土族的饮食图片

第二节　饮食习俗

土族及其先民最初主要从事畜牧业，饮食结构以肉酪为主。明代以来，农业逐渐成为土族人民的主要经济产业，其饮食结构也随之发生了较大变化，由以往的肉酪为主逐渐转变为以粮食、薯类为主，但在饮食习俗方面仍然保留着许多游牧生活的痕迹。新中国成立以来，随着土族人民生活水平的提高，土族的饮食习俗也发生了许多变化。

一、日常饮食

土族日常饮食主要以面食为主，一般习惯于日食三餐，其中早餐比较简单，多为馒头、花卷、烙饼、馅饼、锅盔、锅馍等，或吃煮洋芋、糌粑等。午餐比较丰富，有饭有菜，主食为面食，常制成薄饼、花卷或疙瘩、干粮等食用。晚餐常吃面条或面片、面糊糊等。日常菜肴以肉乳制品、蔬菜为多。在饮食习俗方面仍然保留着许多牧业时代的痕迹：奶茶、酥油、糌粑、手抓羊肉为上等饮食和最好的待客食品；招待宾客时桌上摆一个装有酥油花的炒面盒子，在一个长6寸、宽4寸的木制长盘中盛上同木盘同样大的一块肉方，上插一把5寸刀敬给贵宾；在婚嫁等重要场合中，往往在酒壶、砖茶等物品上要系一撮白羊毛，认为这是对贵宾最隆重的招待。

改革开放后，随着土族人民生活水平的日益提高，优质小麦面逐渐取代青稞，成为日常面食的主要原料，许多土族群众也开始用剩余粮食换取大米或直接购买大米食用，进一步改善了饮食结构。土族群众日常食用的蔬菜主要有白菜、萝卜、芹菜、菠菜、甘蓝、韭菜等，冬季食用的蔬菜有马铃薯、干萝卜、干菜、酸菜、咸菜等。以前都是在农民自家田间地头种植这些蔬菜，近年来随着农村商品经济的不断发展，农民自己种菜的已经比较少见。土族群众日常食用的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。

二、节庆饮食

在一年中不同的节日和民族节庆，土族群众便会做不同花样的馍馍，吃不同花样的饭。

春节以油炸馍为主，有“包适左”（牛肋巴）、盘馓、馓子，还有手抓大块猪肉、手抓羊肉、糖包子、烧麦、臊子面等。招待来拜年的宾客时，先以油炸馍和茶招待，再敬一盘整块熟肉，不加任何作料，上插一把5寸刀，让客人自己动手割食。最后再端上臊子面。

土族蒸饼

端午节以油炸盒子（韭菜做馅）、凉面、凉粉、甜饼等为主要食物。

中秋节一般做千层月饼和熬饭。其中千层月饼是一种直径约1尺的蒸馍，制作时在里面分层夹上姜黄粉、红曲粉、红花粉、香豆粉等有色香料，做上各种花卉图样贴在上面，用烈火蒸熟后，月饼宛如绽开的花朵，色彩艳丽，口味鲜美。在中秋之夜，待月亮升起后，家家户户将千层月饼及其他果品一齐端到房顶上祭月，过后才拿回来自己享用。同时，月饼也是土族群众招待宾客、馈送亲友的上等礼品。熬饭是用马铃薯、萝卜、菜瓜、粉条和肉混合煮熟的大杂烩汤饭。

每年秋收后举行的纳顿节是土族重要的民族节庆，在纳顿节期间，青海民和三川的土族群众除备酒肉待客外，还要蒸大馍馍到会场上，供众人食用。

土族群众在各节令也有不同的饮食讲究，如除夕晚上吃猪头肉、臊子面；正月十五元宵节晚上吃馄饨、猪头肉和臊子面；正月初二吃炒麻麦、炒大豆；四月初八吃鸡蛋。

喜庆佳节或招待贵宾时，在桌上供“西买日”（酥油花饰的彩绘炒面盒）和“适迭玛迭日格”（三个锅馍供品），然后宰羊款待。摆上“西买日”和“适迭玛迭日格”是土族人民对宾客的最高礼遇的表达，宾客不能食用“西买日”和“适迭玛迭日格”，若不慎掰开或食用，则认为是对主人的不尊重。

三、饮食种类

（一）油炸食品

主要有“包适左”、盘馓、馓子、“乾谷尔”“美散尔”、油饼等。“包适左”是一种简单易做但对土族人民来说又非常重要的油炸食品，是春节、婚礼、丧葬等仪式上的必备食品，既可以用来待客，还可以馈赠亲友。其炸制方法是将擀薄发好的面切成宽约2寸、长约7寸的条块，中间顺长切约3寸长的缝，然后抓住一端，将另一端从中翻上来，油炸即成。盘馓的制作方法是将稍稍发酵的白面搓成圆棒，两头相接，然后一端相交复盘起来油炸。

（二）烙烤食品

主要有“沓日乎”“哈力海”“哈流”“得日麻”、韭合儿、烙饼、“空食”、芽面饼、锅馍等。

“沓日乎”是用来招待客人、回娘家的新媳妇以及庆祝宗教节日等时食用的食品。制作“沓日乎”时，用清油、盐水和面，擀成圆饼，先在锅内烙，等贴锅的一面稍凝结后，取到灶膛里继续用文火烘烤，直至熟透。制作尺寸中等以上的“沓日乎”时，要特意在庭院或麦场上用麦草、油菜秸秆等煨一堆大火，等燃尽成火灰时，扒开摊平，放进“沓日乎”面坯，盖严火灰，利用火灰的高温焖熟。用此法制作出来的“沓日乎”表面黄而不焦，口味酥脆，色香味俱全。

“哈力海”俗称“背口袋”，其制作方法是将嫩荨麻叶粉和青稞面或小麦面粉搅拌成糊，再加上食油、葱花、花椒等作料煮熟，均摊在油煎薄饼上，卷紧即成。食用时清香扑鼻，色味俱佳，是用来招待贵宾的美肴佳品。

“哈流”，即油炒面，民和土族称“卓阔”。一般是在尝新油、打庄廓、修新房等时用来食用或犒劳前来帮忙的亲戚邻人的，也是用来祭祀碌碡的祭祀食品。其制作方法是在适量水中加花椒粉、食盐等作料，注以清油，然后均匀地撒青稞面或白面于其上，使水、油、面之比例为2∶1∶4。再用筷子戳几个眼，文火烧开，慢慢蒸熟。食用时加葱花香料等，翻动拌匀。如加以豌豆面糊糊，则清香可口，油而不腻。在青海民和土族地区，若是家里添了骡驹，就要请邻人吃“卓阔”；妻子生了第一胎孩子，就要给岳父家送去“卓阔”，作为报喜的专用礼品。

“空食”是用来祭祀的食品之一，分为两种，分别称为“其汗空食”（小素空食）和“托斯空食”（油煎空食，分大小两种）。“其汗空食”和“小托斯空食”的直径约1寸，圆而薄；“大托斯空食”的直径约1尺，也是圆而薄，每一副分为7块。“小素空食”一般捏在亡人的手中或装在亡人袖筒里；“小托斯空食”一般在亡人灵前或上坟时烧化。有的在“小托斯空食”上放上“斯足尔”（生油拌生面）一同烧化；“大托斯空食”则在祭奠后部分泼洒，剩余部分众人分食。

芽面饼是用芽面加葱花等搅成糊状，白面做皮，为多边形，烙熟即食。吃芽面饼时，拿筷子挑食糊馅，再吃面皮，又甜又香。

（三）煮熬食品

主要有长面条、面其、雀舌头、疙瘩、圆砣、扁食、“卜达”、拌汤、凉面、凉粉、熬饭等，多以形状命名。扁食，土语也称为“分登”，形状大如老鼠，所以又被称为“老希巴巴”（老鼠饭），是祭祀用品。至今，农历十月初一晚，土族群众家家做扁食，用以上坟祭祖，然后合家共食。土族群众还有在腊月初八或阴雨天吃“卜达”的习俗。“卜达”的制作方法是：在开水锅中徐徐加入青稞面或豌豆面，同时用擀面杖不停地搅动，直到黏糊干稠为止，为避免粘锅，在搅动时还要在锅边加少许水。待熟后盛到碗中，在上面加上炒菜或浆水、蒜泥、辣子、醋等调味品食用。“卜达”酸辣适中，香气扑鼻，美味可口，极具土乡风味。在喜庆佳节、满月等时日，土族群众还会煮熬饭来待客。吃熬饭时，每端上一碗，则在碗口上放两块手掌大小的猪肉薄片，称苫碗子。

（四）蒸制食品

主要有馒头、月饼、花卷、烧麦等。馒头在土族的日常生活中用途很广，包括日常食用、祭祀、贺寿等。用来吊丧的馒头称为“献丢”“献子”，女儿、女婿需要两副，外加其他祭品；贺寿的馒头通常做成桃子状，称为“寿桃”，一副11个，略小；向天地鬼神敬献的馒头，一副为9个，由于有“心诚不在‘盘’大小”之说，因此馒头有大有小，小的甚至和核桃一般。烧麦是在节庆或婚丧之时食用的食物，多以土豆、菜、肉为馅，土语称“哈浪卜连”（方便的熟食）。丧礼上所用的烧麦馅必须是“哈流”加一块猪油，叫“油样子”。有的地方在吃油样子时，要从烧麦底部掏一个小孔，把里面的馅抖出来吃，而面皮则原封不动地放在桌上，否则会被视为失礼。

（五）油拌和搓制食品

油拌食品主要有清油炒面、酥油炒面等，都是葬礼上待客的主要食品。另外，在姑娘回娘家准备返回婆家时，娘家人必须以炒面款待送行。阴雨天土族群众也喜欢吃炒面。搓制食品主要有“麦索尔”“丁丁麻勺”“面丁丁”等。“麦索尔”是品尝新青稞的一种食品，即青稞穗头八成熟时，煮熟脱芒，然后用手推磨或其他工具搓制成细丝，配上葱花、作料，用滚烫的清油泼在上面，味道清香可口。“丁丁麻勺”和“面丁丁”，都是将和好的面搓成丝，切成小节或揉制成小蝌蚪状，然后下锅煮熟食用。

（六）肉类食品

肉食一般是土族群众待客的上品，主要有手抓羊肉、手抓猪肉、羊头肉、“麻哈方子”（大肉块）、“希吉专”（压台块肉）、“格热专”（肉块份子）等。改革开放以前，由于经济条件所限，土族群众一般只能在婚丧、吉庆之时食用肉类，平时很少能吃到。现今，一般条件好的家庭经常食用牛羊肉和猪肉，春节时还要宰猪杀羊。尤其是在宰猪时，要请全村人来吃肉。吃肉的顺序是：先肝肺，然后是以各种配料制成的血肠、面肠、油肠等，最后是肥膘肉。还要给没有请到的老人也送一份。“麻哈方子”是土族婚礼上男方家专门送给女方家长辈和宾客的大块肉礼，包括送给女方家的“希吉专”和女方长辈及宾客的“格热专”，主要表示婚嫁双方圆满结成了骨肉姻亲的意思。

（七）饮料

主要有熬茶、麦茶、奶茶、面茶、萝卜汤、“斯拜都拉斯”、酸奶、酸浆水等。熬茶，是平时招待来宾以及家中老年人最常饮用的饮品，有时还将牛奶、羊奶按一定比例调制成奶茶，味道绝佳。熬茶时，在滚沸的开水中加入茯茶、花椒、姜片、草果、盐等热性调味品，然后熬制。这种熬茶清香味浓，能帮助消化，提神健身。麦茶，就是将炒熟的小麦磨成碎粒后熬制成茶，是以前土族群众没有条件购买茯茶而自创的茶类。熬麦茶时，可以在茶水中加入适量大米或小米，再加上花椒、姜粉、草果、茴香、大料、盐等调味品。这样熬制出的麦茶略糊而不黏，且营养丰富，有滋补身体、提神调养的功效。面茶，就是将面加油炒熟，加水熬成糊，再加上香料即成，适宜在寒冬季节饮用。萝卜汤是将炒焦的白萝卜干加水和调味品熬制成汤，是一种既可治疗消化不良，又可以用来御寒的饮品。“斯拜都拉斯”，土语意为青稞酒，在土族地区又被泛称为“酩馏酒”。无论喜庆佳节、迎宾待客、走亲访友，无不饮酒助兴，酒歌相伴。以酒待客时，一定要让客人酩酊大醉，才认为热情招待了客人，对于自己来说这也是大开财源的兆头。

四、饮食禁忌

土族禁食马、驴、骡等圆蹄牲畜的肉，对此民间传说颇多：有的认为昔日唐僧西天取经时，白马驮经有功，为了让后人铭记白马的功绩，故而不食马肉；也有的认为吃了圆蹄牲畜的肉，来世将投胎牲畜，任人奴役；还有的认为土族供奉骡子天王神，为表示尊敬不吃，否则，得罪天神，降祸于身。除马、驴、骡等圆蹄牲畜的肉外，土族还禁食猫、狗肉等。民间传说，天地混沌初开，便有了人类。但人类繁衍太快，不久便没有吃的东西。猫和狗历经千难万险，从天庭偷来青稞种子，人类才有了食物。为了报答猫、狗的恩情，人们禁食其肉。不过，有学者研究表明，土族禁食圆蹄牲畜和猫、狗的肉，可能与宗教信仰有关。甘肃天祝一带的土族群众一般还忌食旱獭肉，相传旱獭腋下有两块人肉。此外还忌食乌鸦、喜鹊、鹰等飞禽肉。

土族孕妇和儿童在饮食方面的禁忌相对较多。孕妇忌食葱、蒜，是为了防止新生儿流鼻涕；忌食兔肉，是因为害怕所生孩子变成兔唇；家中宰杀猪、羊等，家长不让孩子食用其舌头，以免拨弄是非，说话不牢靠；禁食动物心脏，认为吃了后，心眼会变多，对父母不孝；禁食动物的眼睛，以免变成独眼龙。

土族在接待客人时必须用完整的新碗给客人倒茶水，并用双手递送到客人手中，忌讳用有裂缝的碗给客人倒茶，忌讳在客人面前吵架或打骂孩子，否则会被认为是失礼，是主人在下逐客令。民和地区的土族还有在端午节忌饮端午水的习俗，认为端午是蛤蟆洗澡之日，此日饮用泉水不吉利。