侗族腌糯米酸排骨的方法

第二节　饮食习俗

常言道：民以食为天，一方水土养一方人。作为物质文化重要组成部分的饮食，既是生存和延续之根本，也是自然和社会共同综合作用之结果。它从不同的角度反映了各族群众所生活的自然环境、生产发展状况以及价值观念、生活态度等。从侗族的饮食内涵上看，大致可将其分为饮食结构、制作方式、饮食礼仪、饮食禁忌、节庆饮食等。其饮食特点可归纳为无鱼不成席，无酒不成礼，无茶不成席，无酸不成宴，无糯不成侗。

一、饮食结构

饮食结构主要指主副食的搭配、一日进餐习惯等。侗族主要从事稻作农耕，故其饮食结构表现了浓厚的农耕文化特色。在主食方面，多以大米为主，偶吃小米、小麦、玉米、红薯等。大米中尤喜糯米。20世纪50年代以前，大多数的南侗地区仍以糯米为主食，糯米饭曾是侗族人家日常生活中不可缺少的食品，食法是“以手抟饭”，不用碗，外出劳动便于携带且耐饿。北侗地区由于受汉文化影响较深，故多以籼米为主食。20世纪七八十年代以后，随着杂交稻的普遍种植和青年人外出打工增多，加上糯稻本身产量较低，许多南侗地区也渐渐改为以籼米为主食，糯米则多成为节庆或待客的佳品。

糯米饭　　供图：温红叶

除了日常的蒸食，侗族人还以糯米为原料，加工出许多极有特色的节日和喜庆场合食品。如过年时的糍粑、五月端午的粽子等。糍粑的做法是头天先将糯米泡软，次日上甑蒸熟，趁热放到木槽或石槽里，两人各拿一木杵，相向而对舂槽中的糯米饭，直至将其舂成泥状，看不到米粒。舂糍粑过程，侗族人称为打粑粑。一家打粑粑，亲朋好友都会过来帮忙，十分热闹。侗粑的制作非常讲究，品种很多。除白色粑耙外，还能做出多种颜色，如红色粑粑是加苏木汁打制的，黑色粑粑是用杨桐叶取汁打制的，黄色粑粑是用黄粟糯打制的，绿色粑粑是加蒿菜打制的，清明采来“清明菜”，和糯米、甜藤一起制成“清明粑”，重阳有“重阳粑”，还有粑内包糖、碎肉、芝麻的“芙蓉粑”，以及豆沙粑粑、枣泥粑粑等。侗粑既是年节自食的佳品，也是访亲探友、婚丧婚娶、祭祀祖先不可少的礼仪食品。如靖州新娘回门送给爹娘的“盖箩粑”，新房上梁撒给围观者的“富贵粑”，逢年过节走亲串友的“圆喜粑”，自家过节食用的“粉粑”，平时吃的“懒汉粑”等等。

各色侗粑　　供图：温红叶

侗　粑　　供图：温红叶

粽子做法与汉区一样，先将糯米泡好，然后包入笋叶中，有三角粽、枕头粽等。粽子的制作不仅讲究，品种也较多，如用草灰泡糯米做的“灰汤粽”，用豆做的“豆粽”，用腊肉或鲜肉做的“肉粽”等等。粽子多呈三角形或长方形，有的大粽下带上几个小粽，为“母子粽”，体现了浓浓的母爱之情。

侗果也是一种较为有特色的糯米食品，为拇指大小的小球形。春节期间，一些侗族人家会做来招待客人。在九龙侗寨，当地人在农历十月间，采来野生的甜藤洗净舂烂，泡出甜汁。春节打粑粑时，将要做侗果的粑粑撒上甜藤汁，晾至半干，切成小方块，拌上黄豆面，晾干备用。过年前，取出侗果干，放到锅中用油炸，看其呈浅黄色小球状浮出油面时，用漏瓢舀出滤干，随后放入事先熬好的糖粥中拌匀，再撒上芝麻即可。侗果具有甜、香、酥、脆的口味，可放三四个月不变味。^[47]

除粑粑外，春节侗族人家还会做炒米、米花、糖糕等糯米食品。扁米是许多地区侗族喜爱做的一种糯米食品。人们将糯谷脱粒后放入锅内蒸熟，然后炒干，再用石碓舂，直至米粒完全脱落，用簸箕筛去谷糠，清香的扁米即成。这种食品或为青年男女交往时招待对方，或为家中有客人来时待客所用。

用糯米做的各种各样的粥在侗族地区亦较常见。如糖粥、鲜肉粥、鱼粥、鸡肉粥、骨头粥等等，清香可口，营养丰富。

与主食搭配的副食主要指肉类和蔬菜。民间俗语说：动者为肉，青者为菜。侗族的肉食来源较广，除了常见的猪、鸡、鸭、鹅、鱼、牛、羊、狗肉外，还有田里、河里的虾、蟹、泥鳅、黄鳝、青蛙、鱼、螺等，亦视之为佳品。蔬菜方面，侗族地区品种较多，除了自家种植的白菜、圆白菜、莴笋、萝卜、韭菜、芹菜、茄子、西红柿、黄瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、白瓜、辣椒、茄子、葱、蒜、青菜、各种豆类等外，还有田间地头及山中的野菜，如竹笋、鱼腥草（折耳根）、蕨菜以及各种菌类等，一些野菜还有清热解毒的功效。侗族人喜酸辣，无论是素菜还是荤菜，辣椒都是重要的作料。

饮料也是侗族饮食结构的重要组成部分，主要以茶、酒为主。茶有苦丁茶、青茶、节骨茶、藤茶等；酒有烧酒和甜酒，前者度数略高，既有自家酿造，也有从市场上或村里做酒的人家购买，其品种较多：除米酒外，还有包谷酒、小麦酒、红薯酒等；后者度数低，一般不超过30度，多为自家用糯米酿制。侗族人的饮茶最具特色的是打油茶。

侗族人喜饮酒，南方地区由于潮湿，蚊虫较多，适量的饮酒可起到除湿、驱蚊虫的作用。酒因其味而美，因其美而重，以酒和乐、以酒养身是侗族的生活之道，而以酒迎客、待客则是其重要的日常礼节。酒已渗透到了侗族社会生产和生活之中，节日庆典、婚丧嫁娶、祭祀拜神、人生礼仪、治病健身、解决纠纷、制定规约、劳动生产等场合往往都离不开。酒在不同的场合具有了不同的意义，并形成了多种多样的饮酒之法和礼俗，如“三朝酒”“满月酒”“喜酒”“奔丧酒”等。

侗族一般日食三餐，早饭约上午九点钟，下午三四点为晌午饭，不算正餐，晚餐多为六七点，是一天中最主要的正餐。现在，在一些侗族地区也与汉区一样吃早点，午餐在一点左右，晚餐与以前相同，少了晌午饭。

二、制作方式

饮食的制作方式即食物的烹饪之法。一般来说，侗族的烹饪之法主要有煮、炒、蒸、腌、炖、凉拌、烧、烤、炸、熏、舂等。

煮、炒、蒸是侗族最常见的烹饪之法。腌即将蔬菜、鱼、肉、鸭等放上辣椒、大料等作料，置于容器内密封存放一段时间即可食用，酸辣可口。侗族家家户户都有酸坛，酸食可分为素酸和荤酸，素酸即是腌制的蔬菜。侗族人尤喜一种素酸，叫“酸水”，他们常年在火灶边置一瓦罐，每天将干净的淘米水倒入罐中发酵，三五天发酵后即成有香味的酸水，称为“泔”，用它煮青菜、笋、肉等，爽口开胃降压。独峒侗族有“糯饭煮鱼酸汤，一餐可吃一斤米”的说法。

荤酸既有猪肉腌制的，也有鱼、鸡、鸭、牛肉、鹅肉等腌制。腌鱼，侗族称为“坝生”。腌鱼制作工艺独特，味美醇香。方法是先将鱼用清水洗净养半天，让鱼将泥水吐净后剖开，取出鱼内脏弃之，洗净，用盐及料酒腌1～2日，再盛入木桶内，然后将蒸熟的凉糯米饭与辣椒粉、花椒粉、蒜末、姜、盐相混合，拌匀为作料（即鱼糟），放一层鱼（肉），撒一层作料，直至把鱼腌完。之后倒进少许甜酒，上加棕树叶或棕粑掌、楠竹笋壳几层覆面，再加盖板封存，并用大圆石头压于板上。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时（大概要一个多月时间），即可取食。其味酸甜，香辣可口。侗族腌鱼有着悠久的历史，宋人周去非的《岭外代答》记载：“南人以老鱼为鲊有十年不坏者。”有的地方用大楠竹筒腌制鱼，竹筒口用竹叶或棕叶盖好，用黄泥封得严严实实。用竹筒腌制的鱼比木桶腌制的味道更醇香。在湖南通道侗族地区，民间认为制作腌鱼以入冬后捕捉的草鱼为最佳。草鱼入冬后，处于半眠状态，不吃草料，肚肠粪便已排干净，肌厚肉紧。春季，鱼类进入苏醒期，大量食草，肚肠塞满粪便，且肌肉松弛，天气温暖，渍盐时容易变质。肉、鸡、鸭的腌制方法与鱼相同，腌制的时间长短不一，短的几个月，长的数年甚至数十年。腌肉、腌鱼色泽红润，其味酸辣香醇，别具特色，是待客的上品佳肴。通道侗族地区还有一种较为独特的腌红虾酱。其做法是：将小虾洗净，拌入海盐、辣椒粉、姜末、甜酒及热糯米饭，小虾变红，然后放入坛内密封，一个月后即可食用。

腌　鱼　　供图：任和昕

侗族民谚说：“三天不吃酸，走路打倒蹿。”又有“住不离田，走不离山，穿不离带，食不离酸”之说，可见酸食在侗族生活中的重要性，故而形成了日常饮食中不离酸、送礼待客不离酸、敬神祭祖也不离酸之俗。相传，侗族从前吃不到盐，有人想出以酸汤酸菜代盐的办法，侗族人才得以生存。现在，侗家人虽不再为吃盐发愁，但嗜酸已成为习惯，因此待客的菜肴中酸菜常占一半以上。从科学的角度看，侗族居住的地区气候较热、湿度较高，日常劳动出汗多，胃酸缺乏，所以吃酸具有消食助消化、去腥解腻、增进食欲的功效。另外，在炎热的地方，酸味食品相对好保存。可见，侗不离酸蕴涵着适应生态环境的机制。酸食既是日常之食品，也是接待宾客之上品，还是各种民俗活动中不可少之物。三江侗族民间有“十年酸鱼加老酒，做人一世也抵得”之说。婚丧嫁娶、建房盖屋、走亲串寨、祭祀祖先等等，酸食均是不可少的物品。

侗族人喜食酸食，且无酸不成礼。按独峒侗族习俗，操办婚事之时，亲朋好友均要送礼，所送礼物常常是米酒，以及酸鱼与酸鸭。婚礼之后新娘回门，少不了的礼物是陈年的酸草鱼。回门之日，新娘的表兄弟为首的年轻人还有“抢腩斜”之俗，所偷回门礼中，最重要的就是酸鱼，谁要是先偷得，往往被当做“勒汉头”。而婴儿出生后3天的“三朝酒”宴中，同样离不开酸鱼与酸肉。届时，外婆家要送去酸鱼、酸肉，主家则将之切成片串起来，送给亲朋好友们。至于集体做客的“月也”习俗，其间同样离不了酸。依独峒侗族之俗，“月也”结束那天，主寨在鼓楼坪上摆上百家宴，各家各户带着佳肴赴会，所带食物除糯米饭、酒外，不能少的就是酸鱼与酸肉。席间，宾主相互祝酒，唱歌作乐，互问互答。如主人问道：“怎样砌得好鱼塘？哪里买得好鱼秧？怎样养得肥又大？怎样腌得醇又香？”客人答道：“两手勤砌好鱼塘，两肩勤挑走衡阳（到湖南衡阳去买鱼苗）。嫩草勤割鱼肥大，糯米腌来醇又香。”热闹的酒席散罢，主人还用禾秆草包上大包糯米饭和酸鱼、酸肉送给客人。^[48]湖南通道县阳烂寨的侗族也有着与独峒相似的习俗。“打三朝”时，外婆家送给家婆家的礼物中，酸草鱼是不可缺少的；而满月酒中，家婆家带到外婆家的东西也同样离不了酸鱼。此外，祭祀祖先、祭“萨”，酸鱼也是少不了的供品。

凉拌菜在侗族民间极为普遍，如拌酸菜、莴笋、萝卜、蕨菜等。侗族不仅凉拌蔬菜，还配上诸多作料凉拌畜禽的血等做蘸水，如鸡血酱、鸭血酱，味香辣而别具特色。其做法是宰杀鸡、鸭前，先于碗中放点加醋或盐的水，然后将宰杀的鸡或鸭血直接滴入碗中，血很快凝结，呈块状，再根据口味拌上姜、蒜、葱、烧辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐等作料即可。可蘸白水煮的鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉吃。吃鱼生或肉生，也可算是侗族的一道凉拌菜。人们把鱼洗净，去掉头尾、内脏和鱼鳞，将鱼切成薄片，然后与姜、蒜、葱、烧辣椒粉、自制的米醋、花椒粉、胡椒粉、盐、鱼香草、香蓼草、白薄荷、芝麻粉等作料拌匀即可食用。其味酸辣可口，健胃生津。拌生肉的做法也大致相同，主要挑选肉质较嫩的部分或猪肝为原料，烧至八九成熟，拌上猪糟血、辣椒粉、芫荽、葱蒜等作料，即为味美鲜嫩的拌菜了。

三、饮食礼仪与饮食禁忌

食物不仅能果腹，满足生理之需，而且以食物为载体的饮食礼仪还能滋养个体的心灵，传承文化之道，满足文化之需。换言之，人们在满足基本的生物需要的基础上又创造出一些新的、派生的环境，即文化，饮食礼仪和饮食禁忌就是其中的文化表象之一，它满足的是人们之间沟通、合作、凝聚、尊严、心理支持等方面的需要，故备受不同族群重视。侗族人向来极为重视饮食礼节，无论是家人饮食还是待客，都有一整套礼仪，如主副食的搭配、数量的多寡、餐具和食物的摆放、座次的安排、饮食的传递和分配、餐毕的收场等等，无不讲究礼数和规矩。

与中国许多民族一样，侗族在用餐时，要分长幼尊卑，长者坐上席，幼者坐下席，长辈不动手，晚辈亦不能动手。给长辈或客人递碗筷时要双手送上。当客人较多时，还实行男女分餐。

侗族人热情好客，有客人来访，人们总是以美食款待，吃饭前，往往先敬祖宗。在侗族民间，以酸鱼、酸肉、鸡肉等待客，被视为较高的礼节。在分鸡肉时，如在座的有男性长者，鸡头往往要献给他；如为女性长者，或给鸡尾，或给鸡肝；如有小孩在场，男孩多给鸡腿，女孩则给鸡翅。喝“转转酒”是一些地区侗族人待客的一种礼俗，即每人都喝邻座酒杯里的酒，左右各一次，酒至半酣，为首的主人斟上两杯酒，和客人换杯对饮，然后再按长幼秩序或辈分大小和客人换杯喝，称为“换杯酒”。宾主就在你劝我敬的热闹气氛中增进了彼此间的友谊和感情。

通道侗族有吃合拢宴之俗。开宴时由主人或长者举杯致辞，其他主人也举杯敬邻座的客人，而客人则站起来举杯答谢，喝酒之前先转身将酒往地上倒一点，表示祭祀主人家的祖宗，然后再用手指蘸点酒往自己的额头上点一下，一表示领情感谢，二表示纪念自己的祖宗，三是提醒自己不要贪杯。酒过三巡，主人家或主寨的姑娘们要端酒唱歌敬酒，先敬老人，后敬客人。合拢宴上，客人最怕的是“衬杯酒”，即由主人发起，所有主人都要向每一位客人敬酒，客人一般不能拒绝。之后还要喝“转转酒”，也叫团圆酒。长者将自己的酒杯递给右边的客人，右手搭在客人的肩上，如此，依次往下递，然后围桌转动唱酒歌，当转到自己的原位时，长者便领呼：“舔啰喂！”大家也齐呼“舔啰喂”一饮而尽。宴会也在人们的友好和热烈的气氛中结束。^[49]

长桌宴　　供图：温红叶

饮食禁忌是饮食文化的重要内容之一，它的产生与各民族的宗教信仰、历史经历、生产活动、生活经验、生理机能、心理感受以及环境因素等方面有关，既有经验的总结，也有想象的因素，关系到吉凶祸福，人生禀性，蕴藏着深奥的人文与生态之谜。

一般来说，侗族的食物禁忌主要分为日常饮食禁忌、宗教禁忌和特殊时期的禁忌。日常饮食禁忌即对一些食物因身体机能、历史经历或其他原因如认为不洁而忌食某些食物。

特殊时期的禁忌，如侗族在至亲过世的丧葬期间禁食荤菜。侗族中，这一饮食禁忌最为突出地表现为妇女在生育期间的禁忌，它已渗透到了侗族的传统观念中，成为人们自觉约束行为的一套规约。

四、侗族特色食品

除了上述的腌鱼、腌肉外，侗族人还有许多较为有特色的食品。

烧鱼。其方法有：一是先把鱼洗净取出苦胆，放盐入肚，用阔叶包好，放进火中烧熟或用竹签串起烘烤，以内脏烤透、色黄不焦为佳；第二种办法是将鱼放在干茅草堆中烧炙，等草烧尽鱼也熟透。烤好后的鱼以辣椒、韭菜、蒿菜、亮广菜及生姜、大蒜、花椒、木姜子等作料搅拌或用木杵捣碎即成。通道侗族的荷叶烤鱼亦别有风味。将鱼洗净破口，去内脏，塞入薄荷草、茴香草及盐，用荷叶包上几层，埋于火灶灰里烤半个小时即可。

牛羊瘪。侗族喜欢吃牛羊瘪，其制作方法是先将宰杀的牛羊胃肠中尚未消化的食物，用纱布包裹后挤其汁（呈绿色），过滤去渣后的汁生吃或熟吃均可。若熟吃即用油熬熟或煮熟盛于碗中，待肉炒至半熟时将汁倒入锅中与肉一起炒或煮，再放香料即成。生吃即直接拌于做熟的肉里。瘪肉苦凉可口，增进食欲。宰杀牛羊不吃瘪肉，侗家人都视为憾事。

油茶。油茶是一些地区侗家人喜爱之食，不仅是家常便饭，而且也是迎接客人必不可少的食品。亲朋好友来访，主妇立即架锅打油茶款待。打油茶的茶水通常要一锅锅煮方可出味道，一些侗族民间还有“头锅苦，二锅凉，三锅四锅味清香，七锅八锅甜如糖”之说。以油茶待客有的地方要上三碗，如新晃、玉屏侗族就有“茶三酒四烟八杆”的民谣，即进屋先喝三碗茶，开席先喝四碗酒，席间要敬八袋烟。女主人向客人递茶时，要按客人坐在火塘边的方位将碗摆在茶盘内，依次敬递，以免添茶时将各自的碗弄错。每逢节日，族内叔伯兄弟轮流互请、男青年行歌走寨、姑娘接待小伙子，多以油茶款待。“月也”交谊，各户分担接待来客，也少不了油茶。此外，还有妇女生完孩子后的三朝茶、周岁茶，姑娘出嫁的离伴茶、离娘茶，即将生育的媳妇，娘家送纺织用具时的送货茶，结束坐家日子的收心茶，祭祀祖先的敬祖茶等。油茶的制作方法是：先将糯米干饭用茶油炸成泡米花，舀出剩油，放茶叶炒热，冲入适量水煮开，待茶味浓后加盐，捞出茶叶，舀出茶水放入碗中，加入泡米花、花生、黄豆、葱花、饭豆、粉肠、糯米汤圆以及茼蒿、菠菜或青菜等，即做成一碗碗美味的油茶。

鱼冻。严冬时节，侗族人喜将田鱼加白豆腐、葱、蒜、姜、糟辣椒等一起煮至出浓汤，然后舀出放到大碗里，置于通风处，次日鱼与汤结成块状。食之凉酸爽口，味美鲜辣。据说是侗族先民无意中制作出来的，有的侗族人为纪念祖先，还专做此菜以供奉。

酸汤鱼。做法较简单。在锅里放上酸辣椒或糟辣椒和少许盐，水沸后放上洗净的鱼，再加上葱、姜、蒜等，煮熟即可食用。味道酸辣可口，鲜美开胃，尤其是贵州榕江县车江的酸汤鱼，烹制最为独特，1993年在广交会宴席上，一位车江乡车寨的厨师烹制的“车江酸汤鱼”，中外嘉宾吃后赞不绝口，这道菜也被评为特级菜。

如今，随着社会的不断发展和国家改革开放政策的进一步深化，以及各族之间互动的日益密切，侗族饮食文化在不断丰富的同时，许多特色的民族饮食也走出村寨，来到异域他乡，成为城市饮食业的一道风景，如酸汤鱼。不用到遥远的边疆，也不用跋山涉水，城市居民也能享用到味美独特的侗族食品了。