回族饮食文化

第二节　饮食习俗

饮食作为人类存在的基本条件之一，又因其丰富的历史沉积和文化内涵而成为人类文明的一个重要标志。狭义上大众所说的清真饮食通常是指回族饮食，从清真饮食的历史变革、辐射范围、风味特色等方面与中国传统四大菜系比较，都毫不逊色。回族饮食习俗迥异，人口分布广泛，其饮食文化显现出丰富与绚丽的特征。

一、回族饮食禁忌

回族在饮食上有许多严格的禁忌内容，其依据主要来自《古兰经》的规定。（详见第四章第九节。）

二、回族饮食的文化内涵

虽然中国回族是较晚形成的一个民族，但是其地域、血缘、文化等多元特性决定了其文化的丰富、多元和绚丽。其中饮食文化自然也作为承载民族文化的一个重要载体而展现出异彩纷呈而又独特的文化内涵。

首先，回族的饮食文化以养为本，讲究以营养保健为核心的养生思想是其文化的主旨内容。从宗教教义和民族习俗来看，伊斯兰教禁止教徒食用猪肉、自死物、血液、酒及未奉真主之名宰杀的动物，同时要求穆斯林禁止一切有害身体及心灵健康的食物和行为。早期的中国穆斯林先民便习惯以香药入馔，创造性地发展了医食同源的养生思想，胡椒、杏仁、孜然等既是药材，又是较好的菜肴作料。

回族人吃饭要先道“泰斯米”，然后才吃，请客人吃饭时要说“口到”　　摄影:白学义

其次，回族饮食文化以洁为要，注重清洁，倡导科学卫生、合理健康的饮食风格。如在回族的日常生活中习惯使用铜制品，包括一些餐具，铜有消毒灭菌的功效。同时回族讲求个人卫生，制作饮食也尤为讲究洁净。回族日常饮食极为注重简单、不易浪费的习俗。

西北地区回族的盖碗茶具　　　摄影:丁克家

最后，回族饮食文化倡导人与人、人与社会、人与自然的和谐共存。禁忌饮酒，无论婚丧嫁娶还是平常人家饮食都禁忌饮酒，这样避免醉酒之后的一些争吵事端，维护人与人的友好关系。回族人家的饮食倡导节约理念，每逢节庆饮食均清淡、朴实，不追求奢侈浪费，同时邀约其他亲朋好友或周边民族一起欢度，构建了和谐团结的民族关系和社会环境。

此外，回族饮食文化还特别注重热爱生命，保护生态，不食用野生动物，与大自然相生相依，追求人与自然的和谐关系。

三、别具特色的各地回族饮食习俗

回族饮食

回族饮食有其自己的特点:一是喜面食，擅长面食，如油香、馓子、饸饹、长面等都是较具特色的回族待客佳品。二是喜甜食，如回族炸油香、馓子、花花一般都要放蜂蜜、红糖等。三是回族菜肴注重兼收并蓄其他民族优秀菜肴制作方法与工艺，口味相对重，如讲究咸、鲜，菜肴中喜欢以花椒、胡椒、孜然、杏仁、核桃等为作料，制作菜肴极其精致，讲究卫生。回族一般是一日三餐制，分早、午、晚三顿。早餐相对简单，年轻人多吃点烧饼之类；上了年纪的人却很讲究，一般在做完晨礼后，要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、米粥、甜点等，有的还要喝油茶。中餐、晚餐作为正式餐，要吃饱吃好。到了喜庆日子或家里来客人，一般吃饭比较讲究。回族有个良好的习惯，就是客人来后，先倒茶，放干果碟子，一般都上五六个碟子，多者十几个，如葵花子、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，再加一把馓子，边喝、边吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。回族让客人时，一般说请“口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料，念一声“泰斯米”^[1]，然后才吃。回族好客，特别友善本族的乡邻，有“十家回族九家亲，天下回族是一家”的说法。到了回族的家，不论熟识与否，只要你能按照穆斯林的传统礼仪和宗教习俗，正确使用语言、手势和习惯动作，均会受到友好的接待。如，回族通常说“宰”而不说“杀”，将肉称“菜”，说“壮”而不说“肥”；饭前用流水洗手，碗筷专用，用右手端饭端菜等。回族结婚宴席一般都要有8至12道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对。

清真筵席八宝饭　　　摄影:穆群森

回族分布较广，各地食俗也不完全一致。北方以面食为主。如:宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜食米面调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。南方以米食为主，也吃其他杂粮，饭食品种多为面条、馒头、包子、烙饼、水饺、干饭、稀饭，还有烧锅、饸饹、锅盔、花卷、连锅面、揪面片、干捞面、臊子面等，油香与馓子是其节日名点。菜食上因地区而异。南方的回族多食鲜蔬，与汉民没有什么区别；北方的多吃土豆、白菜、萝卜、豆腐、腌酸菜和酱咸菜。肉食也视南北而定。北方多为羊、牛、驼、兔，南方多为鸡、鸭、鱼、虾。烹调方法喜用炸、熘、爆、煮、焖、烤，特别是爆，有油爆、盐爆、葱爆、酱爆、汤爆等之分，其口味注重咸鲜、酥香、软烂、醇浓，强调生熟分开、咸甜分开和冷热分开。回族创造的清真菜、清真小吃、清真糕点是中国烹饪和中国食品中的一个重要风味流派，有很高的社会声誉。回族的名食甚多，如涮羊肉、酱爆羊肉、炸羊尾、炖羊羔、水爆羊肚仁、滑熘羊里脊、手抓羊肉、煨牛蹄筋、牛干巴、发子面肠、羊肉水饺粉汤、天水瓜瓜、羊杂碎、香酥鸡、金陵桂花鸭、红烧鲤鱼、油烹大虾，以及蜜裸子、牛奶阴米酥、羊肉臊子面、牛羊肉泡馍、炒糊饽、灌汤包子、烧麦、伊斯兰烧饼、翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉、兰州拉面、打卤面、油炒面、锅盔等。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可缺少的。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名，如宁夏回族常饮用的八宝茶很有特色。

散居在各地农村、山区、牧区的回族，其饮食习俗多受居住地的影响。例如宁夏南部山区的回族，以土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆为主食；新疆阿尔泰地区回族吃马肉和奶食品，米面食品退居次要地位，这显然是受哈萨克族饮食习俗的影响；居住在云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回族，主食与藏民一样，吃青稞、豌豆，三餐离不开糌粑和酥油茶。西北地区农村的回族饮食最有特色者当属民间宴席。居住在城市的回族，早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃，或配腊牛羊肉吃，还有的老人喜欢配炒花生米吃。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多，还有很多家庭喜欢吃蒸馍配炒菜。炒菜一般为较简单的家常菜，如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋熘土豆丝、醋熘西葫芦、辣子炒咸菜等。晚餐大多数都吃面条，面条的种类很多，有碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭菜饼等。