定边大块羊肉——定边人的最爱

大块肉羊

DA KUAI YANG ROU

项目简介

定边地处黄土高原，海拔较高，常年雨水稀少，光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱，适应性强。而生在高原沟壑的山羊生性好动，活动量大，所食杂草均为无污染、无公害的天然饲草，他们尤其喜食一种俗称“地椒椒”的百里香草，这种草随处可见，营养特别丰富，因此，这里的羊肉肉质鲜美、脂肪含量少，是其他地域和种类的羊肉无法比拟的。食用时香儿不膻、肥而不腻，属于纯正的天然绿色食品。

定边大块羊肉是选用本地优质山羊羯子肉制作而成。“羯(jié)”字，单指“被阉割的公羊”。这种羊，一般是出生一两个月后即阉割，目的就是让它集中力量生长肉。养到八九个月，就可以宰杀了。这种羊肉不仅质嫩、肉细、味纯，而且营养最为丰富。在所有羊肉中，母羊肉不如公羊肉（指阉割后的，种羊除外），绵羊肉不如山羊肉，而山羊羯子肉为所有羊肉中肉质最好的。不管是炒着吃、炖着吃、做馅（饺子或包子），还是涮着吃，都把山羊羯子肉列为首选。

定边大块羊肉是把整羊分成较大的“块”，经过独特的烹制工艺加工而成。

定边大块羊肉的制作工艺复杂而精细，大块羊肉的分割有章可循，将整只羊严格按照羊的部位连骨分割开来，极为讲究。按部位可分羊头、羊脖子（一分二）、脊梁骨、前板肉、腿子肉、肋巴肉、软肋、眼子骨、腿转子（一分二）、小腿巴，一般将羊分为26块（为双数），寓意着成双成对、吉祥美满之意。之所以按部位分割，是因为每个部位的肉质不同，食用时食客可根据自己的喜好挑选食用。制作大块羊肉的调料也很特别，除了一般的生姜、花椒、辣椒以外，最主要用的是当地盐湖里的大颗粒盐、山里生长的地椒椒（百里香，有特殊的香味）。同时下料比例也有严格的要求。制作大块羊肉的工序一般需三至四小时。独到的烹制工艺，使做出来的大块肉清香四溢，闻之令人口舌生津，垂涎三尺。

近年来，定边大块羊肉已形成当地一种地方特色的风味小吃，被称为“硬早点”，深受当地和外界客人的赞誉。

分布区域

定边大块羊肉只分布在县城内。

历史渊源

早在夏、商、西周时期，定边境内就有原始部落的游牧活动。《史记》有：“轩辕黄帝，北逐荤粥。^①”《易·既济》九三载：“高宗伐鬼方^②，三年克之。”《左传·僖公十九年》：“古者六畜不相为用。”是说在早先时期人类先后驯化狗、猪、鸡、牛、马、羊称为六畜的过程。先人们过着随畜而徙、随畜而居的游牧生活。在新石器时代晚期，马家窑文化遗址的发掘中就出土了大量的家羊骨骼。由此人类与羊和其他动物共同生存在一个环境里，相互依赖，息息相关，羊成为人类畜牧业的主体。人们用草饲养着羊，为羊提供足够的食物，羊又为人类提供肉食和乳品，形成互为依托的食物链。随着生产力的发展，生活方式的提高，人们逐渐结束了朝不保夕的生活，使食物的来源不仅仅靠狩猎采集为主，种植业和养殖业成为人类社会发展的重要趋势。

定边是古代边疆重地，古时战事频繁，长城以北以蒙古族为代表的游牧民族部落为了达到逐鹿中原的目的，经常铁骑成群，跨越“三边”。由于战事紧迫，随意将当地的羊只宰杀，用战刀剁成大块，放入锅里，用山沟里的山泉和自带的花马池大颗粒湖盐进行仓促蒸制，做好开锅后的大块羊肉散发出诱人的异香，就连经常以牛羊为日常主要食物的蒙古士兵们吃了都赞不绝口，称其为天下第一美食。从此定边的大块羊肉的吃法（做法）逐渐流传于民间，成为定边逢年过节、宴请贵客的地方名肴。农村现在还延续着这种“打平火”的习俗。后经有心人的不断研发、总结，给这道独具的地方名肴赋予了新的文化内涵，并产生了一批又一批制作定边大块羊肉的地方名厨。“有朋自远方来，不亦乐乎！”凡是到定边来的文人墨客、商人、学者，首选要品尝定边大块羊肉，这些人回家后时常回味大块羊肉的美味。随着时间的推移，定边大块羊肉正逐渐成为当地人宴请四海宾朋的品牌佳肴、饮食文化的使者。

注：①②指定边境内。

基本内容（制作流程）

精选上等山羊羯子一只，剥皮、去除内脏待用。

备花椒、干辣椒、大颗粒盐、地椒椒、生姜、小茴香。

先将整羊按部位剁成块，用凉水漂洗干净，下入盛有冷水的锅内（水和肉的比例一般为肉高出水面5厘米），后旺火加热，待烧开后撇去表面浮沫，同时下入备好的调料，再用中火炖，当羊肉炖至五成熟时放入食盐，随后旺火急炖，直至肉烂即可。

相关器具及制品

1.生加工器具：剁肉墩、砍肉刀等。

2.操作器具：铁锅、铁勺、碗。

3.小料：葱花、蒜、蒜泥、食醋、香菜、酸菜（食用时用）。

代表性传承人

贺振平，男，1961年出生，定边县定边镇人。师从父亲贺荣华，从事大块羊肉制作二十多年。在传统制作工艺做法的基础上，不断探索改进，总结出了自己一整套独特的烹制工艺。经他手烹制的大块羊肉，肉鲜汤纯，有一种透骨的清香，大凡吃过他做的大块羊肉都交口称颂，在当地饮食界颇有影响。

李占强，男，1949年生，定边县白泥井人。从事大块羊肉制作技艺四十余年。

传承谱系

主要特征

体现了汉民族和草原游牧民族饮食习惯融汇形成的食用与烹调方式。

定边作为边塞地域饮食比较杂，相比陕北其他地域，定边人属于食肉比较多的人群。

通过饮食习惯可以折射出定边人作为边塞人群豪爽、热情待客的一种习性。

重要价值

大量的历史资料证实，人的膳食影响到人的思维方式和行为方式，并最终影响到文化的基本形态。饮食方式决定了人的体格和性格：以动物性食物为主要生存方式的人群，形成的是豪放、粗犷的性格；以植物性食物为主要生存方式的人群形成的主要是细腻、温和的性格。定边很多人喜欢大块吃肉、大碗喝酒的习俗，确立了定边的边塞游牧文化的本质特征。通过对定边大块羊肉饮食习惯的研究，可以了解汉族和草原多民族聚居地，特别是边塞地域人们生存、生活发展的历史。