丰富多彩的民族饮食传统和特色

第二节　丰富多彩的民族饮食传统和特色

云南高原，山脉绵亘，河流纵横，平坝与湖泊镶嵌其间，形成多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极有利于动植物的生长，被称为动植物的王国。特殊的地理条件使这里的气候和物种多样，“一山有四季，十里不同天”，形成立体农业型构架，同时农、林、牧、副、渔五业俱全;而不同的地方又有不同的风物特点，尤其是可供食用的各种人工种植和野生的食物资源更是品种繁多，各有特色。

滇西山区峰高林密，是各种特色山珍的荟萃之地。滇南河谷土地肥沃，是热带、亚热带植物繁衍的风水宝地，四时果蔬不断，被称为“中国植物区系产生的摇篮”。云南虽远离大海，然而众多的河流湖泊使这里同样水产品丰富，仅鱼类就占全国鱼类总数的40%以上。

广袤的红土地上不仅五谷丰登，而且六畜兴旺，所有这一切为云南民族饮食提供了丰富的原料，再加上云南各民族千百年积淀下来的炊饮方式和饮食习俗，使云南民族饮食更加丰富多彩，构成了一幅无比瑰丽多姿、五彩缤纷的民族饮食文化的画卷。

云南各民族在其长期的生产生活实践中，结合利用自然条件，创造了具有浓郁民族特色的饮食传统和饮食内容，极大地丰富和发展了云南民族饮食文化。

大理地区的白族多居平坝，以稻米、小麦为主食;居山区的则以玉米、荞子、洋芋等作主食。蔬菜品种多样，烹调技艺较高。许多人家善于腌制火腿、香肠，其制作的弓鱼、猪肝酢、油鸡枞和螺蛳酱等十分有名。不少妇女会制作蜜饯、雕梅和制作苍山雪炖甜梅，并用糯米酿造白酒。白族颇嗜酸、辣口味，最喜食“生皮”，其制作是将鲜肉稍加火烤后切成细片，拌以调料，极为爽口开胃，被奉为上味。白族菜谱中，要数“沙锅鱼”最出名，是由活鱼、火腿、鸡肉、肉圆子、香菌、玉兰片、豆腐等十多种原料和作料配制而成，其营养丰富，味道鲜美。此外，白族的传统名吃还有破酥粑粑和饵块、饵丝、乳饼及乳扇等，皆为地道的风味食品。白族每逢过节和待客，斟饮烤茶，奉上时新果品，然后再送上“八大碗”、“三碟水”等丰盛的佳肴。

居住在红河地区的哈尼族，常年以大米和玉米、荞麦和豆类为主食，山区则以玉米和其他杂粮为主。哈尼族好吃酸、辣食品，尤其喜食豆豉、粑粑和糯米饭，哈尼族制作的豆豉和酸菜很有名。不论平时和节日，豆豉必不可少，还常作礼品赠人。将豆豉饼切片、炸香后拌干辣椒面当成咸菜;豆豉配上辣椒、香柳、葱姜、酱油、盐等，作为蔬菜和大肉的蘸水;豆豉配以蔬菜和肉类，豆豉作底料，将肥肉切片装盘，可蒸制扣肉;还用豆豉做香酱油。哈尼族烹饪技术较高，有很多特色菜肴，如白旺、暴腌芭蕉心、蜂蛹酱、雀肉松酱、清橄榄鱼、蜿肉圆子、蛋清螃蟹等。他们还擅长将猎物做成腊制品。

西双版纳和德宏地区的傣族饮食习俗更别具一番风味。傣族菜最著名的有香茅草烤鱼，将鲜鱼加入葱、姜、椒等作料，再用香茅草裹好，然后置于火上烧烤，烤时香气四溢，味道鲜美独特。香竹饭别有风味。香竹以11月至次年2月间的最好，此时的竹子内有一层香膜，装入糯米后放进火灰里焐或在炭火上烤，烤熟的饭芳香柔糯。酸笋煮鱼煮鸡也是傣族名菜。酸笋用夏季出土的嫩竹笋去壳后切成丝，再加入盐巴、辣子等腌成酸味备用。酸笋鱼(鸡)是将酸笋在油锅上微炒片刻，放入适量的水作汤，水开后再加入洗净的鱼(鸡)肉，煮熟吃起来酸香可口，十分开胃。

丽江地区纳西族在长期实践中，总结了一定的烹调技术。请客一般用“八大碗”。纳西族十分善于腌制肉类食品，永宁地区的“猪腰”(琵琶肉)很出名，还有风干鸡、风干鸭及腊肠等。“丽江粑粑”是纳西族名特小吃，它用丽江生产的精细面粉和玉龙雪山清泉和成面团，在大理石板上抹搽植物油，再擀成一块块椭圆形的薄片，抹上猪油，中间包火腿末后卷成圆筒状，两头搭拢按扁，中间包入白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁等作馅心，最后用小火煎成金黄色，吃起来外焦里软，香甜可口。

与纳西族同一地区的普米族，保留着许多古朴的烹调方法。喜烧烤，或将木器做炊具，用木桶盛水，然后将石块烧红丢入水中煮食物;用拳头大小的石块烧热，把和好的面粉包在石头上，片刻就可烤熟食用;将羊肚子掏空，盛好水，放入切成片的羊肉，把羊肚吊在柴火上，用火烘熟食用。普米族杀年猪时要做猪腰肉，也常将猪肠做成灌米肠。

居住于迪庆的藏族，大多从事畜牧业，一般以青稞和牛羊肉为主食，他们把青稞面做成糌粑随时食用，同时拌入奶茶、酥油、奶渣、糖或浓茶等。藏族食品以奶制品见长，制作方法很有特色。鲜奶入桶中加入乳酸水，发酵后即成酸奶;凝固后沉淀于桶底，滤去清液，干燥后制成奶酪和奶饼;将发酵的酸奶入锅中加热，蒸发干后，再倒出摊开晒干即成奶渣。酥油茶是藏民每天不可或缺的饮料，香郁可口，富于营养。

彝族是云南少数民族中人数最多的民族，居住分布广，以农业为主，兼畜牧业，主食玉米、荞麦等。彝族主食以粑粑最有特色。将面和成团，做成饼状，或嫩玉米磨浆，加少许糯米面，放在油锅上烙熟。彝族爱将肉类做成腊制品，尤其爱将肉砍成大块“坨坨肉”在锅中炖食。

居住在云南的回族，在长期的生活中创造了自己独特的清真食品。回族十分擅长腌牛肉干巴，腌制好的干巴放上一两年不变质。很有特点的是，可将整条牛的肌肉分解为前12块和后12块，共24块，腌制为各有特点的24块干巴，口味上分为五香干巴、麻辣干巴等。在众多的清真食品中，牛肉冷片、壮凉鸡、五香卤牛肉、丁香烤羊腿、鱼头火锅等十分有名。

居住在云南的苗族，口味多偏酸辣，十分喜爱腌制食品，如腌酸菜、腌肉等。苗族喜吃狗肉，常烫刮去毛，连皮切片，做成火锅。坛酸是苗族的一大特色，他们喜将猪肉制酸后保存:先将鲜肉切大块，再一层肉、一层盐放于坛中，三天后再烧些糯米饭同甜酒糟入坛，最后加一些辣椒面、花椒面，坛口密封，腌一月余即可。通常可保存一至两年。苗族名菜有油炸飞蚂蚁、红烧竹鼠、沙锅焖狗肉和田七炖鸡等。

滇东南的壮族有着自己的饮食传统。壮族主食大米，善于制作糯米食品，五色糯米饭、粽子、米花糖是节日佳点，还喜爱猎食和烹调野味，对昆虫、三七的食疗颇有研究，利用三七花、叶、根、须做菜很有特色。玉米粥是壮族喜爱的食品。壮族传统名菜有辣血旺、壮家烧鸭、皮肝糁、油炸沙虫、岜夯鸡等。

居住在德宏的阿昌族、德昂族、景颇族的饮食亦各有特色。

阿昌族喜吃狗肉和蛇肉，制作亦很有特色。狗肉一般是加芋头作配料，炖煮或红烧，香而不腻。蛇宰杀去皮后或砍成小段清炖，或将整条蛇装盘，入一嫩母鸡于中央，为双龙戏凤，上火清蒸，鲜美无比，产妇食之大补。阿昌族善做米线，在夏季尤爱每日辅一餐米线，夏季还常将豌豆磨面做成凉粉。火烧生猪肉米线是传统特色小吃。阿昌族家庭常备腌咸菜、泡菜、豆豉等，每天必不可少。在烹调技法上擅长煮、烧、舂、拌，制作凉拌、冷冻、捣舂等食品。其代表性的菜肴有猪肉冻、凉拌小芹菜、酸粑菜、舂南瓜饼等。

德昂族饮食比较考究，用料较为广泛，喜酸辣带甜口味，擅长制作粉、粑粑、年糕等食品。对竹笋的吃法较多，鲜笋或炒或煮汤，常加工成酸笋，在坛中密封一段时间即成;或在开水中稍煮后，再晒干成干笋。酸笋、干笋在炖鸡、炒肉和做鱼时常做配料。德昂族在烹饪上擅长煮、炖、拌、舂等技法，传统的菜肴有凉拌香木瓜、竹筒捣菜、脆皮冬瓜、酸木瓜煮牛肉等。

景颇族除以稻谷、玉米、薯类和豆类为主要粮食外，靠采集狩猎为辅。饮食上不论肉类、蔬菜，一般只加盐和辣椒等调料烧煮食用。很少炒食，味喜酸辣、酥脆。采集的野菜有时与调料一起舂细后吃，野味类肉食多随地烧烤。家人进餐均用芭蕉叶包饭吃，用手抓不用筷。竹筒是人们随身常用物，喝汤饮酒，随用随丢。景颇族传统菜肴有火烧牛干巴、竹筒煮田鸡、竹筒煮酸笋、清汤鱼、舂鳝鱼、撒皮等。

居住于思茅西双版纳地区的各民族，除傣族的饮食丰富多样外，其他民族如布朗族、基诺族、拉祜族、佤族等，也同样有着自己独特的饮食传统和特色菜肴。

布朗族，除种植稻子、玉米、豆类、薯类农作物外，还擅长狩猎和上深山采集野生食物。布朗族喜吃锅焖饭，尤爱好做竹筒饭。除日常蔬菜外，还常在林中采集香菌、木耳等，蔬菜以素煮、凉拌为主，肉类的制作多用火烤或蒸。野味、河鲜、虫类等还常用舂、炸的方法烹制。在烧野味时用芭蕉叶包好放在子母火中烧熟，或在火上烤熟而食。制酸菜亦是布朗族一大特色，其制法仍然是将青菜或鱼、肉置于坛中密封，使其自然发酸，与其他民族不同的是爱在腌制品酸肉、酸鱼、酸辣椒等的最上面放一层米饭，布朗族传统名特菜肴有血鲊肉、凉拌竹笋、油炸花蜘蛛、骨头糁等。

基诺族居住在景洪基诺山，野生动植物资源十分丰富，热带蔬菜众多，20世纪60年代以前他们主要靠狩猎和采集为生，现以种植和养殖业为主。主食大米，辅以玉米。因当地气候条件好，盛产大米，因此基诺族只吃好米和新米，而陈米多用于制酒。基诺族喜欢酸、辣、咸口味，尤其喜酸。酸笋是主要的家常菜。每年发笋季节，每家都要腌制大量的竹笋，供全年食用。基诺族还用树生的格里罗果，捣烂加辣盐制成每餐必备的酸辣调料。过去基诺族日常肉食很大部分来源于狩猎，如野猪、鹿、山羊、野狗之类，还捕捉蛇、鸟、竹鼠、飞蚂蚁等，烹调方法主要是烤、煮、炒。打到大猎物时，全寨每人分一块肉，直接在火上烤食，或在沙锅中清炖。其传统菜有酸笋煮狗肉、苦刺果煮牛肉、火烧飞蚂蚁、烤蜘蛛、竹鼠煮稀饭、芭蕉叶烧肉等。

拉祜族以农业为主，由于多居山地，除种植水稻、玉米外，荞麦也是主要的农作物。辣椒是生活必需品和日常调味品。除种植蔬菜外，还进山采集野菜和香菌。忌食狗肉。饲养山猪、牛，除过年宰杀外，肉类食物多源于野味。对野味的做法别有风味:一种是抹上作料后在柴火上烧烤;一种是用芭蕉叶将抹上调料的肉包好，埋入柴火灰中，慢慢烘熟而食。拉祜族擅长烤、腌，喜食鲜、香、麻辣食品，其烤肉喷香扑鼻，麻辣开胃，油而不腻。待客常以鸡肉熬粥，但忌白鸡待客(以白鸡待客表示绝交)。拉祜族传统菜肴有香茅草烤牛肉、血鲇等。

佤族主要从事农业，以水稻、早稻、玉米、荞麦、豆类为主，蔬菜种植品种较多，喜爱上山采集野菜、山薯及狩猎。佤族人好吃辣椒，日常饮食都加辣子，做菜必不可少。佤族忌食鸡，民间多以鸡和鸡蛋祭鬼，认为是鬼的食品。佤族喜食酸辣、味浓的食品。有捕食鼠和昆虫的习惯。一般先用火烧光鼠毛，再剁碎后投入米中加盐煮成稀饭;有时亦将鼠肉抹盐，制成腊肉，随时取用。佤族捕食昆虫种类有十余种，通常是与米一起煮稀饭，或是用油炸和炒焦。其传统菜肴有煎柴虫、火烧蛇肉、青豌豆炒蚂蚁蛋。

居住于云南怒江州的怒族、独龙族、傈僳族作为世居怒江河谷的古老民族，保留着很多本民族的传统饮食方式和习俗。其居住的地区，丛山纵列，江河汇聚，从河谷到两岸山巅高2000～3000米，形成寒、温、热带立体气候，被视为我国南北动植物交会的“十字路口”。这一带地区的粮食作物主要有玉米、荞麦、大麦、马铃薯和豆类。由于动植物资源丰富，山高林密，怒、独龙、傈僳族的采集和渔猎仍占较大比重，因而习惯并擅长加工食用各种野生动植物。

怒族，除种植一些农作物外，蔬菜种植很少，采集的食物有野菜、竹笋、百合、各种根块类以及蕨菜。家庭除饲养猪、牛、羊及家禽外，养蜂业发达，是日常食糖来源。烹调技法上保留着古老的传统石烹、火烧等。其渔猎历史悠久，并且是日常肉食的主要来源，经常猎获的动物有野牛、野猪、山羊、山鸡、麂等，常常是就地烘烤而食。怒族味喜偏酸辣，平时主食玉米，并辅以各种杂粮。玉米制作花样亦多，如包谷稀饭、包谷粑粑、石板玉米粑、煮焖咕嘟饭等。石板粑粑最有特色，制作时，选当地特有的一种石片，打磨光滑，上火烧热后，放一块和好的面糊烙熟即食，风味独特。其传统的菜肴有烤羊肚、斜拉(沙罐碎鸡)等。

独龙族，过去刀耕火种原始农业一直占主要地位。采集和渔猎比重较大。独龙族十分擅长采集各种野生植物，如山药、阿吞、董棕、野百合、葛根、菌类、木耳、冬菇、竹笋、竹叶菜和野菜等，以调剂饮食，同时种植洋芋、芋头、旱谷、玉米、青稞及饲养一些畜类。独龙族迄今还保留很多古老的烹调办法，如石烹、烧烤。石烹是用一种特制的石板烙粑粑，制作时常用阿吞或董棕树淀粉，用鸡蛋和成糊，然后倒在已加热的石板上，摊薄即熟。独龙族喜麻辣酥脆食品，冬季捕到猎物时，将肉晒干，再用微火烘烤，再制作成丝状，做成肉松或切成小块，密封在竹筒里，随身携带，便于生产和出远门时食用。鱼亦用火烤的方法居多。独龙族传统菜肴有烤岩羊、烧大肠、烩吉咪(竹笋)和河麻芋头等。

傈僳族以农业为主，农作物有荞麦、玉米、水稻，以玉米和荞麦为主食，家庭饲养猪、牛、羊以及家禽。食油大多用漆油(从漆树籽中提炼的植物油)，亦常吃猪油。常见的蔬菜有白菜、萝卜、青菜、瓜类、豆类、薯类。傈僳族烹调方法简单，以煮、烤为主。饮食常做成粥，通常是饭、菜、肉一锅煮，很少单独做成菜。漆油做菜是当地一大特色，如漆油炒鸡、漆油炒白菜、漆油炒蛋等。阴玉米饭亦很有特色，其制作方法是:将刚收的玉米放入沸水中煮熟，再阴干后存放，食用时将玉米粒搓下用木臼舂去表皮，加上豆类或肉类煮熟。养蜂和吃蜂蜜及蜂蛹是傈僳族的喜好，也经常采集岩蜂。蜂蛹拌入蜂蜜生食，也有用盐水煮食，加漆油炒食很有风味。传统菜肴有清水煮乳猪、黄焖麂子肉、甜木瓜炒乌鸡丁、焖猪肉、排骨鲊、贡山焖鸡等。

通海县的蒙古族居于杞麓湖畔，有鱼可捕，围湖造田。除种植水稻、烤烟、油菜等外，家家有园地，盛产蔬菜，以擅长渔业、建筑业而著称。蒙古族捕鱼方法十分巧妙，有的能手可潜入水中，徒手捉住六七公斤重的大鱼，有人一天能捕鳝鱼35公斤之多。水鲜是他们烹饪的主要原料之一。在水鲜中，尤喜鳝鱼，黄鳝至小暑时节生长成鱼，此时捕食营养最为丰富，肉质也最鲜美，所以，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。蒙古族善于种植食用蔬菜。刀豆是他们喜爱的蔬菜，茄子是家常菜。蒙古族烹调以烧、炒为主，喜食麻辣鲜嫩食品。其传统菜肴有太极鳝鱼、煮全羊等。