饮酒的习尚

三、饮酒的习尚

中国是饮酒大国。酒与国计民生，与人们的精神生活密切相关，融进了人们的日常生活，渗入了人生的方方面面，形成为一幅色彩斑斓的民俗风情画卷。

（一）酒的起源与发展

酒是先民在饮食方面的伟大创造，它是人工制造的一种迥异于自然风味的食物。酒的产生，有两大因素、两个源头：一是原始的祭祀，二是原始人对天然酒的利用和认识，两者结合，产生了造酒术。人类在蛮荒时代，燔黍押豚、汙尊抔饮、茹毛饮血时，就开始了祭天敬神，即有了“礼”；衣食文化的发展使祭祀文化也跟着发展，整套礼制渐次产生，森严的伦理体系逐步奠立。酒作为祭品，正是在祭祀活动中孕育起来并经许多阶段演化而臻于成熟。

由于存在着原始的祭祀和对天然果酒的利用，我们的祖先经过反复努力、不断尝试，酿造成功了人工果酒。在新石器中期大汶口文化遗址中发现有酒具和造酒用的瓮、滤缸，就可说明这一重大步骤是在仰韶文化时期，即6000年前的新石器中期完成的。在此基础上，随着原始祭祀的发展和人们对酒类的嗜好，特别是随着农业的发展、粮食的增多，酿酒的原料由水果改成粮食，酿果酒的单发酵技术（“酒化”）发展成双发酵的复杂工艺（先“醣化”，再“酒化”）。

夏商时代，酒有了较大规模的生产，其制造方法亦日趋完善。春秋战国酿酒成了重要行业，酒可以自由买卖。秦朝严禁三人以上聚饮，但允许百姓在国家庆典之时尽情欢乐饮酒。而汉代的统一和稳定，以及科学与迷信的并行，又使汉代饮酒逐渐与各种节日联系起来，形成了独具特色的饮酒日，如腊日饮酒、伏日饮酒、节日饮酒、婚礼饮酒等。汉代皇室官僚地主，宴饮成风，“日夜饮醇酒”，酒成为席间必备品。民间郡县还有“乡饮”的仪式，婚丧嫁娶，送礼待客，无不用酒。当时宴饮场合很多，有“百礼之会，非酒不行”的说法。汉代饮酒还与当时的诗人和诗歌密切相关，饮酒赋诗，咏志抒怀，成为汉代文人的一大雅事。汉代还出现了酒店，具有卖酒与饮酒的双重职能。

酒作为具有刺激性的饮料，可加速人的血液流动，使人的精神亢奋起来，因而使充溢于胸中的激情勃发。于是魏晋以来的士族、文人对它情有独钟，酒的地位得到了提高。伴随着酒的普及，酒肆日益增多，到唐代，酒令、拇战风行，酒文化融入了中国人的日常生活中。

（二）酒的种类

中国民间食用酒品种繁多，酒名不可胜计，地方特色浓郁。大致有六大类型：黄酒、白酒、果酒、药酒、啤酒、乳酒。

1．黄酒

中国特有的品种，有三千多年的历史。《诗·豳风·七月》中写到“十月获稻，此为春酒”，其中的春酒即黄酒。黄酒含丰富的氨基酸，发热量高，有多种糖类，营养成分多。著名黄酒有绍兴花雕酒、无锡惠泉酒、丹阳百花酒、龙岩沉缸酒等。

2．白酒

中国白酒被列为世界六大蒸馏名酒之一。白酒首要的特色是香型齐全，风格多样。浓香型以四川泸州老窖、宜宾五粮液、安徽古井贡酒为代表；酱香型以贵州茅台酒为代表；米香型以桂林三花酒为代表；清香型以山西汾酒为代表；混合香型以陕西西凤酒为代表。

3．果酒

果酒以水果为原料酿制，如椰子酒、石榴花酒、猕猴桃酒，名声最著的是葡萄酒。葡萄酒源远流长，最早产于西域，东汉时内地有酿造。衍至今日盛况，既是少数民族酒文化对汉族酒文化的影响，又是汉族酒文化对少数民族酒文化的发展，是中华民族酒文化融合的产物。现今优质葡萄酒有烟台红葡萄酒、民权白葡萄酒、北京中国红葡萄酒等。

4．药酒

药酒是酒与中药结合的产物，民族特色、文化特色最浓。它有治疗性药酒与滋补性药酒两大类，具有治病、强身、延年、美容之功，如北京虎骨酒、山西汾阳竹叶青、上海华佗十全大补酒、五加皮酒等。

5．啤酒

啤酒是舶来品，但已民俗化，成为现代城乡居民主要饮用酒之一。

6．乳酒

乳酒主要流行于少数民族之中。其中马奶酒是用马奶酿制成的美酒，是北方游牧民族的智慧产物，在今日蒙古、哈萨克等少数民族中盛行，也是这些民族自饮、飨客的主要酒种。

（三）饮酒的习俗

自古以来，酒就是我国人民喜爱的饮料之一，每逢佳节，亲朋聚会、宴飨宾客、喜庆丰收、婚丧嫁娶都少不了酒，于是形成了各种饮酒习俗。古代饮酒的礼仪与习俗，是在酒的发展过程中形成、完善和嬗变的。在以人为本体，以大小家庭、宗族为基础的农耕社会，对生命的繁衍、家庭的亲和十分重视。

妇女“来喜”，一朝分娩，就大事庆贺，喝报生酒，以后又有三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒。

相亲结婚的“六礼”，也与酒分不开。订婚要喝“订婚酒”，迎亲要办“结婚酒”，新婚夫妻合卺饮交杯酒，过生日更要喝寿酒。

走到生命尽头，也须置酒席，既是答谢吊唁者的赙仪与辛劳，又是洗涤心中对逝者的悲哀。

民间往来、酬谢、欢庆离不开酒。有客人自远方来，置酒一壶，或对酌共饮，或数人一席，酣饮述衷肠。有人外出远行，请喝送行酒，为之“饯行”。

民间造房开工、上梁、进屋都要办酒。

岁时节令、祭祖酬神更是非酒不行。与饮食相联系在一起，酒宴上的礼节自然成为酒礼制的重要组成内容。在古代的酒宴上，不仅各人的进出次序、坐位方向、膳馔种类、摆宴方法等都有严格的规定，就连谁在什么时候说什么话都有规定。这无非体现尊卑、长幼、身份等级的不同。就坐次规矩来讲，以东向为尊，以右为尊。

饮酒的习俗多而繁杂，在地区分布上也各有特色，尤其是在一些少数民族地区表现得更为明显。如在贵州少数民族地区，多有用雕花牛角杯敬酒的习惯。在有客人进寨时，于进寨路上设置“拦路酒”，以“阻拦”客人进寨的特殊方式隆重迎接客人。在布依族中，家家户户都有自酿米酒的习俗，客人来时，先斟一大碗酒以表敬意。哈萨克族人则以马奶子酒敬客，婚礼、宴会待客也非马奶子酒不用。

（四）饮酒的情趣

在饮酒的习俗中，人们还创造出多种形式，增加饮酒的情趣。酒令是宴会上助兴取乐的一种游戏，兴于两汉，盛于唐宋，沿传至今，形式多样，行令方法也各异，普遍的有骰子令、猜枚、划拳等。在宴席上，酒令虽属游戏，但玩起来还是很认真的，“酒令如军令”。其分类大体有四种：

古令，为古代遗传下来的酒令。

雅令，即须引经据典、分韵联吟的酒令。

通令，是游戏性较强，借助骰子、牙牌等器具的通行之令。

筹令，是只能用“筹”（令签）才能行的令。

另外，俗称划拳的拇战也是酒令的通俗表现形式。在大多场合，以划拳定输赢，由胜者定“酒底”，“酒面”（即酒令词）则由输者说。

拇战一般是由两人对手，以猜测双方所伸手指的数目之和而计算胜负。拇战时，多伴有高声呼叫，且花样繁多。令辞往往通行南北，只是在用词上略有差异。拇战比较粗犷，多为下层社会、无文化之人所爱好。

行酒令的直接作用是佐酒助兴，延长饮酒时间，提高饮酒的乐趣与兴致，同时也能调动与宴者的参与意识，逼人思考，提高思维反映能力，反映人的文化水平，显示中华民族的文化积淀。