我国食品安全问题的深层次原因和社会基础

一、我国食品安全问题的深层次原因和社会基础

社会学家喜欢用“嵌入”（Embeddedness）这个概念，指的是个体、机构或政策的绩效好坏最终取决于其所处的制度环境。应当说，我国食品安全面临着许多深层次矛盾和社会问题，其所嵌入的制度环境不容乐观。具体包括三个方面。

一是产业素质问题。近年来我国食品产业发展迅速，但同时由于准入门槛低等原因，食品企业数量多、规模小、分布散、集约化程度低，自身质量安全管理能力不足。据国务院食安办统计，我国目前有食品生产加工单位44.8万家，其中80%为10人以下的小企业、小作坊；食品经营主体约323万家，有证餐饮单位约210万家，无证照的小作坊、小摊贩和小餐饮更是难以计数。农业生产更为分散，种植养殖环节还主要依靠2亿多农民散户生产，户均承包耕地7.5亩，相当于美国的1/400；年出栏500头以上生猪和存栏100头以上奶牛的规模化养殖户，占养殖者总量的比重分别为34%和28%；农民专业合作社37.91万家，实有入社农户2900万左右，仅占全国农户总数的12%。我们来对比一下发达国家的情况，仅以生猪养殖为例，美国养猪户数仅有7万，我国则有6700多万；美国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量占全国的96.6%，我国养殖规模在500头以上养殖户提供的生猪出栏量仅占全国的31.5%；美国4家大型肉类企业所占市场份额超过90%，我国排名在前10位的企业所占份额不到10%。生产经营者规模偏小、数量庞大、高度分散，给食品生产质量安全管理和食品安全监管带来了很大困难。产业素质不高和产业结构不合理成为我国食品安全基础薄弱的最大制约因素。

二是企业主体责任问题。市场经济越发达，企业市场主体的诚信问题就越重要。“食”字的构造也很有意思，是“人”字下面一个“良”，从某种意义上说，食品生产经营者是最需要讲良心的，因为其属于体验商品，质量优劣无法立刻辨认。然而，当前食品行业的诚信水平总体上还需要提高，部分食品生产经营者故意从事违法违规活动， 带来了不容忽视的安全隐患。例如近年发生的三鹿奶粉事件、“瘦肉精”猪肉案件、“全聚德”销售违规肉制品，都与食品生产经营行为直接相关，都与企业行为直接相关。中国食品产业的现状是企业分散、技术薄弱、装备落后。这种现状的直接结果是市场竞争激烈，为了生存，降低直接的生产经营成本，在利益的驱动下，非常容易出现以次充好、以假充真等各种引发食品安全问题的行为。

三是消费结构问题。中国是食品生产和消费大国，消费结构异常复杂，客观上给劣质食品提供了生存空间。为满足各类消费需求，一些为改善口感、品相和延长保质期、提高营养成分检测指标的添加物质应运而生，其安全性成为食品安全监管的新难题。全国13亿多人口每天消耗200万吨粮食、蔬菜、肉类等食品，即便只有1%的食品不合格，算下来绝对量也不小。国际经验表明，当恩格尔系数在0.5以上，人们主要关注食品的数量安全；当恩格尔系数在0.4～0.5之间，人们逐步注重食品的质量安全；当恩格尔系数降至0.4以下，人们对食品营养、安全卫生水平的要求更迫切。^[4]当前我国城乡差距和地域差距较大，许多农村和中西部地区的恩格尔系数接近0.5（图1-2），人们尚未对食品质量安全高度重视。实证调查也表明，我国消费者整体支付能力较低，消费者对食品价格较为敏感，不能为食品支付较高的价格，^[5]为品牌支付溢价的意愿并不强烈。换言之，转型期社会结构失调导致人们对食品质量安全的整体需求偏低，客观上给伪劣食品提供了生存空间。

图1-2　2008年分省（市、区）农村家庭居民恩格尔系数

（资料来源：《中国统计年鉴》。）