老祖宗如何管理食品安全

第一节　老祖宗如何管理食品安全

正如前文所述，食品安全从古至今都不仅仅是“吃饭问题”。五谷作为中国人的主食已经由来已久。从古代以来，人们都以“社稷”二字来代表国家，这二者当中的社字为土神，而稷就直接与食品相关。《白虎通社稷》：稷 ，谷之长，故立稷而祭之也。仅此足见吃在中国历史的绵延和更替中的重要和醒目了。这里仅举两例来说明食品安全对古代政治的重要影响。

楚汉相争，战到第四个年头的一场战役中，刘邦的军队退到荥阳（今河南省信阳）一带。这里是当时的战略要地，附近的敖山上有秦朝遗留下来的粮仓。项羽的大军围攻荥阳，刘邦恐怕抵挡不住打算撤退。刘邦的谋士郦食其当即反对，他说：“王者以民人为天，而民人以食为天，敖山粮仓储藏了大量粮食，放弃了荥阳，也就放弃了敖山粮仓，对战局非常不利。”他劝刘邦立刻进兵，攻取荥阳，坚守粮仓。刘邦认为郦食其的说法有道理，采纳了他的战略，最后打败了项羽，做了开国君主。

鼎盛的“贞观之治”的开创者唐太宗深知获得民心的重要。《资治通鉴》记载了这样一段故事：贞观二年（公元628年），长安地区出现了蝗虫，太宗到玄武门北面的禁苑，看见蝗虫就抓住了几只，愤怒地说：“百姓视粮谷为生命，而你们却吃了它们，宁肯让你们吃了我的肺肠。”举手想吞掉蝗虫，身边的人劝谏道：“吃脏东西容易得病啊。”太宗说：“朕为百姓承受灾难，为什么要躲避灾难？”于是便吞噬掉蝗虫。唐太宗在《务农篇》中还说：“夫食为人大，农为政本。”藉此，杀兄逼父的李世民在青史上得“千古明君”之誉。清代乾隆帝治国之道的核心也是“国以民为本”、“民以食为天”（《中国历代帝王诗词》），故而其在清史中也是个了得的“真龙天子”。再如“民国之父”孙中山，在其青年时代的《上李鸿章书》中就明确地提出：“夫国以民为本，民以食为天，不足食胡以养民？”

那么，古人是如何保障食品安全的呢？古代食品保鲜和储存技术不发达，大多数蔬菜、水果、鲜货受到时令和地域的限制，流通不广泛，利润也有限，因此利用食品投机牟利的案件较少。

尽管如此，考虑到食品安全关系重大，国家仍然作出特别规定。《礼记》记载了周代对食品交易的规定，这大概是我国历史上最早的关于食品市场管理的记录：“五谷不时，果实未熟，不鬻于市。”“不时”是指未成熟，可见是为了防止引起不良后果，禁止未成熟的作物进入市场。为了杜绝因牟利而滥杀禽兽鱼鳖，国家还规定，不在狩猎季节和狩猎范围的禽兽鱼鳖也不得在市场上出售。

到了唐代，国家杜绝有毒有害食品流通。根据《唐律疏议》，某种食物变质，已经让人受害，食品的所有者必须立刻销毁食品，否则要被杖打90下；不销毁有害食品，送人或继续出售，致人生病，食品所有者要被判处徒刑一年；如果这种食品致人死亡，食品所有者则要被判处绞刑。别人在不知情的情况下，吃了本应被销毁但未被销毁的有害食品而造成死亡，食品所有者也要按过失杀人来处罚。西北大学张炜达博士对此有一段精彩的论述：

汉唐时期，商品经济高度发展，食品交易活动非常频繁，交易品种空前丰富。为杜绝有毒有害食品流入市场，国家在法律上作出了相应的规定。汉朝《二年律令》规定：“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法。”即肉类因腐坏等因素可能导致中毒者，应尽快焚毁变质食品，否则将处罚肇事者及相关官员。《唐律疏议》规定：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖，令人病者，徒一年，以故致死者绞；即人自食致死者，从过失杀人法。盗而食者，不坐。”从《唐律疏议》的规定可以看到，在唐代，知脯肉有毒不速焚构成刑事犯罪分为两种情况，处罚各不相同：一是明知脯肉有毒时，食品的所有者应当立刻焚毁所剩变质食品，以去后患，否则杖九十。二是明知脯肉有毒而不立刻焚毁，致人中毒，须视情节及后果加以科罚。具体说，凡故意以有毒脯肉馈送或出售，使人中毒者，食品所有者要被判处徒刑一年；使人中毒身亡者，要被判处绞刑。而他人在不知情的情况下食用了未被焚毁的有害食品而造成死亡的，食品所有者以过失杀人论罪，赎铜偿死；他人窃盗而食致中毒身亡者，食品所有者不负责任，但须杖九十。当然，如以有毒脯肉馈食尊长卑幼，欲加杀害者，则不得援引此律科罚，而应对馈食尊长者准谋杀尊长罪，馈食卑幼者依故杀卑幼科。《唐律疏议》云：“其有害心，故与尊长食，欲令死者，亦准谋杀条论；施于卑贱致死，依故杀法。”《唐律疏议》中“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之”与《二年律令》中“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余”的规定是完全对应的。不过，唐律条文要比汉律条文的规定更为详尽周密。《二年律令》中“当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（赃），与盗同法”的规定，似乎更加注重对犯罪者以价值追求为出发点的经济动机的追究，而《唐律疏议》更加强调追究犯罪者行为对生命的伤害。《二年律令》中有关“其县官脯肉也，亦燔之”的规定，以及“吏主者”也要承担法律责任的内容，则是《唐律疏议》中所没有的。

（摘自张炜达：《古代食品安全监管策略》，载《光明日报》2011年5月26日）

南宋经济繁荣，临安有各种食品市场和行会：米市、肉市、菜市、鲜鱼行、鱼行、南猪行、北猪行、蟹行、青果团、柑子团、鲞团。一些投机分子仍常常使用“鸡塞沙，鹅羊吹气，鱼肉注水”之类的伎俩牟取利润，为了加强管理，宋代官府让各类商人组成行会，商铺、手工业和其他服务性行业的相关人员必须加入行会，并按行业登记在册，否则不能从事该行业的经营。商品的质量由各个行会把关，行会首领负责评定商品的成色和价格，充当本行会成员的担保人。

除行会把关之外，法律也继承了唐律的规定，对腐败变质食品的销售者给予严惩。但是，行会的监管职能不全面，如小商贩通常不加入行会，政府和行会对他们的控制有限。

宋代，饮食市场空前繁荣，孟元老在其所著《东京梦华录》中，追述了北宋都城开封府的城市风貌，并且以大量笔墨写到饮食业的繁荣。书中共提到一百多家店铺和行会，其中专门的酒楼、食店、肉行、饼店、鱼行、馒头店、面店、煎饼店、果子行等就占半数以上。此外，还有许多流动商贩，在大街小巷和各大饭店内贩卖点心、干果、下酒菜、新鲜水果、肉脯等小吃零食。周密在其所著《武林旧事》里，追忆了南宋都城临安的城市状况，提到了临安的各种食品市场和行会，如米市、肉市、菜市、鲜鱼行、鱼行、南猪行、北猪行、蟹行、青果团、柑子团、鲞团等。商品市场的繁荣，不可避免地带来一些问题，一些不法分子“以物市于人，敝恶之物，饰为新奇；假伪之物，饰为真实。如米麦之增湿润，肉食之灌以水。巧其言词，止于求售，误人食用，有不恤也”。（《袁氏世范·处己》）有的商贩甚至通过使用“鸡塞沙，鹅羊吹气，卖盐杂以灰”之类的伎俩牟取利润。为了加强对食品掺假、以次充好等食品质量问题的监督和管理，宋代规定从业者必须加入行会，而行会必须对商品质量负责。“市肆谓之行者，因官府科索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置为行，虽医亦有职。医克择之差，占则与市肆当行同也。内亦有不当行而借名之者，如酒行、食饭行是也。”（《都城纪胜·诸行》）让商人们依经营类型组成“行会”，商铺、手工业和其他服务性行业的相关人员必须加入行会组织，并按行业登记在册，否则就不能从事该行业的经营。各个行会对生产经营的商品质量进行把关，行会的首领（亦称“行首”、“行头”、“行老”）作为担保人，负责评定物价和监察不法。除了由行会把关外，宋代法律也继承了唐律的规定，对有毒有害食品的销售者给予严惩。《宋刑统》规定：“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病，徒一年；以故致死者，绞；即人自食致死者，从过失杀人法（盗而食者不坐）。”

从上述朝代对食品流通的安全管理及其有关法律举措来看，我们可以得到以下几点启示。首先，古代对危害食品安全的行为都施以重典，规定以有毒食品致人死命者，要被判处绞刑。即使他人盗食有毒食品致死，食品所有者也要被科以笞杖之刑。换句话说，在主观无恶意的情况下，食品所有者依旧需要为自己持有“危险食品”的行为负责，属于不折不扣的行为犯。其次，为防止引起食物中毒，周代禁止未成熟的果实进入流通市场。宋代不仅对变质食品的安全施以重典，而且对食品掺假等质量问题也很关注。可见，古代政府对于食品安全的监管强调的不仅仅是食品卫生、食品安全，而且对掺假等食品质量问题的监管也毫不含糊。联想到前些年几个部门围绕“食品卫生”、“食品质量”等概念争得面红耳赤，实在令人汗颜。第三，古代政府对食品质量安全进行监管的同时，还引入了行会管理，通过行业自律，对食品质量进行把关并监察其不法行为。这也为现今我国食品质量和安全监管模式的合理重构提供了新的思路和路径选择。

民国时期管理食品安全的理念也较为先进。我们看待民国时期或者之前的社会总有一种错觉，觉得那个时候什么都不行，国民素质相当差。从某种意义上说确实如此，但也要看到，民国时期因为推翻了帝制，而传统文化中好的一面正在与外来文化相互磨合，渐渐呈现融合之势，相互吸收与借鉴，自1928年之后，是所谓民国的“黄金十年”，经济飞速发展、体制建立一日千里，如果不是抗日战争的爆发，这个势头发展下去谁也不知道会怎样。最近媒体从成都挖掘出一份挺“古老”的文件，1932年颁布的《成都市公安局取缔饮食店规则》，正好是在这“黄金十年”当中。这份80年前颁布的文件包括从业人员不得罹患某些疾病而上岗，以及对于殿堂、饮水、沟渠方面的清洁要求，而且那时就规定不许使用色素之类的添加剂。要不是言辞饶有古风，估计直接拿到现在来应用的话，也并不逊色目前的管理条例。当然，其中有违反者打手心之类的条款，以及处罚额度的问题。前者有肉刑的嫌疑，为现代社会所不取，但最好能用更为严厉的方式对待不顾食品安全问题的经营者；后者人家说的是现大洋，与现在的货币单位不同，不可照搬。