不容忽视的食源性疾病

第三节　病从口入：不容忽视的食源性疾病

从食品安全的定义来讲，对健康危害最大的食品安全问题是微生物引起的食源性疾病。1984年，WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词。根据我国食品安全法，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，也就是我们通常所说的“吃出来的病”。按病原物质分类，食源性疾病可分为如下五大类：一是细菌性食物中毒，是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。其占食物中毒总数的50%左右，如变质肉类和蚊蝇滋生。二是真菌毒素中毒，真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质后中毒。三是动物性食物中毒，食入动物性中毒食品引起的食物中毒。如东南沿海一些地区有“拼死吃河豚”的传统，每年发生数起因食用河豚中毒死亡事件。四是植物性食物中毒，食用毒蘑菇、鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。植物性中毒多数没有特效疗法，有一些可能引起死亡。五是化学性食物中毒，如超量使用食品添加剂而导致的食物中毒、食用酸败油脂造成中毒。

根据WHO和FAO的报告，食源性疾患的发病率居全球各类疾病总发病率的第二位，仅2005年就有180万人死于腹泻，这些病例的大部分可归因于食品和饮用水污染。此外腹泻还是导致婴儿和幼儿营养不良的一个重要原因。近年以来，全球有数亿人因为摄入被污染的食品和饮水而生病。许多食源性疾病孤立地出现，甚至使大量人群罹祸，这些都未引起有关公共卫生部门的重视。食源性腹泻仍然是儿童最常见的疾病之一，成为发展中国家婴幼儿主要死因之一。据估计，5岁以下儿童每年有15亿人发生腹泻，直接导致的死亡人数超过了300万。因而食源性疾病成为全球食品安全和公共卫生的头号问题。在工业化国家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。例如美国在1994年发生了一次由污染的冰淇淋引起的沙门氏菌病爆发，约有22万人受影响。

中国也同样，20世纪80年代，上海发生因食用被污染的毛蚶引起的甲肝暴发，导致30万人生病，这个世界纪录至今没有被打破。2001年，江苏和安徽发生2万多人的食物中毒，都是因为致病性大肠杆菌O157:H7引起的，177人死亡。此外，近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒死亡事故屡禁不绝，如1996年6、7月间云南省曲靖地区发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1997年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾兑散装白酒，发生严重的甲醇引起的食物中毒，导致296人中毒住院治疗，其中27人死亡。如果说衡量食品安全的重要指标是对人的健康产生影响的话，那么食源性疾病是当之无愧的头号食品安全问题！

我国卫生部每年收到食物中毒的报告大概600～800起，发病2万～3万例，死亡百余例。美国每年有记录的食源性疾病是大约7600万例，每3人每年会发生一人次的食源性疾病，造成32万人次住院和5千人死亡。中国的总人口比美国多得多，但我国才掌握2万～3万病例数。根据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则在95%以上。以此推论，我国目前掌握的食品中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的冰山一角。因此，这才是第一号食品安全问题。然而，政府食品安全监管部门却没有给予足够的重视，原因是，媒体对食源性疾病的报道没有兴趣，网络上也没有铺天盖地的舆论，所以政府没有压力，消费者也不担心。陈君石院士对此有一段精彩的论述：

食源性疾病并不受到消费者关注。得了痢疾、伤寒甚至霍乱是最严重的，或者某个学校发生了50人的食物中毒，某个饭店引起一群人吃饭回去后闹肚子，好像不属于食品安全问题，媒体也不报道，也不会引起群众紧张。媒体可能报道某小学昨天发生50人食物中毒，很可能和吃剩下来的酱牛肉有关，每个中毒者吃的牛肉只有一块“豆腐块”大小，网上也不会炒作。食源性疾病的发生似乎和交通事故死掉多少人，医院每天中风死掉的人、心脏病死掉的人一样，是很自然的。大众了解以后心情很平静，刺激不到消费者神经的紧张；对政府来讲，压力也不大，比闹出苏丹红来压力小多了。

卫生部从20世纪80年代初开始监测全国食品卫生情况，每年抽样监测21类食品卫生情况，并发布详细的统计数据。图3-3归纳了从1985年至2008年主要品种食品卫生合格率，包括肉及肉制品、冷食及饮料、酒、水产品、豆制品、粮食、植物油（食用油脂）、糕点（焙烤食品）。可以看到，主要品种食品卫生合格率呈整体上升趋势，其中酒和粮食的合格率长期稳定在95%左右，冷食及饮料的合格率近年来有显著提升。相比较而言，肉及肉制品的合格率多年在85%的低水平徘徊，豆制品的食品卫生情况亦不容乐观，水产品的合格率年度波动较大。

图3-3　分品种食品卫生监测合格率（%）

食源性疾病的致病因素包括生物性污染和化学性污染，其中农药污染、兽药残留、激素残留、重金属超标是当前的主要问题。农业部公布过近年一组数据，蔬菜里高毒农药超标品种主要是豇豆、芹菜、韭菜。畜产品最突出的是瘦肉精问题，品种主要是生猪产品，同时也有向牛羊产品蔓延的趋势，药物主要是盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇。水产品中最突出的是孔雀石绿、硝基呋喃超标，品种主要是鳜鱼、多宝鱼等养殖水产品。

重金属污染中主要是铅污染，铅污染的来源很多，要进入人体最终是靠食物，不大容易通过饮水和呼吸进入人体。有统计数据显示，我国成年人每人每天吃进去的铅，从1990年到2000年都远低于警戒值；但儿童的铅摄入量，全国平均数很接近许可警戒值。超过这个国际公认的警戒值，风险就大。平均数如此，可以推测出大概有百分之几十的儿童每人每天摄入的铅超过了警戒值，导致健康风险增加。总体而言，铅污染在化学性污染物中是值得重视的问题，比起农药、兽药更值得重视。

当然，我国农药和兽药污染也很严重，其有着深刻的原因。中国幅员辽阔，地理环境和气候条件复杂多变，病虫草害繁多且严重。化学农药被公认是防止和抵御病虫草害中最为快速、最为有效、最为经济的手段，迅速在中国乡村得到推广。20世纪90年代以来，中国乡村青壮劳动力涌向沿海地区工厂，耕作方式更为粗放，对农药、化肥等化学物质的依赖程度日渐提高，在农药品种单一、制造技术落后的大背景下，高效杀虫的农药往往就是高毒、高残留农药。中国政府在1983年宣称禁止使用DDT等剧毒农药，却在乡村禁而不止。20世纪90年代中期以来，中国蔬菜、水果的种植方式发生变化，更多地通过温室、大棚实现连作重茬，而温暖湿润的环境帮助了病虫更快地滋生繁殖，所以，农民更多地借助农药。

2006年，国土资源部提供的数字显示，中国主要遭受有毒化学物质污染的耕地面积已达2000万公顷，约占耕地总面积的1/5。每年因之减产的数量为1000万吨粮食，直接经济损失100多亿元。而据新华社报道称，目前中国受污染的耕地约有1.5亿亩，其中多数集中在经济较发达的地区。

中国目前农药的年使用量（有效成分）一直在20万吨以上。中国农药的合理使用准则体系尚不完备，一些农药还没有颁布使用管理规定，导致农药使用混乱。中国田野里的施药方式被认为最为原始而野蛮——一些乡村一直在采用一些“土办法”喷施农药，常见的有喷雨法、水枪法和毒土法等。这些办法以既省钱又方便在各地农村流行甚广。例如，一种工农-l6型手动喷雾器一直被中国农民使用，其切向离心式喷头造成药液雾化性能低下，导致农药大量流失进入土壤和地下水渗透植物内部，造成农药残留严重，进而对农产品产生深刻污染。研究者称，中国乡村的农药污染处于失控状态。中国农产品中的农药残留普遍而严重——粮食、油料、蔬菜水果、茶叶、中草药等作物品种中都有普遍检出。直到2007年，福建的茶叶还发现禁止使用多年的DDT成分。

（摘自邓飞：《大陆食品的净化难题》，载《凤凰周刊》2008年11月3日）

在整个生态系统中，农药不断地通过生物富集和食物链的传递而逐级浓缩、逐级放大。人类处于食物链的最高位，受害最为严重。

农药污染对人体的最大影响就是长期微量食入后的慢性中毒——没有明显的特异性症状，但长期残留累积在体内的农药可以诱发基因产生突变，致使癌变、畸形的比例和可能性异常提高，对人体内的酶和生殖系统尤其是男性生殖系统构成严重影响。研究表明，当今人类癌症80%～90%的致病因素与化学性污染有关。为什么现在我国各地都建肿瘤医院，三级综合医院纷纷上马肿瘤中心？就是因为越来越多的人得癌症，其原因与我们食物链里的农药残留不无关系。

中国乡村大量施用磷肥也加剧了土壤污染。磷肥除含有磷、钾、钙、锰、锌和硼等营养元素之外，也含砷、镉、铬等重金属物质，其中又以镉的含量和毒性最强，对人体的毒害仅次于汞居第二位。20世纪80年代涌现的乡镇企业和城市的庞大重工业体系产生了工业废水和废渣，它们富含上述多种重金属，却能轻易而直接排放到江、河、湖泊，造成水体污染。而乡村用这些被污染的水灌溉农田，进一步污染农作物。水体里生长的鱼、贝类生物，对重金属有一定的蓄积作用。而为纾解对食物的巨大需求，中国的大多数江、河、湖泊都被利用来养殖水产。这些水体出产的水产物最终将大量重金属成分带入人体。