二、饮食民俗
菊花餐
广东中山小榄，是有名的菊乡。这里六十年一度的菊花盛会（新中国成立后曾改为十年一度）已有二百多年历史。而其种植菊花的历史更为悠久，种菊的手艺尤为精湛，以菊花烹制的各种食品亦很有特色。
传说小榄的先民是宋朝时从南雄珠玑巷迁来的。宋度宗为追捕潜逃的宫妃，派兵大肆搜查。珠玑巷移民为避祸殃，再度南逃，至香山海边，见此地黄花遍地，水足田肥，便留下定居，开垦种植，生息繁衍，这便是后来的小榄村。人们保留了当初看见一片黄菊的美好印象，世代种植艺菊，培养出许多菊花精品，并用菊花烹制食品，如菊花烩蛇羹、菊花肉、菊花鱼球、菊花鱼片粥、菊花打边炉、菊花酒、菊花饼等，统称“菊花餐”。
小榄人进食菊花餐时，在餐桌周围摆满各种盆菊，一边欣赏、谈论菊艺，一边品味菊花餐。并不是所有品种的菊花都能做餐，要瓣似莲花、阔大肉厚质嫩的方可入选，其中以“黄海秋医月”、“玉立西施”两种菊花为最佳。一般人都喜欢食用自家种的，即摘即食，尚带有露珠的鲜菊瓣，清香四溢，别有风味。如一碗滚热的粥羹加入新鲜的菊瓣，菊香腾起，鲜嫩可口；那菊花肉更是金黄剔透，甘香不腻，所以菊花餐很受欢迎。更重要的是，菊花还有纪念先贤、寄寓乡情的深意，菊花餐因此在小榄长盛不衰。
莲叶餐
广东增城龙角村乡民对莲叶有一种特殊的感情。该村的莲塘特别多，莲藕生长得特别好，荷绿藕肥，非常可爱。每逢五月端午，人们还喜欢用荷叶包饭吃，不但清香可口，还寄托了他们的感恩之意。
传说清朝雍正年间，文字狱盛行。龙角村有个贡生，叫做韩有钦，为求功名，投奔湖南文豪张熙府上。张熙曾在名山大川中题诗留墨，偶有影射朝廷之意，被四川总督岳钟琪定了蓄意谋反之罪，韩有钦亦受到株连。事发后，韩有钦避嫌返回家乡，追兵赶来围住龙角村。当地村民都是南宋末年为避战祸从南雄珠玑巷迁来的中原移民，所以他们齐心协力，共挡祸殃，不肯交出无辜的韩有钦。三千村民因之几被杀绝，唯剩两个小孩，一男一女，穿着肚兜童衣，钻进莲塘深处，才得以逃生，是日正是五月端阳。后来，这对童男童女被邻村秀才谢宫禄救出，抚养成人，教习诗文，繁衍后代。
年复一年，龙角村又逐渐兴旺起来。为了使他们的子孙后代不忘这场灾难，他们每年端午都置办莲叶餐，用莲叶包饭吃，寄寓感谢莲叶救生之意。
九大簋
“簋”（读“鬼”），原指古代一种放置食物之器皿。其形状或方或圆，有木制、竹制、陶制和铜制等几种。簋原是当时贵族的食器或祭器，后来渐渐流传到民间。广东民间便有“九大簋”之说。
九大簋，即有九个大簋装放食物，意谓筵席之丰盛。古时祭祀，常言二簋、四簋、八簋，唯粤港澳一带惯称盛宴为九大簋。在“九”与“簋”之间增加个“大”字，不但言其多，且含丰盛、隆重之意。古人谓“造化之初，九大相争”，“九大”即风、云、雷、雨、海、火、日、地、天之谓也，此乃万物之最。据近年广东三水金本镇一座东汉前期古墓的出土物来看，粤人所言之“簋”，是可装五至六斤米饭的大碗。按今人的食量，九大簋可供一百几十人享用，可见其规模之大、规格之高。
民国前后，最常见的九大簋有如下四种：
喜酌 为迎亲正日举办之筵席，每桌菜肴为九式（碗），号称“喜酌九大簋”。
暖堂酌 是新婚夫妇交杯之宴，人称“高头五树四如意”，通称“暖堂九大簋”。
开灯酒 又名“开灯宴”，是生子后第二年挂灯之喜宴，每席菜肴九碗，也称“开灯九大簋”。
寿酌 乃庆贺寿诞之宴。“九”与“久”同音，取其“长长久久”之吉兆，每席菜肴亦有九品，谓之“寿酌九大簋”。
这种传统礼俗，广东人一直保留下来，只是因时代变迁而有所改易。1986年10月18日，英国女王伊丽莎白二世访粤，广东省政府在白天鹅宾馆盛宴款待。此筵席为“四菜一汤一点心”，连同饭、甜品、水果共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”、“乳燕入竹林”、“锦绣石斑鱼”、“金皮乳猪”，接着上汤菜“凤凰八宝鼎”，然后用点心“月映仙兔”，饭则是“清香荷叶饭”，饭后甜品为“林万寿果”，最后上的水果是“一帆风顺”（用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆，内盛水果粒，寓意如意吉祥）。
可见，粤港澳一带的人们都习惯以九大簋招待贵客，以此表示主人待客之盛情以及客人身份之尊贵。
新安盆菜
盆菜原是流行于新安县（现深圳宝安区）一带的一种饮食习俗。
明清时期，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”。当时用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称吃盆菜。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，吃的人越来越多，就改称为“大盆菜”。据说，该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。
据说吃盘菜的风俗缘起于南宋末年，宋军在战争中大败，仓皇南逃，宋皇赵罡及其弟赵昺一行在现均安九龙城处登陆，饥寒交迫。尽管时年不丰，然村民得知后仍倾其所有，把剩余的饭菜倒在一起，另烹了一些鱼虾蚝，现宰了一些鸡鸭等，层层铺在上面，以此招待宋皇一行。后来每逢筵宴，村民都仿照这种形式宴客，以资纪念。
现在该地还有宋皇台、二王村等古迹。一些港澳和海外侨胞归乡，人们仍以这种新安盆菜招待他们，以寄托乡土深情。
盆菜的起源还有另一个说法：宋末大将文天祥部队被元兵追杀，狼狈过伶仃洋逃至现时深圳的滩头。登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。船家同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾等为其烹食。因船上没有足够多的碗碟，只好将就用木面盆一齐盛上。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜如此热忱了。
所谓盆菜，即是用铜盆或木盆盛放的杂锦菜。菜底一般是萝卜或大白菜，然后放红烧猪肉或牛肉，第三层是竹笋、蚝豉、发菜、卤鹅、炸鱼、炸蚝等，最顶层则铺满白切鸡或烧乳猪。每桌一盆，等量齐观。丰富的材料一层层叠进大盆中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。吃的时候每围一盆（盆菜亦称围菜），一层一层地吃下去，汁液交融，味道馥郁诱人。
盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，盆菜看似粗简，烹饪方法却十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。用料更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。
盆菜吃法也符合中国人传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，情趣盎然，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。
香港元朗围村把盆菜称为围村菜，作为当地招牌菜向世人推介。当地一些家境富裕的氏族，自耕自给，丰衣足食。家长害怕纨袴子弟外出惹事生祸，多设法给他们娶姨太，容许他们抽大烟，使他们整天不出家门。少爷们待在家里，当然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得厨娘们用尽心思去满足他们的口腹之欲。元朗平原乃鱼米之乡，原料丰富。就地取材，美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。
护国菜
护国菜是一种潮州菜式。传说宋帝赵昺兵败南逃时，夜宿潮州一寺院中，饥饿难忍。僧人没有好饭菜款待，只好在后院番薯地里摘了一把嫩叶，捣碎熬汤，献给皇帝充饥。不料赵昺大加赞赏，问是什么菜，僧人答“未有菜名”，赵昺当即赐名“护国菜”。
此后这道菜传入民间，经过精心调制，加入冬菇、火腿肉粒，以上汤烩制成一道名菜，汤色碧嫩，绿中显红，清香爽滑。夏日，一些宾馆会改用凉瓜做主料，配上蟹柳上汤，取名“仿护国菜”，更为鲜美甘润。
护国菜是潮州汤菜中之上品。其用油较重，汤上席时仍然滚烫，皆因有一层油质封面，故不见热气升腾。所以食用时要小心烫嘴，先用汤匙将油层拨开才舀，并要浅尝即止。
护国菜实质是菜羹的一种。在宋代，用蔬菜做成的羹汤是平常人家的主要菜食。陆游有“菘芥煮羹甘胜蜜”和“菘芥可菹芹可羹”，杨万里有《病中屏肉味，独茹菜羹饭甚美》和《初食笋蕨》等诗篇。苏东坡更专门写了《菜羹赋》，并在序中说明是“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之”。其中蔓菁是大头菜，芦菔是萝卜，苦荠也就是荠菜，都是有益人体健康的纯天然绿色食品。
现在潮菜馆所卖的护国菜，多经过改良。比如“太极护国素菜羹”，太极图案中绿色部分的主料是番薯叶和高汤，白色部分则是蟹肉和蛋清。番薯叶要先用苏打水烫过，然后用搅拌机搅烂成泥状。在二十年前，太极图这种菜式还不曾出现。虽然厨师在此菜中也用到云腿、老母鸡和草菇等较高级的辅料，但菜肴的设计还是保留着传统质朴的特点。
蛇馔
吃蛇过去在广东是一件很平常的事。据《南越志》记载，早在两千多年前，蛮夷人已食用一种无毒的两头蛇。杨孚在《南裔异物志》中载有一首吃蛇歌：“蚺（作者按：大南蛇）惟大蛇，既洪且长，彩色驳荦，其文锦章……宾享嘉宴，是豆是觞。”屈大均在《广东新语·虫语》中也有记载吃蛇之俗，“曰雷公马，产雷州，可食，故北人谓雷州人食雷公”。可见广东人食蛇的历史悠久。人们在长期的生活实践中不断探索，逐渐掌握了蛇的食用与药用价值，由吃普通的蛇到吃毒蛇，由吃蛇肉到利用蛇胆、蛇毒制药，这过程十分漫长。到了明代，李时珍在《本草纲目》中列举的蛇药已达17种之多。
“龙虎斗”是蛇菜中的一道名菜，它是用眼镜蛇、金环蛇和黄梢蛇（俗称“三蛇”，即广东人说的饭铲头、金脚带和过树榕），配以老猫和母鸡精心烩制而成的，因蛇、猫、鸡分别形似龙、虎、凤，所以人们又称之为“龙虎凤大会”。
如今，广州的蛇馔已有三十多种基本菜式，烩、炒、炆、焗样样齐全，著名的有“菊花龙虎会”、“五彩炒蛇丝”、“烧凤肝蛇片”等，还有“三蛇羹”（即龙虎斗中的“三蛇”）或“五蛇羹”（再加上水蛇和锦蛇），以及前文提及的“龙虎斗”。广州人食蛇，多是在“秋风起，三蛇肥”的季节。秋冬之交，人们就会买些蛇肉，配以鸡肉、鱼片等，加上老姜、陈皮、麻油料酒，烹制蛇馔。另还可到专门烹制蛇馔的餐馆美餐一顿。尽管“非典”之后政府已明令禁止食蛇，但乡间仍有此俗。
五果汤
吃五果汤，是潮汕地区在春节期间的一种习俗。农历正月初一是岁首，俗称元日。当日天刚露白，各家各户就开始放鞭炮，还在门楼的两扇大门上贴门神。人们着新衣，穿新鞋，停止一切劳作，一家人高高兴兴地团聚，晚辈需向长辈敬茶祝福。早餐一般不吃荤，而以炸油粿、卷煎等食品为主食。孩子向父母请安后，吃过五果汤才去玩耍。
五果汤是由薏米、芡实、桂圆肉、莲子和小豆煮成，有的还加上柿饼，六味俱全，但仍叫五果汤，煮汤时加入白糖，就更加清润可口。从初一到十五，若有客人来访，五果汤也用作招待之物。
潮州粿
潮州人以大米为主食，其米制品叫粿。《康熙字典》注“粿”为净米、米食。《古今汉字字典》释为：纯净的米或米做的食品。《北京语音潮州方言注音新字典》对“粿”的注释是：“用米舂成粉末和水搓捏为柔块，裹以甜馅或其他杂料，印以花纹，蒸熟而成的食品。旧俗潮州人每于年节、婚丧、求神、拜佛时多制之。”
潮州的粿品，因原料、形状、蒸制方法的不同而形式多样，品种繁多。如酵粿、甜粿、菜粿（因馅的不同而有韭菜粿、笋粿等）、菜头粿、红桃粿、鼠曲粿、朴枳粿、秋瓜叶粿等等。潮州人与粿的关系十分密切，举凡年节酬神、祭祖、神诞、婚丧嫁娶、馈赠亲友以及四时养生（药膳），都要用粿。与粿有关的粿印（印模），也成为当地的一种木刻工艺。粿在潮州人的生活中，形成了一种独特的粿文化。
潮州人一年四季都做粿，农历过年时最集中，一般在农历十二月二十四日拜完灶神后（旧俗称“送老爷上天”），家家户户的妇女就忙碌着动手制作多种粿馅，一直忙到大年三十。家庭制作的粿品，多用以拜神祭祖、馈赠亲友、作为节日食物来增强节日气氛。节日期间若有亲友来访，潮州人也以粿品招待客人，如果粿品制作精美，香甜可口，还能得到亲友的一番赞赏。
此外，人们还把美好生活的祈望寄托在粿品中，如红粿桃、鼠曲粿等印上“寿”字“福”字或富贵花饰；将一些红粿印成龟状，称之为龟粿，寓意长寿；大块的酵粿，则称为发粿，寓意发达、发展。粿品中还有一种捏成团状、包有甜馅、加印模的粿品，人们称之为“团”，寓意团圆、圆满。团不作礼送外人，只供拜祖及家人食用。
在潮州人的心目中，粿是吉祥之物。过去澄海一带有元宵节偷粿的风俗。《澄海县志》有载：“是晚（元宵夜），男女老幼纷纷到神庙宗祠中卜取祭物，叫‘求喜物’。有的偷粿回家，叫‘吃兴盛’。”
潮州的粿品还有更深层次的文化内涵。一些粿品反映了潮州人对土地、五谷的原始崇拜，如农历十月十五日“五谷主生”（即祖稷神诞）的祭品——粟穗粿。古人对土地、谷物的崇拜演变出社稷之神。“社”为土地之神，“稷”为五谷之神。相传神农氏发明耕种，教民种五谷，被世人称为五谷主。据蔡泽民《潮州风情录》记述：“潮州人相传十月十五为五谷主生日。家家户户到了十月十五这一天，要用米粉拌红花末和水捏成一尊尊头盘发髻、身饰以豆麦为五谷主，还有扁担、箩、筐、稻穗，蒸成粿品，并杀五牲，挑到自己那块刚刚收割过的土地上，焚香、点烛、拜祭五谷主。”揭阳一带也有十月十五用粟穗粿拜五谷主的风俗，《榕城镇志》便有载：“是日（十月十五）县官率耆老到东郊社稷祠行祭礼、报收成……各家用米粉拌花生豆制成条形的粿品，象征谷穗以祀五谷神，名为粟穗粿。”
还有一些粿品与生育繁殖有关，如石榴花粿。石榴多籽（核），“籽”与“子”谐音，民间取其多子多孙之意。如潮州、澄海一带，有为孩子“出花园”的风俗。据《潮州风情录》记述：“潮州人孩子到十五岁，要择日举行‘出花园’仪式。这一日，要采来十二样不同鲜花，浸在水里给孩子沐花水浴，扎上母亲亲手缝的新腰兜，腰兜里压着十二颗桂圆和两枚‘顺治’铜钱，穿上外婆送的新衣服和一双红皮木屐，还要拜床上的神——‘公婆’。这时要在床中央放上一只浅沿的大笸箩，用米筒盛米，插上三炷香，供十二碗甜薯粉圆，十二盅乌豆酒，以及红桃粿、发粿（发糕）、三牲（鱼、猪头、三鸟）。男孩子供的三鸟是一只公鸡、女供的是母鸡。”这里“出花园”的“出”，是进入的意思；而“出花园”是指孩子已长大成人，可进入成人的世界，与异性恋爱。“公婆”是司生殖的神，文章中没有提到，但是一般祭拜“公婆神”的供品中会有十二个石榴花粿，寄寓祈望生育旺盛、多子多孙之意。
随着社会的发展，人们的生活方式发生了变化，原来逢年过节每家每户做粿的风俗已逐渐淡薄，而一些粿品专卖店逐渐兴起，粿品已成为一种商品，但仍为拜神祭祖的供品。一些制作精美、清香可口的粿品，如鼠曲粿、红桃粿，也走向市场，成为具有地方特色的传统小吃。
黄埔蛋
黄埔蛋是一款价廉物美的粤式传统名菜，其状如一块光亮金黄的布。因出自黄埔船民之手，故名之。
据说很早以前，黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚，一船民家里突然来了客人，一时间来不及买菜，只好用家中仅剩的几只鸡蛋来招待客人，情急之下却烹成了既不像炒滑蛋又不像煎蛋的菜式。虽然是两不像，但客人品尝后极为赞赏。后传入广州市区，经厨师们的研究改进，黄埔蛋成为一道历史名菜。
而另一个说法则称此蛋出自黄埔长洲的一家酒楼。其时黄埔军校的师生，甚至校长蒋介石，吃饭时都喜欢点此菜，故而得名。
此款名菜的制作材料原是疍民（水上居民）在船上饲养的母鸡所下的蛋。这些疍家的鸡是以吃鱼虾为主的，所以其蛋的味道异常鲜美，现在的饲料鸡蛋已很难做出原来疍家鸡蛋的风味了。
置全盒
置全盒是传统的节日习俗。农历正月初一亲戚朋友来家拜年时，主人都会拿出一个装满各式糖果的盒子招待客人，这个盒子便称为“全盒”。置全盒，就是人们在新年时把不同种类兼有特别意义的应节食品放在一起，希望吃过这些食品后，来年会实现它们所寄予的祝福。一般全盒有八或九格，呈葵花形，每格都摆上不同的糖果，有不同的寓意，如糖莲子、糖冬瓜等代表甜甜蜜蜜，花生代表长生等。全盒本身还有十全十美、完完整整的意思。
广东凉茶
广东气候湿热，人们多有饮凉茶的习惯，凉茶现已列入国家非物质文化遗产名录。广东凉茶多用中草药配制而成，成分有金银花、野菊花、茵陈、木棉花、火炭毛、地胆头、槐花、鸡蛋花、桑叶、夏枯草、水翁花、板蓝根、蛇舌草、半边莲、岗梅、淡竹叶等。凉茶有多种配方，无论单方、复方，皆按药材的药性、气味来对应各人的不同体质而煎煮。
广东凉茶的品种甚多，较著名的有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、石岐凉茶、沙溪凉茶、神农茶、甘和茶、廿四味、葫芦茶、金银菊五花茶、茅根竹蔗水等。广州著名的老字号凉茶店铺有王老吉、大声公、生茂泰、源吉林等。各凉茶铺所售的凉茶各有特色，一般都标明自己的品牌。最有名的王老吉凉茶形成于清嘉庆年间（1796—1820），初名王吉凉茶，后改称王老吉凉茶。因其药效显著，历来为广东人所推崇。
传统凉茶铺的装饰古朴典雅，多在柜台上摆两个葫芦形的大铜壶，凉茶壶也是铜制的，金光闪闪。因材料的药性繁杂，传统的凉茶铺都有其特有的祖传凉茶配方，普通人难以学会其制法，所以凉茶铺大多是代代相传，以世袭的方式经营的。
旧时，凉茶的出售有三种形式：第一类是专门制造凉茶打包成药，批发给中药店经销，由顾客自行煎服或以开水冲饮；第二类是在通衢大道设肆贩售已经煲好的现成凉茶；第三类是个体摊档，一般是向中药店购回凉茶包经过加工煎制，然后以瓷碗或水杯装着出售。此外，还有一些老弱妇孺以流动的形式，向路人兜售云雾茶、银菊茶、五花茶等。
20世纪80年代以后，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊茶等，已成为许多家庭必备的日常饮料。
饮凉茶是广东人日常生活不可缺少的一部分，已成为当地饮食文化的一个特有标记。
工夫茶
说起潮州人，人们自然就会想起工夫茶。因为潮州人无论走到哪里，都保持着这种独特的饮茶方式。旅居国外的潮籍华侨甚至还以工夫茶来追宗认祖。因为他们认为，不会泡工夫茶就不是地道的潮州人。
据《潮州风月记》载，工夫茶“本诸陆羽《茶经》”，器具精致，泡工独特，饮用程式亦相当讲究。这不但是潮州人工余饭后的一种消遣、享受，也是他们交际往来的一种形式，更是迎宾敬客的首要之道。贵客临门，他们的第一道礼节就是请客人喝工夫茶。
工夫茶的茶具非常考究，小巧玲珑。一套茶具，一般包括一壶三杯，也有配置两杯或四杯的。潮州俗话云：“茶三，酒四，剔拖（游玩）二。”认为三人喝茶最适宜。茶壶直径一般只有7—10厘米，由绯绛色的陶土特制，以江苏宜兴出产的为上品。杯用白瓷上釉制成，洁白通透。另外常附有一个盛装茶杯的瓷盒，盒盖兼作碟，上有若干小孔，平时可把茶杯盖在里面，喝茶时可在其上烫洗茶杯，它还可以盛储洗杯水。此外还有一把小水壶和一个小炭炉（现也有改用煤油炉或电炉的）放置在茶桌上，以保证水的温度，使冲出来的茶色、香、味俱全。如果没有小炭炉，烧水的地方也不要离茶壶超过七步远。炭炉用的炭，以乌榄核烧的炭最好。据说这种炭炭火猛烈，还有一种特别的香味沁进茶水里。
工夫茶的茶壶，是从不清洗茶渍的，茶渍越厚，说明壶的年代越久远，也就越珍贵。在潮州，洗茶渍是一种不礼貌、不懂事的行为。潮州俗话把那些好心办坏事的人叫做“洗茶渍的”。
工夫茶也很讲究茶叶的选用。绿茶有香欠色，红茶有色欠香，皆不宜取用。工夫茶选用的是色香俱备的乌龙茶，其中以铁观音为最佳，还有水仙等。
用水也很讲究，潮州人把水分为天水、地水、人水三种。天水即雪水、雨水，雪水最好取自梅花上的雪；雨水不能在屋檐下接，而要在空旷处接留。地水有泉水、河水、井水之分，泡工夫茶以泉水为最佳，其中又以岩石山龙洞泉甘露寺甘露泉、黄歧山凤眼泉、凤凰山狮嘴泉的泉水最好；江河之水要取江心、河心的；井水以南澳宋井、惠来神泉井为上。人水是指自来水，泡茶前要放存一段时间，待氯气挥发后才能使用。
工夫茶的泡制过程也很讲究。泡制时先将水烧开，烫壶烫杯后才把茶叶装进茶壶。茶叶要填满壶的七成，还要配上一些茶末。水烧开后才能冲茶，冲时要“高冲低筛，括沫淋盖，烧杯热罐，澄清滤歹”。这就是工夫茶泡制的要领。
高冲 就是高提开水壶，把开水直冲进壶里，让开水均匀地热透壶底，从而把茶叶中的杂质冲上水面，这样茶叶才出味。
低筛 是指斟茶时，把小茶壶放低一点，来回均匀地倒在小茶杯里，不能厚此薄彼，使各杯茶色浓淡一致。这样亦可避免茶香、热气的散发。
括沫 是指开水冲进茶壶后，若有泡沫泛起，须用壶盖刮去，除掉杂质。
淋盖 是用开水从盖顶淋下，冲淋整个茶壶。这样一来可使热气内外夹攻，增加热度；二来可等盖上水份干时，即筛茶入小杯。
烧杯热罐 即前边所说的烫壶烫杯。这不但要在冲茶前完成，以增加热度；在每轮茶喝完后，亦要重新烫一次杯。烫杯时先在一只小茶杯里斟满开水，再倒进另一杯里，将前一只茶杯的边沿浸在开水之中，轻轻转动一圈然后再洗下一只。重新饮用时则不分彼此，随便拿一杯即可。
澄清 是将茶壶每一滴茶都倒尽，以免泡得太久，以致下次冲茶时余留苦涩味，这也叫做“滤歹”。
如是泡好茶后，就可开始饮用，一般先敬客人、尊长，在座若是三人以上，其他人则等下一轮才喝。这样泡上三四轮，则要再加茶叶，或完全更换茶叶重新再泡。友人间一边谈话，一边喝茶，一坐就是半天。由此可见，工夫茶这名字，除了指泡制的工夫外，喝时也实在费些工夫。
工夫茶以前都是有闲阶级享受的，可如今，整个潮汕地区，没有一家不喝工夫茶的。每家客厅茶柜上的精致茶具，既是用具，又是艺术品。
女子茶
潮汕工夫茶以玲珑精致的茶具、讲究入微的烹茶功夫、酽厚浓郁的茶汤和敬精乐的茶道而著称于世。然而，在潮汕地区还有一种鲜为人知、可与工夫茶相媲美的茶饮——“女子茶”。因其流行于揭阳惠来葵潭及普宁南阳客家地区，故又称“葵潭女子茶”、“妈人擂茶”或“油麻茶”。
女子茶的烹制方法是：选用福建武夷山的铁观音或潮州凤凰山的单丛奇种茶，放入带齿的缶钵内，用番石榴树的粗干特制而成的擂茶槌，将茶叶擂成粉末；然后加入炒熟的油麻、花生、黄豆、香菜、蒜头和少量的盐、糖，将其拌和起来，并加入开水。饮用时，加上炒米，或配以潮汕“米方”，效果甚佳，别有一番滋味。女子茶汤的特点是香、甜、咸、甘、涩各味俱全，与擂茶仿似而味道更香。
这种泡茶法始于何时现已无从查考，而民间却有一个关于其起源的传说。相传昔时潮汕有一女子，见男人们常围坐一起边品工夫茶边高谈阔论，甚感兴趣，便想仿效男人们烹茶宴友的做法。有一次，她邀请了几个女友一起来烹茶畅饮，但最终烹制不得法，将香茗烹成了苦茶，从而受到男人们的讥笑。于是，她发誓要创制出一种女子专享的茶饮。后来，经过不懈的努力，她终于创出了这种风味独特的女子茶来。
旧时，这种女子茶为女人们聚会、待客的享用品。男人们是没有这个口福的，就算想尝一下口味，放下架子向女人们求试，女人们也会毫不客气地对他们说：“去跟阿婆借个‘髻’来（按：当地女子有将头发盘结于脑后之俗）。”意思是说，想要饮女子茶就必须扮成女人。
如今，在一年中的重要节日（如春节、元宵节等），或是有尊贵的客人到来时，揭阳普宁的一些女主人便会烹制女子茶来款待，形成了节日饮茶和待客的一种特殊礼俗。
广式茶楼风俗
“饮早茶”是广州民俗文化的一大特色。广州人流传一句话：“清早一杯茶，不用请医家。”广州人交朋结友、洽谈生意、婚宴欢聚、消闲遣兴，以及各种各样的社会活动，都喜欢在茶楼上进行。特别是地道的广州人，饮早茶更成了他们的喜好。所以广州地区茶楼林立，可说是五步一楼，十步一阁，就连郊区的一些小村镇也不缺茶楼。
广式茶楼除提供早茶之外，还有午市、夜市三餐营业。从清早四点开市，到晚上十一二点还有夜宵供应。广州人到茶楼饮茶，丰则美点香糕，俭则“一盅两件”。
我国是茶叶的故乡，广州是茶叶之路的起点，当今世界茶叶产量最大的印度，也是1780年从广州运去茶籽后才开始种茶的。广州的饮茶风俗，与广州悠久的茶史有密切关系，但初时的茶楼，亦大抵如一般的茶室、茶馆那样。
堂皇体面的茶楼在广州兴起，也不过是近百年间的事。广州第一间较有规模的茶楼叫“三元楼”，地点在当时的商业中心十三行，开业时间是清朝光绪年间。这三层建筑，当时被称为高楼，装饰得金光灿烂，内里的家私陈设都是酸枝木做的，高雅名贵。自此，大家才开始把茶室叫做茶楼，把饮茶称为“上高楼”。稍后又出现了陶陶居、陆羽居、天然居、怡香居、福如楼等茶楼，因名字中多有一个“居”字，所以广州人又把茶楼叫做“茶居”。这些茶楼大都建筑豪华，铺陈富丽，浮雕彩门、镜屏字画、时花盆景布满厅堂，在当时的茶楼中都是堪称一流的。
后来相继而起的还有南园、北园、西苑、泮溪、大同、惠如、广州等茶楼，各家相竞豪奢，别出心裁，建筑风格各异。泮溪酒家临池而筑，石舫画廊，别有风味；西苑酒家清幽雅致，假山叠石，相当别致；南园酒家翠竹掩映，庭院相接，文雅清幽。
在糕点食谱的设计上，各茶楼更是竞出新招。早在清朝末年，陆羽居的著名点心师郭兴便首创了“星期美点”。菜单中中西饼食并存，咸甜点心俱备，形色都十分讲究，每周换一花样，深受顾客欢迎。各大小茶楼争相仿效，促进了广州点心制作技术的不断提高。
到20世纪30年代后期，广州茶楼点心界涌现了技艺超群的点心“四大天王”，即禤东凌、李应、余大苏和区标。当时，许多茶楼都在门口做广告：“本店星期美点由某某名师主政”，以招引食客。
各家老板还挖空心思招徕生意。如陶陶居在新中国成立前曾出一赏格，号召行人以“陶陶”二字为对首作一妙联，获奖者可得大洋二十。当时曾有一位外省人在广州候差，偶过其门，即席赋了一联：
陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；
陶侃惜寸，夏禹惜分，分寸无遗。
主人看后大喜，依格行赏，此事一时传为美谈。此后妙联迭出，茶楼雅兴更加高涨。妙奇香茶楼亦推出一副楹联：
为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；
劳心苦，劳力苦，苦中寻乐，拿壶酒来。
此楹联通俗幽默、惟妙惟肖地写出了广州茶楼的状况和茶客的心理。有闲阶级前去茶楼往往是借杯清茶消磨时光；亦有不少劳苦大众，在开始一天劳累工作前的清早，忙里偷闲，借一杯淡茶寻求片刻的喘息，会同一起辛劳的工友，发发牢骚。大概也是他们苦中作乐、忙里偷闲、风雨不改地饮早茶的原因吧。
客人大多在每天清早的四五点，茶楼大门一开之时便蜂拥而入。一两千个座位的大茶楼，往往在十来分钟内就座无虚席。
人们边斟边饮，互敬互让，彬彬有礼。就是十分知己的朋友，当对方给他斟茶时，他也必以两指轻叩桌面，表示谢意。据说这与乾隆皇帝下江南有关，乾隆微服到茶楼饮茶，并给仆人斟茶，仆人因不便暴露身份，只能以两指屈于桌面表示跪谢。还有开盖续水的俗例，也是广州茶市所特有的。在茶楼，当茶壶倒空后，茶客只要把壶盖打开，服务员便会过来续水。此俗源于一个小故事：一个狡诈的商人叫服务员续水，当服务员打开壶盖时，他惊叫一声，说服务员把他装在壶里的一只金丝画眉鸟给放飞了，要老板赔偿。从此茶楼规定，茶客续水需自开壶盖，最后衍以为俗。
如今，人们的生活水平提高了，广州茶楼也随之更加英姿焕发。老字号“陶陶居”、“广州”、“北园”、“泮溪”等茶楼已装饰一新。锦砖地板、铝合金钢窗、茶色玻璃、绿色地毯、中央空调系统，在保持古朴高雅之余，更显舒适大方。
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