江户时代完成了日本的传统料理

绯红的晚霞渐渐褪去了灿烂的光色，暮色游游荡荡地降临了下来。涩谷109大厦的周边，各色橱窗和店招，射出了或浅紫、或明黄、或湛蓝的柔和的光彩，Royal Host，“焼肉居酒屋韓の台所”，“串焼専門佐五衛門”，“美食厨房白木屋”，“豚骨専門店ラーメン七志”，虽然并无浓烈的肉香飘荡在街头，却在在都让人感受到了日本饮食的魅力。

2013年12月4日，在阿塞拜疆首都巴库举行的联合国科教文组织无形文化遗产保护条约第八届政府间委员会上，经过24国委员的审议，日本的和食被列入需要保护的世界无形文化遗产，这是迄今为止一个国家或民族的饮食首次被整体登录在世界遗产的名录，这使得原本就已经风靡大半个地球的日本饮食获得了更高的世界性的认可。2015年5月在意大利米兰开幕的世博会，日本就主推饮食文化，借世博会的平台，向全世界展示日本饮食文化的魅力。

日本官方提交的申请报告中，强调了传统的日本饮食独有的四个特性。其一是“多元的新鲜的食材以及对其原有滋味的尊重”；其二是“讲究营养平衡的健康的饮食生活”；其三是“表现了自然的秀美和季节的变换”；其四是“与年节活动具有密切的关系”。其实对于日本饮食史有一些了解的人，大致可以看出来，就传统的日本饮食而言，除第三和第四两个特点比较符合事实本身之外，第一和第二两个特点却未必准确。自8世纪起至19世纪中叶，日本基本上是禁绝肉食的，因此食材多元的说法未必能成立，食材倘若比较单一，也就难以达到“营养平衡”。然而，反观今天的日本饮食，在这四个方面都可谓是出类拔萃的。

我这里用了“传统的日本饮食”和“今天的日本饮食”这样的表述，确实，这是两个不同的概念，虽然都具有鲜明的日本特色，其实它的内涵和外延都发生了很大的变化，把今天日本人餐桌上的食物展示在传统饮食最后形成的江户日本人面前的话，两百年前的先人一定会大惊失色：这难道是日本料理？

这里我们稍微俯瞰一下日本饮食的历史。事实上，近代以前的日本，其国土和民众基本上只限于本州、四国和九州这三个大岛及周边的一些岛屿，一般并不包含今天的北海道和冲绳。

就像绝大部分领域的日本文化一样，日本饮食文化在它发生的一开始，就与东亚大陆、准确地说是中国大陆和朝鲜半岛产生了非常密切的关联。大约在一万多年前，原本与东亚大陆相连、后来因海平面的下降而渐渐形成的日本列岛上，经历了大约将近一万年的绳文时代，这一时期，岛上的居民主要依靠采集、狩猎和捕捞的方式来获得生存。一直持续到公元前三四百年前。大约在中国的战国后期和秦始皇统一中华的时候，从九州的福冈附近突然出现了稻作或者说是农耕文明，青铜器和铁器也陆续出现。后来的考古学和历史学研究证明，农耕文明和金属文明在日本列岛上都不是原发性的，而是自东亚大陆传来的。公元前4至前3世纪左右自东亚大陆传来的农耕文明，对日本列岛的文明进程和文化的发展所产生的影响是革命性的。伴随着农耕文明的传来，是中国大陆和朝鲜半岛上的移民相继移居至列岛。

为何在这一时期有数量不少的移民过来，史书上有些语焉不详的记载，史学家也有过些比较合理的推测。公元前3世纪徐福率三千童男童女出海东行寻访蓬莱仙岛找寻长生不老之药是一例。不过徐福一行有否抵达日本列岛，虽有种种传说和史迹，却并没有可靠的考古证据。春秋时的吴越一带，也常有海民为避战乱而出海冒险，恐怕会有一些人幸运地登上了列岛，而可能性更大的，是来自朝鲜半岛的移民。公元前1000年左右，中原地区的青铜器已经传入半岛，黍子、高粱、粟等逐渐开始种植，而后自中国江南一带传来的稻米耕作也在半岛南部的平原地带传开。春秋和战国时期，一部分人为避战乱而向东迁徙至半岛，卫满朝鲜的建立就是汉人的势力在半岛扩张的一个实例。后来汉武帝消灭了卫满朝鲜，在半岛的北部设置了乐浪等四郡，大陆的文明进一步传来。这一时期，来自大陆的汉人和半岛上的原住民又陆续向南，渡海来到了日本列岛。于是，自公元前4至前3世纪开始，先是在九州的北部，以后陆续扩展到东部，出现了青铜器和铁器的金属文明和作物种植的农耕文明。现在的日本学者，比较认同从朝鲜半岛的南部和中国的东部沿海传入的可能性。日本的考古学权威之一的寺泽薰在最近所著的《王权诞生》中指出：“探究日本水稻种植的来源，可以一直追溯到长江中下游流域，这一点看来不会有错。”经过数百年的传播，水稻种植渐渐扩展到了四国和本州的大部分。与水田作物同时发展起来的还有旱田作物，比如稗、粟、陆稻、麦、豆类、桃、瓜果、紫苏等。

一般普及类的日本饮食书籍大多强调自公元300年前后的弥生时代晚期开始，列岛上的居民就开始形成了“稻米加鱼类”这一日本人最基本的食物特征。对此我想说明两点。第一是“稻米加鱼类”也不能说是日本独有的饮食形态，在稻米传入日本列岛或是更早的时候，至少在中国的长江中下游一带（古时称之为“楚越之地”），早已形成了“饭稻羹鱼”这一基本形态，两千多年前司马迁在《史记·货殖列传》中记述说“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，稍后的班固在《汉书·地理志》中也说：“楚有江汉川泽山林之饶，……民食鱼稻，以渔猎山伐为业。”不过，这里说的鱼，多为江河湖泊中的捕获物，这与日本有较大的不同，但是从整体上来看，长江中下游地区与近代以前日本的大部分地区纬度相近，气候相似，物产多有相同处，因此，日本文化在相当的程度上与中国长江中下游流域有一定的近似性。第二是水田开发的成本和自然条件要比旱田高不少，且早期的水稻产量比今天要低很多，一般的民众还难以奢侈到以白米饭为主食，即便到了近代情形有所好转，一般人依然难以达到三餐皆有米饭的状态，据1919年日本政府内务省卫生局保健卫生调查室对全国各地的调查统计和学者的调查，城市居民的日常主食中大米占到了约70%，周边居民的比率为60%左右，而农村地区只有40%左右甚至更低，后者除了新年、重大的节日之外，纯粹的白米饭是难以享用的，日常主要是各种谷物的混杂食物，他们所收获的稻米相当大的一部分被强制作为租税缴纳给了地主和各级政权。全体日本人真正能够尽情享用白米饭，一般认为是到了经济高速增长的1960年代。由于稻米具有单位产量高、吃口好、热量高、种植区域广、储藏和搬运比较方便等诸多优越性，对稻米的喜好和崇拜的思想便逐渐在列岛的居民中浸润和渗透，成书于712年的日本最早的典籍《古事记》中记载了与稻作相关的神话，而宫廷所举行的大殿祭的祝词中则将日本称为“丰苇原之瑞穗国”，这里的瑞穗，主要是指稻穗，在这样的思想影响下，有关稻米栽植和收获的祭祀活动也在各地蓬勃兴起，从至今依然留存着祈年、新尝、神尝等国家级以及在各地区形式规模不同的祭祀活动中，可以看出自古以来日本人对稻作的敬畏、崇拜和感恩的心态。有时日本人甚至将自己与稻米之间的关系作了夸大性的描述，在对稻米进行神化的同时，对食用稻米的日本人自己也进行了某种程度的神化，这一倾向在昭和前期（1926—1945年）尤为明显，稻米加鱼类的概念渗透至一般日本国民的心灵中。

在说到“稻米加鱼类”这一日本人的基本食物特征时，这里还想纠正一个常识性的误解。日本尽管盛产鱼类，但是在近代以前，由于捕捞技术的落后，运输和仓储业的不发达，再加之现代冷藏业尚未诞生，能够吃到鲜鱼、尤其是新鲜海鱼的人口是很有限的，海鱼大多被加工成了鱼干或腌制品，而淡水鱼类实际上占了近代以前日本人食用鱼中不小的比重。除了部分湖泊外，日本的河流大多为湍急的溪流，因此淡水鱼的品种与中国有很大的差异，生长于湖泊或河口的鲤鱼自古以来一直被推为淡水鱼的上品，溪流中的香鱼在夏间最为肥硕，捕获后抹上盐直接烧烤，是古今日本人憧憬的美味，而日本人对河鳗的喜好，在世界上大概也是名列前茅 的。

经过了几个世纪部落国家纷争的时代之后，7世纪初，以奈良地区为中心的大和政权大致掌控了列岛的大部分区域，遣隋使和遣唐使带来了东亚大唐帝国的先进文明，673年即位的天武天皇是日本真正拥有天皇称谓的元首，此后日本国名诞生，列岛上大一统的中央朝廷登上了历史舞台。710年仿照大唐的都城建成了平城京，也就是奈良，日本历史上第一次出现了规模宏大的京城（此前曾有藤原京等宫廷的所在地），史称奈良时代。794年，又营造了在格局上与长安几乎相同的条坊制的平安京，也就是后来的京都，史称平安时代。这两座京城的登场，孕育出了王公贵族阶级以及典雅精致又有些病态的宫廷生活，日本历史上将这些宫廷贵族称之为“公家”，与后来问世的武士阶级的“武家”相对应。“公家”的饮食生活，因遣唐使的传播，受到唐代中国的影响不小，被称为八种唐果子的梅枝、桃枝、葛胡、桂心、黏脐、毕罗、锥子、团喜即是在此前后传到了日本（虽然这八种唐果子已在中国本土和日本渐趋消失）。有一个时期，宫廷中曾时兴过牛乳和乳制品的食用，这也是唐朝带来的饮食时尚。

说到这一时期日本饮食史上最重要的现象，就是肉食禁令的颁布。曾一度出家到吉野做僧人的天武天皇登基以后，在全国广播佛教。有感于佛教的五戒中首戒的不杀生，在676年下令全国禁止肉食：“诏诸国曰，自今以后，……莫食牛马犬猿鸡之肉。以外不在禁例。若有违者罪之（原文为汉文）。” 诏书中禁止食用的牛、马、犬、猿、鸡，都是与人非常亲近的类似家畜（除了猿）的动物，而其他则不在禁食之列，换言之，在山林中捕获的野生动物似乎并不在禁止的行列，而且河海湖泊中捕捞的水产品，也不视作有生命之物。奈良时代的圣武天皇更是深深的皈依佛教，他在737年下令禁止屠杀禽兽，似乎效果并不太显著，于是在743年正月再下诏书，规定自该月的14日开始77日内禁止杀生并严禁一切肉食。天皇的权威似乎还不足以“威震天下”，之后在745 年9月再次发布诏书，规定在三年内禁止捕杀一切禽兽。在奈良时代中后期即位的孝谦天皇是一位女性，也信佛，主张禁止杀生，在她的任内也曾下诏禁止杀生和肉食。自7世纪后半期至8世纪中后期，几乎历代天皇都一再下令禁止肉食，虽然开始时民众并不愿遵守，因此才有了禁令屡屡下达的记载，但经过了信佛的历代天皇一再努力后，至少在王宫贵族的饮食中，四脚的哺乳动物基本绝迹，偶尔会有少量的飞禽。当然，京畿之外，尤其是居住在山林地带的民众，未必都严格遵守皇家的禁令，时时还会在山林中猎捕野猪和山鹿等野生动物，在民间偷偷地食用，作为滋补身体的药膳，但耕牛肯定是在被禁之列，而且家畜的饲养也一直没有发展起来，自奈良以后一直到近代以前，肉食原则上在日本人的饮食中消失了。指出这一点非常重要，它决定了传统日本饮食的基本性格，这一点与世界上绝大多数的民族不同。也正是这一原因，此后中国大陆和朝鲜半岛的饮食文化虽然依旧对日本产生着一定的影响，但由于肉食的禁止，也就极大地削弱了这一影响的广度和深度。在此前提下，逐渐形成了具有日本地理和历史特点的、具有鲜明日本风格的饮食文 化。

当然，其时的琉球并不在日本的管辖之下，14世纪末最后统一的琉球王国，受中国大陆和东南亚文化的影响颇大，对于肉食毫无禁忌，历代王朝的纪年，也一直沿用明清的年号，受中国朝廷的册封，类似于中国红烧肉的猪肉“角煮”，一直是琉球地区的名物，如今，日本本土虽早已进入了肉食时代，但很多猪的内脏或者猪头，今天仍被排除在食物之外，而琉球人则视为美食，以此而言，琉球文化与中国大陆文化的血缘更为密切。

12世纪下半叶以后，中央朝廷日渐式微，群雄并起，日本出现了镰仓和室町这两个由幕府将军实际主政的幕府时代，镰仓幕府的执政者都是来自于沙场的武士，日常生活刚健质朴而相对粗陋，饮食生活乏善可陈，室町幕府则是建在京都的北侧，朝夕与宫廷苑囿为邻，耳濡目染之际，难免受到“公家”文化的熏染，饮食生活也渐趋程式化，初步形成了传统日本料理的格局，其标志之一是“本膳料理”的出现。

室町时代的上层武士常常在自己的宅邸中招待主君。整个的宴饮由酒礼、飨膳、酒宴三部分组成。本膳料理指的是其中的“飨膳”部分。此处的“膳”，在日语中解释为盛放饭菜的食盘或食案，最初也是从中国传过去的，初唐时的颜师古在《急就章注》中解释说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”《后汉书·梁鸿列传》中说：“妻为具食，不敢为鸿前仰视，举案齐眉。”这里的案，显然是食案。室町时代的膳大多是一种有脚的方形或长方形漆器食案，脚有猫足或蝶足等式样，至江户时代末期逐渐改为无足的食盘，一直延续至今日。本膳料理的程式有些复杂，且在江户时期已遭人废弃，对今天我们所说的传统日本饮食，影响甚微，在此不述。

我们（包括日本人）今天所认为的传统的日本饮食，其实最后完成于大约三百年前的江户时代中期。当然，仍然处于肉食禁止的时代。大家今天耳熟能详的“刺身”、“寿司”、“天妇罗”、烤河鳗、乌冬面、荞麦面，也是在江户时代才呈现出今天的姿态。其主要原因，大概有如下几点。

第一点是政局相对稳定，社会比较安定，未发生过大规模的战争，一直到近代的大幕开启之前，可以说既无内乱也无外患，差不多可以说是日本历史上最为安定的一个时期。夺取了政权的德川家族，为了有效的维持统治，将全国分为若干个藩，德川幕府为了控制这些大名（地方上的诸侯），于1634年要求各大名将自己的妻儿移居到江户作为人质，于是江户城内出现了众多的常住群体，这在相当的程度上造成了江户城市的繁荣，最终都促进了日本饮食业的发展。

第二点是当局实行了日本历史上从未有过的长达220年左右的锁国政策。16世纪的下半期，来自葡萄牙、西班牙和荷兰的传教士和商人纷纷登陆日本，南蛮贸易也使得大量海外的商品流入日本市场，一时引起了日本社会的变动，尤其是基督教的传播和蔓延使得新兴的德川幕府感到了威胁。为了防止并最终消除这一威胁， 1635年幕府废除了一切海外贸易，禁止所有的船只离开日本，同时也禁止所有在海外的日本人回国，当然，外国的商船就更不允许进港了。除了长崎一隅可与中国和荷兰两国进行有限的通商和断断续续的朝鲜通信使之外，德川幕府几乎断绝了与列岛之外的所有的联系，除个别现象（如来自中国的明末清初的朱舜水、隐元和尚）之外，法律上既禁止任何日本人去海外，也不允许任何外国人在日本列岛登陆，这在列岛的历史上也是绝无仅有的。在这样的环境之下，日本人得以充分地消化咀嚼已有的传统文化和已经吸纳的外来文化，在两百多年的江户时代创造出了灿烂成熟的具有江户特色的日本文化，并最终完成了日本传统的饮食文化。

第三点是政治、经济和文化中心的东移。在17世纪之前，日本的中心地区几乎一直在西部，弥生时代的中心在九州北部，到大和政权时转移到了奈良一带，以后京都周围始终是政治经济和文化的中心。历史上虽曾有过镰仓时代，但一直未能形成大的气势，不久政治文化中心又移往京都一带，因此，总体来说，整个列岛的中心一直在西部日本。江户幕府刚刚建立的时候，这一情形依然继续了几十年，其间大阪作为一个港口和商业都市，在曾经十分繁荣的堺的基础上，不断兴盛和发展，在商业和町人文化方面超越了京都，人口达到了35万。但江户幕府260多年的统治改变了这一局面。在德川家族的经营下，江户从一个偏远的小邑，虽然经历了多次毁灭性的火灾，但在18世纪末已经发展到了人口将近150万的大城市，产生了较之大阪更为繁盛的市民文化，日语称之为庶民文化或町人文化，与此同时，京都一带虽然仍保持着相当的文化魅力（日文称之为上方文化），但17世纪以后的日本文化绚烂成熟的呈现，其中心舞台毕竟东移到了以江户为中心的东部日本，这是毋庸置疑的事实。因此，相对于传统的具有贵族色彩或武士精神的前代文化，江户文化更具有庶民的内涵。这在饮食文化表现得尤其明显。很多日本式的传统食物，最初都是街头食摊上的小吃，以后逐渐登入大雅之堂，经改造和修饰后，成了高级料亭“献立”（食单）中的招牌菜。

由于长达260余年的政局的稳定和社会的安宁，再加之几乎与外界隔绝的孤岛状态，已经在近两千年的历史积淀中逐渐形成的具有列岛特色的日本文化，在江户时代便渐渐地蕴积、酝酿、催发、生长出诸多成熟的形态和样式，获得了空前的发展，以至于现今人们所熟识的日本传统文化，大部分竟是在江户时代才正式定型、正式登场、正式展现出身姿的。此外，建筑上书院式样的最终形成和成熟，陶瓷业的发展和兴盛，酱油的出现和普及，也都与饮食文化的发展足迹密切相关。

饮食业、尤其是饮食产业的兴起，与城市商业或者消费阶级的存在是密切相关的。说起来，日本的商业，尤其是城市商业的兴盛，真的是非常晚近的事。自从7世纪末开始的藤原京到8世纪的平城京（奈良）和以后的平安京（京都），日本也是有过像样的都城的。但这些城市的格局基本上没有脱离过中国唐代的都城长安的范式，基本上都是棋盘式的格局，大致独立隔绝的街坊形式是其基本特点，甚至比长安更倒退。奈良和京都虽然设有东市和西市，但规模其实很小，行市的时间也很短，交易的内容相对贫乏，而且那时尚未形成充分的货币经济，从城市商业的基本特征来看，奈良和京都是很不充分的。更重要的一点是，城市的功能完全是以宫廷为中心的，居住在城市中的基本上都是王公贵族、政府官吏和各类仆役，几乎没有真正的城市居民，因此也就无所谓市民阶级。这一情形，在镰仓时代和室町时代也没有根本性的改变。

中国《清明上河图》中的情景，日本要迟至六百多年以后的江户时代才出现。首先是江户作为一个大城市的成长和崛起。1603年德川家康将幕府正式设置在江户时，江户还只是一个在历史上名不见经传的普通的“城下町”（以日本式城楼为中心形成的城镇），此后因为幕府当局实行了“参勤交代”制度以及要求各大名妻儿长住江户以作人质，开始了“天下普请”的大建设，幕府要求各地大名派出人夫参与江户的扩建，削平山头，填埋洼地，架桥造屋，大兴土木。到了1633年的时候，新的城市已经轮廓初现，渐成规模。到了18世纪前期时，江户已是一个拥有100万人口的大城市了。而这庞大的人口中，町人阶层无疑是最具活力（无论是在经济上还是文化上）的一个阶层。町人一般指居住在城市中的工商业者（其中不乏腰缠万贯的豪商），同时也应该包含在江户从事城市建设的工匠和从事各种城市经济活动的手工业者阶层，或许可以称之为近代以前的市民阶级。以江户为中心的城市饮食业的兴起和发展，乃至于日本传统料理的最终形成，都与这一阶层具有极为密切的关系。

由于整个社会的相对安定，在江户迅速成长的前期，作为传统都市的京都以及在室町时代后期已经逐渐崛起的大阪也在城市工商业上获得了相当的发展。大阪的兴盛得益于它的地理位置。海运、河运以及广大的腹地，使得它成了一个货物的集散中心，尤其是江户成了全国的中心以后，西部的许多物品往往经过大阪运往东部，于是，商业也随之繁荣起来，人口达到了30—40万，其中不乏一掷千金的富商。京都在一般人的印象中是一个传统文化积淀比较深厚的都市，这自然是不错的，但是京都实际上从江户时代初期开始也出现了一定程度的转型，商业，尤其是以吴服（日本传统服饰）业为中心的纺织、印染业等手工业跃居全国首位，在江户时代中期，人口也达到了40—50万，当时京都、大阪与江户并列，被人们称之为三大都市。

当城市中出现了大量消费性的市民以后，各种蔬果市场和鱼鲜市场也就应运而生，城市中的物流体系渐渐形成。另外，由于社会相对安定，人们可以自由旅行，去各地参拜著名的寺院和神社，加之参勤交代制度的实行，五街道沿途驿站旅舍的落成，带来了人们对于餐饮业的需求。日本最早出现的餐饮业，就是起源于寺院和神社门前的各种食摊，随后传播到京都、大阪等城市，最后在江户形成了一个规模庞大的餐饮业，并最终导致了日本料理的全面形成。

江户城里诞生的第一家真正的饭馆是1770年开在深川洲崎的“升屋”。“升屋”的主人喜右卫门是一个雅好风流的人物，他在门面、庭院、屋内的陈设用具上都颇费了一番功夫，当然价格也不菲，出入此处的大都为经济富裕的上层人物和商人，各地藩主派驻在江户城里的所谓“留守居”（类似于今天中国各省各地的驻京办）的人物也常常在此招待客人，因此又被称为“留守居茶屋”。在这之后，比较出名的料理屋还可举出“四季庵”、“平清”、“金波楼”、“梅川”、“万八楼”等，大都是些沿河而筑的风景优美的酒楼饭馆。

18世纪末期，兴旺一时的“升屋”渐趋没落，取代它地位的是“八百善”。“八百善”以取料精细、服务上乘为标榜，在江户文人的笔记中留下了这样的逸事。有几个对于美食已经厌腻的客人，来到“八百善”，点了茶泡饭。等了许久才见侍者端来了酱菜和茶，于是立即在米饭中注入茶汤开始品尝，滋味果然非同一般，一问，才知道这茶叶用的是上等的宇治茶（宇治乃京都一地名，以产上等茶著名，犹如中国的龙井），并特意请了飞毛腿去玉川上水的取水口取来上等好水烹茶，一结账，竟要一两二分，相当于今天的15万日元，价格之高昂，令客人咂舌。“八百善”最兴盛的时期是在文化、文政年间（1804—1830年），此后由于幕府针对社会上的奢靡之风，颁布了厉行节俭的政令，“八百善”本身也恰好遭遇了火灾，于是便衰败了下来。

在茶屋或是料理茶屋开始兴盛的时候甚至是在此之前，京都、大阪，尤其是江户的街头，陆续有挑着食担的行脚商出现在人口稠密的街区，他们或穿街走巷，沿途叫卖，或在十字街口摆下固定的食摊，吸引各路主顾。因为在江户城内，居住着相当数量的各类工匠和手工业者，他们处于社会的中下层，挑着食担的行脚商或是固定的食摊，主要是满足这一阶层的需求。这样的行脚商，日语叫做“振卖”，而食摊，日语则叫做“屋台”。这种食摊，并不是今日可以随便用车推着移动的摊床，而是一种相对固定的设施，沿着街面搭建起来，有顶棚，除非有大名的行列经过，一般并不随意拆除。

排列在江户街头的食摊的种类主要有这样一些：用酱油的蔬菜或鱼类，天麸落，烤河鳗，寿司，麦饭，御田（一种将魔芋、豆腐、芋艿、鱼肉卷等用酱油调味后烧诸多时的菜肴）、烤团子、烤白薯、牡丹饼（一种用糯米或粳米做的、配有豆沙馅或芝麻的圆形食品，状如牡丹）、炒豆子、煮鸡蛋、新鲜水果、面汤、荞麦面、鱿鱼干等。手捏的寿司，天妇罗，烤河鳗，这些今天的日本人仍在经常食用的最富有日本风味的食物，或者被今人当作是传统日本料理的食物，当年就是在这些食摊上诞生的，它的历史，应该从18世纪中叶开始。