对食物形与色的高度讲究

对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的第二个特征。具体的体现，是餐食的盛装，日语中称之为“盛付”。

将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的，而像日本那样对此加以刻意讲究、并将此推向极点的民族大概也是极为罕见的。在日本，一个厨师水准的高下主要取决于两点，刀工（这部分我在上文已有讲述）和一双装菜的筷子。对于刀工，中国人颇能理解，何以区区一双筷子竟也有如此重要的地位，不免有点令人费解。前几年中国曾上映过一部日本电视连续剧《女人的胸怀》，讲述一家温泉旅馆的故事。剧中大量出现的镜头是厨房，但里面几乎没有我们中国人所熟识的炉火熊熊、热气蒸腾、厨师手持铁锅麻利地翻炒的场景，大量的倒是戴着白帽的厨师拿着一双长筷往盘中搛放着什么的场景。这便是筷子的功夫。中国的各色菜谱在介绍各款菜肴的烹制方法之后，最后一句话差不多总是千篇一律的“出锅装盘”。而在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这在日本料理中往往比调味更重要。

讲究“盛付”这种视觉上的美，最初也许起源于对神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑，往往在上供时竞相献出美食佳馔，且一般以堆放得高且满为上，日语中称之为“高盛”。尔后人们为了取悦于神佛，又渐次在馔食的盛放上竭力使其显出引人食欲的诱人色彩和形态。另外，在平安时代（约公元8至12世纪前后）的贵族中也已颇讲究菜肴的盛放，在宫廷中诞生了以悦目为目的的据供御和大飨料理，此后在镰仓时代曾有所衰弱，至室町时代又逐渐为上流社会所注目。日本料理中这一注重形与色的美学追求，从更为直接的渊源上来说，应该是与日本16—17世纪的美学风格有关。镰仓时代的主流文化可以说是武家文化，比较崇尚俭朴质素，相对而言也比较缺乏高雅的学识。到了室町时代，一方面武家开始主动地汲取公家的文化因子，一方面也是受了禅宗的影响，于是在14—15世纪先后诞生了北山文化和东山文化。北山和东山文化虽然已经具有了很浓郁的日本风味，但在建筑和绘画上，传自南宋的禅宗样式和水墨画的影响依然是非常明显的。到了16世纪，在连年的战乱中，一时获取了政权的当政者们总是想要以各种方式炫耀自己的权威和权力，于是，注重装饰效果的、讲究构图配色的狩野派画风便应运而生。狩野家族历代都受到权贵的青睐，在织田信长和丰臣秀吉当道时，都是显赫一时的御用画家，当德川家族获取了政权、开创了江户幕府时，又再度左右了日本的画坛，继续保持了主流意识形态的地位。狩野派的画风是精致华美，金碧绚丽，有点像中国宋代的院体画。在17世纪，又兴起了一支有影响的画派，即宗达光琳画派。这一画派更加注重装饰效果，作品多为屏风画和和扇面画，构图奇特而色彩浓艳，具有贵族式的古典风情。这些画风所倡导的趣味，引领了当时社会的时尚，明显左右了中上层社会的喜好。而传统的日本料理，就完成于17世纪的下半叶至整个18世纪，其美学追求，显然受到了狩野派和宗达光琳派画风的极大影响，十分注重形与色的装饰效果，同时又受这一时期茶文化的影响，注入了相当的禅风禅意，在鲜艳中融入了几许空灵和雅致，因此，色彩上并不感觉很浓丽，在总体表现上，显得十分的和谐。

在上好的日本料理屋里，面对摆放在桌上的各色料理。说是在观察一幅幅立体的绘画作品或是一件件精美的工艺摆设大概毫不过分。以我个人的经验而言，一次有幸光顾京都的高级料亭“茂里”，那里的“盛付”实在让我赞叹不已。“茂里”距离纵向流经京都市区的鸭川不远，自松原街折入一条地面上铺着长方石块的小巷，幽静的巷边有一幢旧式两层楼屋宇，浅浅突出的低矮的屋檐下垂悬着几片颜色暗旧但洁净的布帘，日语称之为“暖廉”，上面书写着半是篆书半是隶书的“茂里”两字。进入店内最引人注目的是一长溜可以望见厨师操作的吧台式餐桌，据说这是用一整棵的扁柏做成的，白净净的一长条，没有任何接缝，不施任何油漆，材木纹理清晰。所用的食器自然是精心挑选的，但更注重的是与菜肴的搭配。首先上来的是下酒菜“先付”，在一个稍显粗厚的白色底盘上，上置一个切开的青色柚子，自然内囊都已去除，切开的柚子内盛放的是切成条状的根芋和切成丁状的嫩笋，另一半（应该说是三分之一）的柚子成盂状斜置于一旁，蒂头上还缀带着一小片青翠的叶子。还有一种也是供下酒的，在“怀石料理”中称之为“八寸”的酒菜，一个式样粗拙的陶器内，分别摆放着酱黑色的用酱油煮成的一小堆杜父鱼，一小堆用小黄瓜片拌和的虾肉，一个用昆布卷起来的鲷鱼肉，黑白分明，一小枝带青叶的煮熟的微型萝卜，一个球状的寿司，上置一枝红白相间的姜芽，外配一株我不知名的青葱植物，经精心配放后，宛如一件山水盆景。另有一品，也令人印象颇为深刻。在一个迹近墨色的细陶盘中，底下衬着一片绿菜叶，上面码放着三片蒸熟切开的野鸭肉，色泽红润，肉上再束放着数十根细嫩的青葱，绿菜叶边是一撮姜黄色的调味酱。数种对比强烈的颜色在稍有釉光的深褐色陶盘中和谐地组成一幅雅致的静物画。

当然，在日本料理中，最能体现出其“盛付”艺术的，也许当是“刺身”了。一般吃过日本菜的人，在“盛付”上印象较深的大概也多是“刺身”。据江户末期的风俗研究家喜多川守贞在《守贞漫稿》一书中的介绍，“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉，在平坦的大盘中，用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状，上置一片青绿色的紫苏，旁边插放一支植物，便可使人联想起苍翠的远山，再将切成花色的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放在其下，犹如潺潺的流水，或者再配放几枚红色的金枪鱼，置一朵黄菊，色彩就很悦目了。

这种对于料理的色与形的讲究，在大量的外来食物、尤其是西洋菜和中国菜乃至于韩国菜频繁涌入的今天，依然得以完美地留存了下来，外来的菜肴在烹制和装盘的过程中，依然被严格要求讲究色彩与形态，以至于这些外来的餐食在日本人的餐桌上出现的时候，往往会比本土显得更为精致和漂亮，至于滋味是否更为鲜美，那就又当别论了。