对食物器具和饮食环境的执着追求

京都西郊苍翠的岚山脚下，清水涟涟的渡月桥边，绿影掩映之下有一处颜色暗旧的木门，木门边的木桩上，挂着一块小木牌，上面刻写着“吉兆”两字。据说，这大概是全日本最贵的料理屋。我从一本相关的读物上了解到，午餐每人的起价是4万日元，晚餐是5万日元。自然贵得令人咂舌。陈设的典雅、用料的讲究、厨师的技艺自然是价格高昂的原因，但还有一点却是我们中国人难以想到的，那便是用餐的器皿。

对食器的讲究是日本饮食文化的主要特点之一。当然，遍观世界各地上水准的餐食，完全忽视器皿的大概没有。中国陶瓷业的发达，陶瓷器的灿烂，在近代以前，在世界上常常是处于领先的地位。清代的美食家袁枚在其著名的《随园食单》中说：“古人云‘美食不如美器’，斯语是也。……大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小，煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂钵。”然袁枚的着眼点，大抵不离食物的烹饪，且中国民间的审美目光，易受宫廷文化的影响。故宫博物院中陈列的皇家食器，多为金杯玉碟，银箸漆盘，图案大抵为龙凤仙云，民间也多以此为“荣”“威”“富”“贵”。不过一般的庶民，注重的乃在于菜肴本身，进饭馆很少人会留意用的是什么器皿，店家一般对此也多无意识。

据我在日本的观察和体验，稍有点水准的料理屋及一般庶民的家庭，在餐具上都颇为用心。上面所提及的“吉兆”，专设有一器物库，内藏有自桃山时代（16世纪后期）以降的名家制作的食器数百件，在一般人眼中，大概均是可在美术馆陈列的艺术品。“吉兆”依据不同的季节、不同的食物及不同的客人随时精心选择不同的食器，有些价值连城的古董，依然被用作盛物的器皿，不过此时会专门指定某人持奉，并前后各有一人导引，以免踬扑后摔破，而持奉之人，也定是战战兢兢、如履薄冰了。不用说，这一份价值，自然是算在了菜价里。用餐的客人，雅好陶艺的也好，附庸风雅的也好，在进食的同时，一定会留意并欣赏盛物的器皿，于是主宾皆大欢喜。

食物的器皿，陶瓷器一直是主角。日本的陶器制作，据最近的考古发现，根据同位素碳14的测验，始自12000年前左右，这实在是很悠久了。不过在公元5世纪之前，差不多一直是一种质地比较疏松、烧制工艺比较落后的“土器”。之后，朝鲜半岛过来的陶工，带来了东亚大陆先进的烧制工艺，产生了日语称之为“须惠器”（按其发音，也可以写作“陶器”）的一种新型陶器，它是一种将耐火度高的黏土用制陶的旋转圆盘制作成型后，放入窑中经千度以上的高温烧制后做成的结构细密、质地坚硬的硬陶器具。唐代的时候，中国的三彩技术传入日本，日本正式开始了铅釉陶器的生产，烧制出了光泽亮丽、色彩鲜艳的陶器。13—14世纪，以现在的爱知县濑户地区为中心的制陶业蓬勃兴起，日本的制陶技术走向了一个高潮，以至于如今的“濑户物”一词成了陶瓷器的代名词。16世纪末，丰臣秀吉出兵进攻朝鲜，强行带回来了一批陶工，其时中国的制瓷工艺早已传入朝鲜半岛。这些朝鲜陶工在日本的九州有田一带，成功地烧制出了瓷器，由此日本的陶瓷器工艺不断的突飞猛进，到了19世纪前期，基本上已经与当时的中国并驾齐驱了。日本人在饮食上对餐具的讲究，一方面是由于陶瓷制造业的进步，另一方面是由于与此相关的茶道艺术的发展。从时期上来说，应该是17世纪前后。

日本人在饮食上尤为注重食器，这与一个名曰古田织部的人物也有很大的关联。古田生活在16—17世纪之交，此时恰好是茶道已经在千利休的手中臻于完成，瓷器的制作技术也已经传来。古田原先只是一名武将，曾受到丰臣秀吉等的重用，但也喜好风雅，曾拜在千利休的门下学习茶道，被称为千利休的七大弟子之一。千利休死后，他被评为茶汤名人，成了大名茶的开创者。关键是他对陶艺、尤其是陶瓷器的制作极有兴趣，相对于千里休的谐和的美，他更强调不均衡的美，在奇拙古朴中，甚至在凹凸歪斜中发现不寻常的美。他的这一美学思想，对后人影响甚大，他的弟子中有成就杰出的小堀远州，在茶具制作、造园设计方面留下了优秀的遗产，对茶具的艺术追求，也推及到了餐具。17—18世纪，传统的日本料理开始形成，各色料理屋开始出现并逐渐走向高级化，料亭中的料理不仅食材讲究，烹制精美，而且食器也极为考究，与食物的色形一起，构成了视觉上飨宴。

与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富华绚烂不同，日本人多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩自多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也有用亮黄和赭红来作点缀。中国的盛器基本为圆形，至多也就是椭圆形，其实世界各地大都如此，而日本人独树一帜，食器完全不拘于某一形态，除圆形椭圆形之外，叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状，四方形、长方形、菱形、八角形，对称的，不对称的，人们想到的或是想不到的，都会出现在餐桌上。描绘在食器上的，可以是秀雅的数片枫叶，几株修篁，也可以是一片写意的波诡云谲，一整面现代派的五彩锦绘，但总的来说，色彩大多都素雅、简洁，少精镂细雕，少浓艳鲜丽。筷子虽是从中国传入，但即使王公贵族也几乎不用镶金银或是象牙紫檀的材质，只是简素的白木筷而已。现在费金数万的高级料亭中依然如此。

早年黄遵宪在《日本国志·工艺志》中说：“日本陶器，论其纯白雅素，实不如中国。而今日兼习佛兰西法，于所造器，巧构式样，屡变不穷，所绘花鸟，又时出新意，不习蓝本，着色亦花艳夺目。” 1850年代初期曾随佩里（Perry）将军访问日本的美国东亚文化通威廉姆斯（S.W.Williams）在《日本的产物》一文中记述了自己当年对日本陶瓷器的印象：“该国国民制作出了出色的瓷器，品质也非常的优秀。而且，恐怕任何形状的器具都能做出来吧。我们在店铺里所见到的作品大部分都是小型的酒盅和茶碗。陶瓷器虽然已经很普及，而且品质也都做得相当不错，但还远未达到中国人所使用的物品的程度。日本有几个瓷器样品，比我在其他任何地方所见到的都要显得轻薄而光洁。对这样高品质瓷器的需求正在增加。比较粗劣的陶器和不上釉的物品，价格比较低廉，而大多数作品都做得颇为雅致，形态千奇百怪。”

近年日本的瓷器制作，以我个人的观察，已在中国之上，而为一般中国人所不屑的陶器，仍大行其市，其古拙朴野之状，反而有一种不俗的艺术气息。日本人的餐具中，也有用漆器的，偶尔也有玻璃制品，但一般都不会显得太耀眼。

对饮食环境的考究，大概也是日本饮食文化的特点之一。1923年，名作家芥川龙之介受《大阪每日新闻》的派遣到中国来巡游，在上海期间，也遍尝各色中国料理，觉得“小有天”等菜馆的滋味“确实要比东京的中国菜好吃”，可是对中国菜馆的环境，却颇多揶揄嘲讽之词：“总体来说，上海的菜馆不是个令人舒心的所在。房间之间的相隔，即使是小有天，也是毫无风情的板壁。而且，桌子上的盛放食物的餐具，即使在以精美为招牌的一品香，也与日本的西餐馆毫无区别。此外，雅叙园也罢，杏花楼也罢，乃至于兴华川菜馆等，味觉之外的感觉，与其说令人愉悦，不如说是令人震惊。特别是有一次波多君在雅叙园招宴，我问侍者厕所在何处，他答道就在厨房间的水池里解决吧。事实上已经有一个满身油腻的厨师，已经先我一步在那里为我做示范了。这真令我惊恐不已。”（《支那游记》）当然，中国的实况并非都是如此，中国的士大夫阶级其实也是相当讲究的，《随园食单》中就有许多细琐的规定，李渔的《闲情偶记》中就更讲究居所的情趣了，但是一般的庶民，大概还真的没有这份闲情逸致。这部分当受制于当时的经济水平。

日本的武士，本来也是比较粗俗的，后来主动向僧侣阶级靠拢，又积极模仿王公贵族的作风，慢慢地也有了几分风雅。室町初期中上层饮茶之风的兴起，当时奢华的饮茶风气很讲究室内的环境，以后以“闲寂”为内在精神的“佗茶”虽然纠正了这些奢靡的风习，开创了简朴素雅的氛围，但这简朴素雅，其实也是刻意营造出来的，茶庭和茶室的构建都有非常繁琐的规矩（这我在第九章中详细叙述）。在江户时期形成的“大名茶”，更多的是追求情趣。这种看似素朴实际却非常精致的嗜好，自然会影响到日后出现的料理店，尤其是料亭。而一般日本人的居所，本来就比较洁净，这与其洁净的自然环境也有关联。这一点，早年去日本的外国人大概都注意到了。1859年曾在长崎担任过英国领事的荷吉逊（C.P.Hodgson），在她的《长崎信札》中写道：“每家店铺都有一个美丽的小庭院，种着几棵修剪整齐的枞树、杜鹃和百合等，而且在小小的池塘中栽植着些水生植物，池中央有一股泉水喷涌上来，有很多的锦鲤在游泳。这使我感到十分的欣悦。因为由此我知晓了他们具有一种可说是精致的趣味，不是我原先所想象的那种野蛮人。”“每一家店铺整个的看上去都非常洁净，因为人们都把鞋脱在街上，在屋内穿拖鞋，人们在进入店内或屋内时，都会把鞋脱在门口。我所走进的几家商店和人家，都收拾得非常的干净，店主也好家里人也好，都穿着整齐，气宇不俗。” 1885年，当时在东亚颇享有文名的王韬应邀作东瀛之游，一路受到日本友人的款待，在他的《扶桑游记》中这样记录了日本的酒楼：“栗本匏庵（人名）招饮柳岛桥本酒楼，为余饯别。柳岛亦东都名胜所，其地村落参差，河水如带，板桥垂柳，风景宜人。临流一酒楼极轩敞，楼外之黛色波光与楼中之扇影衣香相掩映。”当时来自所谓文明之邦的英国人和中国人都有这样的感觉，可见江户末期和明治初期的日本，在饮食环境上已经颇为雅致了，也难怪芥川龙之介在上海会发出如此的感叹了。

如今的日本，经济已经相当发达，物质上的水平，与当初自不可同日而语，但仍然鲜见屋宇宏大、楼堂相连的大餐厅，而多的是那种小巧雅致的店家，而对饮食环境整洁干净的追求，则一如往昔。至于价格不菲的料亭，往往都坐落在僻静的小巷内，绿荫掩映，门扉轻启，一般里面都有秀雅的庭园，一泓池水，半堵假山，处处都可见经营者的良苦用心。即便是开设在大都市摩登大厦内的料理屋，也会挂出两片布帘，点缀着几只古旧的灯笼，营造出些传统日本的情调。这一点，我们在今日开设在中国的日本料理店中亦可略窥一二了。在今天经济发达的中国大都市，尤其是高尚的街区，当年芥川龙之介所描绘的景象大概已是昔日的西洋镜了，但是在稍微偏僻的乡村小镇，我们依然可以经常见到这些历史的残影（我自己曾在紧邻南京的安徽省的香泉镇有过印象深刻的经历），而在日本，即便是偏远的山陬海澨的小饭馆，也大抵都是窗明几净的。