传统日本料理滋味的基底

江户时代日本料理的最后完成，与酱油的诞生和普及、砂糖进口量的增加和本土生产的开始是密不可分的，酱油的角色对日本料理的最后形成在某种程度上可以说起了关键性的作用，甚至可以毫不夸张地说，倘若没有酱油这一调味料，日本料理就不是今天的这一面目，许多典型的日本料理甚至都无法最终成型。没有酱油，就不可能产生真正的刺身（刺身必须蘸着酱油吃），就不可能有风行全日本的烤鳗鱼（烤鳗鱼的调味汁主要是酱油），就不可能有蘸着调味料吃的荞麦面条和天妇罗（其调味料主要也是酱油），甚至江户中期诞生的“握寿司”一般也是蘸着酱油吃的。可以肯定地说，去除了酱油，就没有今天的“日本味”，酱油是构成今天“日本味”的主梁。

很多日本人，包括一些专门的研究者，都认为酱油是日本独特的产物，甚至认为是日本人发明了酱油，如今日本的酱油风靡全世界就是一个明证，油井宏子在《酱油》一文中认为：“酱油可以说是日本固有的东西。虽然在中国等地可以见到它的源流，但是我们所称之为‘酱油’的东西是日本独特的物品。”平野雅章在《日本的食文化》一书中认为： “以大豆、小麦、食盐、水为原料的酱油，是具有独特鲜味和风味的日本独自的调味料。”而中国的学者则是另一种立场，中国的食文化研究大家赵荣光在对酱油的历史和生产工艺进行了深入研究后得出的结论是：“中国是‘酱油’的祖母家，是中国人最早开始了酱油食用的历史。”而事实究竟是怎样的呢？下面，我根据中国和日本双方的有关史料来作一个尽可能客观的论述。

首先可以明确无误的一点是，酱油起源于酱。中国在先秦时就已经产生了成熟的制酱法并普及了酱的食用，日本早年的制酱技术也是传自中国，并形成了谷酱、肉酱（包括鱼酱）和草酱三种主要形态，谷酱可以认为是后来的“味噌”（豆酱）的祖先，肉酱由于8世纪后历代天皇出于佛教不杀生的戒律而倡导禁止肉食，后来就没有发展，草酱则演变成了后来的腌菜或酱菜。在产生了制酱技术的中国，在约两千年前的汉代已经出现了酱油的雏形“清酱”，东汉末年的崔皂在《四民月令》中明确记载庶民百姓之家一年之内顺时应节的生产生活大事，其中就有“正月……可作诸酱、肉酱、清酱”的确切文录。以后在后魏贾思勰的《齐民要术》（约成书于6世纪30年代）中的菜肴制作法中，频繁地多次出现了作为调味料的“酱清”“豆酱清”和“豉汁”，这虽然还不等同于今日的酱油，但显然是出自于酱的液体状调味料，将其视作原始酱油或是酱油的雏形亦无不可。“酱油”一词的明确见于历史文献，今日所见是在宋代。宋时，“酱油”已多见于文人笔录，如北宋文学大家苏轼曾记载了用酽醋、酱油或灯心净墨污的生活经验：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”这大概是目前所见的“酱油”一词的最早记录了，虽然没有用作调味，但这里与酽醋并用，应该就是后人所熟识的酱油，而南宋人林洪在《山家清供》一书中所说的“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭”，则无疑已是调味料的酱油了。由此可以断定，中国至迟在宋代已经诞生了近似于今天意义上的酱油，酱油一词也逐渐流布开去，当然类似的称谓也有不少，比如“豆油”，在相当区域范围内与酱油是同一意义的词语。在1596年问世的李时珍的《本草纲目》中，有关于“酱油”制作工艺的明确文字记载：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”清代顾仲所编撰的《养小录》中的记载更为详细：“红小豆蒸团成碗大块，宜干不宜湿，草铺草盖置暖处，发白膜，晒干。至来年二月，用大白豆，磨拉半子，橘去皮，量用水煮一宿，加水磨烂。取旧面水洗刷净，晒干，辗末，罗过半炒末内，酌量拌盐。入缸，日晒。候色赤，另用缸，以细竹篦隔缸底，酱放篦上，淋下酱油，取起，仍入锅煮滚，入大罐，愈晒愈妙。余酱，酱瓜茄用。”从宋以后的文献来看，酱油在菜肴的烹制中使用已经很普遍了。明清时季，各地酿制酱油的酱园纷纷问世，如传创办于明世宗嘉靖九年(1530年)的“六必居酱园”是其历史较为悠久者。此外，广为人知的酱园还有诸如传建于清康熙十七年(1678年)的“王致和南酱园”、传建于清乾隆元年(1736年)的“桂馨斋”、传建于清同治八年(1869年)的“天源酱园”等，都是当时颇有规模的老牌酱园。

在日本的历史文献中，最早见有“酱油”词语的是1597年刊行的辞书类的书籍《易林本节用集》，而这部书被认为是室町时代中期著作的传抄本，另外，在16世纪中叶的贵族山科言继的日记《言继卿记》（记录的内容自1527—1579年）中也有“薄垂”“垂味噌”（一种从豆酱中分离出来的液体状调味汁），说明16世纪中期日本已经出现了酱油或是类似酱油的物品，从文献上的词语出现来看，至少较中国晚了450年左右。无疑，酱油是从豆酱中滤沥而来。在平安时代的9—10世纪刊行的《倭名类聚抄》可以见到“豆酱”一词。根据当时皇家所藏的正仓院文书《正税帐》的记载，各地作为税收向朝廷贡纳的酱类物品有“豆酱、真作酱、荒酱、未酱”等，这说明当时作为制酱的原料大豆和麦等的种植已经比较普遍，而酱的制作，由于当时商品经济的不发达，并没有统一的技术和市场，在16世纪的室町时代的末期之前，基本上都是各地农户自己生产和储藏，自给自用，这期间，“味噌”（此语据云来自朝鲜语的“蜜祖”，这一类型的食品制造技术也主要来自朝鲜半岛，大致分为以大豆为原料的“豆味噌”和以麦为原料的“麦味噌”，也有两者混用或加入大米的，“豆味噌”勉强可以翻译为“豆酱”）是其主要的形式，而酱油的来源是将煮熟的大豆、麦加入食盐、曲子后发酵形成的味噌。

日本的酱油最早产生于味噌留下的液体，日语称之为“味噌垂”，所谓“垂”，就是滴落下来的液体的意思。最初的“味噌垂”大概是自然产生的。后来人们发现这液状的“垂”味道颇为鲜美，经其调味的食物尤其可口，于是开始有意识地收集和制作。“味噌垂”的制作方式是在一升的味噌内加入三升五合的水，将其熬制到三升左右，放入袋中扎紧后让其垂滴，滴落的液体就是“味噌垂”，也就是制作技术比较原始的酱油。还有一种是“薄垂”，制作的材料配比大致相同，只是没有煎熬这道工序，而是将其用力揉搓搅拌后垂滴。“垂”的滋味好坏，往往取决于味噌的制作如何。总之，16世纪下半期到17世纪，也就是进入了江户时代以后，日本的酱油酿造业开始起步。到了18世纪时，酱油的酿造业已经十分兴盛，形成了数家规模宏大的制造商，加之流通业的发达，酱油的酿造和食用自西向东扩展到了整个日本。

由此看来，日本酱油的诞生似乎是独立成长起来的，其实未必。首先，作为酱油的初始形态的酱的制作技术是从中国大陆传来的，而作为日本酱油的直接来源的“味噌”又是来自朝鲜半岛，而朝鲜半岛许多农产加工品的源流往往可以追溯到中国大陆。因此，从根本的渊源上来说，还是与中国大陆有着千丝万缕的关系。另外，很多日本书籍上记载，日本酱油的诞生，是源自日本僧人从中国浙江带来的径山寺（又写作“金山寺”）味噌，说是建长元年（1249年）信州（现长野县）的禅僧觉心到南宋的中国修行，1254年回国时带来了径山寺（金山寺）味噌的制法，酱油的产生，主要是后人根据这径山寺味噌改良而成的。但直到现在，我还没有看到非常确切的原始文献，不能肯定这一说法有多大的可靠性。另外，13世纪中叶这种味噌的制法已经传来，而最后酱油的诞生要到16世纪的中叶以后，这期间间隔了三百多年，似乎也过于漫长了。不过这倒从另一个侧面显示了日本酱油与中国的渊源关系。

日本的酱油酿造业是从关西地区（今天的大阪周边）正式开始起步的。最早的大概要推纪州的汤浅（位于现在的和歌山县西部，邻近大阪）。1535年时，当地的一个叫赤桐右马太郎的人，对源于径山寺的“味噌垂”进行改良，开始制作酱油，1586年将一百余石的造酱油用船运往大阪杂鱼市场的小松屋伊兵卫，开始了大规模的商业销售，后来又得到丰臣秀吉的许可，被允许在各地销售酱油，此后又受到当地诸侯的保护，一时酱油酿造业领先全国。不久，大阪西面的龙野（位于现在的兵库县西南部）也兴起了酱油酿造，当地的圆尾孙右卫门开始是从事酿酒业的，后来转入酱油业，由于市场的需求，规模渐趋扩大，成了大阪等的主要酱油供应地之一，1666年创制出了淡口酱油，以后一直是淡口酱油的主要产地之一。酱油的生产与当时日益兴旺的日本料理相辅相成，市场迅速获得了拓展，京都最兴盛的时候，城里有酱油铺150余家，满足了市内约40万人口的需求，大阪则在1764年的时候，酱油铺的数量达到了700余家，基本都是由本地或周边地区的酿造商供应的。一时间，以酱油为调味料的食品赢得了很高的人气，当时最负盛名的剧作家近松门左卫门的净琉璃（一种人偶戏）中出现了“乌冬面和切面，汤汁都要酱油味”“您要什么口味的汤，酱油吗？”这样的台词，酱油成了人们最喜爱的口味。

江户时代初期，关西一带的酱油通过船运传到了以江户为中心的关东一带，立即受到了欢迎，当时大阪一带运过来的酱油，其价格是米价的3—4倍，属于高价商品。不久，江户周边的酱油酿造业也迅速兴起，因为酱油酿造所需要的大豆、小麦、食盐等江户地区都有出产，酿造技术也迅速传播到了关东，在今天千叶县的野田、铫子等地形成了著名的酱油产地，17世纪下半叶起步以后，在18世纪下半叶达到了高潮。享保年间（1716—1735年）通过大阪运送到江户的酱油曾经达到了10—16万桶，但是到了1821年的时候，江户每年所需要的125万桶酱油中，有123万桶已经是江户周边地区生产的了，到了1858年，由大阪输往江户的酱油锐减到了700桶，两年之后更是降到了500桶，在关东的市场上几乎已经没有占有量了。而野田等地，占据了地理的优势（只需8个小时就可运到江户中心市场，这在当时而言可谓是极其便捷了），这大大刺激了酱油生产的规模，以至于后来诞生了日本最大的酱油制造商“龟甲万”（目前其产品在日本国内的市场占有率达到了32%，前几年曾打入中国市场，虽然品质优秀，但一来价格高昂，二来品牌还不为消费者所熟知，似乎并不成功），在铫子则产生了日本第二大的酱油企业YAMASA（市场占有率约为8%）。

起源于室町时代末期、成熟于江户时代中期的日本酱油，从类别上来说大致可分为淡口酱油和浓口酱油两大类。所谓的浓口酱油，就是一般人们所说的酱油，酿造工艺基本上与中国的相同，原料主要是大豆或脱脂大豆，充分蒸熟后，加入碾碎的小麦和曲子，使其繁殖出菌来，然后加入盐水充分调和后，放入酿造罐内熟成，经过滤后就成了酱油，具有独特的色、香、味。从功效上来说，还可分成烹饪的、蘸用的、凉拌的等多种，目前的市场占有率是83%左右，一般来说，江户一带的关东人更喜爱浓口酱油。不过浓口酱油并不等于中国的老抽，其颜色和浓稠没有达到老抽的程度。另一类是淡口酱油，最初是由兵库县的龙野和歌山县的汤浅的酿造商开发出来的，其制造工艺基本与一般的酱油相同，在大豆和小麦的处理上颇下功夫，盐的含量稍多，大概比浓口酱油要多10%左右，因此口味稍咸。有时根据需要还可加入糖化的大米，它的熟成时间比较短，因此酱油的颜色比较淡，口味比较鲜美，多用于精进料理、冻豆腐和豆腐衣等比较清淡的菜肴，能够将材料原本的滋味充分体现出来。淡口酱油主要受关西人的喜爱，目前市场的占有率大约是14%。从淡口酱油中又分化出一种白酱油，主要的原料是小麦，也放入熬制过的大豆，颜色很淡，主要的市场在名古屋一带，多用于需要保持食物本身颜色的菜肴，比如乌冬面的汤汁、煮蔬菜和鱼等。此外还有少量生产的风味独特的酱油，比如有一种称之为“溜酱油”，它原本是在制造“豆味噌”的过程中分离出来的液汁，其基本功能与浓口酱油差不多，但更为浓稠，酱香也更浓烈，更多地用于显出烧烤食物的酱色和光泽，目前日本国内的生产量占到1.7%左右。还有一种叫作“甘露酱油”，是将尚未进行加热处理的酱油重新再酿造一次，滋味很浓，主要用于刺身和寿司的蘸用，目前只有山口县柳井地区有少量生产。“刺身酱油”，顾名思义，主要是用于食用刺身时的蘸料，能进一步提升刺身的鲜味，一般都是小瓶装，价格稍贵。

近代以后，日本的酱油制造商在技术革新和设备更新改良方面取得了很大的进步，使得酱油的品质不断提升，现在有酿造商3200家左右。进入20世纪后，中国开始引进日本的先进技术和设备，从原先作坊式的酱园发展为近代的酿造厂，如今中国的酱油产品也在日益细分化，品质明显上升。不过就目前而言，日本酱油的品质在整体上似乎仍高于中国酱油，在国际市场上享有良好的口碑并占有相当的市场份额，目前日本的酱油出口到世界上将近一百个国家和地区，在海外市场上，说起酱油，人们首先想到的是日本酱油。

其实，除了酱油之外。日本料理中还有一个极其重要的调味元素，那就是“出汁”（罗马字可写成dashi），有时中文会将其译成“高汤”或“海鲜汤”，其实这两个译名都不是很妥帖，在中文中，高汤一般是指用鸡鸭猪牛等的肉或骨熬制出来的汤汁，海鲜汤的感觉是有很多海鲜食材的汤，而日语中的“出汁”与前者完全没有关系，与后者基本也不相同。“出汁”是岛国日本人在长期的历史生活中积淀起来的一种饮食智慧的结晶。熬成汤汁的基本食材主要有鲣鱼花（“花”这个词也有些不妥）、昆布、沙丁鱼的幼鱼干等。这里分别稍加叙说。

鲣鱼，是一种生长于热带或温带的透明度较高海域的鱼类，中国的海域应该也有，但长江口一带的海域，因为受江河淤泥排出的影响，水体透明度不够，很少见其踪影。鲣鱼体长可达一米左右，一般捕捞上来的约有60公分左右，背面呈暗青紫色，腹部为银白色，新鲜时的鱼肉呈暗红色，日本人的使用方法，鲜度很高的话，可用来做刺身，或者日语称之为“敲”（tataki）的做法，将其表面稍加烤炙，用手或菜刀的背部稍加敲打，使其肉质稍稍紧致一些切成片状（与刺身大致无异），浇上葱姜末和调味汁食用，这两者我都吃过，不过鲣鱼作为刺身的材料不算上等，它更多的是被用来制作鲣鱼花。其基本制法是，将鲜鱼去骨去皮去头尾，纵向切成三段，蒸熟，然后在天然环境（现在未必是天然环境了）中晾晒，让它发霉，再晾晒，如此反复，直至坚硬如木头，然后去除表面的霉斑，将其用刨刀刨成木材的刨花状，就成了所谓的鲣鱼花。如此制作的鲣鱼花富含肌苷酸，具有独特的鲜味，就被日本人用作提取鲜味的主要材料。如今各种市场上，仍可见各种不同品质的鲣鱼花，或者由调味品公司将其汤汁浓缩后制成颗粒状的调味品。

昆布，中文有时称为海带，因栖息的海域不同，形态和品质也各不相同，一般而言，在水温较低的北部海域，其宽度会比较大，肉质比较肥厚，因此北海道的昆布、尤其是西北部利尻岛附近海域捕捞的昆布，全日本出名。昆布在日本主要用于制作“出汁”，晾干以后切成一段段，富有氨基酸，与鲣鱼花等一起熬汤，能增加鲜度。

沙丁鱼等小鱼，用盐水煮过以后晾晒成干，用来做汤或熬汤，在中国也有，称之为“海蜒”，我记得我们小时候夏天经常用海蜒加紫菜做汤，加点葱花和麻油，也很可口。日本人做“出汁”，也常加上这样的小鱼干，小鱼干本身不吃，只是用来熬汤。现在的“出汁”，还常常加上干香菇，用来增加鲜味和香味。这样的“出汁”，用途极其广泛，乌冬面的汤，荞麦面的蘸料，“关东煮”等日本的各色“煮物”以及各种菜肴的调味料等，基本上都离不开“出汁”，它也成了日本料理具有日本风味的最关键的元素，具有非常鲜明的日本滋味。