“刺身”的由来和种类

日本料理中，最著名的也许莫过于刺身了。中国人名其为生鱼片，大致是不错的，当然它的材料并不局限于鱼。我们现在所熟悉的刺身，通常是蘸着酱油和山葵泥吃的，这样的吃法,形成于江户时代。上文说到，酱油的普及，是在江户时代的中期，因此，这样的吃法并不古老，事实上，今日形态的刺身，其本身的历史也不太久远。因为在现代流通业（包括快速的交通和冷藏设施等）发达起来之前，在远离海边的山区（包括京都）要经常吃到新鲜的鱼虾并非易事。

刺身的前身应该是鲙，即将鱼肉（也包括一部分其他肉类）切成细丝，拌上佐料后食用的一种食品。鲙这个汉字，在远古的中国文献中就有了，大多写作“脍”，而用“鲙”字表示时，多指鱼类，有时两者混用。鲙或脍，至少先秦就有了，《论语·乡党》中的“食不厌精，脍不厌细”，大概是人们耳熟能详的词句了。《礼记·少仪》中说：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。”《说文解字》中解释说：“脍也，细切肉也。”这里的肉，没有明言是生的还是熟的，但从别的文献来看，大多是生的，因此杂食的猪不在其列。黎虎主编的《汉唐饮食文化史》认为，脍或鲙有如下的特点。第一，脍的原料大多指的是鱼。如后汉辛延年的《羽林郎》中有“就我求珍肴，金鱼鲙鲤鱼”的句子。第二，用活鱼和鲜鱼。汉代枚乘的《七发》中有“鲜鲤之鲙”的词语。第三，以薄切、细切为其刀工要领和特色，唐代杜甫的《观打渔歌》中曾写道：“飨子（指厨师）左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高。”这里引用的文献中，都是用“鲙”字。

日语中的“鲙”字，自然是从中国引进的，但是，它的发音只有训读，而没有音读，换句话说，这个词所表现的意思，日本人的语言中原本就有，只是借用这个汉字来表达原本已有的语言。日语发音是Namasu。也许可以推论，列岛上的居民，尤其是海边的渔民，原本就有将鱼肉或其他肉类切成细丝拌上佐料食用的习惯。这样的鲙，至少在我上文所引录的室町时代的御膳料理的食单中已经出现了，在更早的年代应该也有了。

刺身这个词，也有写作“指身”、“差身”，发音都是一样的Sashimi。为什么会写作“刺身”，有一种解释是，当鱼被切成一片片端上来时，食用者无法辨别盘内的鱼究竟是何鱼，于是便将该鱼的鱼鳍或鱼尾插在上面，由此可知是何鱼，于是有了刺身一词的产生。这种解说未免有点牵强。也有的说，鱼切成片状，日语里称之为“切身”，“切身”似乎太不吉利，于是改成“刺身”。不过，“刺身”这个词看起来也不舒服。这大概都是好事者事后想出来的种种辩词，未必可信，姑且存录。

在室町时代的中原康富的日记《康富记》的文安五年（1448年）的记录中，出现了“指身”一词，这大概是目前所能看到的较早的有关刺身的记载。在之后的《四条流庖丁书》（16世纪）中曾用“サシ味”“差味”这样的词来表示，虽然读音都是Sashimi，但是汉字或假名的表达不统一，也说明了这个词语在当时还没有成熟。在江户时代后期的国学家小山田与清撰写的《松屋笔记》中这样记载道：从鲙中产生了刺身这样一种名目，并由此诞生了一种刺身的制法，大概是起始于足立将军（室町幕府的开创者和统治者）的时代吧。至少在15世纪中期之前，现有的文献中尚未出现有关刺身的纪录。

起初的时候，刺身和鲙之间的较大的区别在于鲙是鱼丝，而刺身则是鱼片甚或鱼块，调味料有生姜醋，用木鱼花和梅干、炒盐和酒熬制的“煎酒”，用菠菜汁和醋、甜酒、盐等拌合起来的“青醋”等，与此前的鲙有点相近。请注意，江户时代初期的刺身调味料中，还没有酱油，也未必用山葵泥。18世纪以后，酱油和山葵泥逐渐取代了生姜醋等，到了19世纪，刺身所用的材料、调味料和装盘形式渐渐定型，形成了与今日相近的刺身料理。

与刺身同时装盘的，一般还有三类食物，日语分别称为けん（ken）、つま（tsuma）和药味，前两者没有汉字。けん的内容有萝卜丝、黄瓜丝和海藻等，つま有紫苏叶、蓼的叶片、防风（植物名）的叶片等，药味（日语中的“药味”指的是葱姜等去除腥味的植物）有山葵泥、生姜等。けん是可以与刺身一起食用的，つま的功效是解毒杀菌，也可以点缀色彩，而药味则可放入酱油中作为调料，也可直接涂抹在刺身上。装盘也颇有讲究，单份的有“牡丹”、“蔷薇”、“茶花”等种种形式，而多人食用的拼盘，三个品种的，有所谓的“天地人”的形式，还有模拟山川的样式，尽可能使其形状高低错落有致，颜色搭配美丽协调。还有一种刺身称之为“洗”（arai），一般是将鲜活的鲷鱼、鲈鱼、鲤鱼和鲫鱼等鱼身白皙的河海鱼切成薄片或丝，在清冽的山泉水中漂洗干净，使其肉身紧缩，脂肪流失，配上山葵酱油或是醋味噌，吃口清爽而富有弹性，适宜于夏季食用。在比较高级的温泉旅馆内，提供的丰盛的晚餐中，刺身一般称之为“造”（otsukuri），不仅食材一定要新鲜，且盛器和摆放也相当讲究。

刺身的制作有三大要领，第一材料要新鲜，这是决定刺身是否美味的关键。最佳的自然是捕上来后当场食用，若要从甲地运送到乙地，一般不能冷冻，而是用冰块低温保鲜，这样才能保证鱼虾的肉质鲜嫩而富有弹性。第二是刀工，这也非常重要，厚薄大小，形态的整齐，都会因其视觉效果直接影响到食欲，因此在日本料理中，刀工极其讲究，各种不同的食材，也要配上不同的刀具，考究的厨师，一般都会拥有数十种刀具，这其实在制作鲙的时候已经表现出来了。第三是装盘，这也是使食物上升到艺术品的一个重要环节，这里集中体现了日本人的审美意识，上文已经有所涉及，这里不再赘述。

刺身本身的材料，江河湖海中未受污染的鱼虾贝类皆在其列，新鲜的牛肉马肉乃至鹿肉也常常被端上桌。比如生蚝和海螺片、贝类等。我第一次领教生蚝，是在1992年的东京，其时在早稻田大学游学，同一宿舍的一位朋友，正在那里念博士，夫人也在伴读，某日自市场买来新鲜生蚝，邀我同享。吃法甚为简单，用清水洗净，撬开外壳，榨出柠檬汁浇在上面，即可食用，或许也可淋上一点白醋，但不蘸酱油，因生蚝本身有一点点咸味，如此吃法，可最大程度品味出生蚝本身的滋味，鲜嫩滑爽，入口即化，且毫无腥味，关键在于食材的新鲜和肥硕。在日本，牛肉马肉的刺身并不罕见，比较极端的，我还吃过一次鹿肉的刺身，那是1998年在长野县，受日本友人邀请参加一次餐叙，席间端上来一大碗深红色的食物，说是鹿肉的刺身，已用酱油调好了味道，主人热情地请我品尝，说实在，这一碗类似于生猪肝的刺身真的难以激起我的食欲，勉强尝试了一块，还是觉得有些血腥气，且野生的鹿肉，好像也不感到鲜嫩，说到底，还是我这个外来客入乡不能随俗吧，喜欢上的人，他心里一定觉得这是一道难得的美味。

鱼的刺身，无论在日本还是在国内，自然是尝过无数次了，印象较深的有两次。

一次是1997年的秋天去访问爱知大学，当时爱知大学的主校区还在丰桥市。丰桥市在靠太平洋的一侧，濒临三河湾，附近有著名的三河渔港以及高丰渔港等，海产品甚为丰富。到达的翌日晚上，当地的中国友人请我们吃饭，在一家以海鲜著称的料理店（惜忘其名），在一条颇为僻静的巷子内，进入店内，灯光也不明亮，但在入口的醒目处，有一个略呈斜面的展示台，底下铺满了小冰块，冰块上是一条条活色生香的海鱼诸如比目鱼、鲷鱼、竹荚鱼等，在不很亮丽的灯光下依然可以感觉到它的鲜艳光泽，这就是所谓的冰鲜鱼，保持了很高的鲜度。后来是朋友点的菜，只记得上来的刺身，无比的新鲜，一盘比目鱼（正确的名称是木叶鲽）的刺身，特意保留的鱼头昂然向上翘起，眼珠鲜亮（这种摆放方式，日语称之为“姿造”），翠绿的紫苏叶上叠放着切成薄片的鱼肉，晶莹得有点透明，稍稍蘸一点山葵泥酱油送入口中，立即感到一种弹牙的鲜美，鱼肉紧实而略带嚼劲，令人立即联想到进口处冰块上摆放着的鲜鱼。这一天当然还有许多美食，但都印象依稀，唯有颜色鲜亮而美味的刺身，至今不能忘怀。

还有一次是在东京，一位日本朋友请吃河豚鱼。那是我第一次吃河豚鱼。他带我去的馆子，在一条不甚热闹的街上，单开间门面，毫无高级的感觉，如同一家小面馆，只是客人寥寥。我事先不知道是吃河豚，但我知道河豚在日本是很贵的。东京当然不是河豚的产地，日本野生河豚的主要产地在福冈和下关一带，下关的唐门鱼市场大概是全日本最出名的河豚的流通集散地，2005年夏天我去下关参观“日清媾和纪念馆”的时候，就是在唐门鱼市场内的餐馆吃的午饭，市场内置放了许多水槽，捕获或运来的河豚就放养在里面。日本人吃的河豚，一般多为“虎河豚”，虎头虎脑肥嘟嘟的河豚，在水槽里自在的游泳。市场内也有好几家吃河豚的店家，我只在门前走过而已。如今物流业发达，东京的河豚，也是鲜活地被运过来的。河豚的日本吃法，首先是刺身，一个底色为深翡翠色（有些店家用宝蓝色）的大盘子上，如菊花盛开般地整齐地码放着切成柳叶状的河豚鱼身，极薄，透过几乎晶莹剔透的鱼肉，依稀可看到盘子的底色花纹。中间摆放着绿色的葱段和葱花，一撮有点微辣的明太鱼子，和四分之一个切开的青色的柚子（应该不是柠檬），每人面前一小碟橙醋（中国本土没有，一种用橙子的果汁为原料制成的醋），根据个人喜好，可在橙醋内放入一点葱花和明太鱼子，将青柚子的果汁挤出滴在刺身上（它的主要功效是去腥并增加酸味的果香），然后蘸一点点酱油吃。河豚刺身给我最深的印象是鲜。明明白白可以感觉到它的鲜。除此之外我并无特别的赞美。河豚的鱼骨被炸成脆香骨，也别有风味。刺身用下的边角料，则煮成一锅鱼汤。朋友请客，我当然不宜问价钱，但我知道，一个人应该在八千日元以上。

吃刺身，为了消毒，也是为了增加风味，要在酱油内放入山葵泥（真正的吃客是将山葵泥涂一点在刺身上）。山葵，中国一般都叫它芥末。其实芥末与山葵是完全不同的两种植物。芥末色黄，山葵呈青绿色。上好的山葵，价格不菲。在长野县时，1999年的一个晴朗的三月天，还有点寒意料峭，一位日本朋友开着敞篷跑车带我去看一处山葵种植园，后来才知道这是日本最出名的“大王山葵农场”，在长野县的中部偏西北，到了那里我才知道山葵原来是一种水生植物，这里的山葵农场利用日本北阿尔卑斯山脉涌出的溪流种植了大片的山葵，由于溪水清冽，水温正好，光照也合适，所以这里生长的山葵品质最佳，一小段山葵（重量大概只有30克），日元在一千左右。除了产地之外，我在日本直接看到有售卖新鲜山葵的，是在东京的筑地鱼市场，小的每株五百日元，大的一千日元。上好的山葵，都是在料理屋内现场研磨出来的。廉价店里供应的所谓山葵，不是劣质的就是替代品，那种从牙膏管里挤出来的，当然不是真正的山葵。当然，以我个人的喜好而言，我不习惯山葵的那种辛辣的刺激，一定要用，也只是一丁点而已。

我们常常会惊异于日本人的生食习惯，但第一，鲙的吃法也许中国更悠久，第二，日本人普遍食用生鲜食物，其实也是近代以后的事情，近代以前尚无快捷的运输和冷藏设施，连身居奈良和京都宫廷中的王公贵族日常也无法充分享用，以为全体日本人自古以来就常常吃刺身等生鲜鱼类，未必是事实。