从“回转寿司”说起

1990年代后期，上海的外滩开出了一家“元禄”寿司店，采取“回转寿司”的方式，普通的上海人还没有接触过寿司，回转式的吃法也颇为新奇，一时人气大旺，连锁店或者假冒店出现在各处的街头。

现在寿司差不多成了最典型的日本食品，人们一看见寿司或是瞥见寿司这两个字，立即会联想到日本料理。当然，如今的我们最常见的，或者知道这是寿司的，大概主要是一个小饭团上盖上一片鱼或虾的寿司，就是通常在“回转寿司”店看到的那种，这在日语中称为“握寿司”；或是由紫菜包裹的切成圆块状的，里边往往会有些蔬果鸡蛋之类的，滋味有些酸甜，有时会在“罗森（lawson）”之类日系的便利店中见到，这在日语中称之为“卷寿司”。一般人以为也许日本人自古以来就是吃这些食物，其实，如今这类的寿司，历史才不过两百年左右，也就是说，是在江户时代末期的19世纪才诞生的。那么，是否在这之前日本就没有寿司了呢？当然不是。只是“寿司”这一词语的广泛使用，历史并不久远，它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。

日本的文献中最早出现“鲊”这一词语的是718年颁布的法令《养老令》，在734年正仓院文书的《尾张国正税帐》和《但马国正税帐》以及被认为是同一时代的平城京遗迹的出土木简中也有“鲊”的汉字，这说明，至少在奈良时代的初期，或者更早，日本已经有了“鲊”这样一种食物。那么，早期日本的“鲊”（准确的表达应该是“驯鲊”）是怎样的一种食物呢？根据927年完成的《延喜式》等古代文献的记录，其基本原料应该是鱼、米饭和食盐，这一点与《齐民要术》中所表述的是一致的，但具体制作法却并不清楚，料理研究家饭田喜代子在《从“驯鲊”到“早鲊”》一文中根据江户时代的各种料理书进行了归纳整理，将“驯鲊”定义为“将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起，经长久置放后，只吃已经有了酸味的鱼的一种食品”。这其实是一种食品的保存法。米饭的淀粉因为乳酸菌的缘故而受到分解，产生乳酸，从而阻止腐败菌的繁殖，鱼类因此而得以长时间保存。江户时代的17世纪后半期开始出现的“生驯”，则有较大的不同，它是将鱼和放入盐的米饭一起置放在一个容器内，经4—5天或是半个月之后，鱼与米饭一起吃，米饭要让它发出酸味，与洗去酸味的鱼等捏在一起吃，而置放时间很短或差不多立即就能吃的则称作“早驯”，这已经接近今天的寿司了。

早期的要让它出现酸味的“鲊”应该置放多少时间才比较适宜呢？《齐民要术》中没有明言，日本江户时代的文献中则是根据不同的鱼（当然也有季节和地区的差异）来决定其置放时间，具体为三天到一年不等，真是千差万别。在“驯鲊”中，最富有代表性的大约是鲫鱼，现在在日本中部的滋贺县靠近琵琶湖的地区，依然还留存了一部分鲫鱼的“驯鲊”的制作和食用习惯。对寿司深有研究的日比野光敏氏曾深入滋贺县的近江地区，对当地还留存的“鲫鱼鲊”的制作和食用情况进行了实地调查，并在《探访寿司的历史》一著中作了详细的表述，这里将其主要内容作一个译述。

春天，当琵琶湖水有些转暖的时候，人们便开始在湖中捕捞鲫鱼，这时候的鲫鱼比较壮大，形同鲤鱼，当地人称其为“似五郎”（五郎是鲤鱼的别称），用来做“鲊”的都要选取比较大而且有子的鲫鱼。将捕捞上来的鲫鱼洗净，去除鱼鳞，从鱼鳃处挖出内脏，这时最要紧的是不能弄破苦胆，不然苦味会蔓延到全身。然后在鱼身上抹遍食盐，并通过鱼鳃将食盐塞入鱼腹中。之后将腌制的鱼放入木桶内，压上重石，置放三个月，这样，鱼就变得硬硬的了。到了夏天大约7月中旬的时候，将腌制过的鲫鱼用清水洗净，并把鱼浸在水中让咸味变淡，这时候，鱼的咸味控制在怎样的程度将决定日后“鲊”的鲜美程度，这完全凭制作人的经验和感觉。然后将米饭放入木桶里，一层米饭一层鱼，鱼必须由两层米饭夹住，等完全放满后，盖上嵌入到桶内的盖子，再压上一块重石，有比较仔细的人，要让桶内渗出水来蔓延到盖子上，这样能将桶内与外面的空气隔绝。然后将木桶置放在阴凉处，使鱼和米饭发酵。到了年底，差不多可以食用了，以前都是用作过年时的美食，这时打开盖子，取出鱼，去除沾在上面的米饭，切成薄片装盘上桌，鱼腹内的鱼子金灿灿的甚为诱人。经过近一年的制作和存放，无疑的，这鲫鱼本身具有了一种独特的风味，喜好的人觉得这是至上的美味，不习惯的人会觉得有一种无法接受的酸臭，就犹如以前浙东一带的臭冬瓜和腌鱼一样。因此，虽然日本近江一带的“鲫鱼鲊”相当出名，但如今喜欢的年轻人却是日益减少，再加上这原料是完全取自琵琶湖的野生鲫鱼，制作又完全是手工，非富有经验者不能完成，因此价格就非常高昂，一桶“鲫鱼鲊”的成本会在10万日元左右（现在大约相当于人民币5030元），每一条的价格会在数千日元（数百元人民币），因此，在实际生活中，尤其在大都市中，这样的“驯鲊”，已经渐渐在退出历史的舞台。

上述这种“鲊”的制作方法，与中国1600年以前《齐民要术》所叙述的真的非常相像。自然，在中国本土，除了云南等极少数的少数民族聚居区还能看到一点蛛丝马迹外，差不多已经完全退出了人们的记忆。因为，当年“鲊”的产生，除了独特的美味外，主要是作为一种鱼的保存法而诞生的，经过这样的制作，“鲊”尤其是河鱼的“鲊”差不多可以保存数月到数年不等，与此同时，当时的人们也习惯或喜欢上了这种独特的滋味。如今，作为保存法，它已经失去了意义，而它的手工制作，在今天看来又是工本浩大，关键是它的滋味，喜欢的人正在日益减少。它的逐渐退出，恐怕也是一个无奈的事实了。

上面所叙述的“鲊”，无疑是“驯鲊”，如果奈良时代已经成立了的话，距今也已有差不多1300年的历史了。到了室町时代中期的15世纪，“鲊”的制作发生了变化，在记录1472—1486年生活的《卷川亲元日纪》中数次出现了这样一个词语“生成”（可以理解为“生驯”，发音相同），这就是我在上面提到的鱼与米饭发酵后同食的“生驯”。“生驯”与“驯鲊”之间的共同点是它们的材料的是相同的（鱼、米饭、盐），制作法也基本一致，即拌和后发酵，而它们的差异点则是：一，发酵时间比较短甚至大幅度缩短；二，吃的时候米饭并不除去，而是共同食用。何以会在这一时期产生了“生驯”，至今似乎还没有能充分令人信服的说法，有学者解释说，一是人们忍受不了如此漫长的发酵时间；二是将米饭丢弃，是珍惜大米的日本民族所难以容忍的；三是室町时代末期、也就是战国时期，社会动荡，外来的新思想、新事物的冲击不小，人们也试图在“鲊”的制作上寻求新的突破，于是诞生了“生驯”。这些解释有些道理，但未必都经得起深入推敲。我认为，“生驯”的诞生，应该也不是一夜之间的突变，它是一个渐进的过程，人们在反复的实践中，渐渐地体悟到了“生驯”比原先的“驯鲊”有更多的合理性，于是在不断的改良和试验的过程中，逐渐形成了“生驯”这一新的形态。米饭与鱼同食，这为近代寿司的问世奠定了一个基本前提，也为寿司成为一种具有日本独特风味的食品提供了一个基本的可能。“生驯”已不再是一种单纯的食物保存法或保存食品，未经充分的发酵决定了它不可能达到长期的保存，而经过短期发酵（根据鱼的品种或季节的不同，发酵的时间有所差异，一般在数日至数周）所形成的独特的酸味，恐怕才是它吸引人的魅力所在。

在这样的种种改良的基础上，终于在文政年间（1818—1830年）的江户市内，诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。“握”一词，在这里可作“捏”来理解。具体的发明者虽然难以确定，但肯定是经过华屋与兵卫的改良之后形成了今天这样的形态（当然当初与现在的形态还是有若干差异的），即将上好的大米蒸煮之后，盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥，最后在饭团上加上一片生的（也有熟的）鱼片或虾片等（日语中称之为Neta，用假名写作ねた，无汉字），食客可蘸上一点酱油吃，一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司，它的正确的名称应该是“握寿司”。华屋与兵卫这个人开始是经营寿司的行脚商，原本从大阪一带传来的“押寿司”制作颇为麻烦，在食摊上制作和食用都有些不方便，材料也大抵局限于青花鱼，口味比较单一，经他改良过的“握寿司”问世后，立即受到了食客的普遍欢迎，他也因此声名鹊起，生意兴隆起来，最后开出了高级的寿司专门店。鱼生的材料也不局限于青花鱼，江户湾盛产各种鱼虾，据完成于1853年、具有相当史料价值的随笔集《守贞漫稿》的记载，当时用作Neta的主要有鸡蛋烧（一种日本式的几乎不用油的摊鸡蛋）、金枪鱼刺身、大虾、银鱼、穴子（一种类似于河鳗的海鱼）等，每一个价格都是8文，如今的Neta还有海胆、鲷鱼、三文鱼、秋刀鱼乃至于鲍鱼等，其中尤以位于鱼腹部的脂肪肥腴的金枪鱼为珍品。华屋与兵卫的成功，引得其他的经营者纷纷群起仿效，在19世纪的30年代前后，各种寿司的食摊和专门店遍布大街小巷，尤以食摊最受普通民众的喜爱，经营者往往在街衢巷口支起一个摊床，将捏好的寿司一一排放，供食客选择，或由食客点吃，经营者当场捏制，主客皆大欢喜。“握寿司”因其制作简便，口味鲜美，立即越出了江户，风行至全日本，到了19世纪的中期和后期，已经成了寿司的主流，不久便成了日本寿司中最富有代表性的品种。因其起源于江户，人们戏称它为江户的“乡土料理”。

在“握寿司”登场的前后，日本还产生了各色各样的寿司。

在1750年的《料理山海乡》和1776年的《新撰献立部类集》中出现了一个新词语“卷鲊”，顾名思义，就是卷起来的寿司。上面提到的用“箦子”卷起来的米饭和鱼就可以称为“卷鲊”。不过，这时会碰到一个问题，就是米饭会沾在竹帘子上，寿司的形状也会缺损。于是人们想出了一个办法，就是在竹帘子上再铺上一张纸或紫菜，这样米饭就不会沾在竹帘子上了。可是纸是不能吃的，还得把它取下来，比较麻烦，而紫菜则可直接食用，于是，用紫菜包卷的寿司诞生了。里边的内容，开始时还只是用醋拌过的米饭和鱼，渐渐地人们将鱼切成小块，再放上各种蔬菜或酱菜、鸡蛋或其他食物，这就形成了现在的“卷寿司”。如今形态的卷寿司，最终产生于19世纪的江户时代。我最初知晓寿司，就是“卷寿司”。大约是1980年，其时我在北京求学，教授我们日语的一对日本夫妇，将我们几个学生召集到其下榻的友谊宾馆，招待我们享用他们自己制作的“卷寿司”。那时改革开放刚刚开始，对于国外的东西完全不甚了了，所用的日语教科书，还有很浓厚的文革遗迹，对于日本饮食，既无知识，也无感觉，当时只是感到日本人吃的东西挺好玩的，有一点酸，有一点甜，凉凉的，既没有感觉好吃，也没有感到难吃，以为普通的日本人平常吃的就是那种用紫菜包裹起来的米饭。这是我对寿司的最初印象。

当初在制作“押寿司”或“盒寿司”时，开始时尚未发明出可以抽取底板的木盒子，这样在取出寿司时，会有不少米饭沾在盒子内，于是人们将这些米饭掏出来，再放入些切碎的鱼肉等拌合在一起吃，1795年刊行的《海鳗百珍》和同时期的《名饭部类》等记载说这些醋饭中又拌入海鳗和用酱油煮的章鱼等，因其已经不再具有一定的形状，于是人们称其为“散寿司”，后来里面的菜码越来越丰富，鱼虾、鸡蛋、蔬菜都可放入其内，人们又将其冠名为“五目寿司”（什锦寿司之谓），成了一种家庭料理。

总之，到了江户时代末期的19世纪中叶，现在日本所具有的各种寿司的形态大致已经成熟。当然，各地因地域不同，还有许多不同的制作法，材料也丰富多彩，不过，风行全日本，并广为人们所知晓的大抵是以上几种。

“握寿司”的吃法，日后还有一种新的形态发明，那就是回转寿司。1967年夏天，一家名曰“元禄寿司”的店家在东京的锦系町开出了第一家回转寿司店，之前曾在船桥的健康中心开设过试验店，不久便正式推出。样式为一椭圆形的吧台，吧台内寿司的制作人现场捏制各色寿司，然后放在由传送带转动的吧台上，食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初的时候，每个小盘内有3个寿司，价50日元，现在大抵为2个，价100日元，最后按盘子的数量或颜色（有时不同的颜色表示不同的价格）结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎，它的魅力在于一是现场制作，新鲜；二是可自由取用，方便；三是价格相对低廉，实惠。这一形态，现在已经传到了海外。上海曾经风行过一阵，现在好像没有那么热了。

吃寿司的店家，在日本自然有无数，最具盛名、价格也颇为高昂的当属东京银座的“久兵卫”本店。虽说是在银座，可已是银座的八町目，距离新桥车站更近。饭店的外观和内饰朴素而高雅，从地下一层到地上五层，各个楼层的格局不尽相同，价格也各有差异，消费水准一般午饭在每人6000—15000日元，晚饭在10000—30000日元之间。除了包间之外，多为吧台式，可以随意观察厨师的制作，也可轻松地与他们搭话。二楼的午饭有三种套餐：“志野”6000日元；“织部”7500日元；当日由厨师搭配的10000日元。“织部”套餐有这样几种：金枪鱼腹部的中等品（金枪鱼腹部的鱼肉脂肪肥厚，入口即化，故价格较贵）；真鲷；大虾；海胆；金枪鱼腹部的上等品；短时腌制的青花鱼（肉质比新鲜的更加紧致）；星鳗；鲑鱼的鱼子。当然，食材绝对都是上乘的。有意思的是，这里做寿司的米饭是温的（一般都是凉的），口感更佳，这也要求捏制的技术更高。吃寿司的时候，一般都不喝酒，现在通常的情形是佐以凉的乌龙茶。到银座的“久兵卫”去吃一次寿司，是很多日本人的向往。除了银座的本店外，还在东京的新大谷饭店、大仓饭店和大阪的帝国饭店等最高级的酒店内开设了分店，在这样的地方请人吃寿司，当然是很有脸面的事。

也有不少口碑甚佳、价格却不太贵的店家。靠近东京湾的“筑地”鱼市场内，凭借新鲜的食材，开设了好几家寿司店，门面都很小，每天顾客盈门，狭窄的店门口，经常排着不短的队列。一个冬日周六的上午，我也慕名前往，市场内售卖的各色鱼鲜和干货都很诱人，市场边上的料理店，也是游客趋之若鹜的所在。有一家名曰“寿司大”的店家，终日排着长队，等上一两个小时是必须的训练。店铺自然没有什么高级感，店堂也颇为狭小，但一样干净。这里的卖点就是食材新鲜，省去了运输和冷藏的时间和成本，3900日元的厨师挺搭配的套餐，货色不比“久兵卫”逊色，价格却是大大的亲民。还有一家“美味勘”，也爆有人气，门口一直拉着队列线，正可谓门庭若市，店家从清晨五点半经营到下午三点，消费平均在每人2500—3500日元，你付出的代价，就是要等上漫长的时间，风和日丽倒也罢了，风雨大作或烈日暴晒时，真的也很难淡定，但每天真的有那么多食客慕名而来，队列中，有不少金发碧眼的欧美客，中国台湾过来的也不罕见，但中国的大陆客倒真的难得遇见，也许大家都忙着去扫货了，或者对于大冬天吃冷冷的鱼饭团还没有产生真正的兴趣。