日本旅行记忆——梅干

樱花盛开的四月初的午后，独自来到外地或外国游客来京都必定要去的祗园一带闲走。在热闹的四条大街，临街有一家风格雅致的店铺，在优雅的灯光的照射下，店门口的绿色植物在春风中摇曳生姿，女店员穿着素雅的和服，笑容满面地迎接着每一位来客。进入店内，才发现这里是专门卖渍物、也就是酱菜的店铺，叫“西利”。酱菜店居然开在了寸土寸金的观光地段，而且如此的风雅清幽，恐怕大部分的外国人都会感到些许惊讶。

这一章里我想与各位聊聊“渍物”，也就是一般所理解的酱菜（当然渍物不只是以素菜为原料，鱼类也可以，但一般理解的大致与中国的酱菜相当）。“渍”，就是浸渍的意思，将食材放在盐及其他物质中长期或短期浸渍，经过发酵或不完全发酵或不发酵，最后制成的食品。因乳酸菌或其他成分的功效，形成特别的风味和养分，在南方，我们一般称之为酱菜，北方多称之为咸菜。难道酱菜也有专辟一章谈论的必要？一开始我也这样想，但后来稍稍深入到了一般日本人的生活中，就会感到渍物在日本人的日常饮食中所占据的位置，实在要远高于我们中国人的酱菜。最高级的日本料亭里所供应的怀石料理中，最后必定有一小碗米饭和一小碟渍物端上来。到京都来旅行的日本人，不少会选择京都的渍物来作为馈赠佳品。很难想象，在中国人的高级宴会中，竟会出现酱菜，也极少有中国人会用酱菜来作为礼品。

渍物或者说酱菜当然不是日本人的发明，作为一种发酵或者保存食品，在世界各地都屡见不鲜，中国腌制食物的历史更为悠久。但像日本人那样几乎奉为一日三餐的必需品（日本式的早饭，必定有渍物相配，咖喱饭也会加上几片染成红色的腌萝卜；中国料理的套餐，每每会配上一小碟榨菜，至于每一份便当或定食，在菜肴中一定会有渍物；惟有洋食，一般没有渍物），在京都等地有多家历史悠久的专门店铺，在每一家食品超市中都有专门的渍物区，恐怕在全世界都是颇为罕见的。

现在日本渍物的种类，从用于腌制的材料来说，有盐渍，酱油渍，味噌（豆酱）渍，醋渍，粕（酒糟）渍，糠（在日本多用米糠）渍等数种，其中除了酱油诞生于江户初期之外，其他的各种渍物，也都有上千年或以上的历史了。至于腌制的食材，主要是根茎类和叶菜类，腌制的时间从一两年到一两天甚至几个小时不等。

最具有日本特色的渍物要算是梅干了。梅子原产于中国，梅干的历史在中国至少可以追溯到两千多年前的战国时代，马王堆的出土文物中，有一个装满了梅干的壶。在中国的稻作文明传入日本后，梅子等东亚大陆的谷物和果物也渐渐随着人员的交流被带到了日本列岛。至少平安时代，日本人已经在食用梅干了。梅子最初无论在中国还是在列岛，主要都是用来制作醋的，后来人们发现烤过的梅子还具有治疗腹痛、解毒、排虫的功效，也就成了汉方药中的一剂药材，后来在日本渐渐演变成了用于佐餐的梅干。做梅干的梅子，选用6月后成熟的梅子，摘下后用盐腌制，然后晾晒三天，因为盐分很高，可以保存很长时间。大约到了江户时期，人们开始用红色的紫苏叶与梅子一起腌制，于是梅子也被染成了红色，这就是今天人们所看到的梅干都呈现出红色的缘由。过去一般的日本人生活穷苦，到田头或工厂学校带去的便当，只是在白白的米饭上放一个红色的梅干来用于下饭，后来人们就戏称为“日之丸（太阳旗）”便当。如今盐分这么高的梅干已经不受欢迎，战后生产出了一种“调味梅干”，将腌制后晾晒过的梅干再放在水里浸泡，使之减去盐分，种类也多了起来，用昆布一起腌制的称为“昆布梅”，用鲣鱼花调味的称之为“鲣梅”，也有的加入了蜂蜜的称之为“蜂蜜梅”，但是梅子依然保持了它独特的强烈的酸味，这种主要由柠檬酸导致的酸味，刺激味蕾，促进食欲，且有益于健康，因此梅干今天依然是日本人最喜爱的渍物之一。在日本，古代的纪州、也就是今天的和歌山县是日本最主要的梅子产地，尤其是南边町生产的梅子，以其个大肉厚而被誉为梅子中的佳品，名为“南高梅”，做成的梅干要比一般的贵不少。我在超市中见到，标为“南高梅”的，价格是800日元。我慕其名，曾带回来一盒，用以佐餐，每餐一枚足够了，咸中带酸，酸中有甜，强烈的柠檬酸使人无法多食。只是中国人吃饭（我在家主要吃晚饭）一般还不习惯食用渍物，我往往忘却，结果一盒梅干，还有三分之一没吃完就过了保质期，最后不得不舍弃。

我初到日本时，比较中意的一种日本渍物名叫“泽庵”，一种颜色黄黄的腌萝卜，即日本称之为“大根”的长萝卜。吃起来脆脆的，略带点甜味，甚至有一点点果香。买回来切成片，用于佐餐，似乎也很合中国人的口味。后来查了一下资料，说是之所以名叫“泽庵”，是因为江户时期有一个禅宗临济宗的和尚叫泽庵宗彭的，在自己创建的东海寺里，制作了一种渍物，自然没有名称。后来江户幕府第三代将军德川家光来寺院里来访他，泽庵让他品尝了自己腌制的萝卜，家光觉得相当美味，询问此为何物，泽庵答说自己做的，也没有名称，家光便命名此物为“泽庵”。当然这是一种类似野史的记载，难以确定有多少可靠性，不过好像也不是空穴来风。总之，就有了这种名曰“泽庵”的渍物。它的做法是，将挖出的长萝卜洗净后放在自然的环境中晾晒，数日之后渐渐变软，然后放入容器内，加上盐和米糠，腌制数月，盐分使萝卜中的水分减少，滋味浓缩，米糠中的曲子则将淀粉分解为糖分，增加了萝卜的甜味，而米糠的颜色渐渐渗入萝卜内，使之慢慢变成黄色乃至黄褐色。喜欢不同风味的，还可加入昆布、辣椒和柿子皮等，以求得鲜味、辣味和独特的果香。这些都是传统的腌制法。如今，随着人口的城市化，自己制作的人已经日益减少，而厂商为求得经济利益，也使用了各种现代的制作工艺，萝卜的自然晾晒几乎已经消失，都是用事先调配好的腌制液，将洗净的萝卜放入里面，再用食用染色剂将其染成黄色，没有几天即可上市，口味是咸中带甜，又有一点点酸味，还有萝卜特有的香味，生脆爽口，很受一般市民的欢迎。但是在神奈川县东南部的三浦半岛、三重县的伊势地区和德岛县的一些地方，人们依然用传统的方法腌制，依然有此类产品上市，不过因为工期比较长，价格也相应的偏贵，不过仍然有些消费者热衷于传统的泽庵，成了坚定的粉丝，产品依然畅销。不过一般人们（包括我）所食用的，则多是厂商生产的，我家人也很喜爱，曾经特意从日本带了回来。

京都是日本渍物的大本营，它的一些老字号店铺在全国都享有很高的声誉。像我在开头时提到的“西利”，它的本店位于著名的西本愿寺边上，巍峨的一幢楼，走入里面，仿佛进入了百货公司，事实上它在京都最高级的百货公司“高岛屋”内也设有门店，其他诸如岚山、清水寺、平安神宫等观光地都有它的连锁店，甚至在东京的热闹地带日本桥也开设了分店。它不仅出售各色渍物，也供应与渍物相关的食物，甚至还有渍物怀食料理，菜肴无非都是渍物，标价2700日元，摆设得相当好看，各色渍物间的色彩搭配、盛放器皿的精心选用，都使得原本并不怎么高级的渍物达到了艺术的境界。也有渍物“食放题”（畅食），配有渍物寿司，每人1500日元，小孩减半，人们在这里，就是品尝各种渍物，日本人已经将渍物做到了如此的境界，真让人啧啧称奇。“西利”是做得比较高调的。还有一些历史比“西利”更为悠久的老字号（日语称之为“老铺”，这个词也很耐读），诸如开张于江户元禄十二年（1699年）的赤尾屋，没有“西利”那么多的门店，主要凭借自己悠久的历史和卓著的声誉，向全国做配送的生意，各种渍物的盒装组合，价格大致在3000多到5000多日元，另加送费。“成田”也是一家“老铺”，创业于1804年，在上贺茂的本店，就像是一家高级料亭，两家分店也分别开在高级百货公司的高岛屋和伊势丹内，他们的商品，除了现场出售外，更多的是通过物流的渠道接受订购，向全国广泛发送，如今则多了网购的渠道，几乎规模较大的渍物商铺都在网上开设了在线销售。但仍有些老铺则不追求规模效应，他们孜孜不怠地秉承着先祖留下的传统，坚持手工制作，坚持传统的发酵方式，工期虽长，价格虽高，却依然赢得了那些高级料亭的青睐，比如祗园地区的“村上重”，他们的商品很多是专门供应那些恪守着品位的高级料亭。

京都渍物的三大代表，就是“酸茎”、“千枚渍”和“柴渍”。

“酸茎”的食材是冬天收获的芜菁的变种，俗称酸茎菜，根茎和茎叶都可食用。收获之后先用盐水浸一晚上，然后抹上盐，在户外放上7天，再移入室内搁置8天使其发酵后，就可食用。茎叶的颜色接近龟甲色或饴糖色，根块部则呈现出淡黄的乳白色。将茎叶切细，根块切片，就成了一种带有特别酸味的渍物。时间越久，其酸味也就越浓，非常刺激食欲，喜好的人爱不释手，不习惯的人会觉得稍稍有一股异味。酸茎含有较丰富的乳酸菌和食物纤维，对疏通肠胃有良好的作用。

相对而言，似乎“千枚渍”的名气最响。千枚渍的食材是芜菁，中国江南一带俗称大头菜，其肉质较圆萝卜来得细密紧实。京都的千枚渍主要原本产于京都的寺院圣护院的田产中，后来将其种植在京都其他合适的土地上，一般就称为圣护院芜菁，其生产时期在当年的11月至来年的3月。其做法，最初是由一个名叫大黑屋藤三郎的御用厨师在1865年研制出来的。在腌制前，就将其切成薄片，一个芜菁要切成一千片那么薄，千枚渍的名称据说就来源于此。当然事实上并没有那么薄。将切成片的芜菁，装入一个桶内，用盐腌制后，控除水分，然后用优质的昆布一起腌制，制成后，因乳酸发酵的原因，就带有芜菁原本含有的甜味，乳酸发酵的酸味和昆布的鲜味，于是变成了人们喜爱的一款渍物。二战以后，为了适应人们的大量消费，就加入了砂糖、醋和调味料来制作，达到了大量成产。京都做千枚渍最有名的店家，是江户末年辞去了御用厨师之后的大黑屋藤三郎取其名字的两个字开设的“大藤屋”，后来就成了制作千枚渍最正宗的店家。

“柴渍”又称为“紫叶渍”，其发音在日语中一样。它的食材主要是茄子，后来又有黄瓜和瓤荷，制作方法是将茄子和红色的紫苏叶一起用盐腌制，紫苏叶的红色慢慢将茄子染红，食用时切成小片。它名称的来源又有一段小故事。平安时代末期，一度主掌政权的的平家被源氏家族打败后，平清盛的女儿、一度贵为高仓天皇皇后的平德子也不得不藏匿到京都郊外的大原，大原这个地方盛产紫苏，当地的村民将本地腌制的、加入了紫苏的茄子送呈给她，平德子非常喜欢，就将它命名为“紫叶渍”，代代相传，后来就成了京都渍物的名产。它的腌制时间，原本很长，差不多要花费一年，由乳酸发酵产生的酸味，引得了全体日本国民的喜爱。只是现在的制作方法，主要不是靠乳酸发酵，而是加入了醋，因此它的滋味应该与往昔有所不同，也有坚持老的制作方法，尽管时间的成本较高，但更具有传统的价值，如今人们将传统方法腌制的“柴渍”或“紫叶渍”，冠名为“生柴渍”或“生紫叶渍”，数年前，曾经很红的明星山口美江出演食品厂商富士子“渍物百选”的电视广告，一句“好想吃紫叶渍啊！”风靡了全日本。

各地都有不少渍物的老铺，数京都的店家最有名，像创业于明治三十五年（1902年）的大安本店，创业于大正六年（1917年）川胜总本家，以及稍后的“谷彦”、“长濑”等，店铺都开在江户时期或明治时代的老房子内，有的甚至还有幽雅的庭院，竹木扶疏，很有风情。大多数老铺，坚持不使用现代的化学合成剂，尽可能延承昔日的做派，因此尽管价格稍贵，依然人气很高。相比较而言，中国大陆的许多老字号，1949年以后经过各种各样的改造，旧日的传统大都已经风化飘零，当年的老房子也基本被拆除，真的成了往事如烟了，想来不免使人扼腕叹息。

日本的渍物中，有一种被称为“浅渍”，中国的江南一带称为“暴腌”，就是腌制的时间比较短，许多尚未进入乳酸发酵的阶段，因此一般没有酸味（当然近代以后加入了醋则是另外一回事）。因其腌制的时间短，食材的颜色就比较鲜艳，吃口也比较爽脆，带有一种特有的清香，在日本又被称为“香物”，或者“御新香”，随米饭一起上的，大多为“香物”，但不可久放。比起长时间浸渍的渍物，我个人觉得“御新香”在口味上只是有些咸，内蕴不够，也没有乳酸发酵后产生的独特的酸味。