“烧肉”等韩国料理在日本的登陆

这里的“烧肉”，是日文的汉字词语，翻译成中文应该是“烤肉”。日本传统料理的烹制法大抵是生食、腌渍、煮与烤。烤的烹制法，在日本列岛至少也有数千年的历史了。原先一定有烤肉，山林中捕获的野兽，起初大抵都经过炙烤后食用。如今遍布日本大街小巷的各色烤肉店以及开在海外的具有日本风格的“烧肉屋”，使得中年以下的大部分日本人和外国人都以为这是日本自古以来的代表性食物。其实不然。自7世纪末开始的历代天皇屡次禁食肉类，烤肉至少在王宫贵族的层面、也就是正式的日本料理中消失了。烤的烹制法大抵只是局限于烤鱼或其他水产品。且日本传统的炙烤，一般都是“盐烧”，即只是在鱼上面撒上点盐而已。夏日里溪流边的香鱼的“盐烧”是很有名的，往往惹得日本人垂涎欲滴。虽然明治以后肉食开禁，家畜家禽的饲养也日益发达，但肉类的吃法大都仿效西洋或是中国菜的做法，几乎没有炙烤的。

在日本，烤肉的盛行，是在战后，尤其是1960年代以后。而且对于日本人而言，现在人们通常食用的烤肉也是外来的食物品种，它是由朝鲜半岛的居民带来的。与世界上大多数其他民族一样，朝鲜半岛上的居民自古以来也是吃肉的，佛教传来以后虽然在一定程度上也曾有禁食的倾向，但并不持久也不广泛。13世纪以后的一个世纪里，朝鲜半岛上虽然还保存着高丽王朝，但实际上是处在蒙古人的统治之下，大量的蒙古人流入朝鲜半岛，同时也带去了他们的烤肉的吃法。也许不能断言现在盛行的烤肉一定起源于那个时代，但蒙古人的影响无疑是巨大的。从此以后，烤肉成了朝鲜民族的代表性食物。

但为何半岛上的这种烤肉直到战后才传入日本呢？其理由是，近代以前，也就是明治以前日本人基本上是不吃肉的，至少在公开场合不被允许，而且日本也没有成规模的饲养业，肉食料理无法在日本传开；而近代以后，日本对于近代化进程落后于自己的朝鲜半岛一直持蔑视的态度，并设法将其置于自己的势力范围，最后强行并吞了韩国（朝鲜王国在1896年改名为大韩帝国），此后进行了35年的殖民地统治。在日本眼里，朝鲜或韩国人只是被征服的臣民，自然不会从治下的臣民中去汲取文化的营养，仿效或引入半岛的文化对当时的日本人而言是一件耻辱的事情。在明治初年，朝鲜菜还曾被偶尔提及，1887年出版的由饭冢荣太郎著的《料理独家指南》中，分别介绍了“西洋、朝鲜、中国、日本”四种料理的制法，但尔后日本人对朝鲜菜便变得似乎不屑一顾了。因此在战前，包括烤肉在内的朝鲜或韩国饮食文化始终无法在日本登陆。

但是到了战后，情形发生了根本的变化。首先日本人早已成了食肉民族，其次朝鲜半岛的民族成了获得解放的民族，而日本则沦为战败国。这都是重要的前提，但实际的契机则是战后日本极度的粮食困难，使朝鲜半岛的食物得以在日本流传开。

战争期间，大量的朝鲜人被强征兵役或劳工来到了日本。1945年前后，民众生活日益穷困，肉类严重不足，流落到城市中的一部分朝鲜人便拾取日本人丢弃不食的家畜内脏，按朝鲜烤肉的做法偷偷烤来吃。战后日本全土处于物资匮乏的时代，食物短缺，1950年前后，滞留在东京、大阪一带的朝鲜人在黑市集聚区内开出了一家家廉价的内脏烧烤店。日本人原本不吃内脏，此时为生活所迫，也禁不住烧烤时升起的缕缕香味的引诱，便驻足围观，一时吸引了不少下层的食客。如今成了烤肉名店的大阪的“食道园”、“鹤一”，东京新宿的“长春馆”等，便出现于这一时代。当时人们认为动物的内脏中蕴含了丰富的荷尔蒙激素，将这一类的烧烤称之为“荷尔蒙烧”。1960年代，日本经济高速增长，食物的供应也完全走出了战后的困境，在日本的朝鲜或韩国人以及经营烧烤店的人们已经比较容易获得各种肉类，内脏已经不是烧烤的主体了。也就是从这一时期起，烧烤店在东京等大城市中如雨后春笋般地迅速滋长，并陆续普及到了全国各地。

1980年左右，日本发明了一种无烟煤气烧烤炉，立即为新开的烧烤店所采用，它革除了烧烤时“烟熏火燎”的主要弱点，“烧肉”也因此更加走红，在1985年前后，差不多与日本的吃辣热潮相呼应，日本掀起了一个朝鲜或是韩国料理的空前热潮，韩国泡菜自然是众人的追捧食物，烤肉也一举风靡了全日本，在我前文所引述的NHK放送舆论调查所1982年的统计中，烤肉和铁板烧烤在16—19、25—29岁的男性人群中都占到了第一位。为应对迅速升温的烤肉热，1992年10月，日本建立了“全国烧肉店经营者协会”，并将每年的8月29日定为“烧肉日”，还举行统一的“全国烧肉节”，1992年12月又出版了《烧肉文化》月刊。“全国烧肉店经营者协会”目前已经成了日本农林水产省正式认可的机构，它着力推行Traceability（正宗、老牌的意思）的认证活动，加盟并获得认证的店家必须在店堂明确标明所用牛肉的产地，加盟的店家共有292家（截至2006年），电视等媒体也热衷于各种美味烧肉的介绍，于是很多日本人，尤其是年轻人，也真的以为烧肉是日本传统的食物了。在东京的调理师专门学校和营养师学校任教的郑大声每年都要在学生范围内进行朝鲜料理的问卷调查，结果发现知道烧肉是来自朝鲜的日本人每年都在减少，1990年的一项调查表明，认为烧肉是朝鲜料理的日本年轻人已经不足五分之一了，这令他感慨不已。在海外，烤肉差不多已经成了日本料理的代表品种之一了，虽然在日本本土，经营烤肉的店铺大多依然挂着韩国或朝鲜料理的招牌。据2000年3月4日《日本经济新闻》（夕刊）的报道，东京大久保一带集中了50多家韩国料理店，而在大阪鹤桥一带则有68家韩国料理店，据有关机构的调查，2006年日本烧肉的市场规模已经达到了1.1万亿日元，由此可见韩国菜目前在日本风靡的程度。

日本的烧肉或曰烤肉一般多用牛肉，大抵分成牛舌、牛里脊、肋骨肉等诸部分，切成薄片后用佐料（佐料的配方各家稍有不同，基本上是酱油、砂糖、香辛料、甜酒等配制而成）浸制数小时，然后整齐地码放在盘内上桌，放在网状炉面上烤至八分熟时，蘸一种用白醋、姜汁、柠檬汁等调和在一起的佐料吃，也有事先不浸任何佐料，烤熟后蘸酱色的浓汁吃，滋味各有千秋。有的店家配有大片的生叶菜，将烤肉裹着吃，也别有风味。除了牛肉外，也有用牛肝、牛肚或是猪肉、鸡肉、猪肝等。这种以吃烧烤为主的韩国、朝鲜料理店（挂出的招牌以韩国料理为多，也有特意标榜朝鲜料理的）内，必有各色朝鲜泡菜及大盘的生鲜蔬菜色拉。在吃过了浓香四溢的烤肉之后，再尝尝生脆鲜辣的泡菜或是清清爽爽的黄瓜、西红柿、生菜，嘴里的油腻消失殆尽。

最初的肉类烧烤，用得多是炭炉，后来煤气普及，尤其是无烟煤气烤炉的发明，店家多用煤气炉，可是到了最近，高级的店家又开始用炭炉，根据专家的研究，炭炉烧烤，滋味更胜一筹。理由有四点：一是炭炉富含远红外线，放射热比较均匀；二是与煤气炉相比，炭炉的水分含量比较少，肉表层的香味更易诱发出来；三是炭能发生大量矿物质成分，富含钾的碱性炭能中和肉中的酸性，从而使肉质更加鲜嫩；四是炭炉所产生的熏烟会笼罩整个网上的肉，产生熏蒸的效果，从而使肉分泌出更多的肉汁。这大概真是专家的见解了，一般的食客大概并不能细心地体会，总之，高级的烤肉店一般都会采用并标榜炭火烧烤，以吸引那些真正精于此道和更多的其实并不懂行的食客。

我曾在东京的赤坂、新宿及广岛、高崎等城市都吃过韩国式烤肉，但印象较深却是长野县上田的两家“烧肉屋”。一家离我住处不远，自然是乡下，一边靠公路，三面临农田，是一幢乡村风的平房，却有个富有诗意的店名曰“梦之家”，底下标明“大众食堂”，有充裕的停车场。白昼常有在附近筑路盖房的工人来吃饭，晚上是朋友聚餐的好地方，周末则常可见父母带着孩子的身影。店堂内整洁、宽敞，自然价廉是它的一个引人之处。1200日元一份的“烧肉定食”，除了米饭、泡菜、汤之外，一大盘供烤食的生牛肉，即使一个食量颇大的汉子，一定也会有满腹的感觉。还有一家在千曲川（河）古舟桥附近，临近18号国道，市口较佳，常常是客人云集，价钱稍贵，味道似也在“梦之家”之上，老板是韩国人。

在日本，家里吃烧烤也很方便，有一种称为“成吉思汗锅”的平底不沾烤锅已很普及，从超市买来现成的切片牛肉和可供烧烤的薯片、青椒、洋葱等，即可围桌而食。为配合家庭内食用烤肉，各厂商推出了名目繁多的各色烤肉调料，1996年的生产商达到了81家，年销售总额达到了800多亿日元。其中最出名的大概是EBARA和“烧肉帝王”等，占据了市场的半壁江山。

差不多同时兴盛起来的还有“铁板烧”。“铁板烧”与“烧肉”的大众风格有些不同，家庭内也难以真正享用，因此有专门的铁板烧烤店。说是铁板，现在常用的则是一整面固定的不锈钢板面，紧靠客人的吧台式桌面。在京都的一家位于流水清澈的鸭川（河）之畔的藤田旅馆内吃的一次印象比较深。所用的材料一般是松坂牛、近江牛等带有花斑脂肪（日语称为“霜降”）的最上乘的牛排、对虾、鲍鱼、鲜带子以及青椒、香菇、洋葱等蔬菜，厨师在客人面前当场操作，一手持刀，一手操叉，在吱吱作响的牛排上喷上葡萄酒，燃起一阵青色的火焰和诱人的香味，激起了食客的一片赞叹声。烤至将熟时，牛排切成小块，大虾去头除壳切成段，送入客人的碗碟内，蘸上特制的佐料。吃的时候大抵饮红葡萄酒，用的虽是筷子，感觉像是在吃西餐了。食物的滋味本身似乎并无多少令人心醉之处，但这种烹制方式却将客人和厨师融为一体，多少有些新鲜感。

“铁板烧”之外，还有“石烧”和“陶板烧”。“石烧”在东京的椿山庄尝过一回，风格和材料大致与“铁板烧”相同，是在一大块烧热的石板上烹饪，更具有乡野的原始风味。椿山庄的餐室是日本的料亭风格，敞开的屋外有淙淙的流水，操作的厨师不是戴高帽的男子，而是穿了和服的年近五十的中年妇女，背景音乐是古筝和尺八（奈良时代由唐朝传来的类似于古箫的一种竹制吹奏乐器，中国本土似已失传）演奏的悠扬的古曲，食物也由此染上了些许日本情调。“陶板烧”未曾经历过，仅在电视中见过，客人的餐桌和烤台均是陶板面，所用的材料也稍有不同，有青椒塞肉，英国式的火腿片卷牡蛎，牛肉片，蔬菜等，桌面也是吧台式，实际上已经没有多少日本味了。也许这已经有些另类了。

“烧肉”之外，最有韩国特色的食物要推泡菜了。1986—1987年间，日本掀起了一阵吃辣的风潮，泡菜等韩国料理一时人气大涨，出现了泡菜拉面，泡菜乌冬面，泡菜火锅等，受到了年轻一族的热烈追捧，超市里出售着各种泡菜，熟菜店里也供应着各色加入了泡菜的菜肴，泡菜已经融入到了人们的日常饮食中，以至于很多年轻人都觉得泡菜本来就是日本的料理。在东京涩谷的食粮学院讲课的在日朝鲜人郑大声从1980年起至1990年对营养师科的350名学生连续作过数次调查，知道泡菜一词来自朝鲜的学生从第一次的26人减少到后来的9人，也就是只有不到总人数3%—7%的日本年轻人知道泡菜来自朝鲜半岛。以后随着通过辣味来燃烧脂肪以达到减肥效果的宣传甚嚣尘上，川菜和泡菜的人气指数也一再上涨。泡菜对日本饮食的最大影响，可以说是逐渐养成了日本人吃辣的习惯。这不仅仅只是口味的变化，饮食上口味的变化最终将会潜移默化地部分改变某一区域的居民或是某一族群的特性。