日本人的深碗盖浇饭

“丼”是日本人创制的汉字，基本的意思是深口的陶制大碗，大约产生于江户中期（18世纪前后），它本身只是一种盛器，并不是料理的名称。在出现的当初主要用于盛面条，街上并有如此的面条摊贩在叫卖。19世纪前期的江户末年，一个名叫大久保今助的戏院老板首先开始了将烤河鳗置于米饭上的吃法，这我在前面的烤河鳗部分已有叙述，恐怕这是日本最早的“丼物”。以后又产生了将天妇罗盖在米饭上的吃法，谓之“天丼”，这我在天妇罗的部分也有叙述。

但是“丼物”的盛行，主要是在明治以后，大正年间（1912—1926年）逐渐普及，战后则出现了新的局面。除了已经叙述过的“鳗丼”和“天丼”，在日本比较多见的还有“亲子丼”、“猪排丼”和“牛肉丼”等。这类广泛使用了肉类的盖浇饭自然是传统的日本所没有的，但是，有意思的是，这种用深口陶制大碗盛放的盖浇饭形式在日本以外的地方也没有，更重要的是，这种盖浇饭的内涵虽然用了肉类，但其调味和烹制已经完全日本化了，这种滋味，更是日本以外的地方所没有的，因此，将其视作现代日本料理的一种并不过分，而且，在“丼物”上，我们可清晰地看出日本传统的饮食在走向现代过程中的文化意义。

“亲子丼”就是将鸡肉和鸡蛋做成菜肴盖在米饭上的深碗盖浇饭，鸡与鸡蛋乃亲子关系，人们便想出了这样一个有趣的名称。是明治时期东京中央区的一家名曰“玉秀”的鸡肉菜馆发明出来的。具体的制法是，取鸡胸脯肉或腿肉若干，鸡蛋两个，洋葱和三叶菜若干。首先用淡口酱油和木鱼花、昆布熬制的鲜汤并加上味醂（一种日本独有的用于烹饪的甜酒）、砂糖制成的调味料放入锅内，然后将切成小块的鸡肉、切成长条的洋葱等放进去，待锅的四周煮沸起泡时再放入打匀的鸡蛋，鸡蛋留出四分之一在碗内。待鸡蛋至七成熟时，倒入留出的鸡蛋，最后轻轻倾倒在深碗内的米饭上。做法非常简单，但与我们一般的炒鸡蛋有两点不同处，第一是调味料的日本特色（熬制的海鲜汤、味醂等），这是决定它日本式口味的关键，第二是鸡蛋并不是百分百的凝结，并有四分之一生鸡蛋的成分，这使得它具有了滑溜的口感，而且不用油，煮熟的洋葱分泌出的甜味更增强了它的柔和口感。这样的口味迎合了日本人的喜好，喜欢刺激口味的其他民族未必会喜欢。因此，它虽不见于日本的传统料理，却是非常日本化的制作。亲子盖浇饭是一款非常大众化的食物，价格约在600—800日元左右，一般的吃食店都有供应。

“猪排丼”，顾名思义是猪排盖浇饭。不过这猪排是炸猪排，然而与纯粹西式的炸猪排或是中国式的炸猪排也不相同。明治初年，日本人是先引进了牛肉，过了相当的岁月，猪的饲养和猪肉的食用才从冲绳、鹿儿岛一带传到东京周边，这时已经是明治中后期了，明治后期，中国料理也逐渐在日本传开，这就为猪肉的食用起了推波助澜的作用。猪肉在日本的普及，应该在大正年间。现在人们所喜欢的炸猪排的吃法，也诞生于大正时代。大正二年（1913年），在德国修习烹饪的高田增太郎在东京举行的一次料理发表会上公布了自己创制的炸猪排，并在位于早稻田鹤卷町自己所经营的餐饮店“欧洲屋”里开始供应这种炸猪排。也有说是大正十年（1922年）一个名叫中西敬二郎的早稻田高等学院的学生发明的。这两种说法在年代上差异比较大，但地点是在早稻田一带，时代是在大正年间这两点倒是一致的。在随后的岁月里，东京银座、日本桥的吃食店以及大阪的道顿堀陆续出现了这种料理，不久便受到了日本人的喜爱，并在战后赢得了很大的人气，成了一种既有西洋的风味、又很日本化的餐食。

现在日本炸猪排的做法是，猪排取猪的里脊肉（无大骨），每块重约70克，先用刀尖剔除猪肉的筋络，再用肉锤拍打，抹上食盐和胡椒，再滚上充分的面粉，然后裹上打匀的鸡蛋和面包粉，接着在165—170度油温的锅内炸成金黄色。到这里为止似乎与中国炸猪排的程序相近。但是尚未结束。在锅内放入与亲子盖浇饭一样的调味汁，煮沸后放入切成一段段的猪排再次煮沸。之后放入切成长约2—3公分的鸭儿芹，将一个打匀的鸡蛋均匀地浇在上面，然后盖上锅盖，关熄炉火，焖上30秒，鸡蛋至半熟状态即可，最后盖在米饭上就算做成了。这是一种做法。最初源于早稻田鹤卷町、现在已经在福井县（是一个面向日本海的、地域和交通都比较偏僻的县份）境内开出了19家门店的“欧洲屋”大致是这样的做法，在日本电视台周四晚上的“你选择哪一个”的料理竞技节目中获胜的“ふみぜん”的“猪排丼”基本上也是这一做法。“ふみぜん”的“猪排丼”大概代表了这一料理的最高水平。猪肉选用的是日本最受好评的鹿儿岛产的黑毛猪的里脊肉，熬制海鲜汤的材料是日高的昆布和鹿儿岛产的木鱼花，鸡蛋用的是群马县产的散养鸡蛋，洋葱是埼玉县的新洋葱，做出的“猪排丼”滋味清爽，又带点甜味，售价竟高达3000日元，依然门庭若市，也难怪，“ふみぜん”开在赫赫有名的东京新大谷饭店内，身价自然不凡。

但也有不同的做法。猪排炸两次，第一次中火炸熟，第二次旺火炸成金黄色，切成一段段后，码放在米饭上，再浇上另外做成的调味汁（以肉汁、酱油、香辛料等为主），猪排外面脆香而里面鲜嫩，调味汁滋味浓厚，香气袭人，渗入饭内。这样的做法也许更合中国人的口味。

在如今的日本更为常见的盖浇饭是“牛丼”。“牛丼”不算是太新的料理，当年西洋的牛肉大举登陆日本时，稍晚于“牛锅”的就曾有“牛饭”，还被称为是“开化丼”，这大概是最早的牛肉盖浇饭。然而今天风靡全日本的“牛丼”基本上是“吉野家”的创制。“吉野家”最初是明治时期在东京日本桥鱼市场内的一家个人商店，1958年创立了株式会社吉野家，瞄准了美国的牛肉供应市场，并在美国丹佛建立了合资公司，1968年在东京的新桥开出了第一家门店，以“便宜、快速、好吃”为广告语，日顾客数达到了4000人的盛况。1977年门店数达到了100家，并且自1973年先后进军美国的丹佛、中国的台湾、香港，1992年又登陆北京，1996年，日本国内的门店数突破500家，1998年门店的布局覆盖了全日本47个都道府县，2000年在东京证券市场一部上市，此后又瞄准了上海、纽约、新加坡和马来西亚、菲律宾等海外市场，2004年因疯牛病等原因，美国牛肉禁止进入日本，“吉野家”因此而大受打击，只能停止供应“牛丼”，而改用猪肉，营业额受到了影响，不过这一年日本国内的门店数已经突破了1000家，2006年，美国牛肉被允许重新进入日本，“吉野家”的“牛丼”得以复活。如今，“吉野家”差不多已经成了“牛丼”的代名词 了。

“吉野家”用的“丼”，是一种稍有浮世绘画风的粗瓷做的深口碗，牛肉基本上用美国佛罗里达州产的价格相对低廉的牛肉，肥瘦搭配，切成细长的薄片，与洋葱一起用酱油、砂糖、甜酒、海鲜汤一起煮，煮至入味后与汤汁一起浇在米饭上，牛肉颜色鲜亮，米饭粒粒饱满，腹饥的时候很能勾起食欲。不过，它的魅力与其说是美味还不如说是廉价，时至今日，普通的一碗售价380日元，大碗的480日元，特大碗的630日元。以中国人的食量而言，大概都需要大碗或特大碗的。每份配送一杯麦茶。也有牛肉的烧肉盖浇饭，稍稍贵一些，普通的420日元，大碗的540日元，也供应炸猪排盖浇饭，价格与烧肉差不多，至于猪肉盖浇饭的“豚丼”，则价格又要便宜些。也有另外供应味噌汁和蔬菜汤、猪肉汤的，价格一般也都低廉。店的门面都是小小的，间或也有比较宽敞的，在里面忙碌的一般都是打工的学生，而店里的食客一般也以低收入的上班族和学生居多，总之，这是一种非常大众化的食物。

但是吉野家的大佬位置未必能坐稳，1982年开出第一家店铺的“すき屋”，后来瞄准吉野家，以多元和频频推出的新品为招牌，已经成了吉野家的强劲对手，甚至有后来居上的势头，如今（2015年3月）在全国已拥有了近两千家店铺。它的“牛丼”，除了吉野家的类型外，还有萝卜泥柚子醋口味的，有盖满了绿色小葱再加一个黄澄澄生鸡蛋口味的，有泡菜口味的，除了“牛丼”之外，还有各色咖喱饭，炭火烤猪肉饭，炭火烤鸡肉饭，生鲜的金枪鱼饭，各种丰富多彩价格实惠的定食，还有面向小孩的可爱的饭食，它的最大的特点就是多姿多彩，与时俱进，价格低廉，不断推出新品种，但是“牛丼”还是它的基本款。进入吉野家的多是男人，而“すき屋”还吸引了许多女孩子和小孩，气氛显得轻松活泼。

“天丼”、“鳗丼”、“牛丼”、“猪排丼”和“亲子丼”差不多是日本盖浇饭中的五大金刚，占了“丼物”的大半江山，其他还有诸如“海鲜丼”、“鱼子酱丼”等，间或也可见到，但这都是高级的盖浇饭了，而且所谓的海鲜和鱼子酱，大抵都是生的，蘸上一点酱油就算调味品了，除了日本人外，真正喜欢的外国人恐怕不多见。

上述所论的“牛丼”、“猪排丼”和“亲子丼”，就材料而言，都是近代以后从海外传入的（包括辅料的洋葱），但日本人却将其融入江户后期形成的“天丼”、“鳗丼”这样的“丼”的形式，用日本人喜爱的酱油、甜酒、毫无油脂的海鲜汤进行调味，而其基层又是日本人十分喜爱的米饭，用具有日本特色的深口陶碗或粗瓷碗盛放，俨然就是一款具有浓郁日本风情的料理了。在这样的饮食演变中，我们看到了日本文化善于汲取外来营养的基本面，这使得它的文化呈现出多元的色彩，而与此同时又不失其本民族文化的主体性（有时候这种主体性会被外在形式所掩盖，但始终蕴含在其内核中），这是平安时代以后日本文化的基本性格，即多元中的主体性，主体精神中的多元色 彩。