在现代的崛起和流行

1991年12月初，第一次访日时来到了广岛，此前相识的广岛大学小林文男教授请我吃饭，选在了一家连锁店的居酒屋，这时正是日本忘年会的季节，店里生意兴隆，店堂里一片热气腾腾。小林教授问我喝什么，我说请酒吧。而他自己则要了烧酎，还兑热水喝。其时我尚未喝过日本的烧酎，更没见过兑热水的喝法，不禁觉得有些新奇。

烧酎（姑且可以理解成日本的烧酒或白酒，其词义下文再解释）的历史虽然没有清酒那么悠久，早期的普及程度也远不如清酒，但仍可看作是日本两大传统酒类之一。早年基本上是处于酒类的边缘或下层状态，倘若说清酒是位居庙堂的话，那么烧酎就是在野的了。在产量上也是如此。不过这一情形在1980年前后出现了重大的改变，烧酎的产量骤然上升，甚至超过了清酒。据日本总务省统计局《日本统计年鉴》的统计，1970年日本清酒的年产量是1257千公升，2003年则跌到了601千公升，而烧酎的年产量则从1970年的219千公升，飙升到了2003年的923千公升，远远超过了清酒的年产量。

就如中国的绍兴黄酒和白酒的主要差异一样，虽然同属谷物酒，清酒是酿造酒，而烧酎是蒸馏酒，制作工艺不同，制成的酒在酒精度数和口味上也有极大的差别。前文已经述及，利用酒曲酿酒的基本工艺大致在公元5世纪前后或者更早的时候由中国大陆和朝鲜半岛传入日本，以后在日本列岛经过了改良和创造，形成了今天清酒的酿制技术，那么，烧酎或者烧酒这一类蒸馏酒是什么时候出现在日本的呢？

就全世界范围而言，蒸馏酒技术的出现以及成熟要晚于酿造酒。历史上最早出现蒸馏技术的应该是在现位于阿拉伯半岛的美索不达米亚地区，年代可以追溯到公元前3千年左右，以后沿东南传入印度北部地区，但是蒸馏酒的制作一直没有广泛的传开，可以说在13世纪下半期之前，世界上绝大多数地区并未掌握蒸馏酒的制作技术。中国虽然在四五千年前就出现了比较成熟的谷物酿酒技术，但蒸馏酒的出现是比较晚近的事。明代的李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甄，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甄蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”现在有不少学者主张蒸馏酒的出现在中国可能更早，根据是唐代的文献中已有“烧酒”和“白酒”一词出现，比如《全唐诗》卷四四一白居易《荔枝楼对诗》中的“烧酒初开琥珀香”，卷五一八雍陶《到蜀后记途中经历》中的“自到成都烧酒熟”，《全唐诗》卷五八九李频《游四明山刘樊二真人祠题山下孙氏店》中的“起看青山足，还倾白酒眠”，卷五九六司马扎《山中晚兴寄裴侍卿》中的“白酒一樽满，坐歌天地清”等的歌咏中，都出现了“烧酒”或“白酒”的词语。但这里所说的“烧酒”或“白酒”恐怕并非现代意义上的烧酒和白酒，王赛时在《唐代饮食》中指出：“值得注意的是，唐代文献中常见的‘白酒’一词，此非白色酒，也不同于现代概念中的白酒。这种白酒就是浊酒。唐人常以酿酒原料为酒名，凡用白米酿制的米酒，唐人称之为白酒，或称为白醪。”而唐人笔下的烧酒，应该是一种经过低温烧法进行灭菌处理（以使保值期延长）过的酒，“唐人称经过加热处理的酒为烧酒。”我觉得虽然还不能贸然断定唐代时的“白酒”和“烧酒”就一定不是今天的白酒或烧酒，但比照同时期的其他文献和当时中国的酿造技术，蒸馏酒似乎还没有出现。但是否在元代才由外域传入，似乎还可商榷，北宋的田锡在《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香。”可知宋人已经知晓暹罗酒在制造工艺上的独特性，“复烧二次”是否可理解为将酿造的初级酒再通过蒸馏的方式重新制作，尚需进一步的论证。中国的蒸馏酒技术的传入，有一支可能来自南方的暹罗（现泰国）和云南一带，蒙古在灭南宋之前，先征服了大理（云南），并在1287年占领了暹罗，暹罗此时已经有蒸馏的烧酒生产，来源可能是印度北部和阿拉伯一带，之后从南方带入了蒸馏酒的制作技术。另有一支是直接来自阿拉伯地区，元代的蒙古人曾出兵西域，在西亚及阿拉伯一带建立过“察合台汗国和波斯汗国”，这一时期东亚和西亚乃至东欧的交通被武力打开，蒙古人的马队驰骋在广阔的欧亚大陆上，蒸馏酒的技术也有可能在这时期被带入中国。不过，蒸馏酒在元代中国的普遍传开，似乎是在13世纪末或14世纪以后，马可波罗在其《东方见闻录》（或译作《马可波罗游记》）中记述了中国用米和麦酿造的酒，但未提及蒸馏酒一类的烈性酒，马可波罗在中国的逗留期间是在1274—1290年间，即便这时已有蒸馏酒出现，大概还未达到普及的程度。在1330年元代宫廷的饮膳太医忽思慧撰献给文宗皇帝的《饮膳正要》一书中，记述了一种从南方传入的称之为“阿拉吉”的烧酒，在同时代的《居家必用事类全集》中出现了一种传自南蛮的烧酒“阿里乞”，“阿拉吉”和“阿里乞”应该来自于阿拉伯语araq，意谓“蒸发、发散”。此后，蒸馏酒的制作在中国蓬勃展开了，各地出现了一系列脍炙人口的白酒。

那么，日本的蒸馏酒技术是否有可能是从中国传来的呢？答案似乎是否定的。由于元在1274年（当时南宋王朝还存在）和1281年两次进攻日本，所以此后的一百余年间中日之间基本上断绝了官方的往来，直到1401年，主掌室町幕府的将军足利义满才重新恢复了与明朝中国的贸易，此后的12年间，曾向中国派遣了总共11次、计50艘的商船，但是在从明输入的货品中没有诸如烧酒的名目，此外，似乎也没有烧酒传入日本的确切记录。

根据现有的文献和实际情形来判断，蒸馏酒传入日本的途径，应该是来自南方的琉球群岛。日本最早制作和盛行蒸馏酒、也就是烧酎的地区，是紧邻琉球群岛的鹿儿岛周边的九州南部。琉球群岛大约在9世纪左右进入农耕时代，14世纪中叶在冲绳本岛建立了北山、中山和南山三个小国家，先后向明朝的中国进贡称臣，获得明朝的册封，并与中国之间开展了朝贡贸易。与此同时，这一地区与朝鲜半岛和暹罗、爪哇也有海上贸易。琉球的蒸馏酒技术大概传自暹罗一带。据1534年明朝派往琉球的册封使陈侃在其所著的《使琉球录》的记载，其所见所饮的琉球烧酒“色清而烈，来自暹罗，酿法同中国之露酒”，露酒是当时中国人对蒸馏酒的称谓。其时蒸馏和蒸馏器的制作技术已经传至琉球，在15世纪后期和16世纪，烧酒在琉球本岛和周边岛屿逐渐普 及。

在近代以前与琉球发生关系的，主要是位于现在九州南部鹿儿岛一带的萨摩藩。琉球正式向萨摩派遣官方朝贡船是在1478年，此后，两地之间便开始了贸易和官方文书的交换等往来，应该会有萨摩的武士见过或饮用过琉球烧酒。最初有确切文献记载的是当时担任萨摩藩主岛津家族的家老、作为萨摩的使者来往于萨摩和琉球之间的上井觉兼所撰写的日记。据此记载，1515年琉球王府曾派使臣向岛津贡献物品，其中有“唐烧酒一坛、老酒一坛、烧酒一坛”。此“烧酒”两字，是日本有关这类酒的最早的记录。1546年，葡萄牙商人阿尔瓦莱斯坐船来到萨摩，逗留在现在的揖宿郡山川町，据其所撰写的《日本报告》，当时的山川地方，种植有稻米、大麦和小麦，但不食鸡和一切家畜，饮用的有“用米制造的奥拉卡，不分身份上下，人人皆饮用。”所谓奥拉卡，原文是orraqua，源自上文引述的阿拉伯语araq，这里可以理解为蒸馏酒，也就是烧酒，说明当地人已经普遍饮用用米制作的烧酒。而日本人自己最早的记录是1954年在鹿儿岛县北部大口市拆除整修当地的神社郡山八幡宫时发现的一块栋材上的文字，乃是当时的两名木工的随意涂写，意思是当时的神社当家人十分吝啬，一次也没有让他们喝过烧酒。落款的年月是永禄二年（1559年）八月。令人感到颇有兴味的是，表示烧酒的汉字是“烧酎”。这说明，在16世纪中叶，现今鹿儿岛地区的人已经普遍饮用现在的日本人所饮用的烧酎。另有证据表明，萨摩地区的蒸馏器与琉球的蒸馏器在结构上是相同的，这也是日本的蒸馏酒是来源于琉球的一个明 证。

那么烧酒一词为什么在日本变成了“烧酎”呢？我们先来考察一下“酎”这个词语。“酎”原本是源于中国的汉字，《辞海》中解释说是“反复多次酿成的醇酒”，在成书于汉初的《礼记》中有“孟夏八月，天子饮酎”的记录，在《史记》中有“正月旦作酒，八月成者曰酎”的记载。而在后汉许慎所著的《说文解字》中对“酎”的解释是“三重醇酒也”，由此观之，应该是一种多次酿制的酒味比较醇厚的浓酒，但并未涉及蒸馏技术。这一汉字在平安时代之前就已传入日本。总之，原先日本人对“酎”的理解也是浓度比较高的醇酒，而非烧酒。而后来日本之所以会产生“烧酎”一词，大概是日本人认为“酎”是三重醇酒，至少经过一次以上的再制造，而蒸馏酒也是在初酿酒的基础上再次蒸馏制作的酒，于是便将这类酒称为“烧酎”了吧。另外，日语中“酎”的发音与酒基本相同（酒发作shu，酎发作chu）。当然，这都是今人的推测，虽有道理，但也未必能作为定论。

早年用于制作烧酎的原料，主要还是大米。但是，随着甘薯播种面积在九州一带的逐渐扩大，人们开始尝试用甘薯来酿酒。甘薯最初是由南方传入九州南部的萨摩一带，以后逐渐北移，在江户时代中期以后才渐渐在本州地区传开，因此，日语中甘薯被称为“萨摩薯”。日后在人们的印象中，鹿儿岛一带制作的烧酎主要是甘薯烧酎，其实一开始并非如此，用甘薯造酒是比较后来的事了。

进入了明治时期以后，自西方传来了一项比较先进的蒸馏技术，这就是连续式蒸馏机。它是1826年由苏格兰威士忌的酿造家罗伯特·斯坦因开发制造的，又在1831年经爱尔兰人科菲的改良而获得了专利，之后在全世界受到了广泛的应用。这种连续式蒸馏机与原先的单式蒸馏机相比，在构造上要复杂不少，技术上也更先进。1895年，连续式蒸馏机传到了日本。在这之前的烧酎是用单式蒸馏机制作的，大约能获得酒精度含量30—45的液体，由于工艺相对简单，这些液体中会留存少量的杂质和原料的滋味，然后再兑入适量的水，以25—40酒精度的烧酎上市。而使用连续式蒸馏机，能获得酒精含量90—96的液体，几乎滤去了原来酒醪中所有的杂质和异味，成为无色透明的纯净液体，在作为蒸馏酒出品时，可兑入更多的水，对于制造商而言，可获得更多的利润。1910年日本开始使用连续式蒸馏机制造烧酎。传统烧酎制造地区以外的制造商，显然对这一新的蒸馏技术更感兴趣，以此生产的烧酎的产量也就更大。在战前，用单式蒸馏机制造的被称为旧式烧酎，而用连续式蒸馏机制造的则被称为新式烧酎。战后的1949年，因为酒税法的修订，新式烧酎被正式定为甲类烧酎，旧式烧酎被定位乙类烧酎。然而不知底里的一般消费者也许会认为这是烧酎的等级分类，甲类要高于乙类，于是使用传统的单式蒸馏机制造烧酎的酒坊觉得冤屈，希望政府当局更改名称，因此在1971年乙类烧酎又可称作“本格烧酎”，这个词语中文也许可以译作“正宗烧酒”。目前日本市场上这两种烧酎同时存在，就市场的占有量而言，也许甲类烧酎更多，但真正懂得品味的酒客，大多更推崇“本格烧酎”，尽管这类烧酎的纯净度不如甲类，但留有原本材料的滋味和香气，更有韵味，而随着近年来技术的改进，杂质度和不适的异味也在大大减低，酒坊奉献给消费者的是品质更优良的烧酎。

传统烧酎的最初生产地是鹿儿岛，饮用者也局限于当地，后来逐渐扩展到九州的其他地区。二战以后，百废待兴，尽管粮食严重匮乏，但由于市场的需求强烈，各种劣质酒充斥市面，所谓的烧酎，多半也是用工业酒精勾兑的假酒或是用腐烂或有黑斑的劣质甘薯（合格的甘薯都被政府征收了）制成的，在1945—1948年的数年间，每年都有成百上千因饮用假酒而死亡的人，因此，在战后的一段时期，烧酎成了劣质酒或廉价酒的代名词。以后，随着整个日本经济的恢复，作为原料的甘薯等获得了比稻米更有力的保障，烧酎逐渐淡化了劣质酒的形象，产量一路飙升，在1955年曾一度达到了顶点的27万千升。但也就是在这一时期，日本经济开始步入高速增长的时代，稻米产量连年上升，民众逐渐变得富裕，人们开始追求高品质的生活，于是清酒和啤酒的产量迅速上扬，舶来的葡萄酒受到了人们的得青睐，多少还染有廉价酒色彩的烧酎屡屡受挫，产量一路下跌，经历了将近20年的痛苦岁月。

经历了不断的波波折折之后，烧酎终于在1975年以后开始正式崛起，这一上升的趋势差不多一直延续到了21世纪的今天。之所以会产生这样的情形，这里有两个背景，实际也孕育出了两类不同而又比较稳定的消费群。

第一个背景是在美国影响之下的年轻一代的消费观念和生活方式的改变。1974年前后在美国发生了一场所谓的“白色革命”，人们的兴趣逐渐从原先占主流地位的波旁威士忌酒（一种原产于美国肯塔基州波旁地区的以玉米为原料的蒸馏酒）转向了所谓白色的伏特加酒。这原因是由于伏特加或朗姆酒是一种无色无臭的蒸馏酒，几乎不含有营养成分或糖分，卡路里很低，最适宜于做鸡尾酒的酒基，也适宜兑在其他碳酸饮料内饮用，即使饮用稍稍过量，酒醒后也很爽快，而这一切，带有酒色的、香味浓郁的威士忌和白兰地都不适宜。因此，1970年代中期以后，“白色革命”在美国人、尤其是美国年轻人中悄然兴起，这一白色革命又逐渐波及欧洲，人们用干白葡萄酒兑碳酸饮料，用啤酒兑柠檬水，用金酒兑柠檬饮料，花样百出。1970年代的后期，日本人的生活水准已经与欧美并驾齐驱，欧风美雨时时浸染着日本人的生活方式，日本人在本国找到了一种很好的白色酒类，这就是烧酎。于是在日本诞生了一个新词语“酎highball（highball在美国英语中是在威士忌或金酒中兑入苏打水等的一种饮品，多放冰块）”，简称“酎high”，一般是指在烧酎中兑入碳酸水，再加入一片柠檬和冰块，或者再加入柠檬汁和酸橙汁等。这样的饮用方式在1980年前后迅速在日本风靡起来，大大促进了烧酎的消费。一份在1980年代前半期展开的现代日本人饮酒观的调查中，半数以上的人选择了如下几个项目。一，通过同饮的方式加深与别人的联系；二，不是为了买醉而是为了求乐；三，喜欢饮酒的氛围比较明快；四，喜欢入口比较清爽的饮品；五，酒醒要爽快；六，与料理相配。如果是这样的话，“酎high”倒真的比较合适，这也是烧酎能够东山再起的一个主要的文化因素，当然，媒体的推波助澜也是一个不可忽视的因素。这一部分人选择的烧酎，大多为无色无臭的甲类烧酎。

第二个背景是一批真正懂酒的人、尤其是有学问有知识的文化人的推荐介绍和怀想情绪的萌生。在日本的酒文化中，用稻米酿造的清酒已经具有颇为悠久的历史，由此而形成的文化积淀也比较深厚，历来王公贵族或骚人墨客所吟咏所沉醉的对象也多为以大米为原料的酿造酒。相对而言，烧酎的历史要浅得多，而且它在日本本土的发源地是在地处南隅的鹿儿岛，在江户时代中期之前，几乎不为一般日本人所知晓。但是，随着战后烧酎制作技术的改良和进步，尤其是单式蒸馏机造酒技术的大幅度提升和造酒作坊的不懈努力，一度曾经被甲类烧酎完全压倒的乙类烧酎、也就是本格烧酎，无论在内涵还是在包装和宣传上，都有了令人刮目相看的卓越成就。这些变化引起了一批被称为“酒通”的文化人的瞩目。1970年代中期以后，日本社会的都市化倾向越来越显著，从乡野移居到城市中的上班族们，开始怀念自己的故乡，衣食无忧的富裕起来的都市人开始厌弃过于工业化的物品，人们开始留恋工业化前的乡村社会，怀恋手工制作的物品，更关注于自己的健康，于是，用老式的单式蒸馏机蒸馏出来的、由九州地区的家庭式作坊制作的本格烧酎，受到了人们的青睐。也许它不如甲类烧酎那么纯净，但正是因为它留存了粮食原本的独特滋味和香气，使人们感到更富有乡土的气息。这一时期，不仅传统的大米烧酎和甘薯烧酎已经深入人心，九州地区还研制开发出了以裸麦和荞麦甚至是黑糖为原料的各色烧酎，丰富了烧酎的种类，它们那种不同于清酒也不同于洋酒的独特风味，吸引了大量饮酒爱好者，并培育出了相当数量的酒客。这一类的消费者，主要是略略上了年纪、比较有文化和品位的男性，他们饮用的烧酎，基本上都是乙类或者说是本格烧酎。

在这样的背景之下，自1970年代后期开始，烧酎的产量，尤其是本格烧酎的产量一路上扬。原本与烧酎制造无缘的日本各大啤酒厂商如麒麟、朝日、三得利、札幌（又译为三宝乐）等纷纷投入巨资生产烧酎，他们的产品，更多的是将甲类和乙类混合而成的新品，力图保持两者的优点，也获得了很大的市场份额，并成了各自的主要产品。烧酎的品种虽然日趋多元化，但真正受到爱酒者青睐的还是鹿儿岛一带出品的甘薯烧酎，特别是用黑曲发酵的酒。近年来，甘薯烧酎增幅比较明显，而麦烧酎和米烧酎的产量则开始下滑。今后的一段时期，烧酎的产量将进入一个平稳期。

大致说来，现在日本的本格烧酎按原料而言可分为如下几种。

泡盛。泡盛的产地在冲绳，原来是舶来品，冲绳本地原本并无“泡盛”的名称，只是叫烧酒，传到九州后，萨摩藩主为了区分本地的烧酒和外来的烧酒，便命名为“泡盛”，1879年冲绳被并入日本的版图，也就算日本酒了。泡盛可谓日本烧酎的祖宗，它用冲绳地区所产的籼米（日本本土所产的为粳米）制作，通过黑曲菌发酵制成酒精度在15—18度的酒醪，这一过程夏天约需要12—14天，冬天约需要15—17天，然后将未经过滤的酒醪直接用单式蒸馏机蒸馏，之后移入酒罐中放上一年让其熟成，然后再分置于陶制的密封的酒坛中，储存在恒温的酒窖内，随着时间的推移，油脂成分会氧化，形成醇厚芳香的陈酒（日语称为古酒），储存时间越长，酒味就越加绵长醇厚。现在，能够被称为古酒的，储存年份必须在三年以上，且原酒的比率必须在50%以上，不然在标示上就不能称古酒，目前在冲绳推出的比较权威的是“绀碧3”、“绀碧5”、“绀碧7”，后面的数字表示储存的年份，被称为是“绀碧”的，必需百分百都是原酒。陈年泡盛被认为是烧酎的正宗。

甘薯（日语为“芋”）烧酎。主要制造地为鹿儿岛县、宫崎县和隶属东京都的距离本州颇远的伊豆群岛。甘薯在17世纪末由南洋和中国大陆正式传入九州南部的鹿儿岛一带，鹿儿岛旧称萨摩，因此甘薯在日本被称为“萨摩芋”或“唐芋”，主要种植于被火山灰覆盖的鹿儿岛和宫崎县南部，现有40余个品种，其中以淀粉含量高的“黄金千贯”、“红萨摩”、“红东”等颇为著名。以此制作的烧酎，具有独特的甘薯香味，其中由鹿儿岛县萨摩酒造生产的“萨摩白波”最为著名，相对于零散的家庭作坊式的造酒企业，萨摩酒造的规模最大，其产量超过了全县的一半。近来媒体热烈地宣传说甘薯烧酎有利于血液循环，有软化血管之功效，除了美味，还有益于健康，于是饮用者日增，甘薯烧酎几乎成了本土烧酎的正宗。

米烧酎。最初的烧酎都是用稻米制作的，因而历史也最为悠久。由于日本绝大部分地区都产稻米，所以米烧酎全国都有制造，然而相对用米酿造的清酒它的特色并不明显，因而受欢迎的程度也就一般，其中以熊本县球磨地方产的比较著名，球磨地方在地理环境上是一处盆地，历史上盛产稻米，流经境内的球磨川，河水清冽，从水质上来说是最高3.0、最低0.6的硬水，不适宜酿造清酒，却宜于制造烧酎。现在这一地区打出的主要牌子是“球磨烧酎”。这类烧酎一般分为轻柔和爽烈两种，前者具有吟酿香系列的芳香和清爽淡雅的口味，后者则具有稻米独有的芳香和浓醇饱满的酒味。

麦烧酎。最初用麦做原料制作烧酎的是地处日本西北的小岛壹岐。壹岐隶属长崎县，自古以来是东亚大陆文化传来的交通要路，全境地势比较平坦，适宜种植稻米和麦，是长崎县境内比较重要的粮食产地。明治初年，当地农民将多余的小麦用蒸馏的方式来造酒，于是诞生了麦烧酎。不过这种麦烧酎原料虽然是用麦子，但酒曲却是用米做的，在整个比例上大概是麦子占了三分之二，米曲占了三分之一。当地产的比较有名的品牌是“天川”，也可译成“银河”。战后的1973年，位于九州的大分县日出町酒藏开发成功了用麦曲发酵的酒醪制成的麦烧酎，于是麦烧酎从酒曲到酿制的原料百分百地使用了麦子，制造出来的烧酎就具有了纯粹的麦香，一时大获好评。此后，大分县就成了麦烧酎的主要产地，其所生产的“二阶堂”、“吉四六”等品牌风靡东京一带，大分县也因此成了产量仅次于鹿儿岛县、宫崎县的第三大本格烧酎出产地。

此外还有用荞麦、黑糖为原料制造的烧酎，前者1970年诞生于宫崎县，后者则出产于早年以榨制黑糖出名的奄美大岛。奄美群岛位于九州南端的鹿儿岛与冲绳群岛之间，原本与冲绳的联系更紧密些，17世纪以后划入萨摩藩的管辖范围，现隶属鹿儿岛县。以荞麦和黑糖为原料制造的烧酎各有特色，也有相当一批爱好者，但在烧酎中不占主流。

烧酎的酒精度一般在25—40度之间，且以25—35度者居多，以中国人的眼光而论，连低度白酒都有点不够格，酒精度数比威士忌还低。但即便如此，在日本几乎没有人直接饮用的，一般必须兑水，冷热均有，一般用减压蒸馏法制造的兑凉水，比如著名的本格烧酎“筑紫”白标，而用常压蒸馏法制造的兑热水，比如“筑紫”黑标，各有风味。配兑的比率当然因人而异，但一般水的比率都在70%左右，在中国人看来，真的有点味同饮水了。当然，还可像威士忌一样放入冰块，慢慢品啜。就我个人而言，更喜欢后者。就像清酒一样，日本各地、尤其在九州，有不少专门品尝烧酎的居酒屋，云集了一批真正懂酒的通人。