洋酒的传入和兴盛

初到日本访问的1990年代初期，那时中国几乎还没有洋酒供应，只有在极少数高级酒店内，开始出现了酒吧，因此初到日本时，看到一般民众光顾的酒类售卖店里琳琅满目的洋酒以及大街小巷边的各色精致的酒吧，不觉感到颇为惊讶。其实近代日本人接触洋酒的历史，与中国人差不多，而中国人欣赏葡萄酒的经历，则远在比日本人之上，只是那时中国人因为政治的原因，长期暌隔外部世界，洋酒甚至与政治的意识形态连在了一起，想起来也实在是荒唐。

洋酒是一个泛称，并没有非常严谨的定义，中国如此，日本也是如此。日本虽有“东洋”一词，但是来自或是隶属东洋的人或物都不会冠之以“洋”，曾任东京葡萄酒研究院理事长的场晴将其理解为“排除了日本酒和中国酒的外来酒”，基本上不错，不过好像也太宽泛了一点，根据一般的常识以及酒税法的分类，本书中指葡萄酒、啤酒、威士忌、白兰地等近代来自西洋的酒，重点论述属于酿造酒的葡萄酒（在日本的酒税法中，葡萄酒被列入果实酒类）和啤酒。人类饮用葡萄酒的历史要比谷物酒更悠久。根据现有的常识，葡萄树的栽培距今七千年前就出现在西亚的高加索地区和叙利亚一带了，大概在一千年之后，在底格里斯河流域的苏美尔地区就已经有了葡萄酒的酿造，此后这一地区受到了闪族人的统治，后来诞生了古代巴比伦国家，在人类最早的法典《汉谟拉比法典》中就记载有葡萄酒税，可见当时葡萄酒的饮用已经比较普遍。另外，在古代埃及也很早就开始了葡萄的种植和葡萄酒的酿制，在第十八王朝（约公元前1580年左右）王室坟墓的壁画中，有描绘人们收摘葡萄、酿造葡萄酒的图景。葡萄酒酿造的技术后来经由腓尼基（现叙利亚、黎巴嫩一带）人传给了古希腊人，又从古希腊向西传到意大利、西班牙、法国南部和北非地区，到了古罗马时代，已经诞生了用酒桶储藏的技术，人们了解到了酒桶在恒温的酒窖中储存越久酒就越醇厚的知识。中世纪时，由于红葡萄酒被视作耶稣的血，各种祭祀活动都不可或缺，葡萄酒的酿制一直维持了下来，17世纪时由于玻璃生产技术的改进和软木栓的应用，葡萄酒的制作和储藏基本上已经达到了今天的水平，之后随着欧洲国家在全世界的扩张，葡萄酒也传遍了世界各地。

由于古代中国的西域与中西亚地区交往比较频繁，葡萄的栽培和葡萄酒的酿造较早就从西域一带传入中土。《史记·大宛列传》中记载说：“其俗土著，耕田，田稻麦，蒲陶酒。”大宛在西汉所设的西域都护府的最西端，也就是今天的新疆和哈萨克斯坦交界的地方，距今2千多年前已有葡萄酒的酿制。现在被认为是成书于汉魏时期的《神农草本经》（最后的成书年代仍有争议，但基本内容应该形成于汉魏时期）中有对葡萄的比较详细的介绍：“蒲陶，味甘平，主筋骨湿痹，益气倍力，强志，令人肥健，耐饥忍风寒，九食轻身，不老延年，可作酒，生山谷。”魏文帝曹丕（187—226年）在《诏群臣》一文中说葡萄“又酿以为酒，甘于曲蘖”。但在唐代之前葡萄的种植以及葡萄酒的酿制似乎并未普及，北宋初期编纂的《太平御览》中说：“葡萄酒西域有之，前代或有贡献，人皆不识。”同为成书于宋代的《南部新书》记载：“（唐）高宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法。仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始知其味也。”如此看来，唐代以前，中原地区的一般民众对于葡萄酒并不熟识。中唐以后，有关葡萄酒的记载和吟咏屡屡见诸文献尤其是诗人的歌唱，王翰“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的诗句则是家喻户晓的了，不过，这里的地域，依然在西部，而且在近代以前，葡萄酒也始终未能成为中国的主要酒类，这与葡萄未能获得大面积的种植有直接的关系，这里涉及地理环境和人们的口味喜好等因素。

日本在16世纪葡萄牙人传来葡萄酒之前有否出现过葡萄酒，没有明确的历史记载。在唐代的两百余年间，日本曾派遣了十多批使臣出访中国，如果如《南部新书》所述，唐高宗时开始在长安一带酿制葡萄酒，日本的遣唐使应该也可能接触过葡萄酒。在奈良的正仓院（建造于8世纪中叶的用来珍藏奈良时代皇室文物书籍等的库藏）中藏有玻璃器皿和银制的酒器，由此观之，当年经丝绸之路传来的西域文化在日本也留下了一定的痕迹，但依然不能确定那时的日本人是否饮用过葡萄酒。现在可见的最早记录，是出生于西班牙的沙勿律（F.Xavier 1506—1552年）于16世纪中叶作为抵达日本的第一个西方传教士向山口的领主大内义隆贡献的珍陀酒（vinho-tinto，红葡萄酒之谓），此后也有少量的葡萄酒通过南蛮贸易传到过日本，但没有广泛传开。

近代日本人感觉到葡萄酒的存在，是1867年，即明治时代开始的前一年，受到驻日法国公使的邀请，江户幕府派出了由将军的弟弟德川昭武为正使的代表团参加在巴黎举行的世界博览会的时候。其时法国近代葡萄酒的生产正处于蒸蒸日上的时代，波尔多地区的葡萄酒名扬海内外。当时的代表团中有一个叫田边太一（1831—1915年）的人，以公使馆秘书的身份一同参加了世博会的活动，随后又出访了欧洲诸国，算是在日本较早见过外面世界的人。回国后，田边在开埠后的横滨经营起进口生意，波尔多葡萄酒是主要商品。后来从欧洲留学归来的矶野计也在横滨开设了一家“明治屋”的商铺，经营的葡萄酒主要也是波尔多的产品，因此在战前的日本，说起葡萄酒，人们大都会推崇波尔多，其源头盖在于此。当然，由于价格高昂，能接触到这些高档葡萄酒的，只限于在日本的洋人、在鹿鸣馆内举行西式酒宴的达官贵人和少数富裕的知识人。除了日本人经营的洋酒商行外，也有外国人开的铺子，所出售的葡萄酒，八成来自法国，此外也有美国、德国、西班牙、意大利、葡萄牙的产品。但一直到昭和初年，葡萄酒的销售和饮用始终停留在中上层阶级。

进入明治时代后，日本人开始想自己尝试酿造葡萄酒和啤酒。开风气之先的不是东京大阪，而是在地处偏远的北海道。北海道虽然在遥远的北方，但因是一个完全的新开垦地，不存在传统的保守势力，而且一开始就聘请了大量的欧美人来做开发的指导，维新的气氛浓烈。明治三年（1870年），北海道的开拓使在函馆北部的天领农场开始尝试种植用于酿酒的葡萄，并在1873年出版了一册《西洋果树栽培法》的书籍。经过若干年的试验，他们在札幌的官营果园里收获了葡萄，并于1877年在一家麦酒（后来称为啤酒）酿造所中尝试葡萄酒的酿制，使用原料35石（一石约为180升），费去大量资金，结果发现得不偿失，终于放弃了这一计划。距离北海道仅隔着津轻海峡的青森县弘前的清酒酿造商藤田半左卫门，自明治八年（1875年）起在传教士的指导下开始了葡萄酒的酿造。他从北海道的开拓使那里购入了数种欧洲种的葡萄树加以培育，并让自己的两个儿子共同参与，虽然取得了一定的成功，但在1886年时遭遇了一场严重的病虫害，因此而一蹶不振。

另一个比较早就种植葡萄树并试图酿造葡萄酒的地方是在东京西北面的山梨县。据《明治事物起源》的记载，当时的山梨县知事藤村紫朗是一个维新派人物，对葡萄酒的酿制甚感兴趣，他获知葡萄树主要生长在山坡地带，而山梨县境内山峦起伏，稻米产量不丰，他有意引进葡萄种植并进行葡萄酒的酿制，以振兴当地经济，于是在1877年成立了藤村葡萄酒酿造会社，开始在山梨县种植葡萄，不仅引进外国的葡萄树种，还培育成功了本地的“甲州种（山梨古称甲州）”。但是葡萄酒的酿造需要专业的人才，当时日本非常缺乏掌握新知识的专业人士，除了设法在国内网罗之外，还在1877年9月派遣了高野积成等两人专门到法国去学习酿造技术，两年之后他们回到日本，利用山梨县境内栽种成功的葡萄酿造了150石的葡萄酒，之后又酿造了几次，但终因技术不过关，酿造出的葡萄酒发生了酸败现象，公司落到了解散的境地。之后被民间企业家的宫崎光太郎收购，改名为大日本山梨葡萄酒会社，以最适合葡萄种植的胜沼地区为基地，培植适合本地风土的良种葡萄，于1889年生产出了“甲斐产葡萄酒”并推向市场，三年后改为“大黑天印甲斐产葡萄酒”，虽然未能达到堪与欧美进口的洋酒相媲美的高级葡萄酒的水准，但山梨的葡萄酒也慢慢出了名。不只是酒，山梨县全境降雨量较少、冬季寒冷、夏季高温的自然环境颇适合葡萄的生长，附近的农家也纷纷仿效，这里开始大规模的广泛种植葡萄，不仅有宜于酿酒的品种，还有很多供食用的良种葡萄，如今已是日本最大的葡萄出产地，且品质优良，在全国享有很高的声誉。为谋生路，种植葡萄的农家自己也纷纷开始了葡萄酒的酿造，政府方面也给予鼓励，至1936年时山梨县境内酿酒的农家竟达到了三千多家，但是规模都相当小，产品也主要供应本县，并没有形成左右市场的巨大能量。如今，山梨县内酿酒的厂商和农家的数量已经减少到了一百家左右，这一方面是产业结构整合的结果，但另一个原因，是适合于当地风土的引种的美国葡萄树种虽然有较强的抗病虫害的优点，但距离酿出美酒的要求还有一定的差距，日元升值之后，难以与价格比较低廉的进口葡萄酒相抗衡。

不过，从影响的程度上来说，山梨县葡萄酒的出名似乎还是稍后的事，使一般民众感觉到葡萄酒存在的，也许是日本人自己创制的带甜味的所谓红葡萄酒。1879年曾经在横滨的法国酒商手下工作过的神谷传兵卫与人合作创制出了一种品牌曰“蜂印香窜葡萄酒”的改良酒，后来人们一般称之为“蜂葡萄酒”，它其实不是一种纯粹的葡萄酒，而是以红葡萄酒为基本原料，再加上蒸馏酒、甜味甚至药材，组合成一种口味甘甜、酒味浓烈、具有滋补作用的饮品，一般的家庭甚至学校的保健室中都会置放一瓶，身体若有不适时喝上几口，具有提神醒脑、强健体骨的作用。比“蜂葡萄酒”更出名的是由如今声名显赫的三得利的创始人鸟井信始郎在1907年4月创制的“赤玉葡萄酒”。在这之前的1899年，鸟井信始郎在大阪创办了一家鸟井商店，销售各种酒类，后来自己动手造酒，取名“赤玉”。所谓“赤玉”，在日语中就是红太阳之谓，酒瓶的标贴上也画着一个红太阳。其制造法与“赤玉”可谓异曲同工，是将西班牙进口的红葡萄酒配上甜味和酒精成分，然后着力推销。实际上这是一种调制酒。三得利在广告上做得很成功，特别是1922年推出的半裸少女像的招贴画，在当时的日本可谓是大胆的设计，给人印象深刻，带动了商品的销售，在战前，“赤玉”差不多成了日本最出名的葡萄酒，这也因此对一般的日本人造成了一种误导，以为葡萄酒都是甜的。就像战前的西洋料理具有浓重的日本色彩一样，葡萄酒的形象也被日本化了。

一般日本人真正认识葡萄酒，恐怕是在战后经济发展起来的年代。1960年代以后，随着民众购买力的提升和海外旅行的走热，人们开始欣赏比较纯粹的西洋料理，由洋人制作或是由专门在海外研习归来的日本人烹制的接近原味的法国菜和意大利菜受到了都市人的青睐，相应地带动和提升了对真正葡萄酒的认识。随着日元的日益升值，来自世界各地的葡萄酒出现在了大众的视野中，日本本土的葡萄酒厂商也力图使自己出品的葡萄酒能够达到世界先进水平，在这样的背景下，由日本国内15家比较大的葡萄酒酿造企业发起成立了“日本葡萄酒酿造商协会”，总部设在东京都中央区。现在已经拥有38家会员企业和3家准会员企业。大约在1970年代末期开始，日本出现了一个包括葡萄酒在内的洋酒热。据日本国税厅的统计，1975年时，日本市场上供应的葡萄酒总共仅为31千公升，其中进口的更少，只有7千公升，但到了2000年，总量达到了269千公升，进口的葡萄酒为166千公升，是25年前的将近24倍。以后的总量稍有减少，但大致仍在250千公升左右。如今，在日本的市场上人们不仅可以随处购买到法国、德国、意大利、西班牙、奥地利等欧洲传统的优良葡萄酒，也可方便地品尝到美国、智利、阿根廷等美洲的葡萄佳酿，除少数的名品之外，价格大致与国产酒相当。国产酒中，三得利和山梨县产的葡萄酒占了相当的份额。

尽管日本全国都市化的程度很高，尽管日本的城乡差别已经很小，但葡萄酒毕竟属于洋酒，正式在日本传开也不过一百多年的历史，它的饮用，一般总是与西洋料理相关联，因此，就全国区域而言，其消费量的地区差别还是非常明显。有一份2003年的统计显示，日本各地的消费量比率，东京、横滨大城市等所在的关东地区（包括山梨县）占到了将近一半的份额，大阪、京都、神户等大城市所在的近畿地区和名古屋等大城市所在的中部地区也占去了相当的比率，三者相加，占到了全日本的77%。

说到葡萄酒的生产，目前最大的制造商应该要推在中国家喻户晓的三得利。三得利当年即是以酿造葡萄酒起家，后来其所生产的“赤玉”，在战前就已深入人心。1970年代末期葡萄酒热掀起后，三得利在提升品质上倾注了颇大的努力，并竭力与世界上著名的葡萄酒制造商合作，以提升自己的地位。1983年，它取得了法国波尔多地区的名门Chateau Lagrage的经营授予权，1988年又获得了德国的Robert Weil酿造所的经营权，这在欧美地区以外可谓都是破天荒的情形，也使得三得利的品牌具有了相当的权威性。虽然现在进口葡萄酒的数量已经超过了国产品，但因为整个消费基数在增大，国产葡萄酒的产量较30年之前，依然有了数倍的增 长。

与上述的葡萄酒饮用量上升的大势相对应，日本于1976年在原来的饮料贩卖促进研究会的基础上成立了葡萄酒品酒师协会（J.S.A），大力推进葡萄酒品尝的专业化程度，之后又在全国各地设立了分会，并在1986年加入了国际葡萄酒品酒师协会，积极参加国际上的品酒竞赛活动。1995年，由日本葡萄酒品酒师协会承办的第八届国际葡萄酒品酒师大赛在东京举行，东京出身的时年37岁的田崎真也一举夺得了第一名，彻底打破了欧美人一统天下的局面，这使日本人感到扬眉吐气，欢欣鼓舞，也使得本来已经比较红火的葡萄酒的人气急剧攀升。田崎真也不到20岁时就赴法国研习葡萄酒的酿制，三年后归国，苦心钻研，曾在1983年举行的日本第三届全国葡萄酒最高技术赏大赛上一举夺魁。1995年获奖之后，他几乎成了一位家喻户晓的名人，在各种媒体上频频亮相，1997年他在东京银座开设了葡萄酒沙龙，又成立了相应的公司，主编葡萄酒杂志，1999年还获得了法国波尔多市的奖章，如今，他自己开设了名为wine!wine town的网站，普及葡萄酒的知识。与此同时，日本葡萄酒品酒师协会也在1996年举办了第一届全日本最优秀葡萄酒品酒师大赛，迄今已经举办了四届，同时还推行葡萄酒指导师和专家的资格考试和认定，出版机关刊物Sommelier（即葡萄酒品酒师）双月刊，其他有关葡萄酒的出版物也可谓林林总总，在书店中占据了相当的部位。在这样的社会氛围中，对于葡萄酒的了解和品评，已经成了中上流社会中教养的一部分，一般的日本人、尤其是社会名流，都不甘落伍，积极汲取相关的知识，生怕自己在公共场合遭人耻笑，其结果是，大大提升了日本人在葡萄酒方面的素养。

不过，也不必过分夸大葡萄酒在日本的市场，因为葡萄酒的饮用，毕竟只局限在西洋料理的场合，葡萄酒本身与日本料理并不十分吻合，尽管在现在的日本哪怕是非常偏僻的乡野，也都有颇具品位的西餐馆，但是上了年纪的地方上的居民，日常的饮食还是以传统的日本料理为主，他们也许更喜欢饮用日本的清酒或烧酎。因此，即使如今的葡萄酒消费量是30年前的8倍多，但在整个日本酒类消费市场上仅占2.7%（2005年的统计，10年前的1995年为1.6%），目前葡萄酒的消费已经处于一个成熟而稳定的阶段。除了在大型百货公司的地下食品馆和超市之外，日本各地都有许多规模不小的酒类专卖超市，可供选择的品种极为丰富，价格也颇为公道，饮用洋酒在日本毫无奢侈的感觉。

与初期葡萄酒在日本的酿造屡屡受挫的情形相比，啤酒的命运要好得多，当然，万事都不可能是一帆风顺的。由于啤酒是用大麦和啤酒花酿造的，所以在日本最初被称之为麦酒。19世纪中期，日本国门被迫打开，江户幕府的末期，西洋的风物已经陆续传了进来，在饮食上也是如此。当时已经有一些如兰学（江户时代以荷兰为首的西洋学问）家川本幸民这样的先进开始尝试酿造啤酒了，不过只是处于试验的阶段，酿出的啤酒也主要供同好品尝，并无商业的企图。进入明治时代以后，欧美的酒类、饮料和肉食等纷纷在开埠的沿海港口城市出现。1870年，挪威出生、跟从德国啤酒酿造技师学习啤酒酿造技术后加入了美国国籍并于1864年来到日本的威廉·科普兰（William Copeland）在横滨山手开设了日本第一家啤酒作坊，向英美人提供瓶装的熟啤，向德国人则供应巴伐利亚风味的啤酒。在欧风美雨的催化下，不少日本人也开始跃跃欲试，拜洋人为师，自己动手酿造，较早的是甲府（现山梨县）出身的野口正章，他向科普兰学习啤酒酿造技术，在明治六年（1873年）制造了品牌为“三鳞”的麦酒。

堂堂正正打出日本人自己品牌的，大概要算1876年9月北海道开拓使厅开设的酿造所推出的札幌麦酒。北海道是一个新开垦之地，明治以后处处开风气之先，啤酒的酿造也不甘人后，请了在德国研习多年归国的中川清兵卫担任主任技师，酿造所设在札幌市北二条东四町目，原料用来自美国品种的大麦，技术采用德国的方法，翌年向东京推出了以北极星为标记的札幌啤酒，大获好评，当时售价为大瓶16钱，小瓶10钱。这是如今在日本啤酒市场上占据第三位的札幌啤酒的起源。后来北海道开拓使废除后，酿造所出售给民间，1887年日本近代著名的企业家涉泽荣一等收购了这家企业，改名为札幌麦酒会社，规模逐渐壮大起来。

明治二十年（1887年），东京的一批企业家成立了日本麦酒酿造会社，从德国请来专家指导，在1890年2月推出了“惠比寿啤酒”（至今仍是日本高档啤酒的一个品牌），并在1899年在东京银座开设了惠比寿啤酒厅。1889年11月，大阪麦酒会社成立，并于1892年推出“朝日啤酒”（最早的汉字表示是“旭”，在日语中“旭”与“朝日”的发音相同，后来曾改为“朝日”，如今已不用汉字，用片假名或罗马字母Asahi表示），并在1893年的芝加哥博览会上获得最优等奖，1900年又在巴黎世博会上获得金奖，这大大鼓舞了日本人酿造啤酒的信心，这一年，朝日啤酒首次生产出了日本的瓶装生啤。1907年，后来成为另一家日本啤酒制造巨头的麒麟麦酒株式会社也宣告成立，这家公司的前身是早年由挪威出生的美国人科普兰在1870年创建的啤酒制造公司，推出的麒麟啤酒声誉日隆。到了明治后期，日本国内出现了几十家啤酒酿造商，并形成了札幌、日本、大阪和麒麟麦酒四大厂商激烈竞争的局面。1906年，札幌、日本、大阪三家合并，成立了大日本麦酒株式会社，占据了日本啤酒市场的70%。1912年时，国产啤酒的产量达到了20万石（36000千升），其中大日本麦酒旗下的札幌、惠比寿、朝日三大品牌的产量是15万石，麒麟麦酒的麒麟约为3—4万石，四大品牌占据了整个日本啤酒市场的90%以上。之后，日本的啤酒生产和消费一直处于一个比较稳定发展的时期，直至日本当局发动了大规模的对外侵略战争，整个社会陷入了艰难困苦的非常时期，1943年政府当局取消了所有的啤酒商标，一律改为单一的毫无风情和趣味的“业务用麦 酒”。

战后，根据美国占领当局的改革方针，为了防止过度的集中和垄断，将大日本麦酒株式会社分割为日本麦酒和朝日麦酒两家公司，前者沿用了“札幌”和“惠比寿”的商标，而朝日则继承了“朝日”的品牌。1958年9月，朝日啤酒推出了日本最早的罐装啤酒，并在1971年将其改为铝制的易拉罐。1964年1月，日本麦酒更名为札幌啤酒株式会社，“惠比寿”的品牌曾一度销声匿迹，但在1971年底，经过札幌啤酒株式会社的反复研制，推出了废弃一切副料而在日本首次纯用100%麦芽的德国口味的新“惠比寿”，由此“惠比寿”啤酒成了日本高档啤酒的代名词。

目前日本的啤酒业界基本上由四大公司唱主角，从市场的占有率而言，依次的排列分别是朝日、麒麟、札幌和三得利。1987年，朝日啤酒推出了至今在日本啤酒市场上依然长盛不衰的“辛口”生啤“朝日超级干爽”（Asahi Superdry），这在当时的日本啤酒业界几乎具有革命性的意义，人们尝到了一种崭新的口味，一种清爽而又刺激的口感，“超级干爽”由此成为朝日啤酒不可摇撼的王牌产品，引领朝日的市场份额一路走高。2001年朝日在啤酒和发泡酒的市场上夺得了销量第一位。与其互为伯仲的是麒麟，麒麟是朝日最强有力的对手，也曾屡屡位列业界第一，其在1990年3月开发上市的“麒麟一番榨（生）”，以其选用原料的上乘、制作工艺的先进、口味的纯粹爽快而赢得了大量的饮用者。札幌的拳头产品分别是“札幌（生）黑标”和上面提到的“惠比寿”。三得利的主打产品是“MALT’S”，前几年新推出的高档品牌“The Premium Malt’s”曾在比利时举行的名曰Monde Selection的世界酒类大奖赛上连续三年（2005—2007年）夺得啤酒类的金奖，这令啤酒界老四的三得利颇感自豪。除此之外，日本还有一家本部设在冲绳名护市的Orion的啤酒酿造公司，创业于战后的1957年，在现存的酿酒公司中历史最短，规模也最小，原本只是面向冲绳市场，但在1990年代以后开始冲击日本本土的关东和关西地区，以“Orion Draft”为主打品牌，虽然引起了世人的注意，但要与原先的一些大老一决高低，毕竟还是势单力薄，力不从心。不过，它倒是一家纯粹的啤酒制造商。

说到现在的日本啤酒，这里要举出两个日本独有的情形。一个是所谓的“发泡酒”，另一个是中国人听来很陌生的“地啤酒”。

所谓的“发泡酒”是一个产生于1990年代中期的概念有些模糊的新名词。根据日本2006年3月新修订的《酒税法》，除水之外的其他原料不能低于麦芽、啤酒花和麦总重量的50%（原本是66.7%，即三分之二），换句话说，低于50%的，就可列入发泡酒。事实上现在的日本市场上的发泡酒，麦芽的使用比率都在原料的25%以下。至于其制作工艺，大致与啤酒相同，酒色和口感也与啤酒非常相近，泡沫丰富，入口清爽，外行人甚至都难以分辨。由于它成本的降低，再加之酒税比较低，因此价格至少要比啤酒低廉三分之一到四分之一（日本的啤酒价格相对比较整齐，一般各品牌的价格差只在3%—10%），开发上市后，立即就风靡了全日本。三得利在1994年10月率先推出了号称发泡酒的“Hops（可译为啤酒花）”，不过当时它的麦芽是用率还在65%，翌年札幌开发出了麦芽比率在25%以下的“Drafty”，之后三得利自己也推出了25%以下的“Super-hops”，札幌紧跟着推出自己得意的黑标发泡酒。1996年10月酒税法对发泡酒的税率进行了修正，降低了税率，于是各啤酒厂商便风起云涌，积极开发出各种口味独特新颖、深受消费者喜爱的发泡酒，甚至根据不同的季节推出风味各异的新品，诸如“常夏”“品味秋生”“冬道乐”，还有麒麟的“麒麟淡丽（生）”“白麒麟”，朝日的“本生off-time”等，甚至连后起之秀的Orion啤酒酿造公司也积极跟上，推出了“鲜快生”“南国物语”等，一时市场上可谓群雄逐鹿，缤纷绚丽，到2000年时产量达到了175万KL。但是2003年5月当局又修改了《酒税法》，提高了发泡酒的税率，实际达到了33.5%，厂商面临着严峻的成本压力，不得不调整价格，发泡酒的产量因此而下挫，2004年的产量降低为上一年的92%，2005年的产量是上一年的75%，2006年是上一年的83%，连年下跌。尽管如此，发泡酒已经赢得了很好的口碑，如果把近年来各厂商开出来的新品种也归入其内的话，它目前的产量几乎户已经达到了与啤酒相抗衡的地步，是一个绝对不可小觑的存在。几年前，在厂商的推动下，日本成立了“思考降低发泡酒税会”，联络民意，公布各种相关信息，向政府当局施加压力，获得了消费者的共鸣。

“地啤酒”也许可以解释为大啤酒制造商以外的、地方上的小啤酒作坊酿造的啤酒。不过，这与我们中国遍布各地的地方啤酒厂生产的地方品牌的啤酒有较大的不同。首先，日本所谓“地啤酒”的酿造历史其实很短，1994年4月前的《酒税法》规定，只有年生产能力在2000千升以上的厂商才有资格生产啤酒，这意味着大瓶装的啤酒产销量每年必须在300万瓶以上，当时四大企业几乎已经完全分割了市场，这对于地方上的小作坊来说几乎是不可能的，因此，当时在日本只有岐阜县和熊本县各有一家。但是1994年《酒税法》修订之后，将这一标准从2000骤降为60，如此一来，不仅在生产投资上要容易得多，而且年销量只要在9万瓶就可以了。门槛降低后，全国各地的啤酒作坊立即如雨后春笋，纷纷崛起。1995年出现了18家，1996年达到了83家，1997年猛然增加到了186家，至1998年则升至230家，产量也从1995年的1800千升升到了1998年的52000千升，虽然产量还只占全国总产量的1%，却是声誉鹊起，成了当地和爱好饮酒的旅行者们追逐的对象。与中国的地方厂商制造的啤酒主要供应当地市场（多数的情形是占据了当地大部分市场）且价格相对低廉的情形不一样，日本的“地啤酒”的市场占有量非常小，它主要是啤酒作坊的产品，非常讲究它的手工性和风味的独特性，“地啤酒”的英文表现是craft beer，意为“手工制作的啤酒”。中国的地方品牌啤酒往往是品质一般的杂牌酒，而日本的“地啤酒”则多是高档啤酒或是风格独特的代名词，它一般并不在通常的市场上销售，每一个作坊一般都拥有自己开设的啤酒馆和专卖店，年产销量9万瓶，每天只需销出300瓶就可以了。啤酒的制作人也未必旨在盈利，更多的是寻求一种生活的品位和乐趣。也有人对“地啤酒”不以为然，觉得原料的麦子和啤酒花都是国外进口的，酿造的技术也是引进的，唯一有特色的也就是当地的水罢了。也许是这样。但是日本自室町时代起就建立了并一直传承着精进执着、苦心钻研的所谓“职人”精神，这些“职人”们十分在意自己的名誉和周围的口碑，在啤酒的研制上殚精竭虑，全力以赴，希望形成自己的特色。日本人又十分注重细节，制造者和消费者都会细心体味产品在细微处的独特性，与清酒和烧酎的酿造一样，各地都非常注重选用清冽甘甜的清泉水或是伏流水，与大都市周边的大型制造厂的水源相比，绿荫覆盖的山乡的水质确实更胜一筹，加之小批量的生产，在原料和工艺上往往精益求精，经媒体的适当渲染后，便引起了很多都市人的浓烈兴趣，周末常常开着车专程去寻访所谓的“地啤酒”。这一酒文化的内涵，与德国存在着某种相似性。

威士忌虽然随着日本国门在近代的打开和葡萄酒、啤酒一起在江户幕府末年和明治初期由西洋人传入日本，早年也有在西洋人和日本人开设的店铺中出售，但是日本人的制作和饮用相对是比较晚近的事。被誉为是日本威士忌之父的竹鹤政孝（1894—1979年），出身于广岛的酿酒世家，1918年赴英国留学，进入格拉斯哥大学化学系攻读应用化学，掌握了威士忌的制造方法后于1921年归国，两年后进入三得利前身的寿屋株式会社，帮助三得利的创始人鸟井信治郎在京都北部的山崎创建了日本第一家制造威士忌的工厂“山崎蒸馏所”。优良的威士忌，除了制作原料和技术之外，贮藏的条件非常讲究，之所以选择在山崎建厂，是因为这地方背倚天王山，南面桂川、宇治川、木津川三川交汇口，三条河流的水温各不相同，河对岸是男山，再往南面是京都盆地和大阪平原，这里恰好是一个狭窄的关口，经常雾气升腾，这样湿润的气候对威士忌的贮藏很有裨益，且拥有丰富的优质水源。要出品优良的威士忌，多年的贮藏是一项必不可少的工艺，制成的酒放入橡木桶内，贮藏于恒温的地下酒窖，酒在适宜的条件下在橡木桶内发生缓慢而复杂的化学反应，若干年后才能成为上品的威士忌酒。因此山崎蒸馏所所生产的威士忌不可能立即上市，直到1929年才初次推出品牌为“白扎（也就是白标）”的威士忌，当时的售价为4.5日元，差不多相当于一般日本人家庭一个月开销的十分之一，应该说是相当昂贵的，且当时的日本人也并不习惯这样的酒味，尽管倾注了大量的人力和资金，并在报上大做广告，却无法打开销路。当时只有极少数的上流社会人士有时会饮用威士忌，对他们而言，价格高昂的舶来品威士忌更多的是一种身份的象征，而国产的威士忌并不能给他们带来这种感觉。第二年，三得利又推出了“红标”，依然未能引起市场的强烈反响。

1934年，竹鹤政孝退出三得利，自立门户，在遥远的北海道余市町创办了“大日本果汁株式会社”，简称“日果”，战后的1952年改名为“日果威士忌”，专门生产威士忌。1937年，三得利经过了多年的钻研和试验，加之贮藏的年份也达到了一定的时期，终于推出了方形酒瓶（日语称为“角瓶”）装的三得利12年威士忌。这一款酒虽然获得了好评，也打开了一定的销量，但随着日本对外侵略战争的日益扩大，国内的经济迅速陷入困境，国产威士忌也与其他酒类一样受到了严重的限制。

事实上，日本民众真正接受威士忌酒，是在战后。1960年前后，随着日本人饮食生活的日益欧化及经济的恢复和发展，威士忌开始受到了都市男性的喜爱。1960年，三得利为纪念创业60周年，隆重推出了贮藏12年的royal（皇家版），并将酒瓶从普通的长方形改成汉字的“酋（原意为酒器的一种）”字形，“酋”字最上面的两点设计成日本神社前鸟居形状的瓶盖，含蕴了较深的东方文化的内涵，第一次建立起了日本自己的威士忌的形象，立即受到了市场的瞩目，由此三得利威士忌不再是舶来品的简单的模仿，而真正拥有了日本威士忌的品位。威士忌的种类，大致可分为纯麦芽酿制和混成酒（由数种威士忌或蒸馏酒兑成）两大类。1984年，三得利研制成了单一麦芽制成的威士忌的高级品牌“山崎”12年，显然取名于日本最早的山崎蒸馏所，由此赋予了它历史的内涵，显得内敛、高雅、尊贵，成了日本威士忌的尊品，并在2003年的国际蒸馏酒挑战大赛（International Spirits Challenge）上获得了威士忌酒类的最高金奖，这也是日本的威士忌首次在国际上获得大奖。1989年，三得利在它的创业90周年之际又深思熟虑地推出了威士忌的混成酒“响”17年，通过各种宣传，赋予了它深沉的文化内涵，成了日本威士忌的另一个标志性产品，2004年在国际蒸馏酒挑战杯大赛上，“响”30年荣获了整个大赛的最高金奖，稍后的2007年，由“日果”出品的“竹鹤”21年获得了由英国的权威杂志《威士忌杂志》社举办的世界威士忌大奖赛（Woeld Whiskey Awards）的纯麦芽威士忌的最高奖。值得注意的是，就如同葡萄酒和啤酒一样，最初的威士忌酿制技术也都是从西方引进的，但是此后的改良、改进以及整体品质的提升和细节的吟味，都是日本人自己努力的结果，而并非借助合资的外在力量。进入21世纪后的这一连串的国际金奖，奠定了日本威士忌的世界性地位，事实上，日本的威士忌已经打开了它在国际市场、尤其是欧美市场上的销路，并赢得了不错的口碑。上述的这些日本出品的威士忌价格都并不低廉，像“山崎”12年，700毫升瓶装的售价6780日元，“响”17年9190日元，“竹鹤”21年9993日元，在价格上已经与同档次的苏格兰威士忌并驾齐驱甚至跃居于其上。即便如此，对于中国的茅台、五粮液、水井坊等开出的咋舌的价格，这些日本的洋酒仍然无法望其项背，这只能说明由诸多因素抬高了的中国高档酒暴利太甚。顺便提及，“日果”已经在2001年被朝日啤酒收购，成了朝日旗下的威士忌专业制造公司。

就像其他的饮食品一样，日本人对于威士忌酒的品尝也积极注意它的细节特性，不同的原料的独特的口感，水质的优劣，橡木桶的新旧，贮藏的温度和湿度，贮藏时年散发量的多寡，都会对最后的出品产生微妙然而是重要的影响。每一个真正懂酒的人，都不会忽视这些细枝末节。威士忌酒一般都不直接饮用，而是需放入冰块或是兑水，兑水的比例一般是一比一，于是，兑酒所用的水也必须十分讲究，一般品质优良的酒都会用专门的小瓶装矿泉水。迄今为止，日本人都非常为本国的优良水源而感到自豪，虽然在1960—1980年代初期，由于工业和生活废水的污染，日本的水源也受到了极大的挑战，但随着最近20多年来的竭力治理，日本的水源依然保持了世界范围内的优良状态。

有一个不容忽视的现象是，日本的酒类消费在最近的10多年中，总体上已经处于明显的下跌状态，这一现象在威士忌方面尤为显著，威士忌的生产量在1980年达到了顶峰的36.4万千升之后，便开始一路下滑，到了2003年时，跌到了1960年代以来的最低点，仅有8万千升。啤酒也从顶峰期1995年的679.7万千升跌到了2003年的395.9万千升。相对而言，葡萄酒处于平稳的增长，烧酎在不断上升（近年上升的趋势已基本停止），清酒则不断在跌落。这从另一个侧面也许可以理解为日本酗酒现象的下降和人们对健康关注程度的提高。