日本茶源自中国

在今天的日本，饮茶习俗之普遍，绝不亚于中国。日本茶在世界上的声望，也是有口皆碑。以至于有些日本人都不清楚，日本茶的源头，明明白白在于中国。经过国际学界数十年的研究争论，经过对大量事实的植物性的考古性的史学性的稽考，1993年4月在云南省思茅召开的、有中国、日本、美国、韩国等9个国家和地区的学者参加的中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会上，与会者取得了一个共同的见解，即中国云南是茶树的原产地，中国西南地区是饮茶习俗的最早发生地，中国是世界上茶文化的故乡。

1961年在云南省勐海县的大黑山原始森林中，发现了一棵树龄1700年、树高32.12米的大茶树。1996年，在云南省镇沅县九甲乡千家寨发现了占地约280公顷的万亩古茶林，是目前世界上面积最大的乔木型野生大茶树群落，其中有两株的树龄的分别在2700年和2750年，这是目前已知的世界上最古老的野生大茶树。而况这是存活至今的茶树，在这之前应该还会有茶树的存在。以此来推论，至少2700年以前就可能有茶叶的食用或饮用现象存在。

中国浩如烟海的历史文献也记录了中国人饮茶的悠久的历史。在唐代中期陆羽的《茶经》问世之前，汉文典籍中对于“茶”的表述多用“荼”字，间或也有用“茗”等，初时，“荼”或“茗”也未必一定指茶，比如《诗经·邶风·谷风》中说的“谁谓荼苦？其甘如荠”，《晏子春秋·内篇·杂下》中有这样的记述：“（晏）婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”这里的“荼”和“茗”，大概只是一种带有苦味的野菜，不能确定就是后世的茶。因为从植物发生学的角度来看，茶树原产中国湿润、温暖、多雾的西南山区，在秦汉代之前，中原地区与西南一带、尤其与云贵地区的交通甚少，吃茶或是饮茶的习俗恐怕尚未传播至中原地区。明末清初的顾炎武在《日知录》卷七中说：“自秦人取蜀后，始有茗饮之事。”这应该是基于历史事实的一个判断。东汉的《说文解字》中已收有“荼”“茗”两字，分别的解释是“荼，苦荼也”“茗，荼芽也”，虽然不能据此判断“荼”“茗”就一定是茶，但茶的可能性也很大。三国时魏国的张揖所撰的《广雅》中对茶的记述就更详细了：“荆巴（今湖北、四川东部一带）间采叶作饼，……欲煮茗饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”这与唐代所饮之茶已经很相近了。南北朝时，长江流域一带饮茶已经比较普遍，但北方依然为罕见之物。直至隋唐，大一统的王朝再次建立，南北交通打开，饮茶之风才由南而北，在全国传开。饮食史家赵荣光教授在《中国饮食文化史》一书中，根据《唐韵正》认为，“茶”字的出现，大约在唐宪宗元和（806—820年）前后，在这之前的碑文上“茶”仍多写作“荼”，但此后“茶”字便频频可见了。更是凭借着陆羽《茶经》的影响力，“茶”字得以正式确立并获得了广泛的使用。从以上对历史文献的粗略考察可得知，先秦时（或者说公元之前），茶已在中国西南地区被人们食用或饮用，汉代以后又自巴蜀一带向长江中下游地区传播，被当作具有药用价值的食物或饮品，自隋唐（大约公元6世纪以后）开始，饮茶之风逐间弥漫至全国，茶作为最重要的非酒精饮品的地位在中国正式确立。成书于唐宣宗大中十年（856年）的杨华所撰的《膳夫经手录》中说：“茶，古不闻食之，近晋、宋（指南朝时的宋）以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝年间（713—756年），稍稍有茶，至德、大历（756—784年）遂多，建中（780—784年）后已盛矣。”

不过，唐代或者说《茶经》时代的中国人的制茶和饮茶方式都与今天的我们饮用绿茶或乌龙茶的形态大相径庭。我们今天所饮用的是叶茶，即将采摘的茶叶在大锅内炒干后储藏若干日，注入沸水后就可品饮，而唐宋时期的祖先饮用的是饼茶，即将采摘后的茶叶放入甑内再置于锅中蒸，蒸后趁热捣碎，然后在一定的模型内拍压成饼状后放入焙坑内烘焙，形状可圆可方，干燥后储存，饮用之前，先要用火全面烤炙，然后将饼茶掰成小块，碾碎，待釜内的水烧至初沸时，加入盐调味，再至二沸时，用竹夹在沸水中搅动，随之投入碾好的茶末，待到茶汤“腾波鼓浪”时，即可饮用了。虽然《茶经》中对茶叶的产地、季节、水源、炉火的火候等都已相当讲究，但这茶的滋味与今人所喝的肯定大异其趣。当然，与今人所熟识的炒青相近的茶似也有存在，比如唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中吟咏道：“自傍芳从摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”不过，这类茶应该不是主流。到了宋代，茶的制作和饮用方式基本还是沿袭唐代，即属于紧压形态的团茶和饼茶，宋王朝曾将福建的建安等地作为贡茶的产地，向朝廷进贡幼嫩芽制成的龙凤团茶等，在宋代特曾将团茶或饼茶称为“片茶”的，并已经有了在制作上蒸而不碎、碎而不拍的所谓蒸青和末茶，又可称为散茶。所谓末茶，是在前代工艺上的进一步，即将烘焙后的茶叶用银或熟铁制的茶研碾磨成粉末状。饮用方式与唐代也稍有不同，宋代中期以后，已经不放置盐和其他调味品，而纯粹是品尝茶的真味。在饮茶方式上，出现了点茶的形式。点茶就是当水煮沸时，如何将沸水注入茶碗时一边用竹制的茶筅将茶汤搅出均匀细微的泡沫（昔日称之为汤花），谁的汤花紧贴盏沿时间长的就获胜，反之谁的汤花先散退的则为输者。这后来演变成了一种饮茶游戏，即斗茶。相对于朝廷贡茶的团茶形式，民间饮用的不少已是散茶或是末茶。到了元代，虽然是蒙古人统治，但饮茶的习俗并没有受到影响，散茶或是末茶的比重进一步加大，虽然贡茶还是沿袭了以前的团茶，但民间饮用的多为散茶和末茶，元代中期刊印的《王祯农书》和《农桑撮要》等农书中，涉及制茶的部分，主要论述蒸青和蒸青末茶，很少或根本就不提及团茶了。朱元璋建立了明王朝后，实施轻徭薄赋的政策与民休息，觉得作为贡茶的团茶制法太过繁琐，于是“罢造龙团，一照各处，采芽以进”，于是散茶获得了全面的发展，更具有革命性的是，制茶的主流方式从蒸制改成了炒制，1609年刊行的罗廪撰著的《茶解》中说：“炒茶，铛宜热；焙茶，铛宜温。凡炒只可一握，候铛微炙手，置茶铛中，扎扎有声，急手炒匀。出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉捋。在略炒，入文火铛焙干，色如翡翠。”这一炒茶技术，一直延续至今。今日中国人的制茶技术和饮茶方式（尤其是绿茶），是对明代以来的传统的延承。

在日本的学术界曾有一部分人根据日本人烟稀少的地区留有野生茶迹象和较为独特的饮茶习俗，认为茶树在日本原本就有生长，8世纪末中国式的饮茶法传来后，只是刺激了这些茶树价值的发现和饮茶习俗的传播，也就是主张日本茶的“自生说”。随着研究的深入，日本茶“自生说”基本上已不能成立，而传自中国大陆的认识，基本上已成了一般的共识。

根据对中日文化交流史的考察和对文献的仔细研究，我认为中国的茶文化传入日本，大致经历了平安时代前期（9世纪初前后）和镰仓时代中期（13世纪初前后）两个比较大的阶段，而茶树的普遍种植和饮茶习俗的真正形成，则是在第二个阶段之后。而一个共同点则是茶文化传播的使命，都是由日本僧人来担当并进一步完成的，与佛教有着密切的关 联。

在日本官方的史书、840年完成的《日本后记》中明确记载了嵯峨天皇（786—842年）到近江国滋贺巡幸时，在梵释寺受到大僧都永忠亲手煎茶奉献的历史。大僧都永忠（743—816年），则是在775年随第十五次遣唐使来到中国，在长安的西明寺生活了30年，于805年回到日本，被授予地位很高的大僧都称号（顺便说及，鉴真和尚东渡日本后也曾被授予大僧都）的高僧。嵯峨天皇显然对永忠的献茶之举颇为赞赏，对茶的滋味（或者说是饮茶的行为）甚为喜爱，下令京畿和近畿地区（今关西地区）广泛种植并向宫廷进贡。在这一时期的日本汉诗集《凌云集》等中，也频频出现了诸如“肃然幽兴处，院里满茶烟”、 “吟诗不厌捣香茗，乘兴偏宜听雅琴”这类吟咏饮茶或煮茶的诗句。

令人有些费解的是，原本很受日本上层喜爱的饮茶文化，自9世纪下半期开始，就渐趋衰落，乃至于到了绝迹的地步。我个人认为唐代的茶文化传到日本后不久几乎出现了将近三百年的沉寂，原因也许有如下数点。第一，茶文化传入日本不久的838年之后的数百年间，中日之间没有出现有规模的往来（包括官方和民间的两个层面），9世纪以后唐王朝的衰败减弱了日本人对大陆文化的憧憬，平安时代中后期日本本土文化的迅速成长（日本文化史上将其称之为“国风时代”），也削弱了日本人对外来文化的兴趣，这是一个背景性的原因；第二，在茶文化传来后的差不多半个世纪里，其传播的范围一直局限于王公贵族的层面和都城及周边的部分寺院，不要说普通民众，对于地方上的豪族和僧侣几乎也是陌生的物品，传播（包括种植和饮用）区域的狭小，影响了它在民间的渗透性；第三，接受茶文化的上层贵族僧侣，主要也是将其视作高人雅士的风雅情趣，也就是说更多的是注重它的精神层面的价值，而未能将其融化为本民族的生活习俗，限于当时日本文化发展的水准，日本方面主要是被动的吸收和模仿，而未能根据本土的特点进行创造性的改造，也就是未能进行民族性的同化；第四，唐代饼茶繁复的制作工艺和与日本风土相异的口味，恐怕也是影响它在日本广泛传播并扎根的一个不可忽视的障碍。

再一次地将茶传入日本，不仅广泛种植，并且著书宣传的，是镰仓时代中期的荣西和尚（1141—1215年）。1168年4月，28岁的荣西搭乘商船到宋朝的中国，巡礼于天台山和阿育王山等佛教圣地，求得天台宗的典籍60卷，同年9月回国。1187年3月，荣西又一次坐船来到中国，他来到临安府（今杭州）拜见有关官员，希望准予其到西域巡礼，但由于当时南宋王朝已失去了对西北地区的控制，西夏人和蒙古人等占据了西域的交通要塞，有关官员无法开具通行的文书。无法西行，荣西便潜下心来在中国认真习禅，跟随临济宗黄龙派第八代传人虚庵怀敞参禅，先在天台山万历寺，后又跟随至天童寺，前后约有4年。1191年，怀敞觉得荣西已有相当的造诣，便授予他法衣、临济宗传法世系图谱及拄杖宝瓶等器物并赠一书翰嘱他归国传法，这一年7月荣西回到了日本。回到日本后撰写《兴禅护国论》3卷，执意要在日本播扬并建立禅宗，日后在京都建造了具有禅宗风格的建仁寺。可以说，他是将中国的禅宗带到日本的第一个最重要的人物。

差不多与传播禅宗具有同等重大意义的是荣西从中国带来了茶树的种子和饮茶的习俗。荣西主要是在禅寺中体会吃茶经验的。自唐代中期开始，饮茶在寺院中就开始普及，茶的提神醒脑的功能早已为人们所熟知，而此时正是禅宗在中国兴盛的时期，禅寺里为了防止和尚坐禅时睡意袭来，也倡导饮茶，并且形成了一套规矩或者说是礼仪，荣西不仅从理论上了解禅院中饮茶的方式，应该在日常生活中也亲眼目睹、亲身体会了寺院内饮茶的种种习俗。非常有意思的是，在浙江一带（荣西两次来中国都生活在浙江的天台山和天童寺一带）饮茶或喝茶都不称饮或喝，而说吃茶，荣西后来通过他撰写的《吃茶养生记》，给日本人带来了一个新词语就是“吃茶”。

荣西1191年乘坐中国商人杨三纲的商船第二次入宋回国时，是在今天九州的佐贺县一带登岸的，登陆后立即就将茶籽播撒在当地。1194年在博多（今福冈）开创了圣福寺（一说崇福寺），在当地又移种了茶树。1207年，已经来到了京都并开建了日本第一座禅寺建仁寺的荣西，又将茶籽赠送给了华严宗的高僧明惠上人（上人意为德高望重的僧人），这茶籽估计已经是在日本的土地上收获的。此事在《拇尾明惠上人传记》有比较详细地记载，云建仁寺长老（指荣西）向明惠进茶，明惠不详此物，询于医师，答曰可遣困、消食、健心，然而日本本土尚不多见，于是寻访茶籽，得两三株，遂将此播种在自己所居住的拇尾，果然有提神醒脑的功效，于是劝众僧服用。另有一说为建仁寺的僧正御房（亦指荣西）自大唐国携来此物，将茶籽进奉明惠，于是植于拇尾。拇尾位于现在京都市右京区梅田，现为秋季观赏红叶的名胜地，明惠在此建有高山寺。大概拇尾的气候和土壤都很适宜于茶树的生长，尔后拇尾的茶就成了正宗茶、上品茶（日语称之为本茶）的代名词。当时茶的产地，除了拇尾之外，还有仁和寺、醍醐、宇治等地。如今的日本茶中，京都的宇治茶的名声仅次于拇尾茶，甚至更为一般人所知晓，也曾有宇治茶是出于明惠上人之手的说法，但一直缺乏确凿的证据，归根结底，还是宇治的水土宜于种茶的缘故吧。

荣西除了将茶籽自南宋带入日本，并传来了中国宋代的饮茶法之外，他在日本茶文化史上最堪彪炳史册的恐怕是他所著的《吃茶养生记》（原文为汉文）了。这部书非常详尽地论述了茶的养生功效，他一开卷就开宗明义地说：

“茶者，养生之仙药也，延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也。人伦采之，其人长命也。天竺唐土同贵重之，我朝日本亦嗜爱矣。古今奇特仙药，不可不摘也。”

然后书中又用了大量的篇幅，反复说明茶的药用功能，特别是对于心脏的好处，因为荣西认为心脏是五脏之首：

“日本不食苦味，但大国（指中国——引者）独吃茶，故心脏无病亦长命也。我国多有瘦病人。是不吃茶之所致也。若人心神不快时，必可吃茶。调心脏而除愈万病矣。”

在上卷的第六部分“明调茶样”中有如下记述：

“见宋朝焙茶样，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不为事也。其调火也，焙棚敷纸，纸不焦样。功夫焙之，不缓不急，竟夜不眠。夜内焙毕，即盛好瓶。以竹叶坚封瓶口，不令风入内。则经年岁而不损矣。”

从这段记述制茶的文字来看，荣西在中国所接触到的以及传到日本的已经不是唐代的饼茶和宋代进贡给朝廷的团茶了，而是末茶，即烹煮饮用时还需要用茶碾磨碾成粉末状的末茶（唐代也用茶碾，但这里已没有压榨成型的工艺，而是直接将焙干的茶叶碾磨成粉末）。从制成的茶的形态上来说，与平安前期传入日本的茶已经有较大的差异了。即镰仓以后开始饮用末茶，而非早期用姜、盐等调味的煮茶。以后种茶和饮茶就逐渐由西向东，传遍了日本列岛，并在掌权的将军和上层武士中兴起了斗茶的颇为奢华的茶会。