今天日本人的饮茶生活

经过260多年相对比较安定的江户时代，饮茶习俗也已经完全在日本各地以及各阶层中普及，并成了日本人生活文化中的重要部分，从日语中的“日常茶饭事”一词中可窥一斑。进入明治时代后，虽然社会的构造由前近代逐渐转向近代，人们的生活方式也在一定程度上从传统向现代发生蜕变，但传统的底蕴依然深厚，饮茶的基本内容也未出现本质性的变化。明治前后，相对于西洋文明的涌入和各色新型饮料的出现，作为一种民族自觉，诞生了“日本茶”这一概念。大家知道，旧有的末茶和后来的“煎茶”（即中国称之为“叶茶”的）原本都从中国传来，完全与中国茶相分割的日本茶其实是难以成立的。但是，由于中国国土辽阔，地域广大，自然条件千差万别，从种类而言，“日本茶”并不能完全涵盖中国国土上的茶，另外，从制茶的技术方式以及成茶的形态上来说，日本茶也不等同于中国茶，简而言之，今天所谓日本茶，首先就是一种绿茶。

关于“日本茶”的分类，应该有两个不同层次的概念。从制茶技术和饮用方式而言，大致可分为“末茶”和“煎茶”两大类。这在前文中已有叙述，这里不再具体展开，简单而言，前者是将采摘的茶叶经蒸热干燥之后在茶臼中磨成粉末状，饮用时在茶碗中注入沸水，用茶筅快速有力地搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫，谓之“点茶”。“末茶”又分为“浓茶”和“薄茶”两种，前者用满满三茶勺量的茶末放入茶碗内，再注入少量的沸水，点茶之后颜色呈深绿色，茶汁浓稠；后者用一勺半的量并注入较多的沸水，点茶之后茶汤呈鲜绿色。在目前的日本，“末茶”主要用于茶道，当日所用的茶，在前一日用茶臼碾成粉末，以保持其新鲜度，而一般民众所饮用的“末茶”，市面上则有密封的包装出售，但一般的庶民事实上很少在日常生活中饮用“末茶”，倒是末茶食品颇受人们的欢迎。后者的“煎茶”，大抵可以理解成我们中国人的叶茶，虽谓“煎茶”，但实际上已经不在釜或壶中慢慢煎煮，其具体方式，一如我们的沏茶，不过，不同于晚近中国人的分杯沏茶，日本人的“煎茶”，一般是将茶叶放入茶壶（日语谓之“急须”）中，泡开后再分别注入各人的茶杯中，茶杯大抵都比较小巧，无杯盖，一般都是瓷器而不用玻璃杯（日语谓之“汤吞”）。从茶的栽培方式、采摘期和成茶的高低级层次而言，日本茶又可分为“玉露”、“煎茶”和“番茶”三类，下面细述之。

“玉露”实际上是一种在特定的区域、经过有些不同寻常的栽培采摘方式获取的比较高级的日本茶。其名称的由来，可以追溯到江户晚期的天宝六年（1835年）京都宇治（这里自镰仓时代起即是日本名茶的产地）乡（现已成为宇治市）的山本山家族的第六代传人山本山嘉兵卫，他将自家茶园内采摘的嫩茶叶烘焙成如露一般的圆形，日后将自家茶园出产的茶命名为“玉露”。

“玉露”不仅成茶后的形状与一般茶叶不同（事实上，明治初年已经由辻利右卫门改良成了长条形），更在于它的栽培方式不同。以现在最大的“玉露”产地福冈县八女地区的栽培方式而言，首先是对茶树的枝丫并不进行特定的整修，让芽叶自然生长；其次是在采摘之前的一定时期（一般为两周），用稻草在茶树上搭成遮阳的棚架，避免日光的直射，其目的是增加茶叶中形成美味的氨基酸的成分，减少茶叶中造成苦味的丹宁类的含量；还有在采摘的时候绝对采用手工的方式，一心二叶。这样的茶称之为“传统本玉露”。“玉露”在饮用时也颇为讲究，只能用60度左右（甚至更低）的热水沏茶，用温度高的沸水，就容易将茶叶中的涩味浸发出来，损害了“玉露”的甘甜。在现在的评品会上，将“玉露”专门分成一类。由于其栽培的区域有限，栽培、采摘以及烘焙的方式也比较麻烦，因此价格比较昂贵，成了日本茶中的高级品。

“煎茶”在这里的概念与上述第一层次的概念有较大的不同。相对于“末茶”的“煎茶”是一个广义的称谓，从根本上来说“玉露”和“番茶”都可列入“煎茶”的范畴，而这里的“煎茶”则是一个狭义的名称，相对于高级茶的“玉露”和比较低级的“番茶”而言，以中国人较易理解的说法，可以说是一种绿茶中的新茶，也是最广为人们所饮用的日本茶。现在的“煎茶”是将新春或春夏间采摘的“一番茶”、“二番茶”经过蒸热、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥6道工序制成后上市的较好的绿茶，既有绿茶的甘甜，又有一定程度的苦涩，更有茶的清香。现今或接近于现今这样的“煎茶”的栽培、采摘和制作，始于江户时代的中期（18世纪）。“煎茶”中当然以“一番茶”为佳。“煎茶”在整个日本茶的消费中所占的比率是80%。

最后说到“番茶”。日本将一年中茶叶的采摘期分为“一番茶”（每年的3月1日—5月31日），“二番茶”（6月1日—7月31日），“三番茶”（8月1日—9月10日），“四番茶”（9 月11日—10月20日），“秋冬番茶”（10月21日—12月31日），“冬春番茶”（1月1日—3月9日）。所谓的“番茶”，就是“三番茶”以后的茶了。众所周知，随着气候的变热，茶叶的生长期也大大缩短，此时长成的茶叶，叶片大而长，叶质粗而粝，在茶叶中只能列入中下品，但同时它也具有一种粗野质朴的风味，消暑解渴，健身润肺，也不失为一种不错的饮品。现在的日本乡村，还留存着“日晒番茶”和“阴干番茶”两大类型。冈山县的美作乡一带，夏季的时候，往往将夏日的茶树连枝叶一起砍下来，放在大铁锅内蒸煮，然后摊放在草席上让烈日暴晒，一边还浇上蒸煮后渗出的茶汁，晒干后即可饮用。而在福井县胜山市一带，人们将秋天的茶叶连同枝杈一起用镰刀砍下来，用草绳串编起来后挂在背阳的屋檐下，让干燥的秋风自然吹干，饮用前用铁锅炒一下即可，犹如药草茶，虽然不登大雅之堂，但健身的功效也毫不逊色。有的地方在“番茶”中加入糙米（日语中称为“玄米”）一起炒制，这样的茶又被称为“玄米茶”。在北海道和日本东北等地区，往往将采摘的“番茶”加以烘焙，称之为“焙茶”，因此“焙茶”也可算是“番茶”的一种，不过，经烘焙的茶，构成苦味的丹宁遭到了破坏，因此口味上柔和很多。“番茶”的茶汤一般呈浅褐色，犹如大麦茶，似乎没有“玉露”和一般的绿茶那么诱人，但有些人就是不喜欢滋味甘甜而淡薄的“玉露”，而偏爱具有山野风味的苦涩中带有茶香的“番茶”，近年来的科学研究表明，“秋冬番茶”中含有多糖类成分，可降低血糖值，对中老年人尤为适 宜。

就日本茶的产地而言，由于日本全国多为山岭地带，也有较充沛的降雨量，从理论上来说，各地都可生长，以前也确曾在全国各地广泛种植，但气候寒冷的北海道、东北地区以及日本海沿岸的部分地区，种植时需花费相当的功夫，经济价值不大。因此，现在日本茶的产地，主要在新潟县村上地方以南的区域，遍布大半个日本，其中尤以静冈县的种植面积和产量为最大。2012年，日本全国的茶树种植面积为49500公顷（1975年前后为最高峰，曾达到了61000公顷，以后逐渐减少），静冈县为25000公顷，约占全日本的一半，而产量占40%。静冈县位于东京西部，面临太平洋，温润多雨，境内既有山地，也有台地和冲积平原，旱地的大部分都种植茶树，尤以境内中央地区的牧之原台地最为出名，其他诸如富士山麓、安倍川、大井川、天龙川流域也十分适宜于茶树的栽培，而冈部町一带则是“玉露”的名产地。也正因为静冈县是全日本最大的茶叶生产地，如今与我国最著名的茶乡浙江省结成了友好省县（在行政上日本的县相当于我国的省），此外，镰仓时代将饮茶习俗全面传到日本的荣西和尚在中国学佛、体会到中国茶文化的地方也正是浙江省。仅次于静冈县的茶叶产地是九州最南端的鹿儿岛县，茶树的种植面也有将近一万公顷，2012年的粗茶产量为2600吨。就种植的种类而言，2012年的统计是，一般的绿茶（日语称之为“普通煎茶”）为64%，较差的番茶是24%，高级的玉露茶等产量较少，为7%，类似我们浙江龙井的这一类炒茶，占3%。

明治中期以后，尤其是近年来，随着各种外来饮料的纷纷登陆，日本茶的消费呈现出缓慢下降的趋势，这与清酒的情形相似。1975年时，日本人均茶叶的年消费量是1000克，2003年逐渐减至700克。

传统的沏茶方式虽然还顽强的留存在家庭生活和较为正式的接待酬酢上，但是，为了应对自欧美汹涌传入的可口可乐之类的瓶装和罐装饮料，同时也为了适合快节奏的都市生活（1970年代末，日本的都市人口差不多已达到了80%），日本的茶叶生产销售商和原先的酒类制造商开始瞩目茶的新型饮用形式。这一新气象出现在1980年。

1966年成立于日本茶最大产地静冈县、1969年改为现名的“伊藤园”，差不多是第一家尝试将茶制成可以随身携带的罐装饮料的企业。不过它最初推出的不是日本绿茶，而是中国的乌龙茶。1979年它与中国土畜产进出口公司签订合同，首次在从中国进口乌龙茶，并在翌年开发试制成了世界上最早的罐装乌龙茶，在各超市、便利店和遍布大街小巷的自动售货机内销售。紧随其后，老牌的威士忌和啤酒制造商三得利也在1981年推出了罐装乌龙茶，因其高明的营销策略，乌龙茶的市场份额迅速超过了“伊藤园”，目前成了日本最出名的携带式乌龙茶的生产销售商。第一款以罐装形式上市的日本绿茶是“伊藤园”于1985年开发的“煎茶”（也就是上文中所说的冲沏的日本绿茶），1989年改名为“おーい、お茶”（中文勉强可译为“嗨、好茶”）。“伊藤园”在日本绿茶的生产销售上本来就很知名，凭借有效的广告和市场策划，“おーい、お茶”成了罐装或瓶装日本茶的第一品牌，目前的市场占有率达到了20%左右。现在日本市场上比较著名的罐装或瓶装绿茶还有“麒麟”旗下的Beverage在2000年推出的“生茶”，原料选用比较高档的玉露和深蒸茶等，用低温（60度左右）浸泡出来，以保持玉露的独特滋味。此外还有三得利公司与京都传统的茶庄“福寿园”（初创于江户时代的1790年）联手开发的“伊右卫门”，茶名来源于“福寿园”的创始人福井伊右卫门，企图以京都的好茶和老字号的魅力来吸引消费者。

除了传统的日本绿茶和从中国引进的乌龙茶之外，各厂商还开发研制了各类适合当代人生活的茶饮料，比较著名的有“朝日饮料”在1885年推出的“十六茶”，选用黑豆、大麦、苡仁、昆布、桑叶、陈皮等16种原料调和而成，对软化血管、降低血脂、促进消化等均有一定的功效。在市场上影响更大的这类调和茶是后起之秀、由日本可口可乐公司研制成的“爽健美茶”，所选的原料有大麦、绿茶、糙米、普洱茶等12种，以其美容、降火，促进新陈代谢等功能吸引了许多年轻女性，目前在调和茶的市场上已达到了72%的占有率，“十六茶”位居第二。这类保健茶还有三得利推出的“健康荞麦茶”、“胡麻麦茶”，以生产美容护肤品而知名的“花王”研制出的“健美乌龙茶”、“健美绿茶”等。值得一提的是，从中国引进的茶，除了声名遐迩的乌龙茶之外，近来各家厂商还竞相开发出了罐装或瓶装的茉莉花茶、普洱茶等，在日本，媒体一般将其归类为中国茶，但这也给一般的日本人造成了一个错觉，以为只有日本人才喝绿茶，日本是绿茶的本土和故乡。

当然，新开发的茶饮料还不止这些，近来在中国年轻女性中颇为风靡的“午后红茶”，就是“麒麟”在1986年推出的产品，其他还有诸如“梅茶”、“苹果茶”、“柠檬茶”乃至各色奶茶，在年轻人中尤受欢迎。

需要着重指出的是，这类新形态（不同容量的纸盒装、罐装、塑料瓶装）、新口味（原味的日本茶、调和茶、保健茶、果味茶、异国口味的茶）的问世及其在市场上的成功，极大地改变了日本人尤其是日本年轻人的饮茶习惯。人们不必再正襟危坐的在室内烹茶品茗，饮茶也并非一定是热茶（虽然充满在日本街边的自动售货机内一般都有热饮和冷饮两种），口渴或是有饮茶欲望的时候，任何人都可以很方便地在超市、便利店、更多的是自动售货机中获得。其价格也是非常的大众化，一般500毫升的瓶装是140日元左右，240—340毫升罐装的115日元左右，也有供家庭或团体用的2升瓶装的，价格在330—340日元左右，从收入感觉上来说，大致相当于中国人的1.5元—3.5元左 右。

大约在1995年前后，日本的三得利首先将瓶装和罐装的乌龙茶推向中国市场，使得中国人第一次知晓了原来茶还可以有这样的形态和饮法。以后三得利又推出了绿茶，之后，台湾的“康师傅”和“统一”、日本的“麒麟”、“朝日”迅速跟进，使得中国的茶饮料也出现了前所未有的多元化形态，也逐渐改变了中国年轻一代的饮茶口味和习惯。茶当年是从中国传入日本的，如今的饮茶新形态却是日本人带来的，这就如当年面条最早是从中国传入日本、而日本人发明的方便面却改变或部分改变了中国人吃面的习惯一样，饮食文化的传播也如其他文化样式一样，都会出现循环往复、错综交叉的形 态。

大部分的日本成年人，在家中还是习惯喝用开水沏的热茶。对茶具的选用，小康之家都会有些讲究。百货公司和街头的陶瓷器皿店，都有不同的货色供应，以陶器瓷器居多，以产地而言又有“有田烧”、“砥部烧”、“清水烧”等，也有些名家设计的作品，价格就相当高昂了。被称为“急须”的单柄茶壶内，均会放置一个金属过滤网罩，茶叶放入罩内，注入沸水，再倒入每人的茶杯内，茶杯比较小巧，以瓷器为多，无柄，称为“汤吞”，一定会配以茶托。喝茶时，多在家中榻榻米的房间内，有一小矮桌，盘腿坐在软软的坐垫上，闲闲地品啜。有时也会配些日本式的吃食，称为“和果子”。喝茶不仅是为了解渴，更是为了体会那一份风情，所以不可牛饮。一般日本人的家里，都会有好几套茶具。