浅谈保山市畜产品安全及确保动物性食品安全的措施

濮永华

（保山市动物疫病预防控制中心，云南保山678000）

摘 要：本文针对全社会普遍关注的动物性食品安全问题，在分析影响动物性食品安全因素和现状的基础上，借鉴国内外的经验和做法，结合保山实际，提出确保动物性食品安全的技术、行政和法制措施，为畜牧业又好又快地发展和建设经济繁荣、社会和谐的新保山提供参考。

关键词：畜禽产品；动物性食品；质量安全；对策措施

随着社会经济的发展、科技的进步和人们对动物性食品需求量的增加，动物性食品的安全问题也引起了全社会的普遍关注。畜牧业的快速发展极大地满足了城乡居民对动物性食品的需求。据统计，保山市2006年出栏肉猪193.53万头、肉牛12.25万头、肉羊20.47万只、家禽542.83万只，向市场提供肉类188759吨、禽蛋7823吨、牛奶3703吨，全市人均肉、奶、蛋占有量已超过全省平均水平。保山市地处边疆，处于重大动物疫病防控的前沿，千家万户分散养殖的比重较大，畜产品安全工作任务十分艰巨。为提高畜产品质量和安全性，近年来已做了大量的工作，并取得了明显的成效。为进一步抓好畜产品质量安全工作，提高动物性食品的安全性，保护人民身体健康。笔者在分析影响动物性食品安全因素和现状的基础上，借鉴国内外先进经验，结合当地实际，提出确保动物性食品安全的对策措施，旨在为畜牧业又好又快地发展和建设经济繁荣、社会和谐的新保山提供参考。

1 引起动物性食品不安全的因素

1.1 生物性污染

生物性污染是指微生物和寄生虫对动物性食品的污染，又分为内源性污染和外源性污染。

（1）内源性污染是食用动物的生前污染：一是动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病。目前，世界上已知的200多种传染病和150多种寄生虫病中，至少有160种左右可自然传染给人。如禽流感、狂犬病、布鲁氏菌病、结核病、钩端螺旋体、绦虫、囊虫、旋毛虫，都是危害较严重的人畜共患病。二是动物生前感染了其固有的传染病和寄生虫病。动物固有的一些非人畜共患病，如猪瘟、鸡瘟、兔瘟、梭菌病、副结核、传染性胸膜炎等疫病，不直接感染人，但其分解毒素会引起人的肠道微生物失调，引起食物中毒。三是动物生活期间感染了某些微生物，在不卫生饲养条件下 （如在垃圾场饲养的垃圾猪），外表健康的动物也会遭到细菌污染，成为带菌者，从而对食品安全构成一定威胁。

（2）外源性污染即加工流通过程的污染：一是水的污染。在加工流通环节，水是重要的微生物污染源。WHO出版的 《世界卫生论坛》中指出，第三世界80％的疾病是由于饮水不安全和恶劣的卫生条件引起，50％的住院病人的疾病与水有关。因此，饲养和加工用水都必须符合标准，并对用后的污水进行处理。二是土壤污染。土壤是自然界微生物最多的场所，易受动物排泄物、尸体、废弃物及污水的污染，使土壤带有致病微生物。因此，在加工流通过程中，只要原料处理不干净或动物产品直接落地就会遭受污染，甚至引起食用者中毒。三是空气的污染。空气中的粉尘常带有结核杆菌、流感病毒等致病微生物，在食品加工过程中暴露在空气中被细菌微生物污染是不可避免的。因此，加工过程中讲究卫生，净化加工地点空气是十分必要的。四是从业人员带菌污染。从业人员的健康状况、卫生习惯对食品卫生至关重要。因此，食品生产、加工人员必须进行健康检查，从业人员不得患有影响食品卫生的疾病。五是加工环节和流通过程的污染。食品动物在生活期间体表往往粘有大量微生物，如屠宰方法不合理就会使胴体受到微生物污染，加工环境、地面、设备、工具、用水不卫生也会造成对肉食的污染，运输、储藏、销售任何一个环节稍有不注意也会使肉食受到污染。

1.2 非生物性污染

非生物性污染即化学污染，是指各种化学物质如重金属、农药、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物对动物性食品的污染。在环境污染中，化学物质约占80％～90％，是最突出的，化学污染物主要来自工业 “三废”，化学污染物通过呼吸、饮水或食物链进入人体。进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除少数因浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分构成潜在性的危害，通过各种途径进入并残留于食物中形成食物残留。这种残留超过允许限量就会引起不良后果。化学污染包括农药污染、药物污染和环境 （重金属）污染。

（1）农药污染：动物性食品的农药残留可以是由于对动物体和厩舍使用农药，或在运输中受到农药污染，但主要是通过食物链而来，即来源于饲料。

（2）药物污染：用于畜禽生产的药物有抗生素、磺胺类、生长促进剂和各种激素制品。抗生素和磺胺类使用不当可导致产生耐药性细菌或因残留引起消费者过敏。生长促进剂如性激素处理过的动物产品会引起消费者生理机能改变，有机砷使用时间较长会构成残留问题。

（3）环境污染：主要是进入环境的化学污染物对大气、土壤、水源进行污染，通过食物链污染动物性食品，从而影响人类健康。污染危害严重的是汞、镉、铅、砷、多氯联苯、氟化物、苯并芘、化学合成洗涤剂。

（4）食品容器和包装材料污染：主要指塑料、涂料、陶瓷、搪瓷、铝容器、包装纸。这些直接与食品接触，如果其安全性不符合食品安全标准，就人为造成对食品的污染。

2 国内外对动物性食品安全采取的措施

2.1 发达国家对动物性食品安全采取的措施

世界发达国家早在20世纪60年代就已经认识到兽药使用、兽药残留与人体健康之间有密切的关系。美国1967年就制定并实施了 “国家残留监控计划”；日本1968年制定了“兽药残留限量标准”；欧盟自20世纪80年代以来，多次以指令形式发布养殖生产中食用动物禁用药物清单以及残留重点监控品种目录。日本在兽药审批、质量监督、兽药使用等问题上一向以严格管理而著称，其残留限量标准远远超过国际标准。美国从1998年1月开始实施 “公害分析临界控制点”，明确规定了食品中的有害物质 （细菌、药残）的临界值，超标的一律不允许上市。

2.2 我国对动物性食品安全问题的对策措施

我国政府高度重视药物残留和食品安全问题，农业部从1991年开始开展对药物残留的监测检验工作，借鉴国外发达国家兽药使用政策的有关经验和措施，2002年3月5日发布了禁用清单，对37种兽药及其他化合物，其中29种禁止用于所有食品动物，8种禁止作为动物促生长用途使用。其宗旨就是为了保证食品安全，并逐步与世界接轨。为确保动物性食品的安全，普遍采取绿色、无公害认证。目前，全世界生产绿色食品的国家有100多个。我国在1994年成立了绿色食品发展中心，制定绿色、无公害食品生产技术标准、规程和开展认证工作。已有谷物、豆类、蔬菜、饮品、中草药、畜禽等100多个品种得到认证，其中大部分销往日本、加拿大、美国及欧洲市场。农业部制订了 “绿色无公害农产品行动计划”，并在上海、天津、北京等大城市开展无公害农产品 （蔬菜、畜产品）试点工作，出台了一系列无公害质量标准和准则，各省市都在制定实施无公害行动计划。近年来，云南省已有一些畜禽产品取得了省级或国家级无公害畜产品认证，保山市也有一批农产品取得了省级或国家级无公害认证。

3 保山市畜产品安全工作现状及存在问题

3.1 畜产品安全工作现状

近年来保山市在畜产品安全方面已做了大量工作。保山市历届政府都把食品安全作为十件实事之一来抓。“九五”期间，市县 （区）畜牧兽医主管部门认真组织实施了 “放心肉”工程。从 “十五”开始，畜牧、质监、工商、药监多个部门协作实施 “畜产品安全工程”，认真抓好畜产品安全各项工作。

（1）积极打造发展优质畜产品的地方畜禽品种基础。畜牧主管部门发挥保山市气候资源、畜禽品种资源和草料资源优势，在加快畜牧业发展中大力发展特色畜禽。从 “九五”开始大力推广肉牛冻精改良，“十五”开始大力推广农田种草养畜，“十一五”开始大力推广猪三元杂技术、建立科学养畜示范村和养殖小区。2006年根据农业部和云南省农业厅的要求，开展了全市畜禽遗传资源调查工作。经过多年的努力，打造了保山猪、龙陵黄山羊品牌，为发展绿色、无公害畜产品，提高畜产品质量安全打下了地方畜禽品种基础。

（2）贯彻 “预防为主”的方针，认真组织开展全市动物防疫工作。每年春秋两季防疫期间，保山市动物疫病预防控制中心认真组织动物免疫用生物制品运送到5个县（区），严格按照 《保山市畜禽免疫技术规程》督促指导全市开展禽流感、口蹄疫强制免疫，猪瘟、猪肺疫、仔猪副伤寒、鸡新城疫、禽出败、炭疽、牛出败等常规动物疫病免疫，有效控制了动物疫病的发生和流行。采取免、检、驱、治、改、监的动物疫病综合防控措施，加强动物疫病防控工作，保障畜牧业健康发展和畜产品安全。

（3）认真贯彻 《动物防疫法》《重大动物疫情应急条例》等法律法规，加强动物卫生监督工作。按农业部和云南省农业厅的有关要求，从2002年起在全市认真推行免疫证、免疫标识和产地检疫 “一检两制”。切实加强对肉食品、兽药、饲料市场监督检查。认真组织实施动物产地检疫、交通检疫和屠宰检疫，减少疫病在流通中传播，确保了上市肉食品的安全。

（4）切实加强动物疫病监测工作，为全市动物疫病预防控制提供科学依据。1998～1999年，省级投资35万元购置仪器设备建立市级动物疫病监测化验室。2002年实施农业部下达的 “动物防疫冷链体系建设”项目，总投资80万元，其中一部分用于完善化验室仪器设备。项目建设的同时加强了人员培训，使动物疫病监测工作得到巩固提高。现有实验室面积175平方米，拥有动物疫病监测仪器设备共40台 （套），设置血清学、细菌学、寄生虫实验室。在云南省兽医防疫总站的指导下，开展禽流感、口蹄疫、布鲁氏菌病、猪瘟、猪圆环病毒病、奶牛结核病、鸡新城疫等17种疫病的监测工作，按时完成省级下达的年度监测和病料采集送检任务。动物疫病监测工作的开展，为全市动物疫病预防控制提供了科学依据。

（5）建立检测机构，开展兽药、饲料质量及畜产品安全检测工作，为畜产品安全提供技术支持平台。2003～2004年，保山市畜牧兽医工作站实施云南省农业厅下达的 “保山市兽药饲料检测体系建设”和农业部下达的 “保山市兽药残留检测站建设”项目，投入资金140万元，建成具有省内先进水平的市级兽药、饲料和畜产品安全检测平台。现有实验室面积350平方米，拥有检测仪器设备共60台 （套），设置兽药检验室、饲料分析室、药物残留检测室。2003年开始检测饲料，2005年开始检验兽药，按照省级的统一部署，从兽药、饲料的生产、流通、使用环节进行抽样检验，检验不合格产品由县 （区）畜牧兽医行政管理部门严格依法查处。2003～2006年累计检测饲料237批次、抽检兽药220批次、检测肉猪瘦肉精样品700份。经过努力，保山市饲料兽药监察所于2005年12月通过省级计量认证，现场考核确认具备兽药产品65个参数、饲料产品28个参数的检测能力。成为全省第八个通过省级计量认证的州市所，人员、设备配备和检测能力位居全省第五位。“保山市饲料兽药监测平台建设”获得云南省农业技术推广二等奖。检测平台的建设完善，为加强全市兽药饲料监管、提高兽药饲料质量、保障畜产品安全发挥了技术支撑作用。

（6）按照国务院关于兽医管理体制改革若干意见的要求，积极推进兽医管理体制改革。经保山市政府批准，将市县 （区）畜牧局更名为畜牧兽医局，将市县 （区）畜牧兽医工作站 （中心）分设为动物卫生监督所、动物疫病预防控制中心、畜牧工作站3个单位。理顺了畜牧兽医行政管理、行政执法、技术支持、技术推广机构，明确了工作职责，为畜产品安全工作提供了行政管理、执法监督、技术支持体系。特别是在保山市动物疫病预防控制中心加挂 “保山市畜产品安全检测中心”和 “保山市饲料兽药监测所”，实行三块牌子一套人员的工作机制，切实加强了动物防疫、动物疫病监测预警、兽药饲料质量检验、畜产品安全检测工作，为全市畜产品安全检测提供了坚强的技术保障。

（7）按照国家有关农业标准化的要求，积极推进畜牧业标准化工作。由云南省质监局牵头，财政、畜牧、科技多部门协作，制定、发布和示范推广了 《龙陵黄山羊养殖综合标准》，成为全省第一个养殖地方标准，为打造黄山羊品牌，推行标准化养殖，提高畜产品质量安全提供了示范样板；保山永坤万头猪场，经过近20年的探索和实践，实现了肉猪工厂化、规模化、标准化养殖，年出栏优质仔猪和肉猪3万多头，在主管部门的支持下，该公司 “永坤”牌猪肉获得国家级无公害猪肉认证，并被商务部确定为中央储备肉活畜储备基地，已成为全市标准化无公害生猪养殖的示范样板；市县畜牧部门举办了一批科学养畜示范村和养殖小区，采取改圈、改种、改料，加强防疫、加强管理 “三改两加强”，建立科学养畜示范村。按统一规划建圈、统一品种改良、统一饲养技术、统一防疫检疫、统一产品出售 “五统一”，建立养殖小区。进一步推动标准化养殖，提高了畜产品的质量和安全性。

3.2 畜产品安全存在的问题

保山市畜禽产品安全还存在许多隐患，形势还不容乐观，离绿色、无公害安全畜产品的要求还有很大的差距。主要表现：一是动物疫病因素。保山市地处边疆，境外动物疫情长期对保山市的畜牧业造成威胁，疫病仍然是影响畜产品安全的一大隐患。二是假劣兽药、饲料冲击市场。保山市饲料兽药监察所2006年抽检饲料产品60批，合格35批，合格率仅达58.3％；抽检兽药120批，合格94批，合格率仅为78.3％。饲料中总砷含量、黄曲霉毒素B1超标、粗蛋白质不达标等问题突出。三是无证非法行医、超剂量用药、烂用药现象仍然突出。四是一些养殖户自拌饲料不使用合法的添加剂，而是将铜、铁、锰、锌、钴、碘、硒用于拌料饲喂畜禽，原料质量难以保证，微量元素超标严重，也难以保证其有毒有害物质是否超标。五是监测检验经费严重不足。作为畜产品安全重要技术支撑的市级动物疫病监测化验室、兽药饲料质量及畜产品安全检测化验室的正常工作经费尚未纳入地方财政预算。六是畜禽屠宰、加工环节的检疫手段落后，肉食品市场的监督还比较薄弱。

4 确保畜产品安全的对策措施

4.1 技术控制措施

确保畜产品质量安全，必须从饲养场到餐桌的生产、加工、运输、销售全过程实行有效质量管理，将有毒有害物质含量控制在食品安全允许范围内。

（1）加强饲养环节动物防疫和卫生监督，防止食品原料的污染。畜禽和水生动物属于食品原料，这些动物的健康、洁净关系到食品卫生质量与安全性，因此必须做好食用动物卫生管理。一是建立良好的动物生活环境。从科学饲养原理出发，对环境卫生、场内圈舍卫生、畜体卫生以至饮水和饲料卫生等所有环节都要给予足够的重视。养殖场要尽量做到自繁自养，建立健全卫生管理制度、引进畜禽隔离观察制度。二是实行计划免疫。适时进行防疫和驱虫，严格检疫，建立无规定疫病畜禽群体。

（2）加强加工流通环节卫生监督管理，防止加工和流通过程中的污染。由于加工流通过程的污染而引起食物污染中毒的事件屡见不鲜，在加工流通过程中应采取以下措施：一是屠宰加工应严格按照 《肉类加工卫生规范》进行，按 《肉品卫生检验规范》进行检验，按 《畜禽屠宰检疫规范》进行检疫；二是乳品生产应抓好畜舍、畜体卫生和鲜乳初加工卫生三大环节；三是禽蛋、水产应重点抓好包装物、运输及冷藏三大环节卫生；四是肉食品的加工和保藏应把着眼点放在不利于微生物生长的环境；五是要强化市场动物卫生监督工作，搞好加工流通环节的卫生监督管理。

（3）加强农业畜牧业生产用药监督管理，防止化学污染。要严格按照 《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》及其配套法规，严格按照无公害畜产品生产 《兽药使用准则》《饲料使用准则》用药和投料，禁用的药品、消毒剂坚决不用，限量使用的有休药期的按准则使用。在确保动物健康的前提下，减少和控制农药、兽药对动物性食品的污染，降低药残。

（4）加强工业 “三废”的治理，防止工业 “三废”污染。要按照可持续发展的原则，处理好人口增长、经济增长和环境保护三者的关系，保护和治理好环境，特别是畜禽场周围环境，防止和控制 “三废”对畜产品的间接和直接污染。

（5）开展对环境污染、食品污染和残毒的监测工作，把好畜产品质量安全关。按照有关法律法规，建立健全食品安全监测体系，加强对兽药、饲料的生产、流通、使用环节的监督管理，堵住源头防止污染食品；加强对环境质量的监测，防止间接污染动物食品；加强对动物食品药物残留、重金属残留的检验监测，把好产品卫生质量关。从而使看不见的质量指标得到把关，确保畜产品安全。

4.2 行政和法制措施

为确保畜产品质量安全，以及适应加入WTO后与国际标准接轨的需要，在动物饲养环境、养殖场用水、加工用水、饲料、饲养、防疫、治疗，到屠宰、检验、加工、包装、运输、贮藏各个环节，以及产品质量等方面，国家先后制定了一系列质量技术标准。为了使畜产品达到绿色、无公害的要求，提高安全性，必须严格执行各环节的标准，实行标准化生产。

（1）制定生产技术规程或养殖地方标准。即按照国家的法律法规和质量技术标准，结合实际，制定当地主要畜产品的生产技术规程或养殖地方标准，提供标准化的可操作程序，在一定区域内推广应用，实现从饲养场到餐桌的生产、加工、销售各环节的有效质量管理，使畜产品符合绿色、无公害的标准要求，确保食用安全。

（2）加大技术培训和宣传工作力度。要对各级畜牧兽医技术人员、畜产品生产者进行不同层次的技术培训，使他们提高对畜产品安全重要意义的认识，逐步掌握绿色、无公害畜产品生产技术标准，在生产实践中自觉贯彻执行，确保各个环节都能按照标准组织生产。同时，利用广播、电视、报刊等媒体加大宣传，在全社会营造生产、消费无公害畜产品的舆论氛围，发挥社会舆论的监督作用，以此促进畜产品标准化生产。

（3）建立健全畜产品安全检测体系。逐步争取各级投资，完善市级畜产品安全检测中心，加强检测能力建设，将检测经费纳入同级财政预算，保证开展检测必要的工作经费，完善动物疫病、兽药、饲料、畜产品药物残留检测化验仪器设施，加强对畜产品生产环节的有效质量监测，为实施市场准入制提供依据，从源头上把好投入品技术质量关和畜产品的安全关。同时，以市级动物疫病监测化验室为龙头，完善县乡动物防疫体系，不断净化动物疫病，确保畜牧业健康发展。

（4）加强畜牧兽医法制建设。根据 《动物防疫法》《农产品质量安全法》《重大动物疫情应急条例》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》等法律法规，结合保山市市情，制定实施与之配套的地方性法规，明确市、县执法机构和技术支持机构的职责，稳定执法和检验技术队伍，互相支持配合，加强对畜产品生产、加工、销售各环节的执法监督，坚决打击违法行为。做到有法可依，执法必严，依法管牧，依法治疫，逐步走上畜产品安全的法制化管理轨道。

（5）积极申报无公害、绿色畜产品认证。突出特色，合理规划，积极扶持畜牧产业化龙头企业，完善技术管理措施，提高质量，创立优质名牌，积极创造条件，开展无公害、绿色畜产品申报认证工作。在申报认证中完善畜产品标准化生产，在获得认证后保持标准化生产。发挥龙头和品牌作用，加快区域化、标准化无公害、绿色畜产品生产步伐，开创畜产品安全工作新局面。

［本文2007年2月改稿发表于 《保山发展研究》（上），云南人民出版社］