周开艳
（保山市动物疫病预防控制中心，云南保山678000）
摘 要：本文介绍了畜产品安全检测的意义和影响畜产品安全的因素，在总结畜产品安全检测实践经验的基础上，分析畜产品安全存在的问题，提出加强畜产品安全的对策，为加强畜产品安全监管、保障畜牧业健康发展提供参考。
关键词：畜产品；质量安全；影响因素；检测；对策；云南保山
保山市地处边疆，畜牧业是农业农村经济的重要支柱产业，其产值位居农业各产业之首，并且是云南省畜产品主产区之一。为加强畜产品安全监管，保山市在农业部和云南省农业厅的支持下，建设完善畜产品安全检测平台，开展畜产品安全检测，为畜产品安全提供技术支持。为推动畜产品安全科学发展，在总结检测实践经验的基础上，分析存在的问题，提出加强畜产品安全的对策，以期为加强畜产品安全监管、保障畜牧业健康发展提供参考。
1 畜产品安全检测的意义
动物性食品安全问题是全社会普遍关注的敏感问题。早在20世纪60年代，世界发达国家即已认识到兽药使用、兽药残留与人体健康之间有密切的关系。我国高度重视药物残留和食品安全问题，1991年农业部开展了对药物残留监测检验工作，2002年发布了共37种兽药及其他化合物禁用清单［1］。但是，近年来国内接连出现“毒猪肉”“毒奶粉”“红心蛋”等事件，肉、奶、蛋等食品中毒事件也时有发生，坑农害农、坑害消费者的违法行为频频出现，成为社会关注的热点和焦点。这些事件的发生源于非法使用瘦肉精、蛋白精、苏丹红等违禁药物和非法添加物，在生产、销售环节中滥用药物、超剂量使用添加剂、添加激素和违禁药品等。检测是畜产品安全的基础工作，要实现畜产品从饲养场到餐桌各个环节的有效监管，就必须建设完善检测体系，扎实开展畜产品安全检测。因此，加强畜产品安全检测，对保障畜产品安全意义重大。
2 影响畜产品安全的因素
2.1 生物性污染
2.1.1 内源性污染
一是动物生前感染了猪瘟、猪蓝耳病、鸡瘟、兔瘟、梭菌病、副结核、传染性胸膜炎等其固有传染病和寄生虫病，虽然不直接感染人，但其分解毒素会引起人的肠道微生物失调，导致食物中毒；二是动物生前感染了狂犬病、结核病、禽流感、布鲁氏菌病、旋毛虫、囊虫、钩端螺旋体、绦虫等人畜共患传染病和寄生虫病；三是动物生活期间感染了某些微生物，特别是在不卫生饲养条件下，即使是外表健康的动物也会被细菌污染，成为带菌者，从而威胁肉食品安全。
2.1.2 外源性污染
一是水污染。在加工流通环节，水是重要的微生物污染源。饲养和加工用水都必须符合标准。二是土壤污染。土壤是自然界微生物最多的场所，易受动物排泄物、尸体、废弃物及污水的污染，使土壤带有致病微生物。在加工流通过程中，只要原料处理不干净或动物产品直接落地就会遭受污染，甚至引起食用者中毒。三是空气污染。空气中的粉尘常带有结核杆菌、流感病毒等致病微生物，在食品加工过程中暴露在空气中被细菌微生物污染是不可避免的，因此在食品加工过程中应讲究卫生，要净化加工地点空气。四是从业人员带菌污染。从业人员的健康状况，卫生习惯对食品卫生至关重要，从业人员不得患有影响食品卫生的疾病。五是加工环节和流通过程的污染。食品动物在生活期间体表往往粘有大量微生物，如屠宰方法不合理就会使胴体受到微生物污染，加工环境、地面、设备、工具、用水不卫生也会造成对肉食的污染，运输、储藏、销售任何一个环节稍有不注意也会使肉食品受到污染。
2.2 非生物性污染
2.2.1 农药污染
畜产品的农药残留可以是由于对动物体和厩舍使用农药，或在运输中受到农药污染，但主要是通过食物链而来，即来源于农药污染的饲料。
2.2.2 药物污染
用于畜禽生产的药物有抗生素、磺胺类、生长促进剂和各种激素制品。抗生素和磺胺类使用不当可导致产生耐药性细菌或因残留会引起消费者过敏。生长促进剂如性激素处理过的动物产品会引起消费者生理机能改变。不法商贩在食品动物饲养中添加饲喂瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红等违禁药物，在肉食品中形成残留，对人体健康造成严重危害。
2.2.3 环境污染
环境污染主要是进入环境的化学污染物进入环境后污染水源、土壤、大气，然后通过食物链污染动物性食品，最终威胁人类健康。污染危害严重的是汞、镉、铅、砷、多氯联苯、氟化物、苯并芘、化学合成洗涤剂。
2.2.4 肉食品容器和包装材料污染
肉食品容器和包装材料主要指塑料、涂料、陶瓷、搪瓷、铝容器、包装纸等。其直接与肉食品接触，如果其安全性不符合食品安全标准，就会人为造成对肉食品的污染［2］。
3 保山市畜产品安全检测现状
3.1 检测体系建设情况
3.1.1 检测机构设立
经保山市编委批准，在原保山市畜牧兽医工作站基础上，2003年、2004年分别加挂“保山市畜禽产品安全监督检测中心”“保山市饲料兽药监察所”牌子。2006年11月，贯彻国务院 《关于推进兽医管理体制改革若干意见》，保山市政府批准设立保山市动物疫病预防控制中心，同时又批准加挂了2个牌子，即 “保山市饲料兽药监测所”和 “保山市畜产品安全检测中心”。进一步整合了技术支持机构职能，从机构层面确保畜产品安全检测工作顺利开展。
3.1.2 检测队伍培训
坚持 “走出去、请进来”的原则，加强对畜产品安全检测人员进行培训。2003～2012年，保山市先后派兽药饲料畜产品安全检测人员到云南省兽药饲料检测所进行跟班学习或请专家现场指导共8期，派人员参加有关部门组织的检测业务培训班共14期，检测人员累计接受培训达48人次。通过连续多年的定向培训，检测人员业务素质水平得到提高，熟悉掌握相关检测标准和方法，逐步掌握兽药、饲料及畜产品检测技术，并做到持证上岗。为开展畜产品安全检测奠定了基础。
3.1.3 检测平台建设
2003～2005年，保山市实施云南省农业厅下达的 “兽药饲料监测体系”和农业部下达的 “保山市兽药残留检测站”建设项目，2009年、2012年实施云南省农业厅下达 “保山市畜产品安全检测中心资质能力建设”项目，建成了具有省内先进水平的兽药饲料畜产品安全检测实验室，累计投入项目资金180万元。建有实验室面积350平方米，配备主要仪器设备共60台 （套）。配备检验检测人员6人，专门从事检验检测工作，而且要求这些人员必须通过培训并获得资质实现持证上岗［3］。以《中华人民共和国兽药典》《饲料工业标准》为依据准则，开展兽药、饲料及部分畜产品安全指标检测。2005年12月第1次通过省级计量认证，确认具备饲料产品、兽药产品具备的检测能力参数分别为28个、65个。2010年3月通过了计量认证扩项、复查评审，确认具备饲料、兽药、畜产品共3类95项检测能力。
3.2 检测工作成效
3.2.1 投入品质量检测
2005～2012年共抽检兽药经营企业 （户）430个次，抽样923批，检验824批，合格513批，平均合格率62.2％；2004～2012年共抽检饲料生产 （经营）企业 （户）712个次，抽检814批，合格586批，平均合格率72.0％；2004～2012年先后为16饲料企业、养殖场完成委托检验饲料163批。兽药饲料质量抽检结果，为各县区依法进行市场监管提供了具有法律效力的依据，其可以依据检测结果依法加强市场监管，保障投入品质量，社会效益显著。
3.2.2 畜产品安全检测
2004～2012年实施养殖环节饲料违禁药物监测，共抽查养殖企业 （户）191个次，抽取猪、牛、羊、鸡、鱼饲料227批，经送云南省兽药饲料检测所检测，均未检出相关违禁药物。2007年开展饲料三聚氰胺监测，在24家饲料养殖企业抽取样品30个，送云南省兽药饲料检测所检测，合格率96.7％；2005～2012年实施瘦肉精专项监测，累计在5个县区183个次规模养殖场 （户）、6个生猪定点屠宰厂抽取猪、牛、羊尿液2450份，进行盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇快速检测，初筛结果全部为阴性；2007年开展畜产品安全质量抽检，市场随机购买抽取猪鸡肉样20份，送云南省兽药饲料检测所检测，合格率100％；2012年开展动物及动物产品兽药残留监控专项抽检51批，检测结果全部合格；2009～2012年开展生鲜乳三聚氰胺监测，先后对13个次生鲜乳收购站抽样24份，送云南省兽药饲料检测所检测，合格率100％。上述检测结果，为开展饲料违禁药物、非法添加物监测、瘦肉精专项整治和生鲜乳监管提供了科学依据，为开展食品安全风险评估提供了参考依据，给广大消费者消费畜产品增强了信心。
4 潜在的问题
4.1 畜牧业投入品质量问题
2005～2012年共抽检兽药经营企业 （户）430个次，检验824批，合格513批，平均合格率仅62.2％；2004～2012年共抽检饲料生产 （经营）企业 （户）712个次，抽检814批，合格586批，平均合格率仅72.0％。抽检饲料添加剂15批，合格3批，合格率仅20.0％。市场上假劣兽药、饲料、添加剂泛滥，投入品质量和合格率低，必然对畜产品的质量安全产生不良影响。
4.2 动物疫病因素的影响
保山市地处边疆，腾冲、龙陵2个县与缅甸接壤，境外动物疫情长期对保山市畜牧业造成威胁。动物疫病因素始终是影响畜产品安全的最大隐患，动物疫病一旦发生，就会影响到畜产品安全。
4.3 养殖环节用药与用料不规范
一些个体兽医或无证行医人员诊疗中超剂量用药、滥用兽药，造成畜产品药物残留的可能性较大；一些养殖户自拌饲料将微量元素化学原料直接用于拌料饲喂畜禽，容易造成微量元素超标；一些养殖户在利益面前，忽视畜产品安全，养殖的畜禽一旦发生疫病，在治疗注射药剂1～2次不见好转，便直接将病畜禽抛向市场，造成畜产品药物残留；一些奶牛户在治疗奶牛乳腺炎治疗中使用抗生素，但并没有采取弃奶措施，直接导致牛奶抗生素超标。这些情况使畜产品药物残留超标风险加大，对畜产品的安全造成的影响较大。
4.4 畜产品安全检测能力不足，流通屠宰环节监管不到位
受检测仪器设备不够完善、检测技术储备不够，以及检测经费投入不足问题的困扰，检测机构检测能力不足，检测项目、频度、范围、数量均不适应畜牧业发展的需要，检测能力建设始终是开展畜产品安全检测的一项长期性任务。受畜禽流通、屠宰环节检疫监督手段落后的制约，监督执法机构对流通、屠宰环节把关不严，为不法商贩提供可乘之机，直接影响畜产品卫生安全。
5 对 策
5.1 完善畜产品安全检测体系，加大检测工作力度
5.1.1 加强市县畜产品安全检测体系建设
“十二五”期间，积极争取中央和省级投资，建设完善1个市级畜产品安全检测中心、5个县级畜产品安全检测站。投资主要用于基础设施建设和仪器设备购置，其中：市级建设畜产品安全检测中心实验室1200平方米，配备提升检测能力所需仪器设备，县级每个检测站建设畜产品安全检测实验室400平方米，配备适合快速检测为主的仪器设备。5.1.2 加强畜产品安全实验室检测能力建设
市级检测平台通过争取项目投资，增添、更新仪器设备，不断提升检测能力。一是提升兽药检测技术，严格按照新兽药典的规定，开展应用液相色谱仪检测兽药含量等工作；二是提高饲料检测速度和精度，更新蛋白质、粗纤维、粗脂肪、微量元素、重金属检测仪器设备；三是开展违禁药物及兽药残留检测。增加仪器设备和技术储备，开展饲料中违禁药物、非法添加物和畜产品药物残留、卫生指标检测工作。县级检测站通过配备快速检测仪器设备，培训检测人员，提升快速检测能力，把简单易操作的检测技术延伸到基层。
5.1.3 扩大抽样检测范围和增加抽检频度
畜产品安全检测是社会公益事业，技术性强、环节多、成本高，需要充足的经费支持。按照 《农产品质量安全法》的相关规定，积极争取将畜产品安全检测所需经费纳入同级财政预算，保障畜产品安全检测工作持续开展。随着检测能力的提高，不断扩大抽样检测范围和增加抽检频度，从源头上把好投入品质量关和畜产品的安全关。
5.1.4 加强畜产品安全检测队伍建设
畜产品安全检测队伍建设，关系到检测技术的储备、先进仪器设备的维护使用。结合保山市实际，今后应大力加强检测队伍建设，市、县畜产品安全检测机构应积极协调编制和进人指标，逐年招聘专业人员，补充新的力量。同时采取 “走出去、请进来”加强检测技术培训，搞好技术储备，不断提高实验室检测能力，保持检测技术先进。
5.2 加强畜产品生产、加工、经营环节监督管理
5.2.1 积极推进健康养殖，加强动物疫病防控
推进健康养殖，应科学建设养殖小区，按照集约化、规模化养殖要求，建立有一定规模的、较为规范、严格管理的养殖小区。一是养殖小区要做到统一规划设计、统一技术服务、统一规范管理。二是加强养殖小区卫生监督。对环境卫生、圈舍卫生、畜体卫生、饮水和饲料卫生实施有效监管。三是加强养殖小区疫病防控。实行计划免疫，合理安排防疫、驱虫和消毒时间，严格检疫，实行引进畜禽隔离观察制度，建立无规定疫病畜禽群体。
5.2.2 加强畜牧业生产过程兽药饲料使用的规范管理
督促生产企业和养殖户严格按照 《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》，以及 《兽药使用准则》《饲料使用准则》用药和投料。禁用的药品、消毒剂坚决不能使用，限量使用的有休药期的严格按准则使用。确保动物健康的前提下，减少和控制药物对畜产品的污染，降低畜产品药物残留。
5.2.3 制定生产技术规程或养殖地方标准
为了给当地养殖户提供标准化的可操作程序，依据国家的法律法规和质量技术标准，制定当地主要畜产品的生产技术规程或养殖地方标准，并在一定区域内推广应用，保证从饲养场到餐桌的生产、加工、销售各环节都能进行有效监管，以确保上市畜产品安全。
5.2.4 加强畜禽加工流通环节卫生监督管理
一是屠宰加工应严格按照 《肉类加工卫生规范》进行，按 《肉品卫生检验规范》进行检验，按照 《畜禽屠宰检疫规范》进行检疫；二是乳品生产应抓好畜舍、畜体卫生和鲜乳初加工卫生三大环节；三是禽蛋、水产应重点抓好包装物、运输及冷藏三大环节的卫生；四是肉食品的加工和保藏应把着眼点放在不利于微生物生长的环境；五是强化市场动物卫生监督，搞好加工流通环节的卫生监督管理。
5.3 加强技术培训、科普宣传、“三品”认证和依法管理
5.3.1 加强畜产品安全生产技术培训
有计划地加强培训，普及畜产品安全生产技术。提高各级畜牧兽医人员、畜产品生产者对畜产品安全重要意义的认识，对其开展不同层次的技术培训，使其逐步掌握有机、绿色、无公害畜产品生产技术标准，并能在生产实践中自觉贯彻执行，确保各个环节都能按照标准组织生产。
5.3.2 加大畜产品安全科普宣传力度
重视畜产品安全科普宣传工作，进一步加大宣传力度，发挥社会舆论监督作用，利用广播、电视、报刊等媒体在全社会营造生产、消费无公害畜产品的舆论氛围，有利于实现畜产品标准化生产、畜产品生产者的守法经营和消费者的安全消费。
5.3.3 积极申报无公害、绿色、有机畜产品和地理标识认证
积极协调和争取由畜牧兽医主管部门负责组织申报畜牧业 “三品一标”认证工作。突出特色，合理规划，指导畜产品生产企业或畜产品经营组织，通过采取措施完善生产技术管理措施，进一步提高产品质量，从而创立优质名牌，为顺利开展无公害、绿色、有机畜产品和地理标识 “三品一标”认证工作打好基础。在 “三品一标”申报认证过程中以及获得认证后，都要继续完善畜产品标准化生产，继续坚持标准化生产。
5.3.4 加大执法力度使畜产品安全走上法制化管理轨道
按照 《动物防疫法》《农产品质量安全法》《食品安全法》《重大动物疫情应急条例》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》等法规的规定，制定实施与之配套的地方性法规，加大畜产品安全执法监管力度，加强畜牧兽医综合执法队伍建设，坚决打击畜牧业生产经营中制假、售假、添加违禁药物的违法行为，使畜产品安全走上法制化管理轨道。
参考文献
［1］耿玉婷.实施安全用药管理制度，从农业生产源头控制药残 ［J］.当代畜牧养殖业，2002 （6）：6.
［2］张彦明，余锐萍.动物食品卫生学 ［M］.北京：中国农业出版社，2007.
［3］濮永华，周开艳.浅谈保山市畜产品安全工作现状及对策措施 ［J］.云南农业大学学报：自然科学，2008，23（3A）：124.
［本文发表于 《保山畜牧业》2013.01期］
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