云南地方土鸡肉质常规成分测定及初步分析

云南地方土鸡肉质常规成分测定及初步分析_十年护牧：保山市动物疫病预防控制中心成立十周年论文成果集

濮永华，周开艳，段 丽，段志华，张文武

（保山市动物疫病预防控制中心，云南保山678000）

摘 要：为调查研究保山市隆阳区特有的地方土鸡——麻鸡资源，从中心产区选购成年隆阳麻鸡52只、本地土鸡18只进行肉质常规成分测定分析。在屠宰后即采样制备胸肌、腿肌风干样品各70份进行肉质常规成分测定。结果显示：隆阳麻鸡肌肉平均干物质 （28.0±1.6）％、粗蛋白质 （24.44±2.01）％、粗脂肪 （3.87±2.82）％、粗灰分 （1.47±0.26）％、磷 （0.24± 0.06）％，本地土鸡肌肉平均干物质 （27.6±1.2）％、粗蛋白质 （23.98±2.08）％、粗脂肪（3.91±2.27）％、粗灰分 （1.41±0.22）％、磷 （0.22±0.03）％。两者肉质常规成分之间差异不显著 （P＞0.05），说明隆阳麻鸡是本地土鸡之中的一个类型。

关键词：云南地方土鸡；隆阳麻鸡；肉质常规成分；测定

云南地方土鸡——隆阳麻鸡 （暂定名），主产于保山市隆阳区瓦马乡的苗族村寨，最初源于瓦马乡小河村柳树山，当地又称柳树山鸡。属肉蛋兼用型品种，具有体形大，公鸡为草白色或红色，有径羽，母鸡为黄麻花、白麻花色等明显的体形外貌特征，具有抗逆性强、抗病力强、耐粗饲、生长快、肉香味浓等特点，该鸡还具有母鸡就巢性强、成年鸡擅长在林中奔跑和飞越、夜宿树枝头、适合放牧式饲养等习性。为保护、选育、利用好隆阳麻鸡这一优质地方土鸡资源，在完成隆阳麻鸡资源野外调查的基础上，于2013年9月25日，从隆阳麻鸡中心产区选择购进成年隆阳麻鸡52只、本地土鸡18只 （当地一般的土鸡），对其肉质常规成分进行测定及初步分析。

1 材料和方法

1.1 材 料

1.1.1 试验鸡

由隆阳区畜牧站从隆阳麻鸡主产区选购，饲养条件为放牧式散养，适当补饲谷物，年龄均为成年鸡，隆阳麻鸡52只，其中公鸡24只、体重 （1.762±0.477）kg，母鸡28只、体重 （1.323±0.318）kg；本地土鸡18只，其中公鸡7只、体重 （1.596±0.322）kg，母鸡11只、体重 （1.098±0.242）kg，本地土鸡即当地饲养的体形外貌不同于隆阳麻鸡的一般土鸡。

1.1.2 主要试剂

硫酸、盐酸、氢氧化钠、硼酸、硫酸铜、乙醚等，均为分析纯。

1.1.3 主要仪器

电子天平 （AG204型，梅特勒－托利多仪器上海公司）；恒温干燥箱 （GZX－9140MBE型，上海博讯医疗设备厂）；马弗炉 （SX2－4－10型，上海意丰电炉公司）；凯氏定氮仪（2100型，瑞士FOSS公司）；索氏脂肪测定仪 （SZC－B型，上海嘉定纤检仪器厂）；紫外分光光度计 （TU－1901型，北京普析通用仪器公司）。

1.2 方法［1］

1.2.1 风干样品制备

屠宰煺毛后现场采肌肉样品140份 （每只鸡取胸肌、腿肌各1份），鲜样称重后置于60℃干燥箱烘干48小时，空气回潮24小时，称重，计算样品初水分含量。

1.2.2 干物质测定

103℃±2℃干燥箱烘干4小时，恒重、计算干物质含量。

1.2.3 粗蛋白质测定

采用凯氏定氮法，420℃消化1.5小时、蒸馏、滴定、计算粗蛋白质含量。

1.2.4 粗脂肪测定

采用索氏提取法，乙醚提取时间12小时，80℃水浴加热。脂肪包乙醚抽提前后分别于103℃±2℃干燥箱烘干2小时，恒重、计算粗脂肪含量。

1.2.5 粗灰分测定

试样炭化后于600℃马弗炉灼烧6小时，称重，计算粗灰分含量。

1.2.6 磷测定

采用分光光度法。

1.3 测定项目

对制备好的风干样品140份进行干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷5项常规成分测定。

1.4 数据处理

每个样品取两个平行样进行测定，取其算术平均值为测定结果。用生物统计两样本均数差异显著性检验（t检验）对所有数据进行统计处理比较［2］。

2 结果与分析

2.1 测定结果

由表1可知，隆阳麻鸡肌肉干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷平均值分别为（28.0±1.6）％、（24.44±2.01）％、（3.87±2.82）％、（1.47±0.26）％、（0.24±0.06）％，本地土鸡肌肉干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷平均值分别为 （27.6±1.2）％、（23.98±2.08）％、（3.91±2.27）％、（1.41±0.22）％、（0.22±0.03）％。对测定数据进行比较可知，隆阳麻鸡和本地土鸡的胸肌粗蛋白质含量高于腿肌，隆阳麻鸡和本地土鸡的腿肌粗脂肪含量高于胸肌，隆阳麻鸡和本地土鸡的胸、腿肌中干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷的含量基本一致。

2.2 生物统计比较分析

2.2.1 肌肉粗蛋白质含量

隆阳麻鸡与本地土鸡以及同一品种公鸡和母鸡之间，肌肉中粗蛋白质含量差异均不显著 （P＞0.05）。隆阳麻鸡和本地土鸡，无论公母鸡，其胸肌与腿肌肉之间粗蛋白质含量差异极显著 （P＜0.01）。

表1 隆阳麻鸡和本地土鸡肉质常规成分测定结果汇总 单位：％

注：表中同列数字上标为a的表示差异不显著 （P＞0.05），同列数字上标为a、b的表示差异显著 （P＜0.05）。

2.2.2 肌肉粗脂肪含量

隆阳麻鸡与本地土鸡以及同一品种公鸡和母鸡之间，肌肉中粗脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）。隆阳麻鸡和本地土鸡腿肌粗脂肪含量高于胸肌。同时隆阳麻鸡、本地土鸡、公鸡、母鸡的胸肌与腿肌肉之间粗脂肪含量呈部分差异显著 （P＜0.05）、部分差异不显著（P＞0.05），说明试验鸡之间肥瘦存在较大的个体差异，与年龄、补饲水平有关，符合农村土鸡饲养实际。

2.2.3 肌肉粗灰分、磷含量

隆阳麻鸡与本地土鸡以及同一品种公鸡、母鸡胸、腿肌间所含粗灰分、磷差异均不显著 （P＞0.05），说明粗灰分、磷在肌肉中的分布是均匀的。

3 讨论和小结

3.1 研究结果为保护利用隆阳麻鸡资源积累了基本数据

本文首次较全面地测定出隆阳麻鸡肌肉干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷5项常规成分，研究结果为隆阳麻鸡资源的保护和利用积累了基本数据。由于肉质测定试验鸡系从多户农户中购买，其年龄、大小、营养状况不相同，个体差异较大，导致部分数据离均差较大，一定程度影响测定结果对比分析。

3.2 研究结果显示隆阳麻鸡肉质优于其他地方鸡种

本次测定结果显示，隆阳麻鸡粗蛋白质和粗脂肪含量较高，平均值分别为 （24.44± 2.01）％和 （3.87±2.82）％。据云南农业大学叶绍辉教授等报道：腾冲雪鸡粗蛋白质和粗脂肪含量较高，平均分别为 （24.22±0.89）％和 （2.53±0.74）％，高于其他云南地方鸡种，与野生雪鸡近似［3］；据李丽生等报道：桃源鸡肌肉粗蛋白质和粗脂肪含量分别为20.66％、4.22％［4］；据方弟安等报道：白耳黄鸡肌肉粗蛋白质含量为18.09％［5］。由此可见，隆阳麻鸡粗蛋白质和粗脂肪含量较高，超过腾冲雪鸡和其他地方鸡种，其肉质是地方土鸡中的佼佼者。

3.3 研究结果说明隆阳麻鸡是本地土鸡之中的一个类型

本研究发现隆阳麻鸡和本地土鸡胸、腿肌间粗蛋白质与粗脂肪含量无显著差异，说明隆阳麻鸡是本地土鸡之中的一个类型，在同样的饲养条件下，除个体外貌、体形、体重有其特点外，在肉质上与本地土鸡没有质的差别。同时发现，隆阳麻鸡和本地土鸡的胸肌与腿肌相比，蛋白质高脂肪低，说明地方土鸡胸肌肉质好于腿肌，这为健康消费提供了指导。

致谢：本次测定工作得到云南农业大学动物科学技术学院李奇华副教授指导，特此致谢！

参考文献

［1］中国质检出版社第一编辑室.饲料工业标准汇编 （下册）［M］.3版.北京：中国质检出版社，中国标准出版社，2011：12－61.

［2］贵州农学院.生物统计附试验设计［M］.北京：农业出版社：52－54.

［3］叶绍辉，欧茶海，丁自柏，等.60日龄和90日龄笼养腾冲雪鸡屠宰性能分析 ［J］.云南畜牧兽医， 2000（1）.

［4］李丽生，邢廷铣，肖正林，等.平养桃源鸡生长性能与肉质营养成分分析 ［J］.中国家禽，1996 （3）.

［5］方弟安，王爱平，罗朝晖，等.白耳黄鸡生产性能与肉质性状研究 ［J］.中国家禽，2006（4）：9－11.

［本文发表于 《中国家禽》（中文核心期刊）2015.22期］