中国的『八珍』之恋

在中国，早在7000-8000年前的原始氏族社会（主要是新石器时代），就已经开始饲养猪、狗等家畜。

仰韶文化是代表新石器时代的两个原始文化之一，在其代表性遗址——陕西省西安的半坡村遗址当中发现了猪骨头等东西。但是据中国科学院考古研究所编写的《新中国的考古收获》（文物出版社1961年版）记载，经过对出土的猪骨头进行鉴定，发现大多数是小猪，成年猪很少。这也就说明了当时人们的粮食不足，饲料也短缺。

另外一个原始文化是龙山文化，同属于新石器时代，晚于仰韶文化。在仰韶文化时期，饲养的家畜仅仅是猪和狗两种，数量也不多。到了龙山文化时期，家畜饲养已经很发达了，猪、狗、牛、羊等的饲养数量激增，在某一处遗址中还发现了马和鸡。

特别是猪的下颌骨象征着财富的多寡，被用作陪葬。在对位于黄河上游地区的原始社会遗址的发掘中，发现随葬品当中有猪的下颌骨，少则2块，多则68块。可以看出，除了羊的肩胛骨之外，猪、牛的骨头也被用来当作卜骨。

在中国，随着古代村落遗址的发掘，出土家畜等动物的骨头是最寻常不过的事情了。我用我的已有知识来判断、或者说先入为主地认为登吕遗址中也会出土动物的骨头，但遗址中没能找到任何饲养家畜的痕迹，这使我相当吃惊。

细想起来，日本在登吕遗址时期肉食文化仍不发达，而同一时期的中国，即汉代则与此形成鲜明的对比。当时的中国，正如“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳”（《汉书·杨惮传》）所写的那样，肉食已经进入寻常田舍家，并且知道了从营养学上来说肉食对人体有益的，还诞生了“晚食以当肉，安行以当车”（《战国策》）这样的经验之谈般的诗句。

在仰韶文化时期，饲养的家畜仅仅是猪和狗两种。到了龙山文化时期，猪、狗、牛、羊等的饲养数量激增。特别是猪的下颌骨象征着财富的多寡，被用作陪葬。

在日本的弥生时代之前，即中国的战国时代（公元前475-前221年）编纂而成的一本叫做《周礼》的书，书中记载了“八珍”这道名菜的烹饪方法，这道荤菜耗时耗力。从此处也可以窥见中国的肉食文化或者说畜牧文化之一端。

看一下“八珍”之一“炮豚”的烹饪法，就可以得知这是一项大工程。

首先取一头猪或公羊，宰杀后剖开腹部，摘除内脏，再在腹中塞满枣子，外用芦草精心裹起来，涂上湿黏土，放在火上烧烤。等到黏土全部烤干，将外壳剥开，洗净手之后，擦去肉皮上的灰膜，去掉薄薄的一层肉。再用米粉调成稀糊状，敷在猪的外面，放在油锅里炸。油需添加足够，要没过肉。油本身也要经过严格的工序处理。首先把油放进小鼎，并另准备一只大汤锅，把小鼎放在大汤锅里，用文火连续炖它三天三夜后取出，用酱醋调味后方可用于烹饪。

炖的过程中，要时刻注意大汤锅里的热水绝不可溅入小鼎中，以免破坏肉的风味。

这道工序很费时间和精力。

一想到这些荤菜曾经点缀着古代中国人（虽说只是一部分贵族）的饮食生活，想到他们对肉类烹饪技术的精益求精，我们这些现代中国人作为子孙怎能不为之感动？

孔子在《论语》中说“食不厌精”，紧接着说“脍不厌细。”这鲜明地体现了古代中国人追求新鲜食材，崇尚精制细做的美食意识。

细思之，不论是在东洋还是在西洋，对美食的追求恐怕是人天生的本性吧。但是，由于生活环境的差异，人们所追求的“精”——饮食的内容却有着天壤之别。

的确，在古代中国人的饮食生活中，鱼作为美味佳肴之一也占据了重要的地位。战国时代，齐国贵族孟尝君因招纳各种门客而知名，号称食客三千。

食客中有一人名叫冯谖。他因不受孟尝君器重，弹其剑，歌曰“长铗归来乎！食无鱼”，藉此表示他的不满。

他不满“食无鱼”的待遇，我们据此可以得知对当时的中国人来说，鱼是珍贵食材。《孟子》也曾说过：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。”由此可以得知鱼是何等的珍贵。

不过，此处所说的鱼，是因为奇货可居才抬高了它的价值。不像日本人那样，是因为某个时期某种特定的鱼很鲜美才视若珍宝，在中国完全是因为鱼的稀有价值才对它宠爱有加。

还有一点不可忘了，那就是古代中国人视野中的“鱼”几乎都是河鱼，而不是海鱼。