饮茶的起源与发展

一、饮茶的起源与发展

世界饮茶发源于中国，中国饮茶发源于四川，因为巴蜀地区有茶树生长的优越条件。据文献记载，茶最初被当做一种药材，后来在医药实践中，人们才认识到茶不但可以治病，而且还可以清热解渴，味道也清香扑鼻，是一种很好的饮料。据说，从先秦、秦汉至西晋，巴蜀人一直在种茶和饮茶，巴蜀也是茶叶生产的重要中心。

秦始皇统一中国后，这一习惯才由四川传播出来，到西汉时已由药用完全转变为饮用。三国时期，饮茶在长江流域已经成为习惯。魏晋南北朝时，南北饮茶已经成为风气，茶成为招待客人、进行社交活动的一种媒介，并且出现了咏茶的文学作品。唐宋以后，饮茶的风气相当普遍，并且传到西北和西藏地区。

中国人的饮茶方式，随着历史的发展而不断变化。古人最初是从野生茶树上采摘嫩叶梢，口嚼茶叶，后来便用水煮鲜茶叶羹饮。秦汉以后，人们从实践中摸索出一种半制半饮的制茶煮茶方法，到了周代，人们开始把茶叶晒干，以随时水煮饮用。大约到了三国时期，制作茶饼的方法流行开来，人们将采摘的鲜茶叶揉成饼状，晒干或烘干，饮用时冲泡。唐宋时代通行煮茶的方法是先把茶叶碾成碎末，制成茶团，饮用时把茶捣碎，加入葱、生姜、橘子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。在《红楼梦》中，我们还可发现“煮茶”一说，如：

◆ 一时进入榭中，只见栏杆外另放着两张竹案，一个上面设着杯箸酒具，一个上头设着茶筅茶盂各色茶具。那边有两三个丫头煽风炉煮茶，这一边另外几个丫头也煽风炉烫酒呢。贾母喜的忙问：“这茶想的到，且是地方，东西都干净。”(曹雪芹《红楼梦》第三十八回)

Upon reaching the pavilion they saw on the balcony two bamboo tables，one laid with cups，chopsticks and wine pots，the other with a tea-service．Beside them a few maids were fanning two stoves：one to brew tea，the other to heat wine．

“Tea—splendid!This is just the place for it，”remarked the Lady Dowager．“Everything here is so clean．”(杨宪益、戴乃迭译)

还有把茶叶碾碎、罗细，然后冲水将茶末调成糊状喝下，因而叫“吃茶”。但煮茶的方法，不仅用起来麻烦，而且喝起来也没有茶叶的本味。后来，蒸青和炒青法被普遍采用。蒸青法是将茶叶蒸后捣碎，拍制成团饼，烘干保存，鲜茶叶经气蒸处理，去除了青味。炒青法是用热锅干炒，炒制的散茶叶保留了茶叶的原绿和浓郁的香味，这一制茶的工艺一直沿用至今。宋元以后，改煮茶为泡茶，不加调料。明清以后，盛行泡茶，而且喜欢饮盖碗茶。如：

◆ 茶房内早有三个丫头捧着三沐盆水，见饭桌已出，三人便进去了。一回又捧出沐盆并漱盂来，方有侍书、素云、莺儿三个，每人用茶盘捧了三盖碗茶出去。(曹雪芹《红楼梦》第五十五回)

Three girls from the boiler house had brought three basins of water，and as soon as the table was removed they went in，reappearing before long with the basins and rinse-bowls．Then Shishu，Suyun and Yinger took in three covered bowls of tea on trays．(杨宪益、戴乃迭译)

中国的饮茶兴于唐代，盛于宋，极盛于明清。宋代茶业和饮茶的发展，主要表现在建茶的崛起、茶类生产的转制和城镇茶馆风靡各地等三个方面。所谓建茶，指的是福建建溪茶。建茶的成品茶称团茶，成团状，在团茶上制出龙和凤的图案，称龙团和凤团。饮这种茶时，先将团茶敲碎，碾成细末，过筛，饮茶时取茶入盏，冲以沸水，不加调料，即可饮用。而且举行茶宴也成为当时的时尚，茶宴主要在宫廷和寺院举行。茶宴的整个过程以品茗为主，烧水、冲沏、器具、啜饮，要按规定进行，这种饮茶比赛，时称“斗茶”或“茗茶”。宋代茶业和饮茶发展变化的另一个标志是从团茶、饼茶向散茶的演变。

明清时期茶叶生产和饮用的主要特色是散茶的兴起和普遍饮用。除此之外，还表现在除了绿茶的大宗生产，其他茶类(如黑茶、花茶)也得到了发展。四川在洪武初年就生产黑茶，黑茶在清朝后期成为湖南安化的特色茶叶。花茶创始于宋代，发展在明代。当时，除了茉莉花外，还扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、木香、梅花、莲花等十几种花。乌龙茶是明清时期首创于福建的半发酵茶。红茶也大致创制于明代。这一时期茶业的发展和饮茶的普及还表现在茶馆、茶楼的普遍开设。