酒的发展史

三、酒的发展史

中国传统酒的发展史，大致可以分为四个阶段：酒的启蒙期——新石器时期至夏初;成长期——夏初至秦;成熟期——秦至五代;提高期——宋至清代鸦片战争。

夏代酒业生产已相当发达，大量出土的精美陶制酒器便是明证。从文字记载来看，殷商时期的造酒业是很发达的。殷人嗜酒，历史上都是十分罕见的。河南安阳殷墟曾挖掘出酿酒的大缸及青铜和陶制的酒器，甲骨文和钟鼎文也出现了不少与酒有关的文字。商代发明了“复式发酵法”，即让过去的蘖糖化发展到边糖化边发酵的复式双边发酵，这种发酵法一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒的技艺源泉，直到现在，我国许多中外驰名的黄酒和白酒仍采用此法酿制。周代的酒正总结出了一套完整的酿酒工艺法，即“五齐六法”。六法指的是酿酒时一定要掌握好原料、酒曲、水质、浸渍、发酵器具、酿酒时间和温度等。五齐是指要掌握发酵的五个阶段：发酵初始、物料起酵为泛齐;物料冒泡为醴齐;冒泡出声为盎齐;发酵液由黄转红为缇齐;料液分层为沉齐。当时已经能生产出三种不同的酒：名事酒——新酿出祭祀或待客的酒;名昔酒——经过较长时间酿出的酒;名清酒——酿造时间最长、味道最醇的酒。

两汉时期，曲的品种迅速增多，尤其是饼块曲的出现，更是酒曲发展史上的重大进步。块状酒曲的表面有利于曲霉的发展，其内部则更利于根霉菌和酵母菌的繁殖。块状酒曲的糖化力和发酵力比散曲强，酿造时用量也较少。西晋时人们在制曲原料中加入中草药，以促进霉菌和酵母菌繁殖，这标志着我国古代制曲发展到了有大曲和小曲之分的新阶段。北魏时，人们已经总结出39种酿酒法和9种酒曲的制作方法，成为世界上最早的酿酒工艺学。

唐代是我国制酒业十分发达的朝代。唐代的酿酒分官酿和私酿两种，官酿不仅规模大、技术高，而且品种好。源于西晋初年的酒令在唐代得到了很大的演绎，唐人饮酒必行令，以酒令来助饮酒的欢快气氛。在唐代末年，酿酒工艺还发明了红曲，用红曲所制的酒，颜色特别鲜艳。如由红曲酿成的福建黄酒“五月红”曾被誉为中国第一黄酒。

酒主要分为酿造酒和蒸馏酒两大类。蒸馏法发明之前，制酒全部采用酿酒法，其度数全为15～20度的低度酒，至今仍然流行的黄酒就是采用酿酒法制造的。蒸馏制酒法应该起源于汉代或唐代，但最迟不晚于南宋初年。白酒的发明是制酒业的一次飞跃，它标志着我国酿酒史上自然发酵、人工酿造和蒸馏取液的三部曲。元代是白酒普遍推广的一个朝代，在明代中期，白酒在北方地区发展很快，并取代了黄酒的主导地位。酿酒业规模大，酿造工艺极为讲究，选水要求很高，配料要求极严。清代是我国古代饮食业发展的顶峰时期，酒业也很兴盛，酒厂遍布全国各地，有的产品至今仍享有盛誉，如茅台、双沟大曲、花雕酒、松江三白酒和广东冬酒等。