当当吃海货，不算不会过

当当吃海货，不算不会过

天津位于九河下梢，上有白洋淀，下有渤海湾，水产十分丰富，靠水吃水，天津人向来有吃水产鱼虾的习惯。老俗话“当当吃海货，不算不会过”，意思是为了吃海货可以当东西。我曾读过清代天津文人于扬献写的《津门食品诗序》，文章开宗明义地写道：“津邑濒海，号鱼米之乡。鳞爪鲜肥，四时继美充足，脍炙人口。凡海盐河淡应时而登者，素封家必争购先尝，不惜资费。虽贫窭士，亦多竭锦尤效，相率成风。”就是说，海货一上市，不管是富人穷人都争先购买品尝，就是再穷也不放过这一良机而亏了肚子。天津人对海货的追求，始终为外地人特别是远离大海的内地居民所不能理解。

东大沽码头上停泊的渔船，1901年摄

天津现存最早一部志书《天津卫志》中，在“土产”门中，所记“鲜类”有：鲤鱼、银鱼（十一月有）、鲫鱼、鳝鱼、鲇鱼、白鱼、羊鱼、鲭鱼、鲈鱼、鲂鱼、鳗鱼、鲞鱼、鲦鱼、燕鱼、鳢鱼（通称黑鱼）、梭鱼、草鱼、比目鱼、鱽鱼、虾、青虾、线虾、河豚（三月有，血有毒）、对虾、西施乳（即河豚鱼白）。“介类”有：蟹（秋间肥美，味甲天下）、蛏、鳖、蛤蜊。《天津卫志》大体沿明志体例而修，其所记鱼虾类虽并不精确与科学，但可以看出明清之际天津一地的河海产品种类与当时人的认识。

多种多样的河海两鲜为天津卫讲吃爱吃提供了便利，尤其是海鲜，对天津人的吸引力太大了。天津人吃海鲜讲究季节性，抢早抢鲜吃，“吃上一顿鲜，死了也不冤”。海螃蟹下来了，争着买海螃蟹，鳎目鱼下来了，争着吃鳎目鱼，对虾下来了，争着烹对虾……吃不起没面子，借钱、当物吃海货却不算丢份子。当年天津有多家大型海货庄，生意都很兴隆，其中以隆昌号最有名。“七七”事变前隆昌号极盛，职工250余人，流动资金在百万元以上，多时达200万元，1936年终结算纯利达30万元，由此也能看出海货在天津销售之广。海货行还有祖师，这在全国来说大概也是“蝎子独一份”。《沽水旧闻》里说：“天津之鱼虾业，当年谓之鱼虾行，后乃扩大为海货行。该行所供之祖师，无名，姓张，群呼为拉踏张。其人之历史，有如神话。”

1919年开业的天津最大的海货店——隆昌号

“吃鱼吃虾，天津是家。”天津人对海鱼海蟹最有研究，早有“一鲙二平三鳎目”之说，什么最好吃，心里最清楚。天津人爱吃一种叫“皮皮虾”的海产品（琵琶虾的俗称），这种东西并不贵，却具有虾的鲜美兼蟹黄的嚼头。天津卫对皮皮虾真可用“海吃”来形容。街头巷尾菜店、水产店的皮皮虾论簸箕“一收儿”卖，家家户户的餐桌上都有大盆大盆煮熟的皮皮虾，鲜美的虾黄虾肉佐以醋、酱油和姜末、蒜末，尽管花钱不多，却也算吃了荤腥，解了大馋。老天津人到内地有时吃不上海货，短时间倒还凑合，日子一长就觉得馋——想吃海货，这可能也是天津人的“怪癖”。天津人真像是猫，专爱鱼腥味儿。笔者是老天津人，对海货情有独钟，看到外地人对海货不屑一顾，我真的不理解：这么好的味道你们怎么就吃不出来呢？我甚至认为，任何好吃的东西也没有海货美味可口，你们讨厌海鲜是没有这种口福。

海鲜还是津沽饭馆的必备。旧时具有浓厚乡土色彩的十锦斋常包办“八大碗”酒席。每桌坐八人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤盘。“八大碗”分粗细两种，做法用料不同。细“八大碗”里有溜鱼片，粗“八大碗”里鱼片改为滑鱼。粗“八大碗”里的“海杂拌”只是海参、鱼肚、鱼唇等，而细“八大碗”里则另加虾仁、玉兰片,改名“全家福”。这“八大碗”常有的菜是清蒸鸡或拆烩鸡，元宝肉，海杂拌或全家福，溜鱼片或滑鱼，独面筋，烩虾仁，四喜丸子等等；随着季节的变化，春天有“玛瑙野鸭”，秋天有“蛋羹蟹黄”等等。“八大碗”虽属大宗生意，却也离不开海货，在天津人看来，没有海货，怎能成席？

“吃尽穿绝天津卫”，说这话时老天津人是带着一种地域人的自豪和无不自诩的心态而言。有人说,天津人不仅可以把自己的钱全部吃掉，而且就是借钱吃，也不为过。天津人嘴馋么！人生在世，就是要吃好东西的。什么好，吃什么，吃一辈子好东西，这是天津人的福气。