大福来的锅巴菜，

大福来的锅巴菜， 十八街的大麻花

锅巴菜天津人称“嘎巴菜”，是以事先摊好的大张煎饼，切成柳叶条，放在卤锅（一直不断火）内稍加搅拌，连卤盛碗。再加腐乳汁、芝麻酱、香菜、辣子糊，五味俱全。锅巴菜一要煎饼摊得薄，二要打卤用洗面筋洗出来的浆粉。有个故事说，某皇帝出巡路过天津进了一家小饭铺，店主急切中就把煎饼撕碎，撒上香菜，用开水冲成锅巴汤，皇帝吃美了问店主姓名，回说“郭八”，皇帝说锅巴不能叫汤，叫菜吧。这虽是编撰，却反映了事实：不管汤、菜，都是下饭的。但天津人通常是把锅巴菜作为早点来吃的。

天津的锅巴菜以大福来为正宗，这家有着近百年历史的老字号，多年来始终保持着传统的制作工艺和风味特色，故而天津才有“大福来的锅巴菜”这句老俗话。

据称，大福来的锅巴菜选用优质的绿豆和小米，摊出的煎饼又薄又匀，卤汁的配料尤为讲究，不仅颜色、稠度适中，而且味道独特香美可口。此外，它的小料也别具特色，除芝麻酱、香菜等一般小料外，还多了一种炸香干丁的特色小料。锅巴菜必须热吃才有味道，为保证卤汁的温度，大福来除采用炉火保温外，每逢冬天，连使用的碗也坚持用热水浸泡。正是这种严格的质量保证措施，使得大福来的生意始终保持顾客盈门的兴旺景象，也使大福来的锅巴菜成为享誉津门的清真风味小吃。

天津人喜欢吃麻花，外地人来天津也常买一些带走送给亲朋好友。而说起这种酥脆甜香的炸制食品，就不能不谈到十八街和桂发祥。特别是十八街桂发祥的什锦夹馅儿麻花更是远近闻名。老天津人都知道，桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们原是河北大城人，十几岁来天津，先在郭庄子一个绰号“郭黑子”的麻花店里学徒，后来兄弟俩在大沽南路十八街各开了一间门脸的麻花店——“桂发祥”、“桂发成”。范家兄弟制作麻花的技艺高超，尤其是弟弟范贵林更身怀绝技。1956年两个店合并为公私合营的“桂发祥麻花店”，保持和发扬了范家兄弟的传统制作技艺，使桂发祥麻花好上加好，成为誉满津门的名特食品。

据说当年“十八街”的经营者为了在竞争中取胜，细心揣摩，反复试制，设计出一套别出心裁的制作工艺，炸出来的麻花，独具风味，一尝难忘。经营者还首创在坯料的白条间夹进一条馅体，其中有桃仁、桂花、青红丝等配料，所以得加个“什锦”的形容词。此外，个头也比一般大得多。天津人俗话“十八街大麻花”，“大”字是不能省的。越大越难炸，十八街麻花之大，或许有显示技巧的作用。

麻花在河北、山东、河南一带，是一种很普通的吃食，而说不上是天缘还是地造，麻花却在天津这块土地上被发扬光大，后来竟造就成了一个闻名世界的金字招牌，成为天津的一种传世名吃。这不能不说是与天津的文化习俗和地理环境有着极大的关系。

十八街的大麻花