第十章饮食与保健

第十章　饮食与保健Food and Healthcare

饮食是人类生存的物质基础，也是人类社会存在和发展的前提。人类的生存条件、地理环境、社会发展常常决定其饮食文化。传统的中国文化是以农业和土地文化发展起来的，传统的西方文化则以畜牧和海洋文化为主。这两种不同文化折射出不同的生活方式，其中，饮食文化是最具代表性的。饮食文化反映了各国烹饪与吃的艺术，反映着一个民族的历史文化特点，涵盖了物质文化和精神文化。

同样，不同的文化对疾病的理解、预防、治疗有不同的理解。这种现象在中西医学界表现得尤为突出。中医以阴阳为根本原则，认为阴阳失调人就会生病。在治疗疾病方面更注重预防以及对病人全身心阴阳平衡的综合调养。而西医更强调“头疼医头，脚疼医脚”。

本章节旨在引导学习者了解中西方饮食和医学保健的观念、内容以及方式上的差异，使大家对中西方文化有进一步的认识。

第一节　中西方饮食文化差异

1. 饮食观念不同——美味对营养

中国民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先。”中国人从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。中国人极端重视食物的味道。而美味的产生在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，最终调和出一种美好的滋味。要做到这一点，讲究的是分寸，是整体的配合。遗憾的是，当中国人把追求美味作为第一要求时，却忽略了食物最根本的营养价值，中国很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火炖煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。

而西方人对食物营养的追求远远超过了色香味形，他们重视对食物营养成分的分析。营养成分是否合理，是否符合科学要求，是西方人评价美食的重要标准。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用，这些问题都是西方烹饪中的大学问，而菜肴的色香味如何，则是次一等的要求。

2. 饮食内容的差异

中国自古是农业大国，植物类菜品占主导地位。据西方的植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有六百多种，比西方多六倍。

西方人秉承游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、鱼肉等。

中西方在饮食内容上的差异还表现在中国人喜欢热食，认为菜凉了，就失去了许多鲜味。西方人则不同，他们偏爱冷食，餐桌上一般有色拉、拼盘之类的凉菜。西方人还喜欢生吃食物，如西红柿、黄瓜、生菜等。

3. 饮食方式的差异

在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响。这也是中国文化中集体主义价值观的体现。

西方人习惯分食，各人的食物都是单盘单碟的。西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上是陪衬。宴会的核心在于交际，通过与邻座客人之间的交谈，达到交际的目的。如果将宴会的交际性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交际的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交际，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交际。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。

4. 烹饪方法的差异

在中国，烹饪的方式多种多样，有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝、糖醋等，做出的菜肴让人眼花缭乱。在烹饪大师的眼中，做菜和制作工艺品一样有着高深的学问。即使是同一道菜，不同的厨师会做出不同的口味来。

西餐菜肴的烹饪方法主要是烧、煎、烤、炸、焖，各种原料很少集合烹调。主菜中鱼就是鱼，牛排就是牛排，即使是调味料也是现吃现加。烹饪的全过程比较规范，调料的添加量精确到克，烹调的时间精确到秒，厨师好似化学实验室的实验员。

第二节　中餐与西餐

1. 中国八大菜系

中国被称为“烹饪王国”。中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

（1）鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、味纯、鲜咸脆嫩，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，选料精细，刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名菜品有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名菜品有：干蒸加吉鱼、油爆海螺等。新中国成立后，创新名菜的品种有扒原壳鲍鱼、奶汤核桃肉、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。

（2）川菜

川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等二十三种。代表菜肴的品种有大煮干丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、黄焖鳗、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐等。

（3）粤菜

西汉时就有粤菜的记载，明清发展迅速。20世纪广州对外通商，粤菜吸取西餐的某些特长，也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有龙虎斗、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪和冬瓜盅等。

（4）闽菜

起源于福建省闽侯县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、清蒸加力鱼、荔枝肉等。

（5）苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠鳜鱼、西瓜鸡、盐水鸭、天目湖砂锅鱼头等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。

（6）浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，菜式小巧玲珑、清俊秀丽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧，重原汁原味。久负盛名的菜肴有西湖醋鱼、生爆鳝片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫花童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。

（7）湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，刀法奇异形态逼真，巧夺天工，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。其著名菜肴品种有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、油爆肚尖、生熏大黄鱼等。

（8）徽菜

以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、毛蜂熏鲥鱼、无为熏鸭、方腊鱼、蝴蝶面等。

2. 西餐主要菜系

我们通常所说的西餐是欧美各国菜点的统称，它包括西欧、东欧、美洲、大洋洲等国家的饮食。就上述国家和地区来讲，每个国家和地区都有各自的饮食风味特点。以下对西餐中比较具有代表性的几个菜系略作介绍。

（1）意大利菜

在古代，西餐发展中最杰出的是意大利菜。意大利菜直接源于古希腊和古罗马，是西餐中历史最悠久的风味流派，也可以说是西餐的鼻祖。直到16世纪末以前，意大利菜都十分兴盛，并且凭借着自身古朴的风格成为古代西餐中当之无愧的领导者。

意大利烹饪强调选料清鲜、原汁原味、菜式传统且有浓厚的家庭风味。你要是随便问一个意大利男人“哪里的饭菜最可口”，几乎所有人都会告诉你：“当然是我母亲烧的饭菜最好吃！”意大利烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利的名菜有：意大利面、意式馄饨、意式饺子、通心粉、比萨饼等。

（2）法国菜

在近代，西餐发展中取得辉煌成就、举世瞩目的是法国菜。法国菜深受意大利菜的影响，但在极大地吸收意大利烹饪特色的基础上结合自己的优势发展壮大，最终形成了有别于意大利的法国特色，并青出于蓝而胜于蓝，成为17世纪到19世纪西餐的绝对统治者，可以称作西餐的国王。

法国菜烹饪风格精致、华美，选料广泛（如蜗牛、鹅肝等），菜点繁多，口味鲜浓，讲究原色原味。法国菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃等；法式菜肴还重视调味，调味品种类多样，但以酒类居多。什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法式菜肴的名菜有：香草焗蜗牛、马赛鱼羹、鹅肝、普罗旺斯烤虾、红酒山鸡等。

法国还是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究，如在饭前饮用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白葡萄酒；食用肉类时饮用红葡萄酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等。

（3）英国菜

英国菜可以用一个词来形容，“Simple”。简而言之，其制作方式只有两种：放入烤箱烤，或者放入锅里煮。做菜时什么调味品都不放，吃的时候再依个人爱好放些盐、胡椒或芥末、辣酱油之类。说起来是尊重各人的好恶，却也难免有偷工减料之嫌。英式菜肴的特点是油少、清淡。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、炸鱼排、烤牛肉、苹果布丁等。虽说英式菜相对来说比较简单，但英式早餐（English Breakfast）却很丰盛，素有“big breakfast”即丰盛早餐的美称，受到西方各国的普遍欢迎。英式早餐首先用橙汁加上玉米片，浇上牛奶和砂糖饮用。然后是主菜，一般是咸肉、香肠和煎鸡蛋配以煎蘑菇或西红柿。当然还有烤面包。最后是咖啡或红茶，也有英国传统的奶茶。

（4）美国菜

二十世纪以后，美国烹饪脱颖而出，形成了自己鲜明的特色。美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。因此，在这基础上发展起来的美式快餐十分受欢迎。美国人午餐时间较短，午餐就比较简单。许多上班族和学生从家中带饭菜，或是到快餐店买快餐，食物内容常常是三明治或汉堡包等，再加一杯饮料。晚餐才是众多美国人的正餐，内容比较丰盛。美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。

（5）俄罗斯菜

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏、腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族的人日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。

（6）德国菜

德国日耳曼民族是属维京民族的旁支，个性豪放及剽悍，在饮食方面喜好大块肉、大碗酒的吃法，但经过时代的变迁而有了很大的改变。德国菜在口味上较重，材料上则较偏好猪肉、牛肉、肝脏类、香料、鱼类、家禽及蔬菜等；调味品方面使用大量芥末、白酒、牛油等，而在烹调上较常使用煮、炖或烩的方式。德国菜在肉类的应用有其独特的方法，单是火腿、熏肉、香肠等的制作就有不下数百种。德国人不仅喜食肉类，还爱喝啤酒。德国每年约产二十亿加仑啤酒，其中以德国黑啤最负盛名。德国并于每年的九、十月间在慕尼黑市举办盛大的啤酒嘉年华会，每年吸引数百万世界各地的观光客前来参与。德国美食有著名的德式清豆汤、酸菜焖法兰克福肠、德式生鱼片、德式烤杂肉、德式肉肠、酸菜、德式苹果酥、煎甜饼等。

3. 中西餐宴会菜品与上菜顺序

（1）中餐宴会

中餐上桌的菜讲究丰盛多样，上菜的顺序也十分讲究，传统的中餐宴会上菜顺序如下：

① 茶、生果

客人来齐前消磨时间的，一般是瓜子、花生一类的炒货，档次高点的有蜜饯一类的。

② 开胃菜

通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蜇皮、皮蛋等。

③ 热盘

有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。

④ 主菜

紧接在开胃菜或热盘之后，又称为大件、大菜，如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

这些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配作为原则。最后通常以汤作为结束。

⑤ 点心

指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。

⑥ 水果：清口用的

值得注意的是，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。

（2）西餐宴会

西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。正式的全套西餐上菜的顺序如下：

① 头盘

西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

② 汤

与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

③ 副菜

鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，在叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

④ 主菜

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、牛小排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

⑤ 蔬菜类菜肴

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

⑥ 甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

⑦ 咖啡、茶

西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。正式的全套餐点没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。

4. 中西餐餐桌礼仪

（1）中餐礼仪

许多中国人觉得天天吃中餐不用讲礼仪，认为自己是中国人就理所当然的很懂中餐礼节，其实，我们应该学习的还有很多。下面，我们将简单介绍一些基本的中餐就餐礼仪。

① 中餐餐具

中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上，水杯放在菜盘上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上，或放在纸套中。现代人越来越讲究卫生，更多地使用公用的筷子和汤匙。公筷和公用汤匙也应放在专用的桌子上。

② 座次安排和入座礼仪

在中餐宴请活动中，往往采用圆桌。不单是在不同位置摆放的圆桌有尊卑的区别，每张圆桌上不同的座次也有尊卑之分。在座次安排上，我们应遵循如下规则：面门为上、以右为尊。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；宴请客人时，主人坐首席，主宾则就坐于主人右边。如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而请主人坐在主宾的位子上。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手。

③ 筷子的使用

筷子是中餐中最主要的进餐用具。握筷姿势应规范，就餐中需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盘子上，否则容易碰掉。

日本的学者曾测定，人在用筷子夹食物时，有80多个关节和50条肌肉在运动，并且与脑神经有关。因此，用筷子吃饭使人手巧，可以训练大脑使之灵活，许多外国人对这两根神奇的棍状物能施展出夹、挑、舀、撅等功能钦羡不已，并为自己能使用它进食而感到高兴。

在长期的生活实践中，人们对使用筷子也形成了一些礼仪上的忌讳：

一忌敲筷。即在等待就餐时，不能坐在餐边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。

二忌掷筷。在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。

三忌叉筷。筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。

四忌插筷。在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，不能插在饭碗里。

五忌挥筷。在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要有意避让，谨防“筷子打架”。

六忌舞筷。在说话时，不要把筷子当做刀具，在餐桌上乱舞；也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前，这样做是失礼的。

七忌舔筷。不要“品尝”筷子，不论筷子上是否残留有食物，都不要去舔它。

八忌迷筷。不要在夹菜时，筷子持在空中，犹豫不定取哪道菜。

九忌粘筷。在就餐过程中，即使很喜欢某道菜，也不要似筷子粘住了菜盘，不停地夹取。

十忌剔筷。不要将筷子当牙签使用。

④ 其他餐桌礼仪

用餐前，如提供有湿方巾，则用来擦手，不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应放回盘中由侍者取回。正式宴会结束前，会再上一块湿方巾，则用来擦嘴。

喝汤用汤匙，不出声。

嘴里有食物时，不张口与人交谈。嘴角和脸上不可留有食物残余。

敬酒碰杯时自己的杯口要比对方杯口低，这在中国官场上已是一个不成文的习惯。

尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。

用餐的时候，不要当众修饰。比如，不要梳理头发，化妆补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。

（2）西餐礼仪

在西方，所有跟吃饭有关的事，都备受重视，因为它同时提供了两种最受赞赏的美学享受——美食与交谈。除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅的用餐礼仪，调整和放松心态、享受这环境和美食、正确使用餐具、酒具都是进入美食的先修课。西餐就餐礼仪十分繁复，本小节仅介绍西餐的基本礼仪。

① 西餐餐具

正式的西餐需要用到餐具数量众多，虽说种类只有刀、叉、汤匙、盘、杯五种，但是光是刀叉就有好几副，几乎是每换一道菜就换一副刀叉。那么就餐时该如何分辨使用这些餐具而不出洋相呢？

如果你是第一次被邀请吃正式的全套西餐，有一个很好的办法，就是观察女主人（若无女主人，就观察男主人或其他宾客）使用刀叉的顺序和方法。实际上，从之前我们所介绍的西餐上菜顺序中，我们可以看出，使用刀叉的顺序是从外到内的。先吃前菜（使用前菜刀叉），喝汤（使用汤用汤匙），副菜（使用鱼料理用刀叉），然后是主菜（使用主菜刀叉），最后吃点心。

1. 餐巾 Napkin 　　　　　 2. 鱼叉 Fish Fork

3. 主菜叉 Dinner or Main Course Fork 4. 沙拉叉 Salad Fork

5. 汤杯及汤底盘 Soup Bowl & Plate 6. 主菜盘 Dinner Plate

7. 主菜刀Dinner Knife 　　　　 8. 鱼刀Fish Knife

9. 汤匙Soup Spoon 　　　　　10. 面包及奶油盘Bread & Butter Plate

11. 奶油刀Butter Knife

12. 点心匙及点心叉 Dessert Spoon and Cake Fork

13. 水杯Water Goblet 　　　　 14. 红酒杯Red Wine Goblet

15. 白酒杯 White Wine Goblet

令人欣慰的是，许多餐厅采用的操作方法是，每上一道菜则提供一副刀叉（或汤匙），等客人用完这道菜，则连同菜品将餐具一同撤下，这种做法极大地方便了记不牢餐具使用顺序的用餐者。

② 座次安排和入座礼仪

西餐中主要使用长桌。在西餐礼仪里，往往体现女士优先的原则。排定用餐席位时，一般女主人为第一主人，在主位就坐。而男主人为第二主人，坐在第二主人的位置上，通常位于主位的对面。和中餐座次安排一样，西餐座次也讲求“面门为上”、“以右为尊”的规则，同时，还增加了“交叉排列”的规则，即男女交叉入座。所以，女主人右边是第一男主宾的位子，而男主人右边则是第一女主宾的位子。另外，在西餐中，每个人入座或离座，均应从座椅的左侧进出。在西餐宴会上女主人是第一次序，女主人就座，他人才能就座；女主人打开餐巾铺在腿上，标志着宴会开始；而女主人将餐巾放在桌子上则标志着宴会的结束。

③ 刀、叉、汤匙的使用

刀叉的使用是右手持刀，左手持叉，将食物切成小块，然后用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食均以左手持叉。美国人则切割后，把刀放下，右手持叉送食入口。每道菜吃完后，将刀叉并拢排放盘内，以示吃完。如未吃完，则摆成八字或交叉摆，刀口应向内。切菜时，注意不要用力过猛撞击盘子而发出声音。

除喝汤外，不用汤匙进食。汤用深盘或小碗盛放，喝时用汤匙由内往外舀起送入嘴。使用完汤匙应放在碗内，汤匙的凹面必须向上。切忌不用汤匙，将汤碗端起直接喝。

④ 其他就餐礼仪

在西方去饭店吃饭一般都要事先预约，在预定时间到达是基本的礼貌，有急事时要提前通知取消订位并表示道歉。去西餐厅要穿着得体。

餐巾应折成三角形或对折放于腿上，开口向着桌子的方向，不要围在脖子上或压在餐盘底。擦嘴时，用开口内侧擦拭。中途离开时，可将餐巾折好放在椅子上或椅背上，表示还会回来就餐。用餐结束后则将餐巾放置于桌面。

在餐厅就餐时，任何餐具或餐巾掉落地上，都不应自己俯身去捡，而是招呼服务生换。

每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。

嘴内的鱼刺、骨头不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手取出，或轻轻吐在叉上，放在餐盘边上。

西餐讲究的是气氛与交际，因此，无论是主人、陪客或宾客，都应与同桌的人交谈，特别是左右邻座。

第三节　中西方医学保健差异

1. 中西医观念不同——整体对局部

（1）中医的整体观念

整体就是统一性和完整性。中医学非常重视人体本身的统一性、完整性及其与自然界的相互关系，认为人体是一个有机的整体，构成人体的各个组成部分之间在结构上不可分割，在功能上相互协调、互为补充，在病理上则相互影响。而且人体与自然界也是密不可分的，自然界的变化随时影响着人体，人类在能动地适应自然和改造自然的过程中维持着正常的生命活动。这种机体自身整体性和与环境统一性的思想即整体观念。

在认识和分析疾病的病理状况时，中医学也是首先从整体出发，将重点放在局部病变引起的整体病理变化上，并把局部病理变化与整体病理反应统一起来。一般来说，人体某一局部的病理变化，往往与全身的脏腑、气血、阴阳的盛衰有关。由于脏腑、组织和器官在生理、病理上的相互联系和相互影响，因而就决定了在诊治疾病时，可以通过面色、形体、舌象、脉象等外在的变化，来了解和判断其内在的病变，以做出正确的诊断，从而进行适当的治疗。

在中医学的理论中，阴阳学说占据了非常重要的地位。一个健康的人，其阴阳平衡；若阴阳失调，即出现机体阴阳的平衡协调状态，由于某些因素的作用而遭到破坏，导致阴阳之间出现阴阳偏盛、阴阳偏衰、阴阳互损、阴阳割据和阴阳亡失等情况，人就会生病。因此，在治疗上，中医学采取“调整阴阳，以平为期”为总原则和基本出发点，针对阴阳盛衰，采取补其不足，泻其有余，使阴阳偏盛偏衰的异常现象得到纠正，恢复其相对平衡状态。中医常用“寒者热之，热者寒之，实者泻之，虚者补之”的治疗原则，促使失调的阴阳重新恢复到相对的平衡。临床上借药性之偏，来纠正人体阴阳之偏。

不过，中医诊断以望、闻、问、切为主要手段，需要医生长期的经验，诊断是依靠医生的主观判断，且中医的辩证施治比较含糊、抽象，一般人难以理解。

（2）西医的局部观念

从公元十四、十五世纪起，西方工业革命和文艺复兴运动促进了自然科学的发展。西方医学摆脱了宗教禁锢，对有生命的生物体进行实验研究，如哈维的实验生理学、莫尔迦尼的疾病器官定位、巴斯特的微生物学、科赫的细菌学、魏尔肖的细胞病理学以及维萨里的人体解剖学等，奠定了现代西医学的基础，形成了生物医学模式。这种模式在全世界的医院普遍存在。看病一切依照检查结果，专科分得越来越细，一个整体的人被割裂开来，头痛医头、脚痛医脚。西医治疗以外在的药物和手术来治病，诊断以各种实验为基础，比较客观，其治疗方法以科学（物理、化学等）为基础，比较具体，容易理解。

但若说西医完全是按局部观念进行诊治，也不尽然。实际上，西医也讲求整体观念，也要求医生具备整体观念，具备全面分析病理的能力。但对整体治疗的重视程度不强。

2. 中西医治疗方式的比较

中西医在临床治疗方法上具有差异性，不能说谁对谁错，其最终目的都是为了为病人找到最佳的治疗方法，更快更高效地治疗疾病。

首先，中西医在治疗方式和开处方上具有差异性。

中医通过望闻问切对患者给予辨证施治，最终遣方处药（包括药物疗法、食物疗法、针灸疗法、外治膏药疗法等）。西医通过各种常规医疗器械诊断，从而量化出各种理化指标，并对这些指标与人的正常理化指标进行比对，最终做出判断。再给药方面，西医除了常规的化学制剂外，还有通过各种现代化设备，对患者进行综合治疗（如放化疗、透析、手术等）。

其次，中西医在临床上变化治疗的层面不同。

中医在传统基础理论和已有的医案基础上，对患者出现的症状进行筛选和组合，从而临症加减用药。在复诊中可根据病症的改变而改变。也就是说，在辨证施治中，突显“同病异治”的原则。因此，中医在微观上是不断变化的。西医在自然科学和现代医学进步的基础上，对患者给予量化了的既定数据以方便疾病的界定，作为临床诊断的参数和依据。其治病过程体现一条龙式的标准化和固定化，所以西医很难实现个体治疗的动态改变，而是依赖于整体医疗技术、设备和诊治数据的改变和提高。所以说，西医是在宏观上不断变化的。

最后，中西医在临床治疗中“各表一枝”。

众所周知，中医在历经千年的校正和验证中，形成了很多经方和验方。特别是在一些疑难杂病和慢性病方面，具有西医无法比拟的优势，而且在一些危重病后期的善后方面有其鲜明的特色。因此，中医更适用于不适合手术治疗的重病患者，对他们可进行保守治疗。西医则凭借专业化的技术和已定的标准治疗方案，对于危及患者，具有短时间达到延缓或治愈的目的。在疾病的后期，西医相较于中医没有特别的优势。

3. 中西医预防疾病方式的比较

（1）中医养生保健预防疾病

阴阳平衡、天人合一是中医养生观的基础。中医认为，天地是个大宇宙，人体是个小宇宙，天人是相通的，人无时无刻不受天地的影响。中医养生强调天人一体，养生要随着四季的气候变化、寒热温凉，做适当调整，以达到人与自然的和谐，以及人体自身的平衡。

中医养生还注重身心两方面，不但注意有形身体的锻炼保养，更注意心灵的修炼调养，身体会影响心理，心理也会影响身体，两者是一体的两面，缺一不可。中医强调以气养生，概括为以下几个方面的内容：

① 培养元气

元气为生命之本。人要有所追求，但不可奢求。奢求不得，会气阻伤身。人应求其所能求，舍其所不能求，心安自得而培养元气。

② 安静通气

每天白昼如能保持大脑安静半小时或一小时，可充分发挥脑细胞的潜力，协调生理与情绪，减少热能的消耗。大脑安静使全身肌肉容易放松，气血畅通，达到“心静神安、老而不衰”的境界。

③ 心平气和

中医认为，情欲与内脏有直接关系，怒气过盛伤肺充血，暴喜过度气血涣散，思虑太甚弱脾胃。心平气和可平衡阴阳，调和六脉，祛病延年。

④ 宽胃养气

人类依靠肠胃以消化和吸收营养，宽胃养气十分重要。饮食无节，烟酒无度，会使胃气不足，气血虚衰。

⑤ 长啸舒气

长啸时对鼻喉胸腹起按摩和刺激作用。饭后茶余，闲庭信步，或低吟自己喜欢的诗词，或哼唱小调，可舒畅心情，排除杂念。

除上面所述外，中医也提倡锻炼身体以减少疾病的发生，强调起居饮食符合自然规律，同时建议适当使用药物（例如板蓝根预防流感、藿香正气水预防中暑等）来预防疾病。

（2）西医养生之道

西医养生观侧重分析食物的营养成分，各种维生素等物质给人体带来的好处。从西方饮食文化中，我们可以了解到，西方饮食注重营养和食物的科学搭配，同时做到每天服用维生素或矿物质以补充从食物中摄取不到的营养成分。此外，西方养生学还总结出“保、活、转、参、睡、调、听”这七大方法。

“保”即保持大脑的活力。用进废退。中老年人要多用脑，如坚持读报看书，绘画下棋，培养各方面的兴趣爱好。研究表明，一个经常用脑的65岁老人，其脑力并不比不爱动脑的35岁的青年人差。

“活”是指活动手指。俗话说心灵手巧，经常活动手指，做两手交替运动可以刺激大脑两半球，有健脑益智、延缓大脑衰老的作用。

“转”即转换不同性质的运动。在较长时间的单调工作或读书、写作后，应及时转换另外不同性质的活动，使大脑神经松弛而不过分疲劳，使脑力保持最佳状态。散步、做体操等是较好的转换活动方式。

“参”即参加社会活动和体育活动。结交年轻朋友，以接受青春活力的感染，经常保持愉快的情绪，脱离孤僻的生活环境。积极有趣的体育活动，可促进疲劳消除，体质增强，身体更健康。

“睡”即睡好觉，保证睡眠充足。中老年人要学会有规律地生活，合理安排作息时间，保证一天有8小时的睡眠时间。

“调”是调节饮食。做到粗细混杂，荤素搭配，兼收并蓄，多吃维生素和矿物质丰富的红枣、牛奶、豆浆、蛋黄、桑葚、芥菜、芝麻、胡桃仁、百合、猪脑、猪心、木耳以及大部分蔬菜水果；少吃些动物脂肪和含糖类食物。

“听”即听优美动听的歌曲。优美的旋律可调节中枢神经系统的功能，使人有一种心旷神怡的欢乐感觉。

练 习 题

— Exercises —

一、思考题

1. 在欧美旅行的话，早餐时，服务生也许会问你需要英式早餐（English breakfast）还是欧式早餐（Continental breakfast）。你知道这两者的差别吗？你会选择哪一种呢？为什么？

2. 下文是摘取自《新概念英语第二册》中的一篇短文，你能找出文中符合或违背西餐餐桌礼仪的行为或观点吗？除此之外，你还了解哪些餐桌礼仪呢？

Last week at a dinner party, the hostess asked me to sit next to Mrs. Rumbold. Mrs. Rumbold was a large, unsmiling lady in a tight black dress. She did not even look up when I took my seat beside her. Her eyes were fixed on her plate and in a short time, she was busy eating. I tried to make conversation.

A new play is coming to “The Globe” soon, I said. “Will you be seeing it?”

“No,” she answered.

“Will you be spending your holidays abroad this year?” I asked.

“No,” she answered.

“Will you be staying in England?” I asked.

“No,” she answered.

In despair, I asked her whether she was enjoying her dinner.

“Young man, ‘she answered,’ if you ate more and talked less, we would both enjoy our dinner!”

二、案例题

这是一封中国学生Linda写给美国老师Fran的信件。Linda在与西方朋友Nancy交往时遇到了一些问题，于是她向Fran求助。请仔细阅读后，分组探讨以下问题：

1. 你认为Nancy为什么吃这么少？

2. 你认为Fran会如何解答Linda的疑问？Dear Fran,

Last night I invited my western friend Nancy home for dinner. My family prepared a big meal in honor of our guest, with lots of local Chinese specialties. However, soon after the meal began, we all noticed that Nancy wasn’t eating very much, so we encouraged her to eat more. Each time we urged her to eat more, she would comment on how wonderful all the food was, and would eat a little bit more, but she still didn’t eat very much.

We have trouble understanding why Nancy was so reluctant to eat anything. Was the problem that westerners don’t like Chinese food?

Sincerely,

Linda

三、讨论题

电影《刮痧》讲述了这样一个故事：故事主人翁许大同来到美国8年，事业有成，家庭美满。他将老父亲接到美国生活，而他父亲由于看不懂药品上的英文说明，便用中国民间流传的刮痧疗法给孙子Denis治疗感冒。而这就成了Denis一次意外事故后许大同虐待孩子的证据。刮痧是传统中医疗法的一种，在西方国家却无人了解，这使得许大同在法庭上百口莫辩。

观影《刮痧》，分组讨论如下问题：

1. 影片在中西医学方面体现了怎样的差异？

2. 你了解刮痧吗？它所蕴含的中国文化是什么？

3. 除了中西医的不同之外，你从影片中还注意到其他方面的文化差异吗？请举例阐述。