韭菜是大众化的美食其实对于春韭农民往往舍不得吃

小篆

《说文·韭部》：“韭……象形，在一之上。一，地也。”这是说韭，象韭叶出于地之上。韭之所以称韭，《说文》解释说：“一穜而久生者也，故谓之韭。”韭菜不用年年种，一次种了，可多年收割。李时珍《本草纲目》说得详细：“韭之茎，名韭白，根名韭黄，花名韭菁。它可分根种植，又可子种。”又说“叶高三寸便剪，剪忌日中。一岁不过五剪，收子者只可一剪。八月开花成丛，可收取腌藏”①。

韭本家常菜，农村普遍栽种。春韭鲜美，普遍爱吃，有称春韭为大众第一美食。且能“补肾温阳，益肝健胃，行气理血，润肠通便”②。所以韭菜又称起阳草。唐代诗人杜甫，在安史之乱后的第二年，从洛阳到华州，途经故人卫八处士家，受到热情款待。诗中有与友人儿女的问答，“问答乃未已，儿女罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”友人的深情，深深地感动了诗人。对春韭，谚有“二八韭，佛开口”。传说韭本五辛之一，佛教僧侣按戒律，不许吃五辛，然而五辛之一的春韭，佛也忍不住要尝鲜了。这也类福建有名的菜肴“佛跳墙”的说法。春韭太鲜美了，令和尚也动了尘念，要跳过墙去偷吃荤菜。

春韭确实美，苏东坡有诗说：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”辛弃疾在《立春》词中也赞美道：“黄柑荐酒，春韭堆盘。”③堆盘说的是“五辛盘”，有迎新之意。虽说韭菜是大众化的美食，其实对于春韭，农民往往舍不得吃。要用它卖钱。俗谚有：“一寸、二寸，乡下人没份；三寸、四寸，一顿半顿；五寸、六寸，上顿下顿。”一寸、二寸指韭黄，五寸、六寸是长老的韭菜。

韭菜虽好，但李渔说：“韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香。”可见人们是忌老韭菜的。

韭菜虽美，隔夜熟菜不宜吃，因为韭菜中有大量硝酸盐，炒熟以后能转化为亚硝酸盐。这就有可能引起食物中毒，出现诸多不良反应。

韭也用于祭祀。《诗·七月》：“四之日其蚤（早），献羔祭韭。”古代四月（夏历二月）用小羊与韭菜祭司寒之神。详细可见《左传·昭公四年》。这里用韭菜祭神，不为尝新。《夏小正》说每年正月就见韭菜了。用韭菜祭司寒之神，也就是开冰之祭。

从韭的字《汉语大字典》收有31字。如“韱（xiān），从韭、声。”这里韭指山韭，也指山葱，均多年生草本。韱也通“纖”（纤），有细小义，这与韭的纤细有关。韱也用为殲（歼）的声符。再如“”（），本义是切细的菜和肉，粉一词常见。郭沫若《蔡文姬》中：“如果（匈奴）不把蔡文姬送回，曹丞相的大兵一到，就要立刻化为粉。”这里的粉，指歼灭匈奴。

注：

①李时珍《本草纲目“菜部”》，第二十六卷1578页，人民卫生出版社。

②佐霞《春韭》，《新民晚报》2009年4月1日。

③辛弃疾《稼轩长短句》66页，上海人民出版社。