谈判成交后的商务宴会礼仪

第十三章　谈判成交后的商务宴会礼仪

一、中餐礼仪

中国的饮食文化源远流长，博大精深，我想，很少有人会不熟悉中餐，因为从小吃着这些美食长大，还能做上几道拿手好菜，品尝起来更是头头是道。不过真正了解中餐的人并不多，特别是不了解中餐的进食礼仪。《礼记·礼运》有云：“夫礼之初，始诸饮食”，可见，礼仪在中国人传统进餐中是很重要的。文献记载表明，在周代，我们国家的饮食礼仪已初具大型，自成体系。这些礼仪日臻成熟与完善，它们在古代社会发挥过重要的作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。尽管不少现代人认为那些传统的礼仪过于繁复，不少东西也已被遗弃，但细细研究这些中式礼仪，会发现它的经典之处。礼仪是由大国主宰的规则和文化，随着中国的日益强大，中式礼仪也会越来越多地影响世界。

1.席位安排：圆桌上的座次

在中餐宴请活动中，往往采用圆桌。不单是在不同位置摆放的圆桌有尊卑之别，每张圆桌上不同的座次也有尊卑之分。记住这些原则，确保不坐错位置，这在中餐礼仪中非常重要。

主桌是你的方向标，入座前，你首先要迅速辨别出哪张桌子是主桌，然后由邀请方引导你入座，通常中餐的餐桌摆放分为两种情况：

由两桌组成的小型宴请：这种情况下，通常是两桌横排或两桌竖排的形式。当两桌横排时，面对正门右边的桌子是主桌；当两桌竖排时，距离正门最远的桌子为主桌。

由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请：在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意上面提到的“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。

有的餐厅设计的主桌会比其他餐桌大一些，这样便于让宾客分辨哪张是主桌。

席位安排应以主为先：

宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别。排列位次的基本方法有以下五点：

主人大都应面对正门而坐，并在主桌就座。

举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。

各桌位次的尊卑，应以与这桌主人的距离远近来定，离主人近的位置比较尊贵。

与本桌主人的距离相同的位次，则以本桌主人面向为准，主人座位右边的位置比较尊贵。

如果主宾身份高于主人，为表示尊重，可以安排在主人位子上坐，主人则坐在主宾的位子上。

2.现代中餐宴席术语

宴请重要客户，应当对现代宴席的专门术语有所了解。

(1)彩盘：又称中盘、主盘，它是大型工艺冷菜，用以增添宴席气氛，显示烹调技艺。彩盘一般都配上围碟。

(2)单碟：宴席中用来盛装除彩盘以外的冷菜的碟子，一碟只装一个菜品，荤素均可。如果宴席冷菜中有主盘，则单碟就称《围碟》。单碟的数量由宴席价格档次来定，可以是奇数，也可以是偶数。

(3)对镶碟：它是区别于单碟的碟子，即一个盘子中有两种不同的冷菜。传统宴席中一般是一荤一素，多用条盘盛装。要求盘内两种菜肴在味别、色泽、造型上等互相和谐，分量相当。用三种不同的冷菜摆放的称为“三镶碟”，依此类推。

(4)四七寸碟：是指用四个七寸碟子盛装的不同冷菜。其他如五七寸碟、九七寸碟、十二五寸碟、十三五寸碟意义与此相同。

(5)热菜：热菜在整个宴席饮食品中所占的比例最重，无论是成本价格、工艺质量还是菜品数量，在宴席食品中均占有举足轻重的地位，而且也最能体现宴席的档次、质量和风格特色。传统宴席格局中，热菜一般分为热炒菜(或小炒菜、爆炒菜)、正菜、汤菜。但现代宴席格局中，热炒菜与正菜、汤菜的区别已逐渐淡化，因而热菜包括正菜和汤菜。

(6)正菜：也称主菜、大菜、柱子菜，是宴席热菜的主体，现代宴席中通常指除汤菜以外的各式热菜。

(7)头菜：指正菜中第一道上席的热菜。传统宴席中，宴席的名称可由头菜的主料来命名，如头菜是“红烧鱼翅”，就可称为鱼翅宴，而且头菜的档次决定着宴席的等级标准。

(8)素菜：一般是用竹笋、菌以及时鲜蔬菜为主料，经炒、烧、扒或烩等方法烹制而成的正菜，主要起清口解腻、平衡营养的作用。在以粤菜菜系为代表的南方地区宴席中，素菜通常是最后一道热菜。

(9)甜菜：正菜中的一道甜味菜。在川菜、淮扬菜等菜系的传统宴席中，甜菜一般是上在座汤之前，标志着正菜即将上完。在现代宴席中，甜菜有时又放在座汤之后，作为最后一道热菜。

(10)汤菜：汤菜是宴席上不可缺少的重要菜式之一。在川菜、淮扬菜系宴席汤菜一般是最后一道热菜，此时的汤菜称“座汤”。有时会在一些烤炸菜后上清汤菜，此时的清汤菜又称为“二汤菜”。为了让汤味不重复，中餐“汤菜”一般用清汤，座汤用奶汤。在以粤菜为代表的南方地区宴席上，汤菜常在冷菜之后作为第一道热菜上席，有时又称其为“例汤”，类似于西餐的浓汤。

(11)席点与小吃：席点一般是配着正菜上的点心，穿插于宴席之中。在味道的配合中，讲究“咸点”与咸味菜相配，“甜点”与甜味菜相配；在材质的搭配上，汤菜宜配饺，烤炸菜宜配饼，甜羹菜宜配糕；在与季节的配合上，夏秋配羹糕，冬春宜配饼酥货。小吃是宴席冷、热菜上完之后跟上的小食，主要以地方风味的名特小吃为主。现代宴席中，常常用席点与小吃代替主食，丰富宴席内容。

(12)主食：主要是指宴席冷热菜结束后上的饭食，如米饭、面条或粥等。

(13)随饭菜：是在传统宴席饮酒完毕后，供客人吃主食(尤指米饭)时用。现代宴席丰富了冷菜品种与小吃点心，所以一般中高级宴席都取消下饭菜。为了解腻醒酒，普通宴席如果不配小吃与席点，也可配上2～4道随饭菜。

(14)水果：是宴席最后上的食品，即宴席饮食内容结束的标志，目前多为水果拼盘。

3.使用中餐餐具的礼仪

中餐与西餐相比，区别之一就是就餐所用的餐具不同。中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙等。下面我们就介绍一下中餐餐具，使用的一些注意事项与礼仪。

勺子

中餐里勺子的主要作用是舀取菜肴和食物。有时，在用筷子取食的时候，也可以使用勺子来辅助，但是尽量不要单独用勺子去取菜。同时，在用勺子取食物时不要舀取过满，以免溢出弄脏餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原处暂停片刻，等汤汁不会再往下流时再移过来享用。

用餐期间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用，或是把食物放在自己的碟子里，不要把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里，等凉了再吃。还有，注意不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸。

碗

中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗口边。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。

盘子

中餐的盘子有很多种，稍小一点的盘子叫碟子，主要用于盛放食物，使用方法和碗大致相同。用餐时，盘子在餐桌上一般要求保持原位，不要堆在一起。

需要重点介绍的是一种用途比较特殊的盘子——食碟。食碟在中餐里的主要作用是暂放从公用的菜盘中取来享用之菜肴。使用食碟时，一般不要取放过多的菜肴在食碟里，那样看起来既烦乱不堪，又十分不雅。不吃的食物残渣、骨头、鱼刺不要吐在饭桌上，而应轻轻取放在食碟的前端，取放时不要直接从嘴里吐到食碟上，而要使用筷子夹放到碟子前端。如食碟放满了，可示意服务员换食碟。

汤盅

汤盅是用来盛放汤类食物的。用餐时，使用汤盅有一点需注意：将汤勺取出放在垫盘上，并把盅盖反转平放在汤盅上，就是表示汤已经喝完了。

水杯

中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等软饮料。注意不要用水杯来盛酒，也不要倒扣水杯。另外还需注意，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯里，这样是十分不雅的。

牙签

牙签是中餐餐桌上的必备之物。它有两个作用，一是用于扎取食物；二是用于剔牙。但是用餐时尽量不要当众剔牙，非剔不行时，要用另一只手掩住口部，剔出来的食物，不要当众“观赏”或再次入口，更不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要叼着牙签，更不要用其来扎取食物。

餐巾

餐巾，又名口布、茶巾等，它是宴会酒席上专用的保洁方巾，主要是防止食物沾污衣服，也可用来擦手上或嘴上的油渍。在正式宴会上，客人需待主人先拿起餐巾时自己方可拿起餐巾，反客为主的做法是失礼的。打开餐巾后，应将其摊放在自己的腿上，以能接住可能滴落的食物为宜。

餐巾也可用来擦拭嘴巴和手。擦拭嘴巴时，可拿起餐巾的一角在嘴唇上轻轻一压。餐巾弄脏的部分为了不让人看见，可往内侧卷起。将鱼骨头或水果核吐出时，可用餐巾遮住嘴，然后用手指取出放在餐盘中。也可以直接吐在餐巾内，再将餐巾向内侧折起，此时服务生会注意到并换上一条新的餐巾。

如果有事临时离座，应将餐巾折好放在餐桌上，不要随意揉成一团或顺手往椅背上一搭。用餐后，可用餐巾揩拭嘴角或手，但千万不要把餐巾当作抹布，在餐桌上乱擦。

餐巾是可以弄脏的，如不想将餐巾弄脏而取出自己的手帕或面纸使用，是违反用餐礼仪的。不过，用来擦汗或是擦鼻涕，或是将口红整个印在餐巾上，也是不对的。涂了口红的人应在用餐前以面纸轻压，而不要将口红印在餐巾上。

筷子

使用筷子的十二个禁忌：

中餐最主要的餐具就是筷子。筷子必须成双使用。用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐地竖向码放在饭碗的正中。以下十二种使用筷子的方法要绝对禁忌。

(1)三长两短。意思是说，在用餐前或用餐过程中，将筷子长短不齐地放在桌子上。通常我们管它叫“三长两短”，其意思是“死亡”。因为过去中国人死后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极不吉利的事情。

(2)仙人指路。是指用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出的拿筷子的方法。这在北京人眼里叫“骂大街”。所以说，吃饭用筷子时用手指别人，无异于指责别人，这是不允许的。还有一种情况也是不能被人接受的，那就是吃饭同别人交谈时用筷子指人。

(3)品箸留声。把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时地发出咝咝声。这是一种无礼的行为，再配以声音，更是令人生厌。这种做法会被认为是缺少教养，同样不被允许。

(4)击盏敲盅。即用餐时用筷子敲击盘碗。这种做法被他人所不齿。

(5)执箸巡城。即手里拿着筷子，旁若无人地在餐桌子上寻找，不知从哪里下筷为好。此种行为极其令人反感。

(6)迷箸刨坟。这是指手里拿着筷子在菜盘里不住地扒拉，以寻找“猎物”，就像盗墓刨坟一般。这种做法同“迷箸巡城”相近，都是缺乏教养的做法。

(7)泪箸遗珠。指用筷子往自己盘子里夹菜时，将菜汤洒落到其他菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。

(8)颠倒乾坤。指用餐时将筷子颠倒使用，这种做法正所谓饥不择食，是绝对不可以的。

(9)定海神针。用餐时用一支筷子去插盘子里的菜品，被认为是对同桌用餐者的一种羞辱。

(10)当众上香。处于好心帮别人盛饭时，为了方便省事，把一副筷子插在饭中递给对方。北方习俗是为死人上香时才这样做，所以，把筷子插在碗里是不能被接受的。

(11)交叉十字。这一点往往不被人们所注意。在用餐时将筷子随便地交叉放在桌上，这是不对的。因为在饭桌上打叉子，是对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打叉的性质一样，不能被他人所接受。除此之外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉子，这无疑是在否定自己，也是不行的。

(12)落地惊神。所谓“落地惊神”，意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。

4.点菜功夫：让宾主两相悦

高手点菜秘籍

宴请，有正规待客的，有好友相聚的，有两情相悦的，有论功行赏的，有联络感情的，林林总总，不一而足。不同的目的决定了菜的质量和品种。选菜不应该以主人的爱好为准，而应主要考虑主宾的喜好与禁忌。

宴请点菜有不少讲究。要想成为点菜高手，你需要按照下列步骤来操作：

看人下菜

看人下菜是宴请点菜的一项基本原则。知己知彼方可百战不殆，掌握同席之人的口味乃点菜之先。

(1)两人同去，若是女伴，可以一荤一素两个冷菜，或加上一个卤水菜肴，再点一个高档的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒即可。如果是那些注重美食、营养的人，各自再加一个小炖盅就可以吃得风光而体面了。

(2)与生意上的客户共进晚餐，在双方不熟悉的情况下，点菜点的恰到好处，凉热荤素、鸡鸭鱼肉搭配得当是非常关键的问题。一般工作餐会是三五成群，所以点的冷菜不仅要有海鲜、卤水，最好还要有一些别致的小菜。而热菜要有1道高档海鲜，外加2道荤素小炒，1道带肉主菜，1道清口蔬菜，汤煲、点心、水果各1道即可。

(3)点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳，比方说素食者、不食牛羊肉者、不吃辣椒者、不吃海鲜者等。做到心中有数，点菜时就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。

注重特色

特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价格不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就算不了解该餐馆的素质，点菜时心里有底。比如吃淮扬菜，蟹黄狮子头、响油鳝丝、油爆河虾等大概都是必备菜，但是大家烹调上还是有区别的。

搭配合理

以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜五味俱全，搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴烹调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。

从营养的角度来看，要注意膳食均衡，即注意谷、果、肉、菜、豆等各类食物品种齐全、比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，点菜时应注意以下方面：

(1)荤素搭配：对海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜及水果等应全面，但要注意肉类不宜太多。在重视饮食营养的今天，一定数量的素菜是不可少的，菜肴中应有1/3以上是绿色蔬菜和豆制品。这样可以通过荤素搭配，保证营养均衡，在色泽和口感上也有新鲜感。若是担心素菜显得不够“高档”，可配些草菇、香菇、虾仁等增加“美食感”。

(2)软硬搭配：这主要是考虑照顾好老人和小孩，且注意油炸食物不宜太多。

(3)菜色搭配：即整体色彩搭配效果清爽诱人。

(4)口味搭配：即酸、甜、苦、辣、咸，各种口味菜肴的搭配要尽量照顾到大多就餐者的喜好。如果就餐者中有病人，如患有高血脂症、糖尿病等疾病，要注意点一些低脂、无糖、高纤维素的菜。

(5)冷热搭配：注意冷菜及冷食不宜过多。

到底该由谁来点菜

假如把餐桌比喻成战场，“点菜”则不亚于战前的“点兵”。点菜是饮食文化的集中体现，融合了地域风格、个人品位，里面大有学问。到底谁该点菜呢?这要依具体情况而定。一般情况下大致可以有以下几种选择：

主人点菜

宴请之际，主人一定要了解客人的口味。国内客人的口味特征大致为南甜、北咸、东辣、西酸。宴请时要根据客人的具体情况点菜。

点菜时，我们一般都会有礼貌地征求一下客人的意见，但怎么问大有讲究。有经验的人有两种问法：一个是封闭式问题。比如，“来条草鱼还是鲤鱼?”如此在两者之间进行选择，大大缩小了选择的余地。又如，“喝茶还是喝咖啡?”就是告诉对方，你不要喝酒。而另一种问法是问开放式的问题。比如，“您想喝什么酒?”由被问者自由选择。此外，需要注意的是，一定要了解客人不吃什么，尤其注意不要犯宗教禁忌或民族禁忌。

客人点菜

入席后，主人往往把优先点菜的权利让给客人，这是出于礼貌。如果有女士在，应该先请女士点菜，但其余客人也务必一一让到。一般来说，客人不好意思点价格较贵的菜品。如果你看出客人有些为难，可以从侧面来提醒和帮助他。例如，可用以下问题来打破僵局：“这里的奶油小牛肉比较有名，我非常想推荐给你”，或者“作为头盘菜，咱们一同点道奶油虾汤吧”，等等。用轻松的语气向客人提出建议，意思是这样的价位你可以接受，客人尽管依此类推来点菜。

轮流点菜

亲朋好友聚餐，有时是一人点一个菜。原则是大家都不爱吃你点的那个菜的话，你就有责任吃掉三分之二。这就是说，至少是“自作自受”，把“包”“打”进自己肚子里。点菜吃饭是个人行为，和工作不一样，每个人都有自己的机会和自己的选择权。

领导点菜

中国人吃饭也看得出长官意志，领导一个人说了算，一个人决定大家吃什么菜，而部下则常常异口同声说“都吃都吃”，“什么都成”，将选择权拱手让出。当然，也有那种宽厚的领导，让大家群策群力，想吃什么就说，或者索性放手让手下人去点菜，毕竟吃饭不是什么原则问题，轻松一点才好。

女宾点菜

在今天的世界上，除了少数地方外，在一般比较正式的场合，“女士优先”这句话可以说是放诸四海而皆准的，女宾点菜亦成为当今的一种时尚。男女在餐馆、饭店约会，点菜时应让女士先点，尊重女士的意见。在西餐厅，如果女士对吃西餐已经轻车熟路，那就大大方方点好了。当然，要不时征询下对方的看法。但如果不熟悉西餐的点法，菜单又挂满了英文，这时候女士依然可以坦率而诚恳地说：“你来点吧，你熟悉，我相信你点的菜很美味。”

职业点菜师代劳

如今，点菜不仅是一门学问，而且还是一门职业了。如果对这个饭店的菜实在拿不准，不妨请个职业点菜师。实际上，上档次的饭店都会培养一些训练有素的点菜师，当客人面对菜单无所适从时，点菜师会为客人配出一桌菜。

当着客人的面，如果不方便讲要花多少钱时，可以通过特定的词汇表示，如“来点家常菜”、“来点清淡爽口的”，这是暗示点菜师自己不想高消费，而“有什么山珍海味”、“来点海鲜”，则是暗示点菜师你请的是贵宾，并不在乎花费多少。

5.中餐上菜的顺序

中国菜的大致出菜顺序是：冷盘—主菜—汤—主食(米/面)—甜品、水果(广东例外)。一般情况下，点菜也要遵循这个顺序。首先，注意一定要先点上几个凉菜，以免桌上空空荡荡。通常是4～8种冷菜，也可点十多种。其次，根据客人的重要程度和要花钱的数额，先点上几个关键菜(主菜)，以此来体现宴请级别，然后将各菜品(鱼、肉、蔬菜、凉菜等)搭配起来。如果人多，可以点几个肉菜，不够则以普通菜补充。

宴请宾客除用贵菜来显示对客人的尊重外，一些本店的特色菜可能会给每位客人带来兴趣，同时也增加了酒宴中的话题。主菜结束后是点心，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。

点菜的数量

设宴时，所点菜肴的数量应根据其人数和宴请方式来决定，有一种说法是，冷菜加热菜的总量是人数的2倍(1.5～2倍为宜)就可以了。在点菜的数目上，中国人认为偶数代表吉利。所以，在豪华餐宴上，一般主菜多达16道或者32道，比较普通的是6～12道。

3个人就餐，点半只烤鸭、2个热菜、2个凉菜即可；如4人吃饭，一般可点3～4个冷菜，3～4个热炒菜，加1个大菜，1道汤，1～2个点心就足够了。当然，也可客气地征求对方的意见。有时候，4人就餐四菜一汤或羹足矣，除了一道青菜外，其余三个菜可以是煎、炒、焖各一道。

不必点太多招牌菜，点一个招牌菜、一个果腹菜、一个素菜、一个下酒菜，再点一个下饭菜，三五朋友聚餐，就能吃得心满意足，又不浪费。宴请年长者，菜要少而精，热菜的总量可与就餐人数相同；就餐者中年轻人居多时，点的菜不仅要重质，还要重量。

6.男女、老幼的饮食区别

男女饮食区别

不同的性别会产生不同的饮食消费心理及行为，这些是由两性在记忆、思维、情绪、个性等心理方面存在的差异决定的。比如，在点菜行为上，男性一般较粗略迅速，对食物的奇特性、古怪性往往要求较高，而且男性一般都有个人的某个特殊嗜好；女性点菜时往往选择多、挑选细，反复咨询，占用时间长，具有较强的求全心理。在分量上，男性比女性的食量大，胃口佳。在口味上，男性不喜欢富含脂肪、蛋白质及碳水化合物的食物；女性则一般喜欢清淡的菜，素食蔬果尤佳。在需求上，男性顾客注重“量”，女性顾客注重“质”，对环境较为敏感，重视服务细节。

老幼饮食区别

不同年龄的人，赴宴的欲望和心理有着明显的差异。一般来说，年纪较长者讲究食物的营养卫生，能节制不良的饮食习惯，特别强调养生之道；而青年人全凭个人喜好，无节制地吃。

(1)少年儿童的饮食特点：低龄儿童对食物的注意和兴趣一般受食物的外观因素影响，如食物的图案、包装、色彩、造型等。少年儿童对食物的认识带有很大的模糊性，他们往往以“好看”，“我想要”等情绪因素为主，凭直观感觉来决定饮食消费。随着年龄的增长，尤其进入初中以后，他们开始对食物的品牌、知名度、风味和流行等表现出关心和兴趣，对食物认识的直观性、模糊性开始下降。

(2)青年人的饮食特点：青年人是人生中从少年向中年过渡的阶段。一般来讲，处于18～35岁这一年龄段的人往往是新食物、新的饮食消费行为的追随者、尝试者和推广者。在饮食消费时的表现是反应灵敏、决定果断，在认为合意、值得的心理支配下，感情的作用超过计划，特别是在对新潮、时尚、紧俏等食物的购买上，冲动性购买对于计划性消费的特点更为明显。

(3)中年的饮食特点：中年人注意食物的实用性，不像青年人那样更多地追求时尚。他们往往对食物的实用性及价格给予更多的关注，计划性强，具有较强的求实心理和节俭心理。

(4)老年人的饮食特点：老年人一般指男性60岁以上、女性55岁以上的人。他们要求吃松软易消化、富有营养的食物，他们最关心的是延年益寿、身体健康和晚年生活幸福。由于感知能力的衰退和体力不足，在饮食活动中希望得到更多的关怀和照顾。请老年人吃饭最好选择老字号饭店，点传统的名菜、名点和名酒，以满足老年人的饮食心理需求，同时也能唤起他们对过去岁月的回忆，使其感到亲切、自然。

7.不同地区的饮食特点

华东地区居民的饮食特点

华东地区位于我国东南部，主要包括上海市、浙江省、江苏省、安徽省、福建省、台湾省等。该地区人们以大米为主食，偶食面粉，杂粮很少，一日三餐，有荤有素，干稀调配。口味大多清淡，微甜，一般少吃或不吃辣椒、大葱、生姜和老醋；有生食、冷食之古风，炝虾、醉蟹、生鱼片都受欢迎。饭菜丰俭视经济状况而定，一般是菜、汤、主食结合。

华南地区居民的饮食特点

华南地区主要包括广东、广西、海南及港澳地区。该地区居民几乎不忌嘴，食性普遍偏杂。在膳食结构中，每天必食新鲜蔬菜；水产品所占比重较高，尤为爱淡水鱼品和生猛海鲜；饮食开支大，烹调审美能力亦强。由于习惯早起晚睡、午眠和生活节奏紧张，不少人有喝早茶与吃夜宵的习惯。在这一地区，“吃”具有比较丰富的社会意义，是人们调剂生活、社会交际的重要媒介。它不仅体现人与人之间的情感，有时还是身份、地位、财富的象征，故尚食之风甲于全国。

华北地区居民的饮食特点

华北地区位于我国的中北部，包括北京市、天津市、河北省、山东省、山西省、内蒙古自治区。这里民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求实惠。多数地区一日三餐以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有稻米；馒头、面条、玉米粥、烙饼、素饺子是其常餐。

华中地区居民的饮食特点

华中地区位于我国中部偏南，主要包括湖南省、湖北省、河南省，主食多为大米，部分山区兼食番薯、木薯、蕉芋、土豆、玉米、小麦、高粱等。鄂、湘的小吃均以精巧多变取胜；壮、苗、黎、瑶、土家等族人善于制作粉丝、糌粑和竹筒饭，京族人习惯于用鱼汁调羹。

西南地区居民的饮食特点

西南地区位于我国西南边陲，主要包括四川省、重庆市、贵州省、云南省、西藏自治区。该地区居民的主食为大米和糯米，兼食小麦、玉米、红薯、蚕豆、青稞、荞麦、大豆、红稗和高粱。米制品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑特异，糌粑、粽粑、荷叶包饭常用于待客。人们普遍嗜辣，大多喜酸。肴饌具有平民饮食文化色彩，价廉物美，“杂烩席”“火锅席”风靡南北。

西北地区居民的饮食特点

西北地区位于我国西北边陲，包括甘肃省、陕西省、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区以及青海省。与其他地区相比，西北一带的食风显得古朴、自然、厚实，主食中玉米和小麦并重，也吃其他杂粮，如小米饭、莜麦，常食馔多为汤面辅以蒸馍、烙饼或是芋豆小吃，粗粮精做，花样繁多，肉以羊、鸡为重，间有山珍野菌。淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜品亦不多。

东北地区居民的饮食特点

东北地区位于我国的东北部，主要包括吉林、辽宁、黑龙江省。东北地区居民一日三餐杂粮和米麦兼备，爱吃窝窝头、饺子、蜂糕、冷面、豆粥和面，高粱米饭和黏豆包最具特色。蔬菜以白菜、土豆、大豆、粉条、黄瓜、菌类为主，爱吃白肉、鱼虾和野味，嗜肥浓，口味偏咸。制菜习惯用豆油和葱蒜，烧、慢煮，使其酥烂入味，或咸渍、生拌，取其酸脆甘香。

黑龙江人待客吃饭时，酒必先上，菜必双数。因为按其习惯，只有父母去世时招待送葬人的丧葬席上的菜才为奇数。上菜顺序一般是先凉后热，之后一般，先熘炒后煎炸，先咸后淡，先菜后汤。最后一道菜严禁上丸子，人们认为，上丸子有“滚蛋”之意。席间，主人需频频向客人敬酒、劝酒。

8.斟酒礼仪

宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女主宾位；对主人及其他宾客，则可按顺时针方向绕台依次进行，或先斟来宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。

为欧美客人斟酒时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。

高级宴会常规的斟酒顺序是：先斟主宾位，后斟主人位，再斟其他客人位。如果由两人同时为一桌客人斟酒时，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行。

一般来说，除主人和服务人员外，其他宾客最好不要自行给别人斟酒。如果主人亲自斟酒，宾客要端起酒杯致谢，必要时应起立以示恭敬。

在大型商务餐会上，一般是由服务人员来斟酒。在服务员斟酒时，勿要道谢，但不必拿起酒杯。

斟酒的方法(“浅茶满酒”，白酒、啤酒要倒满，热情洋溢。)

(1)斟酒时，每斟完一杯，要把酒瓶稍收后顺手往右轻轻一旋，以免酒水溢出流滴到桌面或客人身上。如果你同时准备了红酒和白酒，请把两种酒瓶分放在桌子两端。绝对不要让客人用同一个杯子喝两种酒，这是基本礼貌。

斟酒时，酒杯应放在餐桌上，酒瓶不要碰到杯口。拿酒杯的姿势因酒杯不同而有所区别。高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。

别人为你斟酒时亦可以向其回敬以“叩指礼”，特别是自己的身份比主人身份高的时候。方法是以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会，它表示向对方致敬。

(2)倒啤酒时，应用两只手握着酒瓶，将酒慢慢斟入杯中，否则会起很多泡沫甚至溢出杯子。当他人要为你倒酒时，用手拿起杯子并稍微倾斜较好。

斟酒时，要注意面面俱到，一视同仁，不能只为个别人斟酒，这是非常没有礼貌的。

9.敬酒礼仪

敬酒为什么要碰杯?

目前有两种说法：一种说法这种方式是古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实，在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢?古希腊人想出一个办法，在喝酒之前互相碰一下杯子，杯子发出清脆的响声传到耳朵中，这样耳朵就和其他器官一样，也能享受到饮酒的乐趣了。另一种说法是，喝酒碰杯起源于古罗马。古罗马崇尚武功，常常开展“角力”竞技。竞技前选手们习惯于饮酒，以示相互勉励。由于酒是事先准备的，为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药，人们想出一种防范方法，即在“角力”前，双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些，以后，这样的碰杯便逐渐发展成为一种礼仪。

中国是礼仪之邦，就是饮酒也有不少礼仪规定和礼仪规范。了解并熟练掌握这些规则和习俗，不仅能使你在酒桌上顺风顺水、挥洒自如，更能显出你良好的修养和出色的交际能力。

第一杯酒，礼貌有加。

好的开端是成功的一半。有一个良好的开端，事情的成功就有了基础。因此，第一杯酒十分重要。宴会上的第一杯酒好比一场表演的开场，能否吸引住观众，对后面的影响很大。第一杯酒往往能为整场宴会定下基调，开头顺畅，下面也就顺畅了；开头不顺畅，后面的气氛就不大容易调动。

在正式场合，一般由主人举杯，在家宴上一般由晚辈向长辈敬酒，友人间的欢宴由年长者先行举杯，或由召集者先行举杯。

第一杯酒，一定要饱含祝福，为的是后面的“杯莫停”。这一杯是后面感情酒的基础，即使不想拼酒，也要努力为后面的欢愉场面打下基础。因此，举第一杯酒，要区别不同情况以礼待之。

如果是在庄重的外事场合，第一杯酒不但要礼貌有加，而且必须注意来宾的身份及风俗习惯，祝酒既要体现应有的热情，又要不卑不亢，绝不能强人所难，自己喝多少就一定让对方陪饮多少，这样不但不能达到热情接待的目的，而且还会造成负面效应。要饮酒有度，热情适度，把握尺度，展现风度。

如果是商务宴请，第一杯酒就关系到后来宴会发展的风格。那么，这杯酒就要把握住自己不醉，还要让客人尽兴。要有大家风范，不论会谈气氛怎样不愉快，都要尽地主之谊，为宴会后的谈判打下基础。因此，祝酒时既要热情有度，又不能与来宾拼酒，以免造成来宾的反感，影响之后的正式会谈。只有掌握以礼敬酒，以情祝酒，以智行酒，方能达到目的。

如果是家宴、喜宴、庆典宴，第一杯酒虽然不必太考虑宴会上的商战斗智，但同样必须体现宴会的主题、主人的热情、对来宾光临的企盼与欢迎。如果是友人小酌，则大可不必拘泥于形式，越是实在、贴切，越能使人感到亲切，更能让人开怀畅饮。

千言万语融于酒，倾觞恭贺千杯百盏尽看开头。假如第一杯酒能够充满感情、礼仪得体，那么后面的敬酒当然会顺畅得多。

第二杯酒，杯盛热情。

一般的宴会上，主人敬酒后由主宾举杯，作为礼仪性的回敬，宴会便进入相互敬酒阶段。由于第一杯酒已经把宴会的主题、宴会的目的、宴会对来宾的良好祝福等表达出来，这时再次互相举杯就要注意以情祝酒，杯盛热情，用热切感人的话语融入杯中献给来宾。

如果是商战场合，更要融入深情。合作会谈情为先，酒品如人品，情通事就通。如果能通过自己的深情融会双方的情感，那么，一些争论和分歧也会得到缓和和化解。

如果是朋友小酌，或家宴便宴，也需要借酒抒情。通过热情洋溢的祝词，用酒使大家融情，使大家抒怀。

如在一次友人聚会上，东道主祝酒后，一位友人站起来为大家“以情祝酒”。

“……各位朋友，让我们举起青春的金杯，大海一样深情的美酒在心底交汇，缀饮生活的芳菲，溶进心田绽开友谊的花朵。为了希望，为了明日的光辉，为了大家心花怒放，为了激情让人陶醉，为祝福生意通达、财源滚滚，为祝福事业有成、展翅高飞，干杯!”

一番深情的祝酒，燃起了所有宴会参加者的激情，大家纷纷举杯，开怀畅饮，兴致高涨。

敬酒的方式及注意事项

中国人的好客，在酒席上发挥得淋漓尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”。劝人饮酒有如下几种方式：“文敬”、“回敬”、“互敬”、“罚敬”。

敬酒的几种方式

(1)文敬：这是传统酒德的一种体现，即有礼有节地劝客人饮酒。酒席开始，往往主人讲上几句话后便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间，主人往往还要分别到各桌敬酒。

(2)回敬：即客人向主人敬酒。

(3)互敬：客人与客人之间敬酒，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种让对方必须喝酒的理由，若被敬酒者无法找到反驳的理由就得喝酒。在这双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。

(4)罚敬：这是中国人敬酒的一种独特方式，也就是“罚酒”。罚酒的理由是五花八门，最为常见的可能是对赴宴迟到者的“罚酒三杯”。有时也带点儿玩笑的性质。

正式敬酒和普通敬酒时间的区别

频频举杯祝酒，会使现场气氛热烈而欢快。但是，敬酒分为正式敬酒和普通敬酒两类，应严格加以区分。

正式敬酒一般是在宾主入席、用餐开始前。而且一般都是由主人来敬，主人还要致以较为正式的祝酒词。有时候，也可以选择在吃过主菜之后、上甜品之前致祝酒词。总之，应安排在特定的时间进行，且以不影响来宾用餐为首要考虑。

而普通敬酒，只要是在正式敬酒之后就可以开始了。但要注意的是，敬酒要选在对方方便的时候，比如对方当时没有和其他人敬酒，嘴里也不咀嚼，即你认为对方可能愿意接受敬酒的时候，而且，如果向同一个人敬酒，应该等身份比自己高的人敬过之后再敬。

所以，如果你是主人，你应该首先举杯，说些场面话；如果你是客人，则等主人敬酒后再敬酒。

敬酒的顺序

一般情况下，敬酒应该视年龄大小、职位高低、宾主身份排序，因此事先一定要考虑好敬酒的顺序，分清主次，避免出现尴尬的情况。假如是与不熟悉的人在一起喝酒，可以根据统一的顺序，如先从自己身边起，按照顺时针方向开始敬酒，或是从左到右、从右到左敬酒，等等。也可以事先打听一下客人的身份，或者留意别人如何相互称呼，做到心中有数，避免出现尴尬或伤感情的局面。

在正式宴席上，一般先由主人向列席的来宾或客人敬酒，会饮酒的人则回敬一杯。如果宴席规模较大，主人则应依次到各桌敬酒，而各桌可由一位代表到主人所在的餐桌上回敬。

向外宾敬酒时，应按礼宾顺序由主人首先向主宾敬酒。在国外，正式宴席上通常由男主人首先举杯敬酒，并请客人们共同举杯。

正式宴会上，女士一般不宜首先提出为主人、上级、长辈、男士的健康干杯。

注意事项

在餐会上，饮酒特别是祝酒、敬酒时的“干杯”需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视祝酒对象说出祝福的话。

席间碰杯有很多规矩。通常是主人和主宾先碰，然后主人与其他客人一一碰杯。人多时可同时举杯示意，不一定要碰杯。碰杯时要么双目平视对方致意。宴会上的相互敬酒可以活跃气氛，但要适度，不要勉强他人。本人应控制酒量，如不会饮酒，可事先言明喝饮料。切不可因饮酒过多而失言、失态。

有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做样子。将酒杯举到与眼睛平齐的高度，说“干杯”后，将酒一饮而尽或喝适量。然后，还要手拿酒杯与提议者对视一下，这个过程就算结束。

吃中餐时，干杯前，可以和对方碰一下酒杯；敬酒碰杯的时候，应该让自己的酒杯低于对方的酒杯口，以表示你对对方的尊敬。用酒杯杯底轻碰桌面也可以表示和对方碰杯，当你离对方比较远时，完全可以用这种方式代替。如果主人亲自敬酒干杯后，要回敬主人，和他再干一杯。

祝酒时，不要交叉碰杯。在主人和主宾致辞、祝酒时，其他人应暂停进餐，停止交谈并注意倾听。

在很多情况下，敬酒就意味着干杯，即将杯中酒喝干。有些人借敬酒之意，灌醉别人之实，甚至偷偷在别人饮料中倒上烈性酒，这些都是有违礼仪的。

10.解酒常识

不能依赖解酒药物，也不要相信咖啡、茶能解酒，它们的功效最多只能醒酒。最佳的解酒之法是饮用高汤，尤其是以鱼汤最能发挥解酒的功效。另外，多吃一些水果、喝点蜂蜜也能解酒。

(1)蜂蜜水解酒后头痛。喝点儿蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。这是因为蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。另外，蜂蜜还有催眠的作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不会头痛。

(2)西红柿汁解酒后头晕。西红柿汁富含特殊果糖，能帮助促进酒精分解吸收，一次饮用300毫升以上，能使酒后头晕感逐渐消失。实验证实，喝西红柿汁比吃西红柿的解酒效果更好。饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。

(3)新鲜葡萄解酒后反胃、恶心。新鲜葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒精中的乙醇相互作用形成脂类物质，降低体内乙醇浓度，从而达到解酒目的。同时其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心症状。如果在饮酒前吃葡萄，还能有效预防醉酒。

(4)香蕉解酒后心悸、胸闷。饮酒后感到心悸、胸闷时、立即吃下3根香蕉，能增加血糖浓度，使酒精在血液中的浓度降低，达到解酒目的，同时能减轻心悸症状，消除胸闷现象。

(5)酒后忌饮茶。现代医学研究指出，茶水会刺激胃酸分泌，使酒精更浓，损伤胃黏膜；同时，茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速，加重心脏负担。

二、西餐礼仪

餐桌礼仪的最主要的原则就是：不要露丑。让人看到你满嘴食物是不礼貌的，吃东西发出的声音会让你看起来像一个动物，同样，把餐桌弄得一团糟也是让人生厌的。

——艾米莉《餐桌礼仪》

1.席位安排：你该坐在长桌哪一端

西餐座位也比较讲究礼仪，吃西餐均使用长桌。

桌次

正式宴会上桌次的高低尊卑以距离主桌位置的远近而定，越靠右的桌次越尊贵，桌次较多时一般摆放桌次牌；在同一桌上，越靠近主人的座位越尊贵。

座次

英国式的座位顺序：主人坐在桌子两端，原则上是男女交叉坐；法国式的座位顺序：主人相对坐在桌子中央，以女主人的座位为准，主宾应坐在女主人的右上方，主宾夫人坐在男主人的右上方。

非正式宴会位次

非正式宴会座位遵循女士优先的原则。如果是男女二人进餐，男士应请女士坐在自己的右边，还要注意不要让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间；如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。此外，男士应当主动为女士移动椅子让女士先坐。

何时到达餐厅

等待。主人还没到时，先在大厅里等一下，不要坐在餐桌旁。如果你就是主人，也要在大厅里等，预定时间到来时，把客人引到桌边，让侍者照料迟到者。(注意：如果饭菜已经准备好了，侍者提醒该开饭了，那就最好开始。)

餐桌的位置

餐桌的位置由主人来选择好了，作为客人千万不要建议侍者改换位置，必要时主人会做的。(主人要尽量选择自己熟悉的餐厅，如环境、服务等。)

走进餐桌时，仔细看一看主人的座次安排。可能主人心中已经有安排了，只要把你引过去就行。尊敬的客人应该坐在最好的位子上，通常是靠墙的位子，这意味着他可以不必起来让座，亦不会受到上菜时的干扰。主人应该坐在尊贵客人的左边，然后再安排其他客人的座次。如果客人携配偶一同前来，男主人要让女贵客坐在他的右边，而女主人要让男贵客坐在自己的左边。

2.西餐的上菜顺序

(1)头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。因为是要开胃，所以开胃菜一般是具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，但质量很高。

(2)汤：西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤等。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

(3)鱼类：一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜，品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类主菜有区别。

(4)主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料为牛、羊、猪肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。

(5)蔬菜类：可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。西餐中的蔬菜类菜肴即人们所称的“沙拉”。与主菜同时上桌的沙拉为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。

(6)甜品：是在主菜之后食用的，可以算做是第六道菜。确切地讲，它包括所有主菜之后的食物，如布丁、薄饼、冰淇淋、奶酪、水果等。

(7)咖啡与茶：西餐的最后一道是饮料，如咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般要加香桃片、糖等。

3.西餐的餐具礼仪

如何使用餐巾。入座后的第一件事情就是把餐巾放在腿上。有些饭店的侍者会帮你做，最简单的选择就是让他来做而不是自己来。

如何使用餐具。决定用刀叉或汤匙后最重要的事就是：尽量不要打乱这些餐具的顺序。如果你不用的话，撤这道菜时，侍者会将餐具一同撤走。

全餐的餐桌上有多少刀叉?

一个正式的全餐里有许多道菜，每道菜都有其搭配的饮料。通常餐具会这样摆放在餐桌上：

右边：从里往外是主菜用刀、一把鱼刀、一把汤勺或一把头盘菜用刀。

左边：从里往外是一把进主菜的叉、一把鱼叉、一把头盘菜用叉。

垫盘上方：一把甜食叉、一把甜食勺或刀。

左边外侧：一个面包盘和一把黄油刀。面包盘要放在最外端叉子的左边。黄油刀放在盘中，刀锋向着自己。

杯子的摆放：一只白酒杯、一只红酒杯、一只水杯，排成三角形(郁金香型)或排成一行。

白兰地酒杯：这种酒杯的设计——细小的颈和气球状的杯体，是为了保持白兰地的芳香。这种窄口杯可以盛20盎司或更多，但是每次只能倒大约2盎司。有时白兰地也可以用利口酒杯来盛。

香槟酒杯：总容量通常是4～5盎司，但要倒2/3满。

餐具规则：不要让刀叉打架

用餐时，一般右手拿刀或汤匙，左手拿叉，杯子也用右手来握。身体不要过于接近餐盘，用餐具把食物送到嘴里，而不要把盘、碗端起来。

刀叉传递用餐信号

刀叉分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用。如果需要具体分类，刀的种类有：食用刀、鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀；叉的种类有：食用叉、鱼叉、龙虾叉等。

使用刀叉进餐时，刀用来切割食物，叉用来送食物入口。应该注意的是，千万别用刀取食物送进嘴里。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀把食物锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。若有两把以上的刀叉，应由最外面的一把向内依次取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。

如果在餐桌上需要谈话，可以拿着刀叉，无须放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要做手势时，就应放下刀叉，千万不可手持刀叉在空中挥舞摇晃。不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手用叉取菜。

刀与叉，除了将食物切开送入口中之外，还有一项非常重要的功用。刀叉的摆放方式传导出“用餐中”或是“结束用餐”的信息。服务生正是利用这些方式判断客人的用餐情况，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等。所以要特别注意刀叉的摆放方式。避免发出错误的信息。

无论任何情况，刀刃的一侧必须面向自己，而且不可将刀刃的一端放在盘上，另一端放在桌上(不是中餐)；

进餐中需要暂时放下刀叉时，应摆成“八”字形，分别放在餐盘边上。刀口朝向自己，表示还要继续吃；

用餐结束后，将叉子的背面向上，刀子的刀刃一侧应向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。尽量将柄放入餐盘内，这样可以避免由于碰触而掉落，服务生也容易收拾；

没用过的刀子，就放在原位即可，服务生会自动将它收走。尽管将刀、叉放在餐盘上并拢是表示结束用餐的信息，但是没有必要把干净刀叉特地放入弄脏的餐盘内。

两种餐匙不要混淆

通常，餐匙可以分为两种：一种是汤匙，个头比较大，被摆放在右侧最外端，与刀并列摆放；一种是甜品匙，个头比较小，被横着摆放在吃甜品所用的刀叉正上方。

汤匙的握法则与握笔方法相同。当用汤匙或调味料用汤匙代替刀时，需右手拿汤匙，左手拿叉。用调味料用汤匙切食物时，握法与握餐刀相同。不过在取调味酱料时，握法则需与汤匙的拿法相同。食物切好后，在盘子上将食物与酱料一同舀起食用。

喝完汤之后，应该把汤匙放在餐盘对面的一方。要注意餐匙绝对不能直接用来舀取任何主食或者菜肴；已经开始使用的餐具不能放回原处，也不能弄得很脏。

4.西餐如何点菜

入座后就可以点饮料了，这时侍者可能会把菜单一同拿过来。

点饮料

如果先让你点饮料。如果你不知道该不该点含酒精的饮料，最好点非酒精饮料，因为你肯定不想成为众目睽睽之下第一个要酒的人。但是接下来要是有人(包括你的上司)点酒，你可以在侍者离开前要求换一下，也可以选择饭前不饮酒，这都是得体的。

如果你是主人，不想饮酒的话，在侍者要求点菜时，你可以首先声明一下：“在约翰点之前，我先说一下，我想要冰茶。”这样，客人就会知道这时饮酒是不合适的。当然你也可以说：“在约翰点之前，我说明一下，我想喝加州葡萄酒。”这样，客人就可以点自己想喝的酒精饮料了。如果你不喝酒，但是希望客人喝的话，可以说：“乔，想喝什么随便点。”

点菜

看菜单时，在心中记住三点：①点中等价格的菜，不要点最贵的；②点你熟悉的菜，不要冒险点从来没吃过的，不仅你可能不喜欢，更可能很难吃，而且要照顾到大家的口味而不要只顾自己；③点吃起来方便的食物，蛤蜊酱意大利面很好吃，但是吃起来很容易弄脏衣服。

点菜时主人应该做些什么。首先，主人之前应该在这里吃过饭，聪明的主人是不会把客人带到他从没有去过的餐馆的。你没去过的餐馆可能位置合适，但是如果环境嘈杂的话你们怎么交谈呢?所以事先一定要观察好地点，确保那里的食物与环境还不错，并且你熟悉某些菜品，这样你就可以为客人提供建议了。

如果你对食物有特别的要求该怎么办。如果，你是个素食主义者，最好问一下侍者是否有可以选择的素食。如果没有，你可以让他给你来一盘不加肉的菜。关键是要花最少的精力让他明白你的要求。

必须要点什么吗?如果别人点的菜里既有开胃的小吃、沙拉，又有主食，而你只点了主食，该怎么办?其实没有必要点自己不想要的东西，如果被问道是否还来点别的，你可以礼貌地说：“不了，谢谢。”

上第一道菜之前

(1)饮料和面包会很快上来的，你们可以边谈话边吃。

如何用面包篮。面包经常会放在一个小篮子里以便每个人都能享用。如果是放在你面前的话，先递给左边的人，然后自己拿一片，再递给右边的人。

为什么要传给右边的人。因为大部分人都是习惯用右手的，这样可以用左手接过来，用右手取食物。(注意：如果你左边的人首先要食物，也可以向左传。)

拿到了面包和黄油之后该做什么。将其放在盘子上——盘子放在左边——先切成小块，涂上黄油，然后再吃掉，不要把黄油涂满整片面包。

(2)开胃食品(前菜或是头盆)和汤

最先上的应该是开胃食品和汤。吃开胃食品时最好用刀叉，当然也可以直接用手。如果你是用手的话，先切成小块，不要把整片食物全部放在嘴巴里。

怎样吃头盆海鲜。头盆海鲜一般是用高脚玻璃碗盛上来的，学习用小叉子要费点时间但并非无法掌握。如果贝比较小，可以一小口吃完，就可以直接用小叉子叉来吃。如果比较大的话，就用叉子按住切成小块。如果没有叉子，一般是捏住虾尾蘸一下酱，就可以吃了。无论有没有叉子，若是虾比较大，调味酱又是每人一份的话，你可以多蘸几次。若调味酱是公用的，不要重复蘸取。

蛤蜊和牡蛎。直接吧蛤蜊或牡蛎放进嘴里啜食是很好玩的事，可是在商务餐上不要这样做，而是要用叉子叉进嘴里。

得体的喝汤方法。把汤匙放进汤碗轻轻舀一勺，喝时要使勺尖远离自己而不是朝着自己，这样做是为了防止不小心把汤洒到腿上。你还可以把勺子在杯沿或碗边轻轻地刮一下，刮去勺底的汤汁。

可以倾斜汤碗吗?当然可以，但是只有在还剩最后一两勺时才可以，而且倾斜时不要朝着自己。

怎样吃牡蛎。如果牡蛎是同汤一起上来的，要把它放在底盘上(放碗的盘子)，不时加几个在汤里，可以用手。然而，如果牡蛎太大的话，可以不用放进汤里而是直接用手拿起来吃。

吃完时把汤匙放在哪里。如果汤是放在小碗里的，一般会有碟子，吃完后，直接把汤匙放在碟子上就可以了。如果是盛在浅碗里，把勺柄朝向偏右方，服务员就会知道你已经吃完了。

5.美国人与欧洲人餐具使用上的不同

宴会使用刀叉有两种不同的方式：美式和欧式(这不仅是欧洲人同时也是些美国人的使用方式)。这两种方式是否有优劣之分呢?当然不是，事实上，宴会上，两种方式都可以用的：切肉时可以有欧式的，吃其他东西时可以是美式的。

美式用法。切食物时左手用叉，右手用刀(如果你是左撇子，可以颠倒一下)。然后在食用前把刀放在(而不是支在)盘子上，把叉子换到右手，把食物叉到嘴巴里。叉子要倚在中指上，用食指和拇指夹住叉柄的上端。

欧式用法。切食物时，欧式法和美式法是一样的。食指接触叉柄的背部，叉尖垂下。(注意：“叉尖垂下”绝不是不可更改的，而且无论你用哪种方式——欧式、美式，上挑、下垂——都不要把叉子紧握在手里当做一支矛或铲。)

通常是左手持叉，右手持刀的，然而，也有人会左手持刀，右手持叉，这都是可以接受的。与美式用法不同的是，使用欧式法的人在切完食物后直接用叉把食物送入口中，无须把叉换到另一只手中。

两种方式里切食物的方法是一样的：右手持刀，食指压在刀柄与刀背的接合处。左手持叉，叉尖下垂，食指在叉柄的基部，按住食物。切食物时，肘部抬起在餐桌的上方但不要太高。

叉子掉在地上时要捡起来吗?不，让它在地上就行了，请侍者再换一只。

食物或饮料洒到餐桌上该怎么办。迅速扶起倒下的杯子，如果洒出来的东西在桌上流淌，把餐巾放在上面，让侍者过来换张新餐巾，然后再做处理。如果洒到别人的衣服上了，一定要为他擦干净。

怎样召唤侍者。静静地看着侍者，叫一声“服务员”。如果他在远处，你可以用眼神示意，轻轻地把手举到与肩同高的位置向他招手。千万不要疯狂地大喊，除非有突发事件。

女士要求去休息室时，男士要站起来吗?商业场合下，最重要的原则是保持性别中立。不为男士做的事也不要为女士做。也就是说，如果一位男士身边坐着一位希望他站起来的老年女士，他最好站起来。在很多情况下，其实直觉对于做出正确的选择是很重要的。

可以在餐桌上擤鼻涕吗?当然不要。(你可以轻轻地、快速地擦一下，但不要擤鼻涕。)擤鼻涕时一定要远离餐桌，最好是去洗手间，千万不能坐在桌边把鼻涕擤在餐巾纸里。如果你要擤鼻涕或打喷嚏，应该赶快去洗手间。

离开餐桌时应该把餐巾放在哪里。最好的办法就是稍微折一下遮住弄脏的地方，放在座位的左边。无论是暂时离开还是宴会结束，都是要这样做。

怎样用洗指碗。吃直接用手拿的食物比如龙虾时(这时一般会在碗里放一片柠檬)，或者是在更为正式的宴会上上甜点时，一般会有洗指碗。把一只手的手指全部放进洗指碗(不要一次放一根手指)，然后用餐巾擦干。如果洗指碗是在上甜点前上的，有时在甜点盘里会放一只装饰性的餐巾，这时要把餐巾和碗全部拿过来，放在座位的左边。

想把嘴里的食物吐出来该怎么办?最简单也是最得体的办法是把餐盘举到嘴边，轻轻地吐出来，然后把餐盘放到盘子的边上。如果嘴巴里有一大口软骨或是肥肉，最好去洗手间吐出来，没有人想看到你把它吐在盘子里或餐巾上。(不能扔到桌子下边)

6.西餐的饮酒礼仪

饮酒是西餐宴会的重要组成部分，但是现在的情形时，你如果不想喝酒的话完全不必强迫自己。

下面是关于商务宴会上饮酒的注意事项。

如果不想喝酒怎么办。侍者倒酒时，不要把酒杯倒过来或者把手罩在杯子上，最简单的方法就是对侍者说：“不了，谢谢。”如果在你没注意的时候侍者已经为你倒上酒了，放在那里继续交谈就行了。毕竟，相对于杯子里有没有酒来说，交谈更重要。

该怎样倒酒。在宴会上可能会要你倒酒。记住，白酒要倒三分之二满，红酒要倒二分之一满。倒完后，杯子稍微倾斜一下，把瓶口在杯壁上轻轻刮一刮，以防把酒洒出来弄脏桌布，或者，更糟糕的是，弄脏客人的衣服。

红酒与白酒可以同时喝吗?当然，但是应该是在喝完一种后再换另一种。例如，吃开胃小吃时，或者在正式宴会上，吃头盆海鲜时，你可能喝的是白酒，然后吃主菜时，你完全可以换成红酒。

女主人会选用哪种酒杯

西餐中，吃不同的菜需要搭配不同的酒，所以对酒杯的讲究也比中餐多。通常不同的酒杯用来喝不同的酒。在每位用餐者右边餐刀的上方，会摆着三四只酒水杯。可依次由外侧向内侧使用，也可以“紧跟”女主人的选择。一般香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，是不可缺少的。

餐具如果掉到地上怎么办?

用餐的时候，餐具不小心掉在地上，如果弯腰去捡，不仅姿势不雅观，也会弄脏手指。不妨轻声请服务生前来处理，并更换新的餐具。

7.西餐的食用礼仪：先喝汤还是先吃鱼

西餐的全套上菜流程通常是：前菜和汤——鱼——肉类——水果——甜点和咖啡，还有餐前酒和餐酒。

什么时候开始吃?

西餐是分餐式，如果是几个人邀约用餐，在欧洲，第一道菜端上来时，就可以开始吃，在美国，应当等最后一个人的菜上好了才一起用餐。

在很正式的场合，应当有女主人邀请大家开始用餐。如果女主人不在场，男主人席位右边的女嘉宾应当是第一个开始吃的人，其他人看到她的行动则可以进餐了。

喝汤不能一饮而尽

喝汤时不要吸啜汤汁，不要咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃。不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。

餐酒与食物的最佳匹配

几百年来，饮酒时选择适当的食品似乎已经形成了一条条的规律。但是，随着现代社会中新食品和新型酒类的不断涌现，这些规矩越来越显得陈旧不适用了。美酒和佳肴匹配，其实不应说何者是“主”，以酒佐餐，一方面是想增加享受，另一方面也是“辅以美食”来饮好酒，如此你对品酒的乐趣也会大有增益。碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情况，有什么要遵守的规则呢?

酒和食物的固定搭配

饮酒时搭配食物重要的是根据口味而定。食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即：酸、甜、苦和咸味。

酸味：你可能听说过酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸性极大地破坏了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒同用，酒里所含的酸就会被沙拉的乳酸分解掉，这当然是一种绝好的搭配。所以，选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒与含咸食品共用，味道也很好。

甜味：用餐时，同样可以依个人口味选择甜点。一般来说，甜食会使甜酒口味变淡。如果你选用加利福尼亚查顿尼酒和一片烤箭鱼一起食用，酒会显得很甜。但是，如果在鱼上放入沙拉，酒里的果味就会减色不少。所以吃甜点时，其中过高的糖分会将酒味覆盖，使之失去原味，因此应该选择略甜一点的酒。

苦味：苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少。所以如果想减淡或除去苦味，可以将苦酒和带苦味的食物搭配食用。

咸味：一般没有咸味酒，但是有许多酒类能降低含盐食品的咸味。世界上许多国家和地区食用海产品如鱼类时，都会配用柠檬汁或酒，主要原因是酸能减低鱼类的咸度，食用时，其味道更加鲜美可口。

不同的酒配不同的菜

(1)吃头道菜时配鸡尾酒；喝汤时饮雪梨酒；吃鱼时饮无甜味的白葡萄酒；吃肉类菜食时配红酒；吃奶酪时饮红葡萄酒；吃布丁时用甜味白葡萄酒或香槟酒；吃水果或甜食配葡萄酒；喝过咖啡后配利口酒。

(2)先开白酒后开红酒，这也与吃西餐“先鱼后肉”的规矩配合。如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。

(3)一般而言，红酒宜佐红肉，白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。即使单是“红酒佐红肉”也有讲究。如果你用两瓶不同的红酒佐两道不同的红肉菜，便应以酒身比较醇和的红酒佐食味比较淡的肉。比方说，吃“焖”和“炖”的肉，宜选布根地红酒或比较柔顺的波都酒。吃野味和调浓味稠汁的肉，宜选酒身够而浓郁的红酒。

吃肉的刀法与技巧

烤肉 按照烧烤程度，烤肉大致可分为半熟、略生、生熟适中、略熟、熟透等多种。点菜时，要先选好烤肉的烧烤程度。

牛排 首先将调味酱钵拿到盘子旁边，以汤匙取酱料时注意不要滴到桌布上。调味酱不能直接淋在牛排上，应取适当的量放在盘子的内侧，调味酱的量约以两汤匙为适量。取完调味酱后，将汤匙放在调味酱钵的侧边，并传给下一个人。

切牛排时应从左往右将肉切成一口大小的块儿蘸酱料吃。将牛排切得太大，不单卖相不好，而且还会溅出肉汁，若牛排凉的较快，就会失去其应有的味道。

鸡肉 先吃鸡的一半。把鸡腿和鸡翅用刀叉从连接处分开。然后用叉稳住鸡腿、鸡脯或鸡翅，用刀把肉切成适当大小的片。每次只切两三片，吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。

如果场合很正式，不方便使用刀叉取用的，干脆别动。如果是非正式场合，则可以用手拿取小块骨头，但只能使用一只手。

排骨的一端裹着锡纸，可以用手拿着吃吗?

如果排骨的一端裹着锡纸，这表示你可用手抓住锡纸的一端，用刀来切骨头上的肉，这样就不会使手油腻。

在正式场合或者大型宴会上就餐时，即使包有锡纸也不能用手拿着骨头啃着吃，因为这些锡纸基本上是用来作装饰的。另外，在非正式场合，只有骨头上没有汤汁时才可以拿起来啃着吃。

米饭要用叉子舀

吃米饭之类的食物时，可以很自然地将叉子转到正面舀起食用，因为叉子正面的凹进部位正是为此用法而设计的。这时候，也可利用刀子在一旁辅助用餐。将餐盘中的米饭舀起时，用刀子挡着以免米饭散落到盘子外面，这样就可以很利落地将盘内食物送到口中。

当需要将盘子内的细碎食物聚集时，可以利用刀子挡着，再以叉子靠近舀起。利用汤匙代替刀子也是可以的，用叉子将食物聚集到汤匙中，再用汤匙将食物送入口中。需要在食物中加入调味酱时，应先用调味酱用汤匙取出适量酱料配置于盘子的内侧，利用叉子将食物沾好酱料后推到汤匙上再食用，而不是将酱料直接淋到食物上，因为后者是不合乎礼节的。

意大利面这样吃

意大利面有很多种形状，根据形状和口味大致可分为三种：长面、短面和鸡蛋面。我们平日里见到最多的就是长面，比较像中国的面条；根据形状的不同短面有众多名称，包括管状面、笔尖面、贝壳面、螺旋面、蝴蝶面等；鸡蛋面是小麦粉加鸡蛋揉制而成的面条，更富弹性和口感。

另外，搭配每种面条的酱汁和配料也有所区别，长面会搭配薄一些的酱汁或橄榄油，搭配香菇类或墨鱼、蛤蜊、鳕鱼等海鲜；短面会搭配厚一些的酱汁。不同的意大利面吃起来也有一些不同的方法：

像面条一样的意大利面，在吃的时候应当用叉子慢慢将面条卷起来送入口中，最容易的方法则是用勺子配合叉子来卷面条，右手持叉将面条转圈，使面条围绕叉子卷成一小束，同时左手用勺顶住叉子起固定作用，把面卷起来，送到口中。注意一次不要卷太多，足够一口吃下则可。

如果不是条形的面，直接用叉腹舀起来就可以了。

不管是什么样的意大利面，都切勿搅拌面条或用汤匙来吃。

甜点要用小叉勺

蛋糕 用小叉子分割取食，较硬的蛋糕用刀切割后，同样用小叉子分割取食。如果是小块的硬饼干，可以直接取用。

冰淇淋吃冰淇淋一般使用小勺。当和蛋糕或馅饼一起吃或作为主餐的一部分时，要使用一把甜点叉和一把甜点勺。

馅饼 吃水果馅饼通常要使用叉子。但如果主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话，那么就用叉子固定馅饼，用勺挖着吃。如馅饼是带冰淇淋的，这种情况下，叉、勺子都要使用。如果吃的是奶油馅饼，最好用叉而不要用手，以防止馅料从另一头漏出。

果汁冰糕如果作为肉食的配餐可以用叉食用，如果是作为甜点食用，则使用勺子。

炖制水果 吃炖制水果要使用勺子，不过你可以用叉子来稳住大块水果。遇到樱桃、梅干、李脯等有核水果，需要将核吐到手心里，然后放在盘边。

咖啡要优雅的品

在餐后饮用的咖啡，一般都使用袖珍型的杯子饮用。这种杯子杯耳较小，手指无法穿过去。但是即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳端杯子。正确的喝法应是用右手拇指和食指捏住杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。不要满把握杯、大口吞咽，也不要俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，嘴里不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。两手端着托碟或者杯子，看起来不很文雅。但是，在离开沙发或桌子以及站立谈话的时候，需要手端托盘。

喝咖啡时，餐厅会附上一只咖啡匙，它的用途在于搅散糖和奶精，所以不要拿糖罐及奶精罐中的汤匙来搅拌自己的饮料，饮用咖啡应当把它取出来。不要用咖啡匙舀起咖啡来喝，也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。喝完咖啡之后，咖啡匙要放在碟子上，不能放到餐桌上。

给咖啡加糖时，砂糖可以用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙将方糖轻轻放到杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，可能会使咖啡溅出弄脏衣服或台布。

如果咖啡太烫，可以用咖啡匙轻轻搅拌使之变凉一些，或者等自然变温后再饮用。用嘴将咖啡吹凉，是很不文雅的动作。注意，搅拌的时候手腕不要动，是用手指轻轻搅动咖啡匙。

如果红茶需要加柠檬，不要将柠檬一直放在杯子里，借味之后要用小勺子捞出来放在杯子外侧的托盘上，考虑到不要让身份比自己高的客人看到自己扔掉的东西，可以将其放在托盘靠近手边的位置上。

喝咖啡时可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口喝一口交替进行。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则放下咖啡杯。

水果不要整个咬

吃水果时不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成几瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。

苹果和梨　在宴席上，要用手去取苹果或梨，放在盘里。可以用螺旋式将其削皮。如果觉得比较有难度的话，就把水果放在盘中，先切成两半，再去核切块，然后用叉或水果刀食用。如果场合更加随意的话，可以用手拿着吃。

鳄梨　带壳的鳄梨需要用勺来吃。如果切成片装在盘子里或拌在色拉里，要用叉子吃。

香蕉　如果是在餐桌上吃香蕉，要先把皮纵向划一条直线后剥开，再用刀从左边开始一口一口切成段吃，不要用手拿着剥皮直接吃。

柚子(橙子、橘子)　吃柚子时，先把它切成两半，然后用茶匙或尖柚匙挖出食用。剥橙子皮有两种方法，两者都要使用尖刀。方法一：螺旋式皮。方法二：先用刀切两端的皮，再竖直将皮一片片切掉。剥皮后，可以把橙肉掰下来。如果掰的部分不大，可一口吃掉。如果太大，要使用甜食刀叉先切开，后食用。如果橙子是切好的，也可以像吃柚子那样使用柚子匙或茶匙挖着吃。吃橘子要先用手剥去皮，再一片一片地吃。

葡萄　对于无籽葡萄没什么讲究，一粒一粒吃就行。若葡萄有籽，要把籽吐在手上，再放到自己的盘中。要想容易地剥去葡萄皮，则可以将其蒂部放在嘴边，用中指和食指将果肉挤入口中，最后把剩在手中的葡萄皮放在盘里。

芒果、木瓜　要先用锋利的水果刀纵向切成两半，然后再切成四分之一半。用叉子将每一块放在盘中，果皮朝上，并剥掉芒果皮。你也可以像吃鳄梨那样，把芒果切成两半，挖食果肉，保留皮壳。木瓜的吃法与吃鳄梨和小西瓜一样，先切成两半，抠出籽，然后用勺挖果肉吃。

菠萝　通常出现在桌子上的菠萝都是已经剥好的纯果肉，所以吃起来很简单，吃鲜菠萝片时，要使用刀和叉。

草莓　大草莓可以用手拿着柄部，蘸着自己盘里的白砂糖整个吃，然后将草莓柄放入自己的盘里。如果草莓是拌在奶油里的，当然要使用勺子。

西瓜　切成块的西瓜一般用刀和叉来吃，吃进嘴里的西瓜籽要吐在手中，然后放入自己的盘子。

浆果、樱桃 吃法很多，可视情况而定，一般来说，吃浆果时，不管有无奶油，都要用勺子；吃樱桃要用手拿，将樱桃核吐在手里，然后放入自己的盘子。