微生物黄原胶结冷胶在食品生产中的应用_砺行生命科学

微生物黄原胶结冷胶在食品生产中的应用_砺行生命科学

实验九　微生物黄原胶结冷胶在食品生产中的应用

结冷胶广泛应用于冰淇淋及果冻生产中，且用量较低，它可与其他食品胶复配制备莎白特（Sorbet）、布丁冰淇淋、高级冰淇淋、巧克力奶昔（Sherbet）、果味奶昔等产品。

一、莎白特

1.产品配方

蔗糖24.0%，葡萄糖浆2.0%，葡萄糖粉1.0%，复合胶0.45%（切割线用量为0.60%～0.65%），柠檬酸0.3%。(www.guayunfan.com)

2.制作方法

将复合胶用5～10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、葡萄糖粉和葡萄糖浆，加热至85℃，保温10min，然后冷却至2～4℃，老化1～2h。加入50%的柠檬酸以及香精、色素，加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在20%～40%，灌装、注模、冻结。

二、布丁冰淇淋

1.产品配方

蔗糖10.0%，葡萄糖浆7.4%，全脂奶粉12.0%，糯米粉0.5%，椰子油（或棕榈油）3.0%，复合胶0.4%～0.45%，加水至100%。

2.制作方法

将复合胶用5～10倍的蔗糖预混。在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、糖浆、奶粉、糯米粉、油脂，加热至50～60℃。将料液进行均质、加热杀菌（85～90℃），保温10min，然后冷却、老化，添加香料、色素，加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在20%～30%，灌装、注模、冻结。

三、巧克力奶昔

1.产品配方

蔗糖11.0%，全脂奶粉11.0%，脱脂奶粉4.8%，可可粉0.4%，焦糖色素0.8%，复合胶0.5%，香精0.1%。

2.制作方法

将复合胶用5～10倍的糖预混，在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、奶粉、可可粉、焦糖色素，加热至65℃。将料液进行均质、加热杀菌（85～90℃），保温10min，然后冷却、老化，添加香料、色素，加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在30%～50%，灌装、注模、冻结。

四、高级冰淇淋

1.产品配方

蔗糖12.0%，全脂奶粉11.5%，椰子油（或棕榈油）7.0%，糖浆4.3%，乳清粉2.5%，复合胶0.35%～0.40%，香精0.1%。

2.制作方法

将复合胶用5～10倍的糖预混在不断搅拌下加入水中，然后加入剩余的蔗糖、糖浆、奶粉、乳清粉、油脂，加热至65℃。将料液均质、加热杀菌（85～90℃），保温10min，然后冷却、老化，添加香料、色素，加入凝冻机凝冻，膨胀率控制在60%～80%，灌装、注模、冻结。

五、苦咖啡冰淇淋

1.产品配方

蔗糖10.0%，糖浆7.0%，全脂奶粉8.0%，奶油7.0%，速溶咖啡1.0%，复合胶0.35%～0.40%，焦糖色素0.25%，香精0.1%。

2.制作方法

生产工艺同普通冰淇淋，膨胀率应控制在60%左右。

六、冰淇淋夹心果酱

冰淇淋夹心果酱中固形物的质量分数为50%，结冷胶用量为0.2%，即可制成完美的低固形物果酱。若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8%和1.0%。

七、多层果冻

使用0.5%的结冷胶和0.2%的黄原胶可以制得色彩各异、风味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色、不串味。

八、摇摇冰（果冻冰）

1.产品配方

蔗糖11.5%，糖浆17.5%，糊精2.0%，复合胶0.61%～0.65%，柠檬酸0.15%～0.20%，香精0.1%。

2.生产工艺

将料液进行90℃加热杀菌，冷却至30～35℃，添加香料、色素，搅拌，灌装、注模、冻结。