新鲜保鲜冷藏的注意事项有哪些？

2.新鲜保养——冷藏食品

冷藏食品，或称冷冻食品、急冻食品、雪藏食品，泛指经过急冻（又称冷冻、冷藏、雪藏）处理的食品。通常，冷藏是我们生活中很常见的一种食物保存方法。这是因为它在低温下可以阻碍微生物的繁殖，从而可以延长食品的保质期。此外，冷冻还可以大幅降低食物变质和化学反应的速度。

通过使用冷冻方式我们可以把食品保存数月。不过，要想通过长时间的冷冻来保存食品，必须使冷冻柜的温度保持在－18℃以下。而现在有些冷冻柜的温度是达不到这么低的，所以在冷冻柜里的食物也不要放置得太久。

值得注意的是，冷冻只能降低食物腐坏的速度，能在低温下阻止微生物的生长繁殖，但却不能将它们杀死。这是因为冷冻只能减缓酶反应，而不能阻止酶反应，所以食品制造商在冷冻前，会在食品里加入一些化学物或者漂白物品从而阻止酶反应的发生。

在高寒的极地地区，食物常常被保存在雪地的洞穴或冰中的储藏室里。在斯堪的那维亚地区，人们就是利用这种传统的方法保存鱼类的，特别是保存鲱鱼。

现在，许多国家都设有大型的冷藏室，策略性地保存大量的食物以备不时之需。另外还有一些机构将种子保存在－18℃的种子银行里，以防止植物物种的灭绝。一般说来，被保存的种子经常是农作物的种子或是罕见物种的种子。

为冷藏的需要，我们就要建立冷藏库，那么，冷藏库的建立有哪些要求呢？

冷藏箱

首先，作为冷藏库的隔热层的隔热性能一定要好。因为隔热层的隔热性能越好，所耗的冷量就越小，这样冷藏库的气温波动也就越小，从而贮藏物的质量更容易保持。通常冷藏库的温度稳定不仅可以延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，而且还可以节省制冷设备的投资和运转费用。由此可见，冷藏库的隔热层的隔热性能是十分重要的。

冷库里的冷藏物品

其次，要注意隔热层外侧的防潮。由于冷库围护结构两侧的温度差很大，所以容易形成水蒸气分压差，并伴随热量的传递，这样库外的水蒸气由于受冷凝结在隔热层外侧就会向库内渗透，所以应当设置防潮隔气层。一般，人们经常用以下3种方法防潮，即沥青防潮、塑料薄膜防潮或者使用金属夹心板兼作防潮层。

再次，安装良好的抽气系统对于冷藏库也很重要。这是因为，食品在冷库内贮藏一定时间后就会积累二氧化碳、乙烯等气体。所以，为更利于食品的保鲜，冷藏库需要安装良好的抽气系统，以保持空气的新鲜度。

最后一点，也是最重要的一点，就是选择合适的制冷系统。冷藏库大都是通过人工制冷的方法来获取冷量的。所以，制冷系统的选取对于冷藏库而言就显得尤为重要了。目前常用液体汽化制冷法或蒸气制冷法。

冷冻库

为了取得更好的冷藏效果，冷藏时应注意以下几个问题。

①预冷问题。所谓的预冷就是指食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，也就是说将待贮食品快速降至某一特定的温度。为了维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命，预冷是一道不可缺少的工序。通常，冷库和预冷间是预冷常用的地方，一般常见的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。

②要注意温度允许的变化范围与贮藏期限。由于制冷机性能、库容大小和内外温差等因素的影响，冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，它可能要在一定范围内波动。通常说来，食品储藏室的温度越低越好，而且变化范围越小越好，这是因为较低的气温和较小的变化范围有利于食品保鲜。

③要注意温度的控制。我们知道，不同的食品最适宜的冷藏温度不同。而且，无论是冷库温度还是入库后食品的温度都会受多种因素的影响。如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等都是影响冷库温度和食品温度的因素。此外，还要注意食品在入库时要合理堆放，一般要根据具体情况调节库温；在食品出库之前，要采用逐步升温方法，否则容易因为内外温差大，使食物表面有水珠凝结。

冰箱里的冷藏食品

④最后要注意控制冷藏库内的湿度。在冷藏库，由于蒸发器大量吸热，所以在它的上面常常有冰霜结附，而这些冰霜又因融化而流走，最终致使库内湿度比较低，经常低于食品贮藏对湿度的要求。所以，为了保证冷藏的质量，就需要人工控制库内的湿度。一般来说，调节冷藏库内湿度的方法主要有增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。此外，还有另一种情况，就是货物如果出入频繁，则可能导致库内相对湿度增大。所以，针对这种情况，人们可安装吸湿器吸湿，并同时加强冷库管理，并应尽量避免货物和人员的频繁出入。