绿色食品与餐饮企业的发展

绿色食品与餐饮企业的发展_环境人类学

第五节　绿色食品与餐饮企业的发展

我国的食品工业与餐饮业密切结合，有过辉煌历史并在改革开放中得到长足发展。随着社会经济发展，全球一体化的加速，现代人生活水平的提高，日趋激烈的市场竞争，要满足人民群众不断增长的食品消费和营养健康需求，必须不懈努力。

一、绿色食品与餐饮业发展目标

根据国家发展改革委员会、工业和信息化部《食品工业“十二五”发展规划》，我国食品工业应以“安全卫生，营养健康；科技支撑，创新发展；统筹兼顾，协调发展；综合利用，绿色发展”为原则，构建质量安全、绿色生态、供给充足的中国特色现代绿色食品工业。

（一）明显提升食品安全和营养水平

绿色食品与餐饮业需完善食品工业标准体系，加强食品质量安全标准体系建设，制（修）订国家和行业标准1000项；完善食品安全管理制度体系，规模以上食品生产企业普遍推行良好操作规范（GMP）；食品生产企业60%以上达到危害分析和关键控制点（HACCP）认证要求；普遍建立诚信管理体系（CMS）；食品质量抽检合格率达到97%以上，人民群众对食品满意度显著提高。

（二）保持较快增长速度

到2015年，食品工业总产值达到12.3万亿元，增长100%，年均增长15%；利税达到1.88万亿元，增长75%，年均增长12%。食品工业总产值与农业总产值之比提高到1.5∶1。

（三）资源利用和节能减排成效显著

到2015年，食品工业副产品综合利用率提高到80%以上；单位国内生产总值二氧化碳排放减少17%以上，能耗降低16%；主要污染物排放总量减少10%以上。由此使绿色餐饮企业打造与绿色食品工业相结合。

（四）区域结构布局更加合理

利用东部地区技术优势和中西部地区资源优势、名优特色食材优势，形成东、中、西部食品工业协调发展的新格局；鼓励和支持食品加工企业向产业园区集聚。到2015年，中西部和东北地区食品工业产值占全国比重提高到60%左右，全国建成数百个具有一定规模和较强区域影响力的现代食品产业园区。

二、主要措施

采取多种有效措施，加快特色传统食品加工等的工业化进程，这是当前发展绿色经济的重要条件。

（一）强化食品质量安全

提高重点行业准入门槛，按照《“十二五”期间国家食品安全监管体系规划（2011-2015）》要求，建立健全符合我国国情的食品安全监管体制、机制，明晰食品安全监管部门职责，落实地方政府责任，提高监管能力；完善食品标准体系，加快制（修）订食品安全标准和相关标准，健全食品加工技术标准体系，完善食品安全标准、基础通用标准、重点产品标准和检测方法标准，加强对国际标准的参与程度及对相关国家标准的追踪研究；加强检（监）测能力建设，完善企业内部质量控制、监测系统和食品质量可追溯体系；加强监管部门的检验检测能力，加强队伍能力建设；健全食品召回及退市制度，建立和完善不符合食品安全标准和超过保质期的食品主动召回、责令召回及退市制度；健全食品质量安全申诉投诉处理制度，完善企业内部质量控制、监测系统，重点加强农药残留、重金属、真菌毒素、微生物等项目检测，建立食品质量可追溯体系；健全食品不合格产品追溯制度，建立健全食品工业企业诚信信息公共服务平台，完善诚信激励和失信惩戒措施；健全食品安全监督机制，尊重消费者监督权利，保障监督渠道畅通，促进社会监督。

（二）推进产业结构调整

支持骨干企业做强、中型企业做大、小型企业做精；坚持市场化运作，引导和推动优势企业实施强强联合、跨地区兼并重组，提高产业集中度；培育新兴食品产业和新的食品经济增长点，加快推动传统主食品工业化，培育壮大方便食品、功能食品等产业，增强品牌企业实力，造就一批具有国际竞争力的新兴食品工业企业群体；淘汰落后产能，依法淘汰一批技术装备落后、资源能源消耗高、环保不达标的落后产能。

（三）加快企业技术进步

1.采用新技术，实现技术进步和产业结构升级

提高企业技术装备水平和核心竞争力，鼓励和支持食品加工企业采用新技术、新工艺、新设备，支持小企业改善生产条件，提高技术水平，实现技术进步和产业结构升级；加快推进企业信息化建设，推行先进质量管理，支撑产业转型升级；完善以企业投入为主体的多渠道、多元化投融资体系，增加食品科技领域的投入。

2.增强自主创新能力，完善自主创新机制

探索多种形式的产、学、研、用联合创新机制，建立以企业为应用主体、科研院所和大专院校为技术依托的创新战略联盟，逐步解决大企业技术和市场需求与大专院校和科研院所的技术研发脱节、中小企业缺乏科技支撑的问题，促进科技与产业的有机衔接；推进关键技术自主创新与产业化，以中国传统食品工业化自主创新为重点，加强食品原料质量控制、食品品质与营养、有害物迁移规律等基础研究，支持食品物性修饰技术等前沿技术研究，推进食品非热加工技术等关键技术研究；努力突破大宗食用农产品、特色传统食品加工等工业化、现代化重大关键技术。

3.提高装备研制水平

建立基础理论研究、重大共性关键技术研发、产业化开发相融合的投资格局，以提高食品装备制造能力、自主化水平，支撑食品工业发展方式转变和产业结构调整升级为目标，坚持自主开发与引进吸收相结合，提高集成创新和引进消化吸收再创新的能力；突破食品装备数字化设计与先进制造、智能控制与过程检测、节能减排、质量控制、监测与检测、安全卫生共性技术与标准等关键装备与配套技术，加快装备自主化进程，满足食品工业发展的需求。

（四）促进产业集聚发展

优化企业组织结构，加快发展食品产业集群，培育形成一批辐射带动力强、发展前景好、具有竞争力优势的大型食品企业和企业集团，提高重点行业的生产集中度；在具有资源优势、物流和消费集中的地区，推广产业集群示范，形成功能完善、布局合理、资源节约、特色突出的现代食品产业集群；鼓励食品工业企业积极向上、下游产业延伸和相互协作，建立从原料生产到终端消费各环节在内的全产业链，促进各环节有效衔接，加快产业链间的集成融合，实现优势互补、信息共享、协调发展。

三、加强政府监管与指导

依据中国的国情，充分发挥政府对市场经济活动的管理和指导作用，这是推进食品工业不断快速稳健发展的正确道路。

（一）严格市场准入

对于食品行业的玉米深加工项目继续实行核准制；乳制品项目继续从严核准；大豆压榨及浸出项目从严控制；提高市场准入门槛，对大米加工、小麦粉加工、食用植物油加工、肉及肉制品加工以及饮料、水产品、果蔬加工等关系国计民生的敏感行业制定严格的行业准入条件。

（二）发挥政府引导作用

继续发挥中央和地方财政对食品工业的引导和支持作用，支持关键技术创新与产业化、重点装备自主化、食品及饲料安全检（监）测能力建设、节能减排和资源综合利用、食品加工产业集群以及自主品牌建设等重点项目建设。

（三）推进节能减排

制定和实施重污染食品工业污染防治最佳可行技术导则，有效引导企业实施清洁生产，节能减排，采用先进的工艺技术与设备，改善管理、综合利用，从源头削减污染，提高资源利用效率，减少或者避免生产、服务和产品使用中污染物的产生和排放，以减轻或消除对人类健康和环境的危害。

（四）强化安全监管

我国作为一个食品生产和消费大国，必须打好维护群众生命健康和切身利益、维护中国产品信誉和国家形象的绿色战役，应进一步加大对食品安全监测能力建设的支持，加大对产品质量和食品安全的专项整治力度，健全食品质量安全监管体系，完善食品质量追溯制度，加强食品标准体系建设。将大中城市的农产品批发市场100%纳入质量安全监测范围；食品生产加工企业100%取得食品生产许可证；小作坊100%签订食品质量安全承诺书；县城以上城市的市场、超市100%建立进货索证索票制度；乡镇、街道、社区食杂店100%建立食品进货台账制度；食堂和县城以上城市的餐饮单位100%建立原料进货索证制度；县城以上城市进点屠宰率实现100%；县城以上城市所有市场、超市、集体食堂、餐饮单位销售和使用的猪肉100%来自定点屠宰企业；非法进口的肉类、水果、废物100%退货或销毁；出口食品原料基地100%得到清查；出口食品运输包装100%加贴检验检疫标志等12个“100%”。

（五）维护产业安全，促进境外投资

严格按照《外商投资产业指导目录》和项目核准有关规定，加强对豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、棕榈油等食用油脂加工、玉米深加工等行业外资准入管理；支持有条件的企业通过绿地投资、并购、参股、交叉换股等多种方式，到境外投资建设原料生产基地、生产工厂、物流设施、购销网络、装备等产业。

（六）提高企业诚信，引导健康消费

餐饮企业的产品主要是被宾客所食用的产品，关乎百姓身体健康，必须重质量讲诚信。所以，要加强社会信用管理体系建设，加快推进食品工业企业诚信体系建设，引导和支持企业建立诚信制度，实施国家标准，塑造无假货商品的信誉形象；健康生活从绿色饮食开始，倡导适度加工，引导健康消费，服务社会，服务大众。

四、中国餐饮业的发展方向

伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业发展引人注目。2011年年底，商务部在《“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中提出，“十二五”期间，餐饮业要力争保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。

（一）餐饮业最具发展潜力的方向

为了保持餐饮业的高速增长势头，实现预期目标，餐饮业应着力挖掘新的发展领域和空间，弘扬中华饮食文化。

1.展现中华老字号餐厅的独特魅力

现代社会的消费者已经告别了“吃一日三餐在家里”的传统生活方式，餐厅已经成为新的面向家庭的私人消费增长的场所。顾客走进餐厅，品尝一种菜点，也是了解一种地方生活风俗。美国餐饮业著名企业家菲利普·J·罗曼诺（Philip J. Romano）曾说过：“顾客们在走进我的饭店时忍不住说‘哇’，他们起初惊奇的是他们看到的，但是后来他们惊奇的是那些食物。否则，他们不会再回来。我的餐馆和那些烹饪都必须让人们的脸上出现笑容和惊奇！”^[23]所以，餐厅产出自己烹调的特色菜肴，它们不仅仅是一种食物，而且是一种历史文化的载体。我国不少城市均有中华老字号餐厅酒楼，那里供应着一些有百年、数百年甚至上千年历史的名菜，因为具有地方特色的食材经中华老字号烹饪大师精心烹调，出锅的菜肴是鲜美醇香、声名远扬，它们已成为浓缩中国地域特征、历史传统、民族习俗的精品，不但具有很高的商业价值，同时富有中华文化特色。在这样的餐厅里，时常可以看到这样的场景，外国朋友前来就餐，他们看到精品菜肴，往往发出一阵阵“啊!啊！”或者“太美了”的惊呼。这些菜肴的造型、颜色、香味均各显风流，堪称一种艺术品，魅力四射，于是，海外游客们纷纷拍照，尽情地欣赏这些艺术品。因而，要不断发掘中华老字号餐饮企业的潜力，那里越是宾客盈门，中华饮食文化就越能得到发扬光大。

2.供给保健养生的绿色餐饮

随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，生态农业、绿色养生的食品、环境将更为人们所重视，因为“饮食养生”自古就是中国传统饮食文化的优秀理念。例如，《本草纲目》收载了千余种药物，其中有200余种保健医疗性质的食物，养生食疗方剂也有数百种之多。^[24]当代社会，无公害、无污染的绿色食品、保健食品更加受到广大消费者的欢迎，具有保健养生功能的绿色餐饮已经成为一种时尚。近些年来，国内越来越多的餐厅不断弘扬历史悠久的中华民族特色的饮食养生传统，推出了系列化的养生食品。这类食品首先是绿色菜肴，没有受到污染，符合人们崇尚回归自然的时尚追求。同时，这类食材内富含营养成分，能够补养人们的身体，在保障人民健康方面有着积极作用。例如，一些餐馆酒楼的菜肴内时常佐配以黑木耳，颇受顾客的喜爱。黑木耳是一种营养丰富的食用菌，被誉为著名山珍，老百姓在餐桌上久食其而不厌，可是它的价格却不贵。黑木耳又有“素中之荤”之美誉，在世界上被称为“中餐中的黑色瑰宝”，因而又是中国传统的保健食品和出口商品，所以，来餐厅品尝的外国游客也喜欢这样的配菜。常年实施这样的营业宗旨，满足了最广大的消费者的需求。

（二）加快餐饮业发展的具体对策

中国餐饮业虽然取得了一些成绩，然而，这个行业依然存在一些弱项。为此，需要深化餐饮业的改革。企业经营的成功在很大的程度上依靠组织管理去实现，管理出效益，管理育人才。

1.加强心灵交往式的管理方式

世间事物是由人做的，提高员工的认识，给他们精神关怀，这是一个企业成功的基础。以人为本，这是中国的治国方略，也是餐饮业的经营方针。在市场经济已经基本确立的当代中国，商业经营中出现的一类现象是，卖产品不如卖服务，经营商道不如经营人道。在拥挤得人看不见人的城市，只有用心的人才能真正了解谁对谁更重要。服务不够尽力，很快就会被挤到绝境的边缘。更近一步，唯有先培养教育好从事餐饮业的工作人员，才能做好服务项目。^[25]企业培养教育职工，就是提高人的觉悟，增强人的技能，做好人的工作。同时，引导人摒弃陈腐理念，掌握知识，树立为公众服务的意识。为此，最重要的途径是开启人的心灵之窗。心智的变化，思想的闪烁，会引导知识的会聚。在国内一些餐厅，对从业人员的培养，尤其是对骨干人员的培训，总是实施传统的“一对一”式的师傅带徒弟模式，中华老字号悦宾楼就是如此。

这个餐厅有获得“中国烹饪大师”荣誉称号、具有“特级厨师”职称的厨师，他们有一套堪称绝技的烹调好手艺。这些掌勺的高级厨师又通过“一对一”的方法培养出来一批年轻的接班人，每天都为顾客提供着数百种美味佳肴。这个中华老字号企业采用了一种直指心灵的培养人员的方式，颇有成效。世界著名的精神分析学派创始者西格蒙德·弗洛伊德（Sigmund Freud，1856－1939年）曾提出过一个人格结构理论，他认为影响人们行动的心灵驱动力由本我（id）、自我（ego）和超我（super-ego）构成。“本我”，就是本能的我，“自我”是面对现实的我，“超我”是道德化了的我。^[26]“一对一”的训练表面上是很严格的，但徒弟似乎是弱势的服从者，时常有委屈的感觉，“本我”心灵与行动常会出现一些冲突。这是因为餐饮市场竞争激烈，师傅往往承担着扩大经营、提升利润等责任，工作的压力很大，自然督促徒弟刻苦学艺，徒弟也在日常学习、工作中深刻地感受到商业竞争的残酷、企业生存的艰难，明白了学艺人代代相传的俗语“不打不成材”的真实含义，徒弟的“自我”逐渐认识到服从严师的益处，师傅的“自我”也在很多方面改进了教学方法。随着教与学的工作成绩明显，生活中的交往也日渐深厚，师徒之间就出现了很多的温情，“超我”成为意识和行为的主流。徒弟感恩师父，师父欣赏徒弟，相互理解与支持，餐厅经营越来越好。这种中国传统的传艺方式具有的效果、魅力迄今为止不能取代。

2.突出餐饮与休闲结合的温馨环境

中国社会的饮食之道，也是人情融合之道，尤其在当代国家经济实力增强、温饱问题总体解决的新形势之下，餐厅品尝佳肴更是成为亲友聚会、家庭团圆的重要方式。例如一个普通的酒楼内的亲朋聚会，就是一个经典的生活场景，往往洋溢着欢乐、祥和、亲近的气氛，相互内心都非常温暖，大家分享在一起的幸福。即便是一场商业性质的饭局，也是志同道合的宴请，表示大家彼此政治互信、经济合作、关系亲密，众人一起发财，共同致富。因而，餐厅环境的档次与特点是很重要的，检验着是否对公众具有很强的吸引力。国内有些餐厅时常开办午宴，厅堂灯光明亮，放置着黄色、红色、粉色的花卉，鲜艳耀眼，使人兴奋。有些餐厅常常经营晚宴，室内灯光暗淡，放置着蓝色、紫色等深色花瓶，令人感到稳重。有些餐厅高悬中国字画，尽显博大深厚的国学特性，表达了中华饮食文化的胸怀。有的餐厅内有一些绿色植物，餐厅的一角或窗台上适当地摆放着几盆繁茂的花卉，使得餐厅生机盎然，令人胃口大开。有的桌面中间放置一盆（瓶）绿色赏叶类或观茎类植物，它们给餐厅注入生命和活力。所以，中国人的饭局的精妙之处是，其不在“饭”而尽在“局”也。饭局千古事，得失寸唇知。一个小小的餐厅，要通过饭局的服务供给，去显示中国源远流长、内容丰富的民族文化。为了做好这件事，要在任何一个细节之处，均有注重贯彻以人为本的理念。例如，用餐桌椅的制作与配置要符合人体工程学，舒适便利，美观大方。餐厅中放置着一些圆桌，可以显示出和谐的气氛。中间过道可以放几张方桌，既充分利用了限定性空间，而且又能尽显雅致柔和。要配置色彩柔和的灯光、清爽的绿色植物、舒适的餐桌布局，这些人工设计的目的只有一个，就是要突出温馨气氛，提高用餐者的情绪，突出中国饮食文化中的和睦与亲情。

3.不断完善与实施化解市场萧条的方法

2008年，美国华尔街制造的金融危机冲击了世界各国的商业市场，中国包括餐饮业在内的整个服务行业受到全球经济市场变化的影响和冲击。华尔街贪婪的大亨们制造了金融危机，抢夺了世界人民的血汗钱。在金融危机面前，中国人民齐心协力，不等不靠，努力奋斗，表现出战胜任何困难和危机的强大力量，经济持续稳健发展。海潮浪潮不如人潮。继续大力发展国内消费，这是保障经济持续发展的重要因素。餐饮行业要将以客人为本贯彻到每一个细微之处，要以美味菜肴服众，以丰富营养吸引宾客，以绿色食品保障饮食安全，全心全意地服务于人民群众。在兰州、银川、乌鲁木齐等西部地区的省会城市，很多餐饮企业的职工勇敢面对挑战，紧紧抓住机遇，勇于探索和调整经营策略，实施了一整套新的经营方式，包括充满新颖色彩的食品种类、独具匠心的营销方法和菜单设计、周到完善的点菜上菜及宴会服务、迎送服务、外卖服务等。同时，很多酒楼饭店又不失时机地推出了一些低碳项目，用以贯彻建设资源节约型、环境友好型社会方针。因为，餐饮业作为大众消费场所，是一个资源集中消耗产业，每天需要大量的资源，同时排放大量大气污染物，产生大量餐厨垃圾，成为一个高碳排放源。例如，在一些酒楼，有些顾客吃饭喜欢“有余”，一桌菜浪费三分之一的情况时常可见。暴殄天物，这是一种丑陋的恶习。因此，餐饮企业应该积极引导顾客按人点餐、减少浪费、适可而止；饭后如有剩余食物，应当建议客人打包带走。要引导顾客转变陈旧消费观念与理性消费，既要让顾客吃得开怀，更要为顾客的荷包“减负”，还要有效减少餐厨垃圾，践行低碳经济。

总之，人类追求富裕文明的脚步不会停止，大众对绿色食品的要求更加强烈，吃美食、求健康，人民共享改革开放的富裕与幸福。

学习思考题

1.环境与食品之间的关系是什么？

2.什么是绿色食品？

3.“中华老字号”餐饮企业应当如何进一步发展？

4.试述餐饮企业的发展方向。

5.简述绿色餐饮业与环境的关系。

6.举例说明加强心灵交往的管理方式。

7.如何突出中国饮食文化中的和睦与亲情？

【注释】

[1]（汉）司马迁著，（索引）司马贞，（正文）张守节：《史记》，北京：中华书局，1982年。

[2]王世舜、王翠叶译注：《尚书》，北京：中华书局，2012年。

[3]［法］克劳特·列维·施特劳斯著，周昌忠译：《神话学：生食和熟食——列维·施特劳斯文集（3）》，北京：中国人民大学出版社，2007年。

[4]（汉）班固撰，曾宪礼标点：《汉书》，长沙：岳麓书社，2008年。

[5]邓云特：《中国救荒史》，上海：商务印书馆，1937年11月，第1页。该书初版时用的是文言文，很快被译成日文印行。1957年，三联书店重印此书之际，邓拓将其改成了语体文。1998年9月，北京出版社又再版了该书的语体文版大字单行本。——著者注

[6]唐敏：《粮食生产60年变迁——中国政府基本解决了人民温饱问题》，《瞭望》（新闻周刊），2009年8月31日。

[7]（清）孙景衍、孙冯翼辑：《神农本草经》，太原：山西科学技术出版社，2010年。

[8]陈涛译注：《晏子春秋·杂下第六》，北京：中华书局，2007年，第299页。

[9]环境保护部：《2011年中国环境状况公报》，北京，2012年6月5日。

[10]（唐）杨上善撰注，李云点校：《黄帝内经太素》，北京：学苑出版社，2007年。

[11]《国家发展改革委工业和信息化部关于印发食品工业“十二五”发展规划的通知》（发改产业〔2011〕3229号），北京：2011年12月31日。

[12]国家发展和改革委员会、工业和信息化部：《食品工业“十二五”发展规划》（2011年12月），北京，2011年12月。

[13]（战国）佚名著，《国学典藏书系》丛书编委会主编：《黄帝内经》，长春：吉林出版集团有限责任公司，2011年。

[14]钱大群：《唐律疏义新注》，南京：南京师范大学出版社，2007年。

[15]（清）王士雄著，刘筑琴译：《随息居饮食谱》，西安：三秦出版社，2005年。

[16]（明）李时珍著，周成编：《本草纲目》，昆明：云南人民出版社，2011年。

[17]卫生部：《关于公布可用于婴幼儿食品的菌种名单的公告（卫生部公告2011年第25号）》，北京，2011年10月24日。

[18]朱正义、林开甲译注：《礼记选译》，北京：凤凰出版社，2011年。

[19]杨柳：《中国餐饮产业发展报告（2011）》，北京：社会科学文献出版社，2011年。

[20]马克思：《“政治经济学批判”导言》，《马克思恩格斯全集》（第46卷上册），北京：人民出版社，1979年，第28页。

[21]张燕婴译注：《论语》，北京：中华书局，2006年，第140页。

[22]马克思、恩格斯：《德意志意识形态》，《马克思恩格斯文集》第1卷，北京：人民出版社，2009年，第525页。

[23]［美］菲利普·詹姆斯·罗曼诺（Philip J.Romano）著，李雨及、何子龙译：《餐饮经营遇上了创意：一个概念赚一个亿》，上海：上海人民出版社，2010年。

[24]高金国编著：《本草纲目养生经》，北京：化学工业出版社，2009年。

[25]中国就业培训技术指导中心编：《餐厅服务员(第2版)》，北京：中国劳动社会保障出版社，2010年。

[26]［奥地利］弗洛伊德著，林尘、张唤民、陈伟奇译：《自我与本我》，上海：上海译文出版社，2011年。