不同茶叶的鉴别方法

二、不同茶叶的鉴别方法

1.真假茶的鉴别

真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别。就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶。鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶放在鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者为真茶；凡具有青腥味或夹杂其他气味者即为假茶。同时，还可结合茶叶色泽来鉴别。用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。若茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。如果通过闻香观色还不能做出抉择，那么，还可取适量茶叶放入玻璃杯或白色瓷碗中，冲上热水，进行开汤审评，进一步从汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别，特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别。

①真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。

②真茶主脉明显，叶背叶脉凸起。侧脉7～10对，每对侧脉延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网状系统，这是真茶的重要特征之一；而假茶叶片侧脉多呈羽毛状，直达叶片边缘。

③真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45～90°角弯曲的；假茶叶片背面无茸毛，或与叶面垂直生长。

④真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生，或几片叶簇状生长。

2.高山茶与平地茶的鉴别

高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同，相比而言两者的品质特征有如下区别:

①高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，条索肥硕、紧结，白毫显露。

②平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在上述众多的品质因子中，差异最明显的就是香气和滋味两项。

3.香花茶与拌花茶的鉴别

花茶，又称香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶叶（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一种茶叶品类。花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味，又具有鲜花的纯清雅香之气。所以，自古以来，茶人对花茶就有“茶引花香，以益茶味”之说。目前市场上的花茶主要有香花茶与拌花茶。

（1）香花茶　窨制花茶的原料，一是茶坯，二是香花。茶叶疏松多细孔，具有毛细管的作用，容易吸收空气中的水汽和气体。它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，使茶味花香合二为一，这就是窨制花茶的基本原理。花茶经窨制后要进行提花，就是将已经失去花香的花干进行筛分剔除，尤其是高级花茶更是如此。只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中。

（2）拌花茶　拌花茶就是在未经窨花和提花的低级茶叶中，拌上一些已经窨制、筛分出来的花干，充作花茶。这种花茶，由于香花已经失去香味，茶叶已无香可吸，拌上些花干只是给人一种错觉而已。所以从科学角度而言，只有窨花茶才能称作花茶，拌花茶实则是一种假冒花茶。

（3）香花茶与拌花茶的识别　花茶质量的高低，固然与茶叶质量高低密切相关，但香气也是评判花茶质量好坏的主要品质因子。要区分香花茶与拌花茶，通常用感官审评的办法进行。审评时，用双手捧上一把茶，用力吸一下茶叶的气味，凡有浓郁花香者，为香花茶；茶叶中虽有花干，但只有茶味，却无花香者乃是拌花茶。审评花茶香气时，通常多用温嗅，重复2～3次进行。花茶经冲泡后，每嗅一次为使花香气得到透发，都得加盖用力抖动一下审评杯。花茶香气达到浓、鲜、清、纯者，就属正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玳玳花茶的浓厚净爽，玉兰花茶的浓烈甘美等，都是正宗上等花茶的香气特征。倘若花茶有郁闷混浊之感，自然称不上上等花茶了。一般说来，上等窨花茶，头泡香气扑鼻，二泡香气纯正，三泡仍留余香。所有这些，在拌花茶中是无法达到的，最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气，或者是根本闻不到香气。但也有少数假花茶，将茉莉花香型的一类香精喷于茶叶表面，再放上一些窨制过的花干，这就增加了识别的困难。不过，这种花茶的香气只能维持1～2个月，以后就消失殆尽。即使在香气有效期内，一般凡有一定饮花茶习惯的人，也可凭对香气的感觉将其区别出来。

【小思考2-5】

茉莉花茶中花干的数量越多越好吗？

答:真正的花茶，是以绿茶为花坯经过鲜花窨制而成。利用茶叶的吸附性充分吸收鲜花的香气，然后把花干筛出，再将茶叶烘干。有些高级花茶要反复窨制3～5次。但是由于筛出的花干香气已经全无，故不宜再掺入花茶内。所以质量好的花茶是看不到干花的。

4.新茶与陈茶的鉴别

在众多茶叶中，除了普洱茶是以陈为贵外，对于大部分茶叶而言，还是以新为贵。可以从以下4个方面来辨别新茶和陈茶:

（1）从茶叶的色泽分辨陈茶与新茶　大抵来说，新茶色鲜，陈茶色暗。以绿茶为例，新茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；陈茶色泽干枯，汤色暗陈。

（2）从香气分辨新茶与陈茶　陈茶香气随着时间的延长，茶叶的香气就会由新茶时的香高持久、清香馥郁而逐渐变得低闷混浊。

（3）从茶叶的滋味分辨　不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

【小资料2-6】

选择供饮鲜花的学问

目前市场上可供饮用的鲜花很多，如金银花、玫瑰花、牡丹、贡菊、百合等，而且每一份鲜花都会配有一份用途说明及泡制方法，深受女性朋友的喜爱。但是我们在选择这些鲜花泡茶时，最好还是咨询一下医生或美容师的意见，做到合理选用。与此同时还应注意以下几点:

（1）选择花茶要注重其品质，观察其成分是否为天然成分。

（2）传统中医著作中，明确指出所有的花类均属寒性，而女性属阴。阴者寒也，也就是说寒药治热病，所以如果寒性体质饮用花卉茶，应该在茶中加入一些热性成分，以便平衡药性、增进功效。比如喝菊花茶时加点枸杞，喝玫瑰花茶时滴点红酒，喝桂花茶时加点甘草等，均可平衡其偏寒之性。

（3）不要只喝单一的花卉，否则容易造成体质虚弱、过敏、咳嗽或产生白带。

（4）夏天品饮的花卉茶可以先经过冰镇处理，这样口味和感觉会更加独特。

（资料来源:王惟恒.茶文化与保健药茶，北京:人民军医出版社，2006）