市场供求对餐饮定价的影响

三、市场供求对餐饮定价的影响

（一）产品需求与价格的关系

餐饮产品的最高价格取决于它的市场供求量的大小，其最低价格取决于它的成本费用。在最高价格与最低价格的幅度内，餐饮产品的价格究竟如何确定，这就取决于市场上竞争者同类产品的价格水平。我们分析市场供求与产品价格关系时，既要注意分析市场供求状况对产品定价的影响，又要注意分析产品价格的改变反过来对市场供求又有反作用。前者属于经济学研究的范畴，后者正是市场营销研究的范畴。所以，这里主要讨论产品价格对供求的影响以及人们的收入水平对产品供求的影响。

影响餐饮需求的因素多种多样，最重要的因素是餐饮产品的价格。在其他因素不变的前提下，需求与价格存在反向变动的关系。即餐饮产品的价格愈高，其餐饮需求量愈低，反之亦然。我们把这种现象又叫做价格效应。

价格效应指出了餐饮价格变化必然引起餐饮需求量（反映在餐厅的销售量）的变化。客人对餐饮产品的需求是受到许多因素影响的，例如客人的偏好、餐馆的替代品、餐馆内互补品的价格、客人的经济收入等等。在上述各种影响需求量的因素中，假定其他因素不变，那么餐饮需求量与餐饮价格之间就呈反比变化。即所谓的价格弹性反应：当餐饮价格上升时，餐饮需求量就会降低；当餐饮价格下降时，餐饮需求量就会上升。下面介绍三种情况下餐饮需求的变化。

1.餐饮需求的收入弹性

餐饮需求的收入弹性是指因人们收入的变动而引起的餐饮需求的相应变动率。收入弹性的大小取决于产品的性质。一般来说，餐饮产品、高级化妆品以及其他奢侈品的需求具有较高的收入弹性；生活必需品的需求收入弹性较小；低档消费品的需求收入弹性甚至为负值，因为随着人们收入的增加，对这类产品的需求会减少，甚至不再购买这些产品，转而购买高档产品。所以，对于中高档的餐饮产品其需求的收入弹性必定较高。根据这个理论我们可以断言，随着我国居民收入水平的不断提高，我国各类中高档餐饮需求将会稳步增加，餐饮消费市场将会迎来一个灿烂的明天。

2.餐饮需求的价格弹性

餐饮价格会影响餐饮需求，在一般情况下，市场需求变化与价格变动的方向相反，所以，价格需求坐标里需求曲线的位置是向下倾斜的，这是价值规律作用的表现。

由于餐饮价格会影响餐饮需求，餐饮企业所确定的价格必然会影响餐饮产品的销售，进而影响餐饮企业营销目标的实现，所以，餐饮营销人员在餐饮价格制定过程中应该充分考虑到需求的价格弹性，切忌把产品价格定得太高，否则会降低市场需求。为了把产品价格制订的更为科学，营销人员就有必要不断积累定价经验，就主要产品的价格需求弹性进行测试，然后，将测试结果由大到小进行排列，并从中找到制定价格策略的依据。需求的价格弹性是以需求变动百分比与价格变动百分比的比值来计算的。

通过比较产品的价格需求弹性我们可以发现，有些产品明显缺乏弹性。如餐饮市场上那些高端商务餐饮产品以及新式样或高质量的餐饮产品，它们就明显缺乏弹性。缺乏弹性的餐饮产品在促销时就不要一味追求低价策略。

3.餐饮需求的交叉弹性

在同一餐饮市场环境下经营的不同餐饮产品间存在需求的交叉价格弹性，即：某项餐饮产品价格的变动往往会引起其他餐饮产品项目的销售量的变动，这种现象称为餐饮需求的交叉弹性。根据这一原理内容出发，我们在为餐饮产品定价时，一要顾及竞争者的产品价格水平，不能让产品价格水平高于竞争者；二要注意在同一餐饮企业的产品定价要科学合理，要顾及每一个菜品的销售情况，当管理人员酌情重点推出某一菜品时，可以把该菜品的价格定得低一些，以适应企业促销的需要。

（二）餐饮供给与价格的关系

餐饮供给量同样受到各种因素的影响，其中有国家的政策法规、政局、经济状况、产品成本因素、供应方对未来需求的预测等等。

上述因素中，我们假定除价格外其他因素均无变化，那么餐饮供给量与餐饮价格之间呈正比关系，即餐饮价格上升，餐饮供应量就会上升；餐饮价格下降，餐饮供应量也会下降。