水产品与其加工制品

11.3.3　水产品与其加工制品

水产品是指水生的具有经济价值的动植物及其冷冻、干制、腌制等各种加工制品。水产品营养丰富，味道鲜美，是人类膳食中优质蛋白质的重要来源之一。

1）水产品的分类

按加工方法不同分为如下几类：

（1）水产鲜活品　水产鲜活品又分为海水鱼类如大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲍鱼等，海水虾类如对虾、海白虾、龙虾等，海水蟹类如梭子蟹、青蟹等，海水贝类如鲍鱼、毛蚶、牡蛎、文蛤、香螺等，其他海水动物如墨鱼、鱿鱼、章鱼等，淡水鱼类如青鱼、草鱼等，淡水虾类如河虾等，淡水蟹类如中华绒鳌蟹等，淡水贝类如田螺等，其他淡水动物如鳖等。

（2）冷冻品　指在温度-18℃以下，相对湿度80%以上的冷藏库中储存的水产品。低温可抑制微生物、酶类对水产品的作用，达到保鲜效果。

（3）干制品　是采用天然干燥或人工干燥的方法，使水产品水分蒸发。干制品又分为鱼类干制品如银鱼干、烤鱼片、鱼松等，虾类干制品如虾仁、虾皮等，海藻类干制品如海带、紫菜、裙带菜、石花菜等，其他水产干制品如干海参、鱼翅、鱼肚、鱿鱼干等。这些干制品又可按不同的加工方式分为淡干品、盐干品、熟干品。

（4）腌制品　是用一定量的食盐或食盐水来腌制的水产品，有干腌、湿腌和混合盐渍。此法能使食盐水渗入水产品中，使其脱去部分水分，造成渗透压较高的环境，以抑制微生物繁殖，达到防腐目的。

（5）罐制品　用密封容器包装并经排气、杀菌等工序加工的水产品，如五香鱼罐头、油浸鱼罐头、熏鱼罐头、蟹肉罐头等。罐藏水产品中的酶类被破坏，细菌被杀死，故能久存。

（6）熏制品　将原料腌制后，利用熏烟或熏液，使制品适当干燥并吸收熏烟中的酚、醛、醇等成分，使之具有独特的风味，又可防腐败和脂肪氧化。

（7）鱼糜制品　以研碎的鱼、虾、蟹肉为原料，加入淀粉和其他配料制成的制品，如鱼丸、鱼糕、虾片、仿虾仁等。

（8）水产调味品　水产调味品是水产发酵食品，可供生食或拌食用，如鱼露、蚝油、虾油、虾酱、虾味汤料等。

（9）其他水产加工制品　其他水产加工制品还有动物蛋白饲料如鱼粉，水产动物内脏加工品如虾籽、海胆酱等，助剂和添加剂如鱼油、琼胶、食用褐藻酸钠，医药品类如蛋白胨、碘、维生素AD胶丸、鱼肝油等，珍珠类如淡水珍珠、海水珍珠、珍珠粉等，海藻凝胶食品如海藻、蛰皮等。

2）水产品的营养特点

水产品种类繁多，其营养成分因种类而异，同一种类也因年龄、季节、营养状态不同而变化较多。但一般而言，水产品含有丰富的营养成分，易于人体消化吸收。水产品可食部分（即除头、内脏、骨、皮等剩下的部分）中一般含水分70%～85%、蛋白质15%～20%、脂肪1%～8%、碳水化合物0.1%～1.0%、灰分1.0%～1.5%。

鱼肉蛋白质是完全蛋白质，人体消化吸收率达96%，蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，尤其是儿童最必需的组氨酸、巨赖氨酸含量极高。鱼类脂肪中含较多的不饱和脂肪酸，其消化率在95%左右，其中二十碳五烯酸具有防止动脉硬化、血栓病的功效。水产品中含量较多的无机盐有钾、钠、钙、镁、磷，含量较少而又比较重要的有硫、铁、铜、碘，其中含碘量比一般畜禽肉高10～50倍，尤其水产藻类碘的含量更为丰富。鱼类含有多种维生素，尤其是维生素A、D、E，但它们大多分布在鱼的不可食的内脏中，医药上可以从鱼内脏中提取维生素，生产维生素制剂。鱼类不可食部分头骨、刺、鳞、内脏等，除含磷酸钙、碘外，还含有极为重要的胆固醇、卵磷脂、维生素、激素等，这些均可进行综合加工利用制取，供人们食用或制作动物饲料。

另外，有些水产品或某些部位器官含有自然毒素，在流通中要加以重视，如河豚有剧毒，不得流入市场；鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；凡青皮红肉的鱼类如鲣鱼、参鱼、鲐鱼等易分解产生大量的组胺；黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类死亡后会产生有毒的组胺均不得出售和加工。

3）鲜鱼和冻鱼的质量鉴别

（1）鲜鱼　鱼死后可分为三个时期，即僵直、自溶与腐败，习惯上叫做新鲜、次新鲜与变质。鉴别鲜鱼的质量主要看鱼的眼、鳃及表面，其具体方法如表11.6所示。

表11.6　鲜鱼的质量鉴别

（2）冻鱼　冻鱼的质量鉴别与新鲜鱼有些区别。一般来说，冰冻前的鲜鱼质量好，冻后的质量也好，反之亦然。活鱼冰冻后具有新鲜鱼的特征，鳍平直、紧贴鱼体，鳞片上覆盖有冻结的粘液层，天然色泽明显而不浑浊。鲜鱼死后冰冻的冻鱼，眼球不突出，仍透明。重复冰冻的鱼，其皮鳞呈暗色。