牛肉产业链

第92例　牛肉产业链

一、牛肉生产及加工现状

牛肉是中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。根据2008年中国畜牧年鉴，我国肉牛散养户（10头以下）的牛出栏量占总出栏量的60%左右，养殖规模在10-49头的饲养户出栏牛数量占总出栏量的22.35%，100头以上的养殖者肉牛出栏所占比例不到18%。

从总体来看，现阶段我国牛肉的生产水平还不高，优质牛肉比重小、牛肉档次低等因素仍然制约着牛肉产业化。牛肉加工包括牛肉的初级加工、牛肉制品的加工、牛肉的保鲜贮藏。其中初级加工包括牛肉的分割、牛骨的剔除等。我国传统风味肉制品种类繁多，历史悠久，因其颜色、香气、口感、造型独特而著称于世。在风味肉制品中，牛肉制品具有营养丰富、低脂肪、低胆固醇等特点，其制品的色香味形各具特色，迎合了不同消费者的嗜好习惯。

二、牛肉加工产业趋势

使传统牛肉制品多样化、方便化、营养化。我国传统牛肉制品层次单一，有必要将其多样化。根据消费层次的不同，生产高、中、低不同档次的同类产品。为了适应现代人日益加快的生活节奏和工作节奏，生产更加丰富的方便食品和旅游食品。引进先进的技术和设备（绞肉机、滚揉机、搅拌机、斩拌机、烟熏炉等），重视采用现代科学技术对传统牛肉制品的改造，改善其风味特性、理化特性、储藏稳定性等，从而使其配方科学化、标准化，不仅便于工业化生产，而且更方便、更安全。同时通过电台、报刊等媒体宣传我国已有的优质牛肉制品，以利于开拓市场。

树立牛肉品牌战略。内蒙的草原红牛牛排、山西平遥牛肉以及高寒牧区的耗牛肉作为野味在香港餐馆出售，卖价远高于黄牛肉。因此我国的传统牛肉制品的加工和经营应当发挥产区资源和品质优势，树立品牌经营战略。调整产品结构，以市场为导向，树立品牌战略，才能逐步建立起成熟、强大的肉牛产业，努力把我国生产的牛肉及其牛肉制品推向国际市场。

三、牛肉加工产业链构建

随着国际和国内市场对牛肉需求的不断增加，牛肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破，市场竞争力不断提高。牛肉加工正朝着优质、高端、生变熟、粗变精、散装变规格化的方向发展。在传统加工的基础上，围绕牛肉加工，可以延伸出很多产品。冷鲜牛肉、冷冻牛肉、牛肉片、牛肉串、牛肉干、牛肉松、牛肉脯、牛肉酱、牛肉罐头、五香牛肉、腊牛肉、牛肉香肠、牛肉火腿等牛肉制品都已相对成熟。除确保对牛肉的充分利用外，围绕牛副产物品如牛杂、牛骨、牛舌、牛肝等也可加大开发力度，变废为宝，使之成为特色产品，切实提高肉牛的加工利用率，增加附加值，促进生态效益及经济效益的增长。结合我国牛肉加工业的发展现状，提出牛肉循环产业链条如图所示。

结合目前国内外牛肉加工现状以及未来发展趋势，牛肉加工项目主要有：初产品加工、方便食品、休闲食品以及其他副产物综合利用等。

（一）初加工产品

围绕“牛肉——胴体肉——冷鲜牛肉/冷冻牛肉”产业链，发展牛肉初级加工制品。牛肉初加工产品市场需求量大，发展前景广阔，以胴体肉生产为依托，延伸产业链，提高产品附加值，重点开发牛肉卷、牛肉片、牛排骨等低温初级加工产品，以实现产业多元化发展。

（二）方便食品

围绕“牛肉——方便食品”产业链，紧扣市场需求，开发牛肉串、牛肉香肠、牛肉火腿、腊牛肉、烤牛肉、五香酱牛肉、牛肉罐头、牛肉酱等方便食品，以满足不同消费群体需求。

（三）休闲食品

围绕“牛肉——休闲食品”产业链，依托先进技术，开发牛肉干、牛肉松、牛肉脯等休闲产品。

（四）其他牛产品

围绕“牛肉副产物——其他牛食品”产业链，利用牛肉副产物开发出牛骨粉、牛骨髓制品及牛骨胶原蛋白粉、牛舌制品、牛肝酱、牛杂等产品，提高资源综合利用水平，实现效益最大化。