肉类冷链物流

（一）肉类分类

目前肉类市场上销售的生肉主要有三种：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。其中，热鲜肉、冷冻肉是我国居民主要食用的肉类产品，而伴随着冷鲜肉在北京、上海、广州等大中城市的出现，我国肉类消费结构逐渐形成“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的三分天下的格局。

1.热鲜肉

指宰杀后未经任何加工程序就在市场上出售的肉。它的保质期只有1~2天，由于热鲜肉一直在自然温度下生产、流通，肉质粗硬，嫩度差，风味也欠缺，易发生污染。同时，热鲜肉未经预冷，肉温持续较高，极易滋生细菌，造成肉质腐败。传统上消费者都认为这种肉才新鲜，其实这是一个误区。

2.冷鲜肉

也叫冷却肉，是严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在—20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0~4℃冷藏范围的冷链中。冷鲜肉在风味、营养和口感等方面比热鲜肉和冷冻肉好一些，也符合卫生、安全的原则，但因为制作成本昂贵，价格比热鲜肉普遍高出15%~60%。冷鲜肉具有安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点，很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。冷鲜肉是生肉消费的发展方向。发达国家的超级市场里基本上都是冷鲜肉。中国少数大型肉类加工企业，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉。

3.冷冻肉

指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在—18℃以下速冻，使深层温度达—6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

（二）肉类冷链物流流程

1.畜禽屠宰

这个过程包括对畜禽的检验、冲淋和屠宰。

2.冷却加工

对屠宰后的胴体进行快速冷却，并在低温环境下进行精细分割加工。

3.包装

对于长期储藏、出口和远销的冷冻肉经整形、包装后装箱低温（—25℃）冻结。对于冷鲜分割肉，将肉体温度冷却到4℃左右进行包装，严格控制微生物的繁殖。

4.冷藏

低温储藏能抑制微生物的生命活动，延缓组织酶、氧以及光和热的作用，可以较长时间保持肉的品质。冻藏温度通常在—18℃左右，并且保持恒温，相对湿度在95%~100%。不同温度下冻肉的储存期限不同。

5.运输

冷冻肉的运输主要采用冷藏汽车、冷藏船、冷藏列车或冷藏集装箱。冷鲜肉多用冷藏保温车配送。温度恒定在0~4℃，实现门到门的快速运输。

6.销售

低温环境下进行销售。