小餐馆菜品创新要以质量为根基

质量与创新，是菜品质量管理中的两大要点。如何正确处理好两者的关系，摆正位置，对小餐馆的经营和声誉关系极大。

现时餐饮业的竞争真的到了针尖对麦芒的境地，为了吸引客人，争得一席之地，酒店的老板们都在菜肴的创新上大做文章，以此作为亮点，作为取胜的法宝，这无疑是一种可取的策略。然而，在这一过程中必须处理好菜品质量与创新的关系。

创新讲究不拘一格，也提倡捕捉灵感，但绝不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品。创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始腐烂，面临倾塌的潜在危险。所以，一个小餐馆，应先从菜品质量的稳定抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味道上是否统一，盛器的使用是否严格如一，都要面面俱到，下工夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。

创新归根结底还是追求质量的稳定。创新不能贪图量，不能挂羊头卖狗肉，不能搞商业“伪文化”，要从质上扎扎实实下工夫。没有锐意的创新，一个小餐馆的生存就缺少新鲜血液的补充；没有质量的稳定，一个小餐馆的发展就会呈现一个怪现象：只开花不结果。所以，我们说，菜品创新，根深才能叶茂。

菜点的创新是有其周期性的，需要一个培育的过程，这个过程包含着定位与设计的过程；跟踪与检验过程；取舍与完善的过程，这是一种理性的创新。定位与设计是个方向的问题，揣摩客人的心理，依据市场走势，因店制宜有针对性设计好菜品，保持个性，创造特色，切忌跟风盲从；跟踪与检验是对菜品的培育，在对客供应的过程中，不断地吸收客人的评价，做好跟踪记录；取舍与完善是一个收获与舍弃的工作，对于客人认可的菜品应做好完善工作，精益求精，使其定性定量有标准，规范制作稳定质量，对不受客人欢迎的则应坚决舍弃。

菜品的创新其实是厨师与客人间引起的一种共鸣，一种互相之间的认同。当然，菜点创新既要敢于海宽天空，无所顾忌、无宗无派，又要“万变不离其宗”，这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以味为主以养为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”。创新其实是质量稳定的延续；只有原有的菜点质量稳定了，才能“温故知新”，举一反三，造就出名副其实、受客青睐的菜品，创新才会有旺盛的生命力。

优质的菜点与成功的创新是我们提升菜品档次两只强有力的引擎，不能厚此薄彼。质量是菜点声誉的基础保障，创新是菜点赢得活力的源泉。只有正确地定好位把好度，加强菜品的质量管理，才能使菜点质量得到有效的提高，从而吸引客人，使小餐馆在竞争中立于不败之地。