精心打造小餐馆的特色菜

特色，顾名思义，是非同寻常的，是他人所不具有的。拥有一定的特色，就犹如拥有一定的看家本领。就餐饮来说，特色菜无疑具有独特的口味，能让顾客流连忘返，使得餐饮店生意长盛不衰。人们出差旅游去外地，总喜欢品尝一下当地的风味特色菜点，而且当地客人也喜欢，早已习惯了。可以说，特色菜是吸引顾客、稳定经营、发展规模的重要利器。

打造特色菜有以下几种途径：

1. 打造独特的口味显示特色

人们出差旅游去外地，总喜欢品尝一下当地的风味特色菜点，而且本地客人也喜欢，早已习惯了。特定口味的形成与当地的地理气候文化习俗等因素有关，形成的时间也很长，是难以改变的。哪几顿菜里没辣椒，那么四川等中西南地区的人就无法忍受。老吃不上大蒜，北方人可就受不了。还有苏锡常地区的甜味，宁波地区的“臭味”，等等。因此，在创制菜点时要保持这些特定的地方口味，否则，外地客人不认可，本地客人又不爱吃。如在安徽合肥的一家小餐馆，聘请了广东厨师来主理厨房。厨师的技艺好，菜点的出品也不错，就是当地客人不爱吃，无奈之下经营者只好换了厨师。原来是当地客人习惯吃徽菜，早已养成吃口味重并带点辣味的菜肴。而广东厨师烹制的菜肴虽然色彩造型都不错，客人也喜欢，但因菜肴的口味清淡他们很不习惯。于是下一批厨师就吸取教训，他们保持了广式菜肴出品在色彩与造型上的优点，改良了清淡的口味，将口味调配成当地客人所习惯的口味，结果大受当地客人的欢迎。再如同样是饺子，北方人喜欢吃韭菜馅的，江南人则喜欢吃荠菜馅的。因此，在创制特色菜点的时候一定要注重该地区客人的口味特征。

2. 利用独特的烹饪方法来勾兑特色

独特的烹饪方法和技法，也能成就小餐馆的特色菜肴。在烹饪方法上，利用声响引起顾客注意的菜品，如传统的“三鲜锅巴”，就是在菜肴上桌时，将滚热的三鲜烩菜当场倒入刚炸好的锅巴中，引起的爆裂声给客人带来了听觉上的刺激，客人还将此菜戏称为“春雷一声响”，因而成为当时的一道特色菜。依此原理而出的特色菜还有“铁板系列菜肴”、“桑拿虾”、“冰镇草虾”等。现在流行的“现场烹制”法也成为一种特色，这就是将原在厨房内“暗箱操作”的菜肴，如白灼虾等，放在操作车上当着客人的面烹制，打消了客人原来怕厨房将活虾蟹换成死虾蟹的种种疑虑，同时也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火锅店就是将“香辣蟹”的加工过程完全透明化，因此赢得了客人的信任，从而赢得了生意。还有直接在桌面上实行操作的“火焰虾”，等等。以上都是通过改变烹调的形式，利用声音、火光和冰块等对客人的听觉、视觉和触觉进行刺激，产生一种新奇的效果，因而成为菜点的一种特色。

3. 使用特殊原料来塑造特色

所谓特色菜品一般分为两类。一类是地方特色菜品。地方特色菜品是以当地特有的烹饪原料或是用当地独特的烹饪方法制作出的具有当地口味特点的菜品，因此又称地方风味菜品。这种菜品既适合当地人的口味，又满足了外来游客的新奇感。

比如江南的鲥鱼、大闸蟹、太湖三白，沿海地区的各种海鲜等，只需用清蒸的烹调方法，保持它们的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如发掘使用一些人们不常用的原料来烹制菜点，也能成为当地的特色菜点。如上海佘山森林餐厅就是将稀有的佘山茶叶制成茶粉后，与绿叶菜汁烹制成一道佘山茶虾仁的热菜，再配上佘山茶叶的典故介绍，就成为该餐厅深受顾客喜爱的一道特色菜。再如，浙江衢州饭店的一道特色菜“烧兔头”，就是利用一般人们弃之不用的兔头，将其加工烹制成具有浓厚地方风味的“烧兔头”，因这道菜选料特别，地方风味突出，所以深受各方客人的喜爱，成为该饭店的品牌菜和衢州地区的特色风味菜。

另一类是餐厅的独创菜点：一种是在同地区内，该餐厅烹制的几款菜点要比同地区内其他餐厅烹制的同样菜点质量高、方法新、口味纯，因而这几款菜点就成了该餐厅的特色菜点。如上海地区的“红烧河鳗”和“扣三丝”，大部分小餐馆都会做，然而上海豫园商城的老饭店烹制的“红烧河鳗”和“扣三丝”，无论是造型、色泽与口味，在上海地区都是最有名的。因此，“红烧河鳗”和“扣三丝”就成了该饭店的特色菜。同样的例子还有北京东来顺的“涮羊肉”，全聚德的“烤鸭”，杭州楼外楼酒家的“东坡肉”与“西湖醋鱼”，上海绿波廊的点心“眉毛酥”，等等。另一种是因该小餐馆烹制的几款菜点风格独特，而在同地区是其他小餐馆所没有的，因此，也成为该餐馆的特色菜点。再有当年上海的新雅粤菜馆创制了一道中西合璧、口味独特的菜肴“烟熏鲳鱼”，因在当时无其他餐馆能做，因此成了该餐馆的特色菜。

4. 使用特殊器皿来展现特色

在创制特色菜点时，还可以用器皿来打品牌。如有的小餐馆要打出某种靓汤的牌子，他们就在店堂里摆放一个大瓮，瓮里面就盛装着这种靓汤，并配上该靓汤的制作说明，这个瓮即是靓汤的品牌形象。有些菜肴直接就以器皿的名称来命名，如“沙锅鱼头”、“糟钵头”、“锅仔牛腩”、“蒸笼开片虾”、“竹筒饭”，等等。还有以器皿来命名小餐馆的，如红泥沙锅等。现在各种异形盆、民间粗陶、艺术器皿、象形器皿等非常走俏，这就说明了厨师们也很重视利用器皿来创制特色菜点。器皿选好了则更加突出菜肴的特色，如“锅仔鲈鱼”放在鱼形锅仔里，“清汤鱼圆”放在玻璃器皿中，“佛跳墙”放在有佛首造像的钵头内等，这些器皿的运用能将菜肴的主题、造型、色泽等充分地展现出来。

5. 借用传奇的历史典故来点缀特色

通常来说，传统的特色菜点一般都有一些典故和传说，这使菜点更增添了传奇色彩，让客人在品尝这些菜点的同时也得到了文化的享受。因此厨师们在创制特色菜点的同时，不要忘记去挖掘这些菜点相应的典故传说与文化背景，并加以整理或重新编写。比如前面提到的“佘茶虾仁”这道特色菜里，就有关于佘山茶叶的传说，而“佘竹香肉”这道特色菜里就有关于康熙皇帝与兰花笋的典故等。

假如没有典故传说，就讲解原料特色、烹饪特色、营养知识等。如“特色双黄蛋”这道菜没有故事好说，就可以从烹饪特色着手，先让客人猜它的制作方法，然后在客人猜得兴致勃勃时，再讲解烹制的秘诀，使客人既尝到了特色菜，又获得了制作此菜的方法，因此食趣大增。同样，“玉米蒸饺”这道点心也没有什么典故，由于该点心外形是玉米造型，馅心也是用玉米制成的，因此可以拿它的原料特色和营养价值大做文章。同样也使客人在品尝该道点心的同时获得了食品的营养知识，而且客人还将这些特色菜点宣传出去，为小餐馆做了免费广告。

6. 与时俱进推出特色

创制特色菜也要与社会上的饮食时尚相符合。比如，以前人们的生活水平低，求的是温饱，这时的菜点讲究油多量足味重；现在人们生活水平提高了，比较重视营养与保健，因此，菜点讲究使用绿色食品，要低粮低钠低脂肪高蛋白。因此现在的特色就要根据现代的饮食时尚来设计创制，以满足现代人的饮食需求。

例如，有一道叫“鸳鸯素馄饨”的菜，就是用南瓜和冬瓜做馄饨皮，用野荠菜和散养草鸡肉做的馅，因为符合了当前饮食时尚的要求，造型也美观，所以此菜一推出就大受客人的欢迎。再有各地目前流行的“农家菜”，虽然他们烹制方法与口味很普通，就是因为所用的原料都是自己栽种和饲养的，新鲜而无污染。另外在农民家里用餐，乡土气息浓厚，迎合了现代流行的回归自然营养保健的饮食时尚，因此，也深受人们的欢迎。再如社会上目前流行的野生菌类菜肴、芦荟菜肴与藏红花菜肴等，就是为了适应现代时尚的需要。

无论怎么打造特色，都要保证菜品的质量。有了“特色”之后，适当的广告宣传也是必不可少的，因为只有质量、特色外加宣传来打造，才能不断增强小餐馆的竞争力，使之立于不败之地。