利用“地方风味”吸引回头客

“地方风味”是吸引回头客的好方法，因为“地方风味”不仅可以对本地人的味，而且也可以“远走”他乡，在异地赢得众多回头客。

以下是绍兴特色菜吸引沪上回头客的实例：

川菜、粤菜、杭州菜……近年来一拨接一拨进军沪上。然而，以鲁迅故乡美食招徕上海食客的却鲜有耳闻，除“咸亨”外，位于大柏树的绍兴饭店可以算得上是少数佼佼者之一。除夕前，开张一年的绍兴饭店内花团锦簇，彩灯高挂，122桌年夜饭早已预订完毕。尽管订单“爆棚”，但要求预订的电话仍然响个不停。小餐馆经理一再解释，该餐馆年夜饭不“翻台面”，只做一批客人，让大家吃得高兴，吃得尽兴。绍兴饭店入口处，“泊”着一条精致的乌篷船；大堂粉墙上挂着巨幅水彩画，淡雅的色彩再现了绍兴的山、水、巷、桥；一间间包房里或挂鲁迅先生推崇的木刻，或挂山水人物长轴，或有临摹王羲之的书法作品，都让人感受到绍兴浓厚的文化气息。

不过小餐馆最让人“回味无穷”的却是“‘臭’字当头，‘霉’在其中”的绍兴家常特色菜。从“臭冬瓜”、“臭苋菜梗”到“霉干菜”、“霉千张”、“霉豆豉”等。一项有趣的“民意测验”表明：

许多回头客都是冲着绍兴饭店“臭、霉”两字而来。如“霉豆腐”，盛在翡翠色的“腰盆”里，雪白的豆腐切得方方正正，几根暗绿色的苋菜梗点缀其中。豆腐入口细嫩滑爽，苋菜梗略带臭味，却“吊”出了豆腐的鲜味。难怪一位“资深”美食家对绍兴家常菜作出这样的评价：“‘霉’而生鲜，闻‘臭’吃香。”

绍兴饭店还有一“秘”：厨师编制为“混帮”，除绍兴厨师外，还有宁波厨师、本帮厨师……绍兴厨师擅长在“臭”、“霉”上“露一手”；宁波师傅则攻“咸蟹、炝虾”等绝活。而本帮大师傅可以把绍兴菜烧得让上海人胃口大开。菜肴“优势互补，博采众长”，加上优质服务，使越剧界、影视界的名人也成了饭店的常客。

地方菜不但口味适合当地人，也是游客的首选，所以做好当地特色菜是必须的而且是必要的。