更换菜单注意四要素

菜单对人们来说太常见、太普通了，也许正是由于它的常见、普通，小餐馆经营者忽略了菜单对于一家餐饮店的重要性，一年甚至更长时间小餐馆都不曾换一下菜单。其实，更换菜单中的某些菜肴既能给常客带来一种常来常新的良好感觉，又可以用一些新品种为餐厅带来较高的销售额，因此，小餐馆菜单要常换常新。虽然更换菜单很重要，但是也不能随心所欲，而是要有计划地合理更换，才能收到良好的效果。

1. 考虑原料的可供性

为成本考虑，餐厅还应尽量推出一些当季的菜品，特别是一些时鲜、小餐馆蔬菜和水果等。虽然现在暖房技术很发达，无论什么时候都可以买到各种蔬菜和水果，但毕竟这些原料需要从全国各地运送，高昂的交通费用也会被算在蔬菜和水果价格里面，因此，为了不亏损，餐馆不得不提高菜肴成本，从而影响销售利润。

2. 要考虑菜肴的销售情况

菜单上所列菜肴的更换，要根据过去一段时间内客人对餐馆菜品的需求来定。看过去的一个月或者更长的时间，哪些菜品是客人最喜欢的，是进小餐馆常点的，而且销售一直处于上升趋势；再看哪些菜品一直处于比较稳定的状态，将这两类菜品首先保留下来。然后再看哪些菜品的销售情况呈下降趋势或是反映平平。这些菜品在菜单上暂作保留，然后对菜品作一下改良，如果改良后得到了顾客的认可，那就继续保留，但如果改良后依然没能得到顾客的青睐，那就可以毫不客气地将其从菜单上删除。

对于一直无人问津的菜要立刻删去。但去掉若干菜后，也不能让整个菜单上只有区区几个顾客喜欢的菜，而应及时补充新的品种，以确保客人有充分的选择余地。如果菜单上所列菜肴有限，虽然是顾客喜欢的，但最终结果也只有两种：将客人“赶”走，或者是硬逼着客人接受餐厅的推销，无论是哪种，都会令客人产生逆反心理。

3. 考虑市场需求的变化

市场的需求会不断变化，因此，餐馆也需要根据情况不断更换菜单，及时增添一些适合市场需求的菜肴。

4. 考虑厨师的技术力量

厨师掌握着生产，菜单也应由厨师的技术来决定。如果菜单上的菜是小餐馆参照其他餐馆定的，而一些菜肴本店的厨师根本就做不出来，那就需要将这类菜从菜单上删去。而如果原来的厨师因故离开了，那么他原来的几道拿手菜即使很畅销，也需要从菜单上删除，除非又找到了新的能够做出同样味道的厨师，而且为了迎合消费者的需求，餐馆可能会不时地引进一些制作不同口味的厨师，例如川味餐馆里可能会有几位湘菜或鄂菜厨师，这样一来，菜单就要做大幅度调整，以便将新到厨师的拿手菜添加上去，同时做好新菜品的推销工作。

如果不及时更换菜单上的菜肴，就可能招来客人对菜品口味的不满，从而影响日后的生意。

总之，菜单要作及时分析，并不断做出调整与补充。