一般来说，菜单设计是与小餐馆的发展阶段相一致的，早期的小餐馆以大众化家常菜为主，后期渐渐转型为精品、高端菜品。因此，菜单也要作出相应调整，这样才能跟得上社会发展的脚步。所以，小餐馆一定要根据不同经营阶段，设计出不同风格、不同特点的菜单，这样菜单才能发挥出宣传广告作用，真正吸引顾客到小餐馆就餐，提高小餐馆营业额，从而推动餐馆的发展。
小餐馆的发展通常经历四个阶段：准备阶段——经营阶段——衰退阶段——转型阶段。因此，菜单设计必须紧扣这四个阶段的特点进行策划。具体来说，每个阶段的设计要求有以下几点：
1. 筹备阶段
在筹备阶段，创业者不必制作完整详细的菜单，但可以设计出一个试验性菜单草案。
一份试验性菜单草案，就能够帮助创业者决定小餐馆经营的类别和定位，同时为未来发展提供了参考。除此之外，试验性菜单在树立小餐馆形象方面也是一个十分重要的工具，如果它编制科学，就能吸引目标消费者，并把小餐馆经营的主题传递出去。
试验性菜单草案还能反映出如下内容，帮助创业者理清思路。
（1）理清对装潢的要求
菜单提供的菜品，可以反映出需要什么样的就餐环境，这样创业者就能对小餐馆装潢风格有了基本的定位。
（2）理清需要购买的设备
通过菜单上的菜品种类，就能看出加工菜单上的菜品需要什么样的炊具和设备，反映出厨房需要多大空间。假如菜单上的菜品都由小餐馆自己制作，那么，厨房的面积就应预设大一些。
（3）清楚目标顾客
在试验性的菜单草案中，会明确小餐馆的服务群体，即小餐馆针对的顾客群体，这对价格制定和菜品选择很有帮助。
（4）清楚雇员类型
通过试验性菜单草案，可以判断招聘是需要有经验的店员，还是需要经过培训的店员。例如，快餐店就不需要经验丰富的店员。这对小餐馆的人力资源成本控制起很大作用。
2. 运营阶段
当装潢、招聘等环节结束后，创业者就可以按照之前的试验性菜单草案，进入实质性经营阶段。但是，市场变化不受人的主观控制，有时不免会出现客源下降等问题。这时，小餐馆就要分析菜单上菜品的销售情况，根据饮食潮流快速作出反应，随时加入能使销售额和利润额增加的菜品品种，去掉那些销售差、赢利低的菜品品种。
可以说，在经营阶段灵活调整菜单，是创业者必须掌握的技能。
3. 衰落阶段
这是最能考验创业者的阶段，是能否应对小餐馆危机的阶段。当小餐馆发展到一定时期，有可能因为竞争等原因，经营出现暂时衰退，导致利润率和投资回收率不断下降。这时，创业者就应当对菜单进行彻底调整。
菜单调整的主要内容就是对菜品价格重新评估，对餐饮市场大小和结构重新分析，对菜品品种进行必要的更换。
除了价格等方面需要调整外，菜单的整体外观也需要重新设计，例如变换内页布局，改变封面色彩、印刷格调，使用新的菜单开本等。在衰退阶段，小餐馆也可以采用水单式菜单，通过提供每日特色菜吸引顾客，以此推销那些赢利大、受顾客欢迎的菜品。
4. 转型阶段
因为餐饮业属于潮流行业，容易受社会、经济形势变化和人口特征变化的影响，因此，在某些特定环境下，小餐馆必须转换经营类型。
当饮食潮流和习惯发生变化时，小餐馆应该及时改变菜单和变换消费对象，创新烹调方法和菜品品种，以便达到降低成本增加利润的目的。
转换阶段会影响小餐馆的更新改造和业务扩展，因此，创业者对菜单的改变一定要慎重，必须依据市场和顾客的改变作出相应调整，切不可盲目调整菜单。
菜单虽小，但对一家小餐馆的发展却起着举足轻重的作用。菜单不仅反映出小餐馆的经营特色和经营范围，还反映出小餐馆的服务水平和服务方向，同时还起到向顾客传达菜品信息和推销菜品的作用，因此，在每个阶段，创业者都要对它进行细致的研究，这样才能保证其立于不败之地。
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