开小餐馆就是为了销售菜品和酒水，从中获得收益。因此，每一个创业者都会考虑到菜品成本与价格之间的关系。成本太高，菜品价格自然会提高，顾客就难以接受，该菜品就会缺乏市场竞争力，顾客就会越来越少；如果成本不变，而过分压低菜品价格，就会影响小餐馆赢利，甚至还会亏本。因此，制定菜品价格，必须先从成本抓起。
许多小餐馆都采取控制成本制定菜品价格的方法，常用的菜品成本定价法有两种：
1. 成本加成定价法
成本加成定价法，是最为常用、最为简单的定价方法。创业者可以在菜品成本的基础上，加上适当比例的利润，以此计算出菜品销售价格。而售价与成本之间的差额，即为加成。用公式表示，即为：
销售价格=产品生产成本×（1+成本利润率）
举一个例子，某种菜品的生产成本为6元，加上20%的利润，则该菜品的售价=6元×（1+20%）=7.2元。
2. 毛利率定价法
与成本加成定价法相比，毛利率定价法较为复杂。所谓毛利率，是指毛利额与销售额之间的比率。其计算公式为：
毛利率=毛利额／销售价格×100%
在这个公式中，毛利额=纯利润+税金+流通费用销售价格=产品生产成本+毛利额产品生产成本=主料成本+配料成本+调味品成本
不要小看毛利率，它真实反映了菜品的利润水平，并直接决定着菜品的价格水平和小餐馆的赢利与否，同时也关系到顾客的利益。在一定限度内，毛利率越高，售价也越高，小餐馆利润就越高；反之，利润就降低。
确定菜品毛利率高低的原则是：按质论价，时菜时价。同时，一般菜品的毛利率可略低，名菜毛利率可适当提高；低成本菜品的毛利率可稍高，高成本菜品的毛利率可略降，但总体上要保持在一定的水平。在制定菜品价格时，创业者既要注意高、中、低成本的搭配，也要注意高、中、低成本菜品的搭配，以利于竞争和市场推销，并保证在总体上达到规定的毛利率。在确定了菜品生产成本及毛利率后，就可以对菜品进行定价了，最常用的是销售毛利率法，即内扣法，其计算公式如下：
销售价格=产品生产成本+毛利额
因为，毛利额=毛利率×销售价格，所以，销售价格=产品生产成本+毛利率×销售价格。
同时，（1-毛利率）×销售价格=食品成本，销售价格=食品成本／（1-毛利率），通过这些公式组合，就能得出销售价格多少为恰当的结论。
例如，某小餐馆“肉丝芹菜”一份，用料规定是：肉丝200克（每100克为1.10元），芹菜100克（每100克为0.15元），调味品金额为0.35元，规定的毛利率为50%，试计算其售价。
首先根据用料规则制定原材料耗用配量定额计算单，即标准菜谱，指一份菜品所用的各种原材料及其用量配方，然后将成本和毛利率代入计算公式得：
肉丝芹菜售价：（2×1.10+0.15+0.35）÷（1-50%）=5.40（元）
对于这两种成本定价法，创业者可以酌情采用，但不可完全依赖。
因为这两种方法仅仅考虑原材料成本，却没有考虑其他影响成本的因素。
狭义上的成本，是由进价成本和消耗成本构成，它具有一定的局限性。因此，考虑成本时，还应包括原材料购买费用、运输费用、合理损耗费用，这些费用都是成本费用的一部分。
所以，要想降低成本、控制成本，关键在于抓好原材料采购环节，千方百计用最少的费用采购到质优价廉的原材料。只有这样，收益才能实现最大化。同时，创业者还要学会充分利用价值分析技术，尽量剔除原材料成本中那些多余的成本，减少成本浪费。这样，成本定价法才能发挥出最大的作用。
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