很难想象用不新鲜的原材料能够做出美味的菜肴。因此，小餐馆创业者必须把抓好原材料采购工作放在餐馆各项工作的首位，制定和完善原材料采购制度，用货真价实的原材料保证菜品质量和菜品价格，让就餐的顾客感到满意，经常光顾。
小餐馆原材料的采购要遵循以下几条基本原则：
1. 适时采购原则
适时原则是指在最有利于餐馆之时，采购其经营所需要的各种原材料，而不能当“马后炮”，丧失采购良机。
2. 质优价低采购原则
在保证原材料质量的前提下尽量压缩成本，是餐馆良性发展的重要条件，因此，创业者应尽可能以最少的资金购买最多的原材料。
3. 适量采购原则
适量的目的就是“保证经营，节约至上”，所采购的原材料，既要保证经营活动的正常运转，又要最大限度地减少资金积压，这是原材料采购的基本原则。
4. 货比三家原则
采购原材料时，在价格相同的前提下，要货比三家，从中采购优质原材料，用优质原材料烹调菜品，菜品质量上乘、味香色正，一定会受到顾客欢迎。
上述四点，是餐馆采购原材料的基本原则。作为创业者，不管通过什么渠道采购原材料，这四条基本原则都是不能偏离的。
创业者要使餐馆原材料采购工作标准化、规范化，必须通过建立采购工作制度来实现。
通常来说，一项完善的采购制度，应当包括以下几方面：
1. 采购计划的制定和审批
一般情况下，原材料采购都由专人完成，因此，创业者必须要求采购人员每天晚上根据餐馆的经营收支、原材料储备情况确定第二天的原材料采购数量，并填写采购单，经过餐馆负责人审批，再到市场上采购，这样就能有效避免浪费。
2. 采购询价报价以及分析反馈
采购直接关系到小餐馆的经营成本，所以，创业者应当要求采购人员定期对日常消耗的原材料进行市场价格咨询，坚持货比三家的采购原则。通过对采购的原材料报价进行分析反馈，采购的原材料才能优质廉价，使采购成本降至最低。
3. 严格检验原材料
采购人员在采购过程中，必须对原材料数量、质量进行验收。对于不需要的超量进货，质量低劣、规格不符及未经批准采购的原材料，坚决予以拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的要及时更正。
采购人员在验货完毕后，要及时填写验收凭证，创业者可以据此进一步验货，以检验其中是否有纰漏。尤其是鲜活品种，创业者更要做到二次验货，并作好详细记录。对于外地或当地供货商提供的鲜活品种，当夜死亡或过夜死损，创业者应事先与供货商签定好退货或活转死折价收购协议，这样就能使风险降为最低。
4. 灵活控制原料库存
原材料积压或缺少是小餐馆最大的忌讳，因此，创业者可以根据自己的经营情况，合理设置库存量的上下限，确保原材料既充足又不囤积。
有条件的创业者还可以通过计算机进行管理。通过软件设置，当出现原材料缺少时，计算机会自动报警，提示及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购数量，或停止长期滞销菜的供应，将损失降到最低。
5. 原材料出入库要严格登记
许多餐馆由于管理不善，内部店员随意拿取库存原材料，这就导致了成本的增加。因此，创业者应当制定严格的原材料出入库手续，对烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等规定不同的领用手续，以防内部店员的不当领取。
6. 建立完善的耗损上报制度
由于气候、季节等客观原因，原材料有时会出现变质、损坏现象，创业者应当制定完善的报损报丢制度，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种由采购人员鉴定分析后，由创业者签字报损。
总而言之，餐馆的各种原材料采购制度是餐馆经营管理的重要规章制度，它和餐馆的经营效益密切相关。要想成功经营餐馆，就必须有一套严密完善的采购制度，从而堵住采购过程中的漏洞，提高餐馆的经营效益。
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