控制店员采购“吃回扣”的方法

原材料的采购是小餐馆举足轻重的环节，因为小餐馆的服务与菜品的供给均依赖物料的取得。采购成本是小餐馆成本的“半边天”，而其工作对餐馆资金周转、菜品质量优劣所起的作用也是不容忽视的。另外，最重要的是采购关系到你的钱袋子！这样看来，采购过程中，“吃回扣”这一现象无疑是餐饮经营中最先遇到的重大问题之一。那么，如何有效控制采购“吃回扣”的现象呢？小餐馆经营者可从以下几个方面入手：

1. 从采购之始抓起

好的开始是成功的一半。要从采购之始，即选择供应商时就对采购工作进行较好的控制。比如大宗肉、海鲜调料及长期供应商，提请有关部门审核，而最后的决策者和签订合同的人员不应该是采购员，其他业务可以由采购员来完成。对供应商最好不要“从一而终”，不仅有利于物料更好地流动，而且在一定程度上可以避免采购员与之建立“密切关系”。

2. 选择合适的采购人员

大家都知道采购是“良心活”，因此采购人员的素质和品德就成为选择的首要条件。采购员的选择应以采购员的个人品质为主要考察对象。采购的知识和经验与品质相比反而是次要的，要选择那种为人耿直，不受小恩惠，经得住诱惑，并且受过良好教育的人。

3. 库房、采购、厨房三者验收

库房、采购、厨房三者验收，类似于“三权分立”，对小餐馆的管理很有效，尤其在防止以次充好、偷工减料方面效果显著。在日常工作中，一定要牢记库房与厨房绝不可以受采购的左右。

4. 经常进行市场调查

这个方法是各个餐厅运用最广泛的方法，对市场进行定期或不定期的调查，有助于掌握市场行情，了解货物的价格与质量、数量的关系，与自己采购来的物品相关资料进行对比，以便及时发现问题、解决问题。执行市场调查的人员可以是专职的，也可以由财务人员、行政人员甚至经理兼任，或者轮值调查。

5. 加大财务监督的力度

供应商、采购员报价后，财务部应进行询价、核价等工作，实行定期监控。有条件的餐馆可实行“双出纳”制度，两个出纳一个负责钱财的支出，另一个负责钱财的收入，这样可以更好地控制钱财的出入。由财务部门派人进行市场调查，对采购方的调查进行监督。虽然最后仍以采购员报价为主，但是这样做可以对采购进行有效的监督。